Mesmo que nunca tenha visitado uma loja de espetadas em Istambul, ou tenha sido enfeitiçado pela feitiçaria de um cozinheiro yakitori em Tóquio, é provável que se tenha deparado com uma instalação profissional de espetada em algum momento da sua vida. Não tem de pôr os pés num restaurante especializado em comida empalada para ter encontrado uma plataforma de espetada, uma vez que carne grelhada em paus pode ser encontrada em mercados ao ar livre, festivais de comida, quiosques de praia, e esquinas de rua em todo o mundo.
Muitas vezes dou por mim de pé diante de uma destas bancas, inconscientemente atraído pelo aroma do carvão fumado e da carne a arder, e adoro ver a dança do cozinheiro a trabalhar o grelhador, tendendo para os espetos posicionados mesmo por cima das brasas.
As extremidades dos espetos podem ser equilibradas na armação de uma grelha estreita, suspendendo pedaços de carne do tipo Cliffhanger directamente acima do carvão incandescente. Ou os espetos podem estar a descansar sobre uma grade de rede de arame por cima das brasas, dando-lhes uma rede de segurança. Seja como for, os ingredientes de lança e a fonte de calor utilizada para os cozinhar são quase sempre separados por apenas alguns centímetros.
Cozinhar alimentos tão perto das brasas acelera o processo e produz excelentes carbonatos, mas também requer a atenção total do cozinheiro. Pingar gordura causará flare-ups, que são bem-vindos quando controlados - os cozinheiros yakitori empregam frequentemente um toque hábil do pulso quando viram espetos, batendo-os na grelha para produzir pequenos flare-ups intencionais que lambem os lados dos pedaços de frango - mas eles'irão enegrecer os espetos até ficarem estaladiços se deixados sem vigilância.
As receitas de espeto grelhado para cozinheiros caseiros são normalmente concebidas para serem mais livres e perdoar a atenção de um cozinheiro que vagueia, empregando uma grelha tradicional que mantém a comida a uma distância mais segura do carvão. Isto minimiza as crises, que podem ser potencialmente perigosas tanto a curto (fogo!) como a longo prazo (possíveis ligações ao cancro).
O lado negativo desta configuração é que produz espetos inferiores, e apresenta uma série de questões logísticas ao longo do caminho. A maior distância entre a comida e as brasas numa instalação tradicional de grelhador de carvão é concebida para pedaços maiores de carne e vegetais; atrai o tempo de cozedura de modo a que o interior termine a cozedura ao mesmo tempo que o exterior é perfeitamente acastanhado. Crie diferentes zonas de intensidade de calor na sua grelha, e pode controlar ainda melhor o progresso interior e exterior.
Com espetos, no entanto, tem uma janela mais pequena para alcançar a perfeição. Necessita dos espetos mais próximos do carvão para um calor mais alto, de modo a obter um bom escurecimento antes que o interior seque e seque. Cozinhados numa grelha de carvão mais padrão, com uma maior distância entre o carvão e a comida, os espetos' os exteriores acabam por secar e endurecer em couro em vez de carbonizados e suculentos. E os carvões estendidos, juntamente com um maior tempo de cozedura, podem facilmente queimar as superfícies expostas dos espetos de madeira.
Mas tal como os legumes verdes não precisam de ser remetidos para um destino de salpicos e de drab-hued na grelha, não é preciso contentar-se com uma vida inteira de espetos que se assemelham a pauzinhos dessecados. Com um pouco de engenhosidade, e alguns tijolos, pode facilmente moldar um espeto mais eficaz dentro dos limites do seu grelhador existente que resolve estes problemas. Eis como o fazer.
Para além da grelha em si, alguns tijolos e alguma folha de alumínio são os únicos materiais adicionais que você'precisará de construir um melhor sistema de grelhagem de espetos. Você'vai querer construir duas paredes paralelas de tijolos enrolados em folha de alumínio, colocar três quartos de um espeto's de comprimento à parte.
Se você&##39;estiver a usar uma chaleira de grelhar, como a da foto acima, esfregue um par de pedaços de papel alumínio e coloque-os debaixo dos tijolos no centro da grelha, de modo a que os tijolos fiquem bem assentes e mesmo na chaleira. (A grelha inferior da grelha é montada e fará com que os tijolos se inclinem para baixo no meio).
Você&##39;irá então deitar brasas acesas no canal entre os tijolos, criando uma área de grelhagem focalizada sobre a qual poderá cozinhar os seus espetos.
Este é um hack de baixo custo e baixo esforço para imitar as instalações de grelhador utilizadas pelos profissionais. Obviamente, ganhou&##39;não tem as qualidades de isolamento e controlo de fluxo de ar do tipo de grelhador konro japonês caro que's utilizado pelos cozinheiros yakitori, mas para cozinheiros domésticos que não't precisam de manter condições óptimas de grelhar durante um serviço de jantar de seis horas, este equipamento funciona muito bem.
No decurso do desenvolvimento de uma próxima série de receitas de espeto, coloquei esta configuração do MacGyver lado a lado com uma grelha konro, e fui capaz de alcançar grandes resultados com ambos.
Embora fosse necessário utilizar materiais à prova de fogo para construir uma lareira ou um forno a lenha, não é preciso'não é preciso comprar tijolos de fogo para esta plataforma, a menos que's esteja em uso a toda a hora. Simplesmente peguei em alguns tijolos vermelhos normais de uma loja de melhoramento doméstico e embrulhei-os em papel de alumínio para trabalhos pesados.
A folha de alumínio assegura que nenhuma matéria particulada dos tijolos acaba na sua comida, e também cria superfícies reflectoras que dão uma mão na canalização do calor radiante do carvão.
Se planear grelhar espetos usando uma grelha de rede de arame, pode saltar a etapa de embalar os tijolos, uma vez que a comida ganhou'não estar a entrar em contacto directo com eles.
Uma vez que tenha esta grelha de espeto modificada toda montada, é's tempo de começar a cozinhar.
Para além da gestão vigilante da chama, é importante rodar constantemente os espetos quando os grelhamos mesmo por cima do carvão. Isto assegura que os ingredientes cozem rapidamente e a um ritmo uniforme; não se quer que o exterior da comida fique carbonizado enquanto o interior fica cru, mas também se quer obter uma boa coloração antes de os ingredientes cozerem em demasia e secarem. (Este é o mesmo princípio orientador por detrás da abordagem de Kenji ao bife, que é frequentemente invertida).
As espetadas e os seus irmãos de carne são a resposta rápida, de mão, de tamanho individual e miniaturizada a alimentos assados no espeto como frango assado e porchetta tradicional de porchetta integral. A cozedura em rotisserie de grande formato envolve também uma rotação constante (um processo que é normalmente mecanizado), embora dependa de um calor mais suave para cozinhar mais gradualmente os assados maiores.
Com esta configuração de canal de tijolo, terá de virar os espetos manualmente, mas honestamente, quem precisa realmente de um grelhador motorizado de espeto de carne? A rotação é uma brisa quando se vai ao Free Solo ou se usa uma grelha de rede de arame em vez das grelhas de uma grelha normal, que são propensas a colar.
Se confiar na sua coordenação mão-olho, pode simplesmente equilibrar os espetos entre os tijolos directamente sobre os carvões. Certifique-se de enfiar bem os ingredientes para que nenhum espeto fique com o meio vazio, depois deixe uma pega suficiente numa das extremidades e um pouco da extremidade pontiaguda exposta. Suspender o espeto sobre os carvões, com a pega exposta e a ponta pontiaguda assente nas paredes de tijolo.
Se você&##39;grelhar com uma rede de arame, dê-lhe alguns minutos para pré-aquecer sobre as brasas antes de colocar os espetos em cima. Tal como numa grelha tradicional, isto minimiza o risco de os ingredientes se colarem a ela (embora ela'é muito menos propensa a colar no geral).
Quer você&##39;grelhando com ou sem rede de segurança, você'vai adorar como o calor canalizado deste sistema evita que os espetos de madeira ardam e fiquem estaladiços, enquanto coze rapidamente os ingredientes enfiados neles até à perfeição.
Get The Recipes:
- Espetos Al Pastor grelhados no carvão
- Espetos de Cordeiro à Italiana Grelhados (Arrosticini Abruzzesi)
- Espetos de porco grelhados à moda tailandesa (Moo Ping)
