O dia de hoje marca a fase final da minha busca para conseguir que mais pessoas cozinhem peixe inteiro em casa - pelo menos por agora... Bwahahahahahahahahahaha!
A beleza de cozinhar peixe inteiro é que ele&##39;s é uma das coisas mais fáceis de fazer no mundo. It's também é uma das melhores formas de garantir um peixe fresco, uma vez que os sinais de frescura são muito mais aparentes num peixe inteiro do que num filete. Além disso, it's normalmente mais barato, mesmo depois de você's ter contabilizado o peso das espinhas e da cabeça.
Em termos de facilidade absoluta, nada melhor do que assar um peixe inteiro: É tão simples como atirá-lo ao forno. (E, agora que já vos mostrei como servir um peixe inteiro cozido sem o cortar em pedaços, não há nada a temer!) Mas em termos de sabor, tenho de dizer que o peixe inteiro grelhado é o meu favorito. O calor seco e intenso da grelha faz maravilhas à pele, tornando-a estaladiça e estaladiça. E cozinhar sobre brasas de madeira dura acrescenta essa dimensão extra de sabor.
Mas tenho de admitir, grelhar um peixe inteiro é um pouco mais difícil do que assar, principalmente porque se o peixe se colar à grelha, as coisas podem ficar um pouco confusas. Ainda assim, desde que se conheçam alguns truques chave, não se deve...#39; não se deve ter qualquer problema. Aqui&##39;s o que precisa de saber para se tornar um mestre de grelhar peixes num instante.
A primeira questão é se se deve ou não utilizar um desses cestos de grelhados de peixe. I'testei-o de ambas as maneiras, e a resposta é que'depende de si, porque ganhou'não erra com um cesto de peixe, mas também não'não precisa de um para grelhar um peixe com sucesso.
O bom do cesto é que torna o peixe na grelha infalível, e mantém tudo bem unido, o que pode ser útil se você&##39;encher a cavidade com aromáticos e você'estiver preocupado com o seu derramamento.
Mas it's também mais uma peça de equipamento para comprar, armazenar e limpar. O cesto pode também ocupar espaço adicional no grelhador, por isso se'estiver a tentar cozinhar mais do que uma coisa de cada vez, pode consumir algum bem valioso para grelhar. E a verdade é que, se conhece os truques abaixo para grelhar um peixe, realmente não&##39;não tem de usar um destes.
A primeira coisa a fazer quando se grelha peixe é preparar tanto o peixe como o grelhador. Gosto de preparar o grelhador para grelhar em duas zonas, para ter a opção de mover o peixe de uma zona mais quente do grelhador para uma zona mais fria, dependendo da forma como está a cozinhar. De um modo geral, acho que começar pela zona mais quente do grelhador é melhor para o peixe inteiro, uma vez que, tal como numa frigideira, a pele do peixe tem menos probabilidades de aderir a uma superfície muito quente. Mas se for um peixe grande, e eu descubro que a pele está bem carbonizada mas o peixe ainda não cozinhou completamente, quero ser capaz de a deslocar para o lado mais fresco para terminar de cozinhar sem que a pele se queime.
O próximo passo é limpar e olear bem a grelha. Este é um passo que encorajamos para todos os grelhados, mas é ainda mais importante com o peixe - uma vez que o peixe é mais delicado, é mais provável que se rasgue se se colar ao grelhador, e uma grelha suja, não oleada, é muito mais provável que se cole ao peixe do que uma grelha quente, limpa e oleada.
Por último, gosto de preparar o meu peixe tirando-o do frigorífico cerca de 20 ou 30 minutos antes de o cozinhar, para que possa chegar à temperatura ambiente. É mais provável que se forme condensação na pele de um peixe gelado, e um peixe molhado é mais provável que se agarre ao grelhador. Uma vez que o peixe tenha perdido o arrefecimento da geladeira, dou-lhe uma bofetada para remover qualquer excesso de humidade na pele, rechear a cavidade com aromáticos, e temperá-la por dentro e por fora com sal e pimenta. Depois esfrego tudo com óleo, mais uma vez para ajudar a evitar a aderência.
Uma vez pré-aquecido o grelhador, limpo e oleado a grelha, e preparado o peixe, é&##39;é hora de começar a cozinhar. Na foto acima, você'vai notar que eu coloquei o peixe num ângulo de 45° em relação à grelha. Isso&##39;é um hábito que se manteve nos meus dias de restaurante - é'é o segredo para obter boas marcas de grelhador de peixe, assumindo que depois se roda 90° para completar o grelhador.* Mas isso'é também uma posição útil para o peixe quando chega a altura de o virar.
*Você&##39;também notará, nas fotos abaixo, que eu'não fiz a curva de 90° e nunca recebi as minhas capturas cruzadas nos peixes. Isso's porque quando o peixe saiu da grelha, já estava pronto a virar, e eu'estou mais preocupado com peixe perfeitamente cozinhado do que com peixe perfeitamente cruzado.
Também posiciono o lado dorsal (traseiro) do peixe mais próximo das brasas quentes, uma vez que esse's é a parte mais espessa do peixe e demorará mais tempo a cozinhar.
Saber quando virar o peixe é um pouco um jogo de adivinhação. No entanto, de um modo geral, espero até que pareça que a pele tenha acastanhado bem antes de tentar virá-la.
Quando estou pronto para tentar virar o peixe, uso um truque que aprendi com o mestre de peixe e chef Dave Pasternack de Esca na cidade de Nova Iorque. A maioria das pessoas tenta virar um peixe na grelha com uma espátula, mas isso é pedir problemas: É preciso deslizar a espátula por baixo do peixe, e se o peixe estiver colado, não se vai descobrir até que se tenha triturado a coisa. Outros usam tenazes, mas eu descubro que é mais provável que se manuseie um peixe com eles.
Em vez disso, Pasternack ensinou-me a usar um garfo de talha. Inserindo os dentes para baixo através da grelha, pode-se tentar levantar o peixe de baixo. Se resistir, pare de tentar, e deixe-o cozinhar mais tempo até a pele se soltar. Se estiver's pronto, o peixe levantará logo para cima. Se...##39;preparou bem a grelha e o peixe, e esperou o tempo suficiente, o peixe não vai colar.
Preparar-se para tentar o elevador.
Irá funcionar?
Sim!
Uma vez I'determinado que o peixe está pronto a rolar, posiciono uma espátula do outro lado para o apanhar, e depois termino a curva. Usando a espátula, desço-a para a grelha do outro lado.
A seguir, it'é apenas uma questão de esperar que cozinhe. It's pronto quando um termómetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa regista cerca de 57°C (135°F). Mais uma vez, se achar que a pele está a ficar demasiado castanha antes de o peixe ser cozinhado, basta usar o garfo de trinchar para o levantar, depois movê-lo para uma parte mais fria da grelha para terminar.
Uma vez pronto, deixar o peixe descansar cinco minutos ou mais, depois esculpi-lo seguindo as minhas instruções aqui.
Quanto a servir, pode comer o peixe como está, com apenas um aperto de limão e
