Se há&##39;s uma coisa que aprendi da maneira mais difícil na escola culinária, é's que os elementos de aspecto mais simples - um lado de batatas fritas caseiras, um frango inteiro assado, ervas picadas - tendem a colocá-lo no seu lugar na primeira vez que os experimenta sob a supervisão de um chef profissional.
"Puré de legumes,"Pensei, no primeiro round. "Cozinha-se os legumes; faz-se o puré dos legumes. Já está. "Pensei, na primeira volta;
Oh, tonto, tonto eu. Embora pareça impossível engarrafar, e a maioria das versões imperfeitas - embora possam ser demasiado grossas, volumosas, sem sabor ou sem sabor - são certamente comestíveis, um puré de vegetais cremosos pode levar algum know-how.
Felizmente para si, os segredos não são o meu forte. Aqui&##39;s o que eu sei.
As técnicas de puré podem variar ligeiramente dependendo se você&##39;está a trabalhar com uma raiz ou vegetal com amido (como batatas ou abóboras com amido), um vegetal fibroso ou fibroso (aipo, esparguete, ou qualquer coisa com uma casca exterior como ervilhas ou feijão), ou um vegetal altamente absorvente como a beringela. Mas há algumas regras gerais a ter em conta.
A maioria dos vegetais produzirá purés mais suaves se'estiverem completamente cozidos antes de serem esmagados, misturados ou processados, e se todas as partes firmes ou fibrosas, tais como peles ou sementes, forem removidas em algum momento do caminho. Para obter uma cozedura uniforme, certifique-se de preparar os legumes em pedaços pequenos e de tamanho uniforme, se aplicável: Eles&##39;cozinharão à mesma velocidade, e o seu misturador (ou moinho de alimentos, ou possuir duas mãos) terá um tempo mais fácil de os alisar mais tarde.
Se estiver a fazer um puré especialmente espesso ou tiver um liquidificador relativamente fraco, poderá ter de pressionar os sólidos para os pôr em contacto com a lâmina de fiar. Para tal, passe a pega de uma grande concha metálica através do orifício na tampa do misturador antes de a prender ao frasco. Uma vez as coisas em movimento, utilizar o fundo da concha para empurrar os alimentos para dentro das lâminas. A forma arredondada da concha evitará que fique presa nas lâminas, mesmo que acidentalmente se faça contacto directo, por isso não'não se preocupe.
No entanto, note que não se trata apenas da textura - sabor e cor são também prioridades máximas, por isso não exagere na cozedura inicial. Tenha em mente qualquer cozedura de transição que possa acontecer durante a puré, especialmente quando se trata de vegetais verdes, que podem rapidamente passar de verde brilhante a um triste cinzento-azeitona. Basicamente, cozinhe os alimentos até ao ponto em que&##39;gostaria de os comer.
Finalmente, a fase final de quase todos os purés envolve a adição de um pouco de manteiga ou óleo para obter riqueza e sabor, bem como natas, caldo, ou outro líquido (água, licor, sumo de vegetais, etc.) para obter consistência. Se você&##39;reutilizar um liquidificador ou processador de alimentos para fazer o seu trabalho manual, pode deixar cair a manteiga (a temperatura ambiente funciona bem) e o líquido (aquecê-los sempre para manter o puré quente) bem dentro. Se você&##39;estiver a usar um misturador ou moinho, basta agitar a leiteria ou qualquer líquido no final.
Uma palavra de aviso: Os alimentos quentes podem libertar rapidamente muito vapor quente quando os limpa, soprando a tampa do seu liquidificador. Para evitar acidentes feios, deixe a sua comida arrefecer ligeiramente e purar apenas uma pequena quantidade de cada vez. Fixar firmemente a tampa e segurá-la para baixo pode parecer uma boa ideia, mas não' faça-o - o vapor preso irá expandir-se por dentro e rebentar forçadamente a tampa. Em vez disso, deixe-o ligeiramente rachado (segure uma toalha de cozinha sobre o espaço aberto - se a tampa tiver um respiradouro no centro, mantenha-o aberto) para deixar espaço para a expansão do vapor poder escapar.
E se o seu liquidificador lhe der a opção, comece devagar, e aumente lentamente a velocidade uma vez que se mova.
Ganhei't mentir: gosto de manter as coisas simples, por isso tenho tendência para me afastar destes vegetais mais teimosos ao fazer purés e ficar com o "todos no liquidificador!" aproximação. Mas, se você'estiver simplesmente a morrer por um ruibarbo ou um puré de aipo, há algumas coisas a ter em mente. Estes vegetais, também devem ser cozinhados até ao ponto mais suave que se possa obter sem os encharcar, drenando a cor dos mesmos ou abotoando o seu sabor.
Ainda assim, a maioria irá agarrar-se a algumas das suas partes mais ásperas, mesmo depois de ter sido pulverizada num puré. O que fazer?
Comece por remover tanta fibra resistente quanto possível antes mesmo de começar. Descasque os talos de aipo, e remova as sementes e as vísceras fibrosas de outros vegetais.
Uma vez que&##39;tenham sido puré, assegurar a sua suavidade passando-os por uma peneira de malha média. Pode usar uma peneira de tambor (também conhecida como tamis - aquelas grandes peneiras circulares com a parede de metal ou madeira à volta do bordo), trabalhando uma colher de cada vez, pressionando o puré através da malha com um pilão grande, um raspador de pastelaria, ou a parte de trás de uma colher ou concha. Em alternativa, utilizar um coador em forma de tigela ou cónico colocado numa grande tigela, pressionando os sólidos através do fundo de uma concha.
Mexa em qualquer creme ou manteiga para o seu puré no final.
Quanto àqueles vegetais uber-absorventes de que falámos (como a beringela), pode basicamente seguir os passos acima indicados. Uma excepção a salientar: estes legumes que comem humidade devem ser cozinhados de forma seca (cozer ou saltear) em vez de serem cozidos, para que não' não se encham de líquido. Também se pode tentar fazer puré com estes, por meio de óleo, o que ajudará a emulsioná-los numa consistência mais espessa do que um líquido à base de água, como um caldo ou uma nata.
Na forma puré, estes tendem a fazer um delicioso acompanhamento e, na minha opinião, uma grande alternativa a um simples e velho amido como o arroz. Para não mencionar, eles&##39;são alguns dos mais fáceis de manusear, uma vez que tendem a não ter sementes e são fáceis de descascar.
O único segredo aqui: cozinhar. os legumes. completamente. Não é assim&##39;re al dente, ou só por pouco. Aqueça esses bebés até que uma criança possa suavizar um com os dedos - até que're al dente, mas ainda não tenham sido encharcados ou magros.
Uma vez que eles&##39; estejam completamente cozidos (normalmente tem a sua escolha de ferver, assar ou vaporizar) a maioria dos vegetais de raiz podem ser purés no misturador ou processador de alimentos. Os que se devem evitar incluem batatas e algumas abóboras amiláceas, uma vez que ao girar estas através de uma máquina irá transformá-las numa bagunça pegajosa e colada. Em vez disso, passe-as por um moinho de alimentos ou por uma máquina de lavar mãos. Depois misturar em qualquer creme quente ou manteiga.
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