Se eu tivesse de resumir a realidade culinária da Jamaica numa única frase, ou mesmo em qualquer uma das ilhas das Caraíbas, diria o seguinte: É uma síntese caleidoscópica de tradições culinárias coloniais, escravizadas, nativas e diásporas, tão ousadas e ecléticas como qualquer coisa de Singapura ou da Sicília.
Temos uma variedade espantosa de amidos; temos comida de rua que exige uma investigação profunda sobre os rácios adequados de migalhas para carne, e temos uma dieta vegan completa sob o-radar chamada "ital," cortesia do Movimento Rastafari.
E, no entanto, menos algumas estrelas de breakout, tais como o bolo preto de Natal e o frango idiota, a cozinha das Caraíbas tem permanecido em grande parte marginalizada, mesmo quando a cozinha mexicana, indiana, chinesa, e outras cozinhas se afastaram do domínio francês para se afirmarem na imaginação alimentar norte-americana. Bem, este jamaicano pensa que já é tempo de as cozinhas ignoradas do hemisfério ocidental começarem a fazer algumas afirmações sobre a nossa própria cozinha. (Em Patois: Um fi nós viramo-nos agora!)
Quer você&##39;esteja a tentar reproduzir aquele bom e louco cabrito caril que'tem assombrado a sua memória como um primeiro beijo ardente, ou tem a tarefa quase impossível de agradar aos sogros jamaicanos, ou você'esteja à espera de uma visita de Usain Bolt no futuro imediato, esta peça é para si.
Do leite de coco ao tomilho, das capotas escocesas às cebolinhas, "aprenderá o que precisa para reproduzir os sabores que ancoram uma diáspora e ser capaz de conjurar "Yard" onde quer que as tempestades da natureza ou da vida o encontrem.
Sim, Nós Podemos!
Os jamaicanos utilizam muitas latas. Entre a influência dos britânicos - os nossos colonizadores mais obstinados, e ainda as pessoas mais estanhadas que alguma vez fizeram lata - e a realidade de vida tropical, de uma vida em lata, sem escutas e com tendência para a tempestade, surgiram como a espinha dorsal da cozinha jamaicana, que não é nada clara. Aqui estão algumas coisas essenciais.
Leite de Coco enlatado
Onde as cozinhas europeias não têm a nata por causa do seu poder enriquecedor em pratos de todo o espectro saboroso e doce, os jamaicanos estão muito firmemente no Team Coconut Milk, uma filiação talvez adoptada pelos trabalhadores indianos repatriados à força para a ilha por Sua Majestade's inimitável marinha. (Yay for cultural diffusion?) Nesta era de bricolage e tudo do zero, há muito barulho sobre o leite de coco caseiro, mas este é um claro exemplo em que trabalhar de forma mais inteligente é melhor do que trabalhar com mais afinco. A lata tem a conveniência de ser uma quase-unidade precisa e pré-medida (os rendimentos caseiros são de tal forma variáveis de confiança que os qualificadores são escritos na maioria das receitas), é geralmente mais consistente no sabor do que o caseiro, e é uma brisa tropical absoluta a armazenar, particularmente a granel. Basta agitar vigorosamente as latas antes de abrir para assegurar uma distribuição uniforme dos sólidos gordos e armazenar os restos bem acondicionados numa parte mais fria do frigorífico. Alguns dos icónicos pratos jamaicanos que incorporam leite de coco incluem:
- Arroz e ervilhas: Rotineiramente confundido com arroz e feijão da América Latina, ou de outra forma totalmente rotulado como “ervilhas e arroz”, este acompanhamento onipresente para pratos saborosos do Caribe depende da riqueza sedosa do leite de coco para fundir os sabores brilhantes de tomilho, pimenta Scotch Bonnet , e cebolinha com a terra de arroz parboilizado firme e estridente, alho cozido por muito tempo e ervilhas deliciosas. (Nota: a distinção entre arroz e ervilhas e arroz e feijão é uma questão de ênfase e proporções: o arroz é indiscutivelmente o foco da preparação jamaicana.)
- Pão de coco: Essencialmente um bolso pita extra almofadado com o teor de gordura de um croissant, este fiel trincher e mopper-upper incorpora leite de coco para maior densidade e untuosidade, embora existam versões que usam outras gorduras de forma eficaz.
- Mingau: Normalmente consumido no café da manhã ou almoço, este não é a tela em branco do seu café da manhã continental “cereais quentes”. Em vez disso, o mingau jamaicano tende a ser cozido por muito tempo e infundido com especiarias, com o leite de coco servindo novamente à função essencial de fundir sabores que, de outra forma, se perderiam em suas próprias direções gustativas. Ele também tende a apresentar mais de um amido, como o meu favorito de todos os tempos, que incorpora uma espessa pasta de bananas verdes e plátanos com pérolas mastigáveis de trigo bulgur.
Leite Condensado (Lata)
Qualquer pessoa que&##39;s tenha tido o prazer do café gelado tailandês ou vietnamita pode atestar que este derivado de leite espesso e xaroposo fornece uma doçura mais rica e completa do que qualquer número de pacotes de açúcar. Não que os jamaicanos sejam avessos ao açúcar - o açúcar de cana branco ou castanho é, afinal, a nossa razão de ser - mas quando queremos um pote robusto ou uma chávena de algo a adoçar, é ao nosso leite de lata que recorremos. Uma vez aberto, o leite de lata deve ser armazenado, coberto, no frigorífico, e idealmente deve ser consumido dentro de uma semana. Pratos típicos incorporando leite de lata:
- Chá de chocolate: Nosso riff de chocolate quente, feito ralando bolas de cacau jamaicano não adulteradas e misturando-as com especiarias em água fervente. Apenas o leite de lata tem o peso e a riqueza necessários para domar o poder escuro cru das bolas de chocolate, que são essencialmente apenas grãos de cacau moídos até formar uma pasta arenosa, formada e seca.
- Pudim: Um lanche/sobremesa fatiado de amidos cozidos (ou cozidos no vapor) que geralmente é finalizado com uma camada de leite condensado caramelizado.
- Diversos shakes e smoothies tropicais: Incluindo preparações de mamão, pinha e manga.
Corned Beef (Carne bovina de boi)
A investigação assegurou-me que este produto enlatado é, de facto, uma iteração da carne encontrada em Reubens; isto é bom porque eu realmente não sabia dizer. O que mais se assemelha é um chouriço de carne mais grosseiro, mais salgado e menos saboroso, compactado num bloco denso e gorduroso. Ou, pode ir com a descrição do meu parceiro: "Comida de gato".
Uma vez libertada das suas distintivas latas rectangulares, embrulhadas em papel com ligações de chave finas, a carne é quebrada e dourada em gordura, depois temperada com alho, tomilho, gorro escocês, outros aromáticos, pimenta preta, tempero de rabo de boi, e outros condimentos, soltada com um pouco de água, depois utilizada em preparações como a couve clássica ao jantar e a carne de boi, sanduíches (desculpe, Ron Weasley!), ou um haxixe de brunch de carne e cebola.
Conservas de Peixe Sortido
Historicamente, as conservas de peixe como a sardinha, atum, cavala e salmão (particularmente embaladas em água), eram fontes acessíveis de proteínas saborosas mesmo quando a carne ou marisco fresco estava fora de alcance. Mas depois a gentrificação atingiu os corredores das conservas de marisco como uma praga de preços elevados, o afluxo burguês com PSAs sobre os benefícios dos omega so-and-so's para as pessoas, os seus cães, e os seus gatos. No entanto, a sua popularidade persiste na cozinha jamaicana, onde's são utilizados em esperados combos rápidos e sujos - bolachas de refrigerante e sardinhas, sardinhas ou atum cozido sobre torradas - bem como pratos compostos como:
- Run-Down: Um ensopado de peixe e vegetais farto, picante e enriquecido com leite de coco, geralmente apresentando a cavala mais gorda (servida no almoço e no jantar, mas também excelente como um café da manhã saboroso).
- Arroz temperado: o peixe, geralmente cavala ou salmão, é escorrido, desfiado e adicionado ao arroz enriquecido com abóbora perto do final do cozimento para servir como agente umami e adicionar um pouco de proteína.
Saltfish
Outro peixe em conserva que vale a pena mencionar aqui, embora não seja enlatado, é o filete de bacalhau salgado e seco conhecido como "peixe salgado", que apresenta mais proeminentemente no prato nacional da Jamaica, ackee e peixe salgado, embora também possa ser encontrado em bolinhos fritos e em patés jamaicanos amigos dos pescadores. Pesando cerca de um a um quilo e meio, os filetes são embebidos em água fria em qualquer lugar entre uma hora e uma noite, depois cozidos em água doce para os amaciar e remover a maior parte do sal (a minha mãe jura utilizando água açucarada nesta altura do processo). Desossado e quebrado em flocos, pode ser incorporado numa massa saborosa de farinha e ovos para fazer fritos à mão, misturados com repolho estaladiço e cozido a vapor para um recheio vegetariano, ou em flocos no haxixe cremoso de ackee, cebola e tomate para fazer o pequeno-almoço quintessencial de ackee e peixe salgado.
O bacalhau salgado pode ser comprado na maioria dos mercados de peixe bem povoados, mercearias, e online. Ao seleccionar filetes de qualidade (melhor feito pessoalmente), procure aqueles que retenham humidade concentrada suficiente para se sentirem pesados pelo seu tamanho; embora um peixe seco, o peixe salgado não deve "sentir-se dessecado". O cheiro deve ser brilhantemente salgado e um pouco terroso, com apenas uma pitada de peixe.
Feijões e Ervilhas em Variedade
Utilizamos uma quantidade razoável de feijão seco, lentilhas e grão-de-bico, mas, tal como no leite de coco, a facilidade, consistência de qualidade e capacidade de armazenamento das leguminosas enlatadas torna-as a opção favorita. Já tentou medir exactamente quantas chávenas de feijão seco precisa de hidratar para uma panela de 20 libras de arroz e ervilhas? Nem eu. Basta deitar fora tantas latas que se lembre de colocar na última vez que recebeu os maiores elogios pelo arroz e encerrar o dia. Entre os nossos favoritos estão os feijões de manteiga largos e ovais, que figuram de forma proeminente no nosso molho de rabo de boi (a redução de medula que provém de rabos de boi castanhos ferventes), pato, pombos de pele estaladiça ou ervilhas "gungo" (mais frequentemente utilizadas para arroz e ervilhas e em sopas), e feijões de rim de arroz derretidos.
Ackee enlatado
Mais conhecida pelo seu papel de co-estrela no prato nacional da Jamaica, ackee e saltfish, esta fruta brilha também noutras preparações: como um recheio cremoso para arroz temperado, como um recheio rico e aromático para pão de coco e patés, ou como uma massa levemente mal passada, avocado-esqueada para tostas de massa dura.
Crescendo principalmente nas Caraíbas e no sul da Florida, o ackee começa perigosamente tóxico, sequestrado no interior de vagens verde-couro que se aglomeram bem acima do solo como uma iminente batida arbórea de punhos cerrados. À medida que o fruto amadurece, as vagens passam do verde para o vermelho, os seus lóbulos desobstruídos e abertos para revelar os três a cinco dedos de polpa de ackee de cor amarela pálida ou creme no interior (chamados arelli), cada um com uma ponta com uma semente preta dura e brilhante. Uma vez abertas as vagens, a concentração de moléculas tóxicas de hipoglicina na carne do ackee diminui rapidamente, tornando-a segura para cozedura imediata, congelação para uso posterior, ou enlatamento numa salmoura ligeira para uma distribuição comercial mais ampla.
Os lóbulos enlatados são um substituto passível de passagem, e as boas marcas a procurar são Linstead Market e Grace; basta ter cuidado extra para não empurrar as latas ou expô-las a mudanças drásticas de temperatura, uma vez que os lóbulos amarelos cremosos da carne são propensos a desintegrar-se em papa. Pode adquirir as latas ackee online no Mercado Caribenho da Sam (ou na Amazon); também pode ser comprada onde quer que sejam vendidos produtos especializados jamaicanos.
Amidos e Grãos
Se você&##39;alguma vez olhou para o nosso salão de dança ou para os nossos sprinters e se perguntou, "O que os faz ir? " Esta secção é a sua resposta.
Farinha
Para todos os fins, o trigo integral, auto-recuperável... numa cozinha que salpica o sabor do chile e pingos de molhos quentes, as propriedades termo supressoras de calor e de molhos de massa frita, assada, grelhada e cozida são indispensáveis.
As preparações padrão incluem os nossos bolinhos densos e não cheios (cozidos ou fritos), bolos fritos (um oximoro maior e mais tenro de um bolinho frito que pedimos emprestado a Trinidad), festivais (cachorros grandes que apanharam um hábito açucarado e algumas voltas), pão de coco, e patés de carne. As aplicações mais doces incluem bolo de rum, bolo preto, bolos de especiarias da Páscoa, e tortas de banana, entre uma abundância de sobremesas e petiscos.
Arroz em Variedade
Jasmim, castanho saudável, branco simples, pré-temperado, amarelo açafrão, parboiled ibérico - Os jamaicanos comem muito arroz, a tal ponto que fiquei atordoado ao descobrir, enquanto estudante universitário que o arroz vem em sacos mais pequenos do que 20 libras, e até em caixas de serviço simples. A variedade é fundamental aqui, uma vez que o arroz utilizado muda de acordo com o prato: o arroz amarelo é mais frequentemente emparelhado com estaladiço frito e outros peixes ou utilizado para arroz temperado; o parboiled ou jasmim é utilizado principalmente para arroz e ervilhas; o castanho claro e o branco servem como folhas para o cabrito frito mais saboroso, frango frito, e pé de vaca (um jantar de tempo fresco preferido das patas, feijão e batatas das vacas derretidas e cozidas sob pressão).
Grãos de papa
Esta subcategoria mais ampla inclui hominy, cevada, aveia, bulgur (trigo rachado), e farinha de milho. São "cozinhados individualmente ou em combinação, enriquecidos com especiarias, gorduras, edulcorantes e adições secretas do cozinheiro's à escolha. Estes grãos têm o benefício adicional da versatilidade: o bulgur é frequentemente temperado e utilizado como substituto do arroz, a cevada e o hominy emprestam ocasionalmente o seu peso às sopas, e a farinha de milho aparece em tudo, desde o pudim de milho doce ao salgado "Turn Cornmeal" (polenta jamaicana) à massa dos festivais de frituras e bolinhos. (Também usamos farinha de milho para escorregar pela mesa do dominó, de modo a conseguirmos aquela agradável e rápida baralhada).
Plátanos (verdes e maduros), Bananas (verdes)
Partilhamos a propensão latino-americana para fritar ou vaporizar plátanos maduros e quase maduros para usar como complemento, equivalente em ubiquidade ao rolo de jantar ou biscoito americano. Para além dessa aplicação, também utilizamos ambas as frutas quando ainda completamente não maduras, lenhosas e fibrosas, devido ao amido ainda não ter sido catalisado em açúcar. São "descascados e purés frescos com água para adição a papas, ou desidratados, em pó, e reservados para serem utilizados para o mesmo fim. As bananas verdes também recebem o tratamento da batata: servidas cozidas até à ternura, quer inteiras nas suas peles, quer brunidas com um pouco de manteiga e sal.
Raízes em Variedade
Estas incluem cenouras, batata branca, a batata doce americana, a batata doce de pele vermelha chamada batata, mandioca, e inhame (o tubérculo da África Ocidental com casca de árvore, com casca de árvore, que não podia't doce com uma loja de doces). Todos estes encontram o seu caminho para sopas, guisados e puré de batata, com batatas e mandioca fazendo o salto do saboroso para o doce para os pudins de sobremesa a granel. A mandioca é também o ingrediente chave em bammy, um poroso, redondo "cake" that's ou frito a uma elasticidade estaladiça ou cozido a vapor até à esponja de manteiga como acompanhamento de pratos de peixe.
Especiarias, Ervas, e Miscelânea Essencial
Para chegar ao sabor desapologético e arrojado da cozinha jamaicana, você'tem de incomodar um bom número de plantas, desatarraxar uma Macy's desfile de tampas de garrafas, e, em geral, possuir o inferno do avental-mantle do cientista louco. Também é preciso dispensar a ideia de temperar apenas no início ou no fim do processo de cozedura: A cozinha jamaicana é a arte de temperar à medida que se vai cozinhando.
Pimenta Scotch Bonnet
Este chile quente e perfumado com a sua pele cerosa, amassada e cor amarela, laranja, ou vermelho vivo, mede cerca de 1,5 polegadas de diâmetro e relógios na escala de calor de Scoville a cerca de 445.000 SHUs (o que significa que é quente; um jalapeño mede 2.500-8.000 na escala).
É mais famoso pelo seu papel de estrela no molho de pickles e escovitch (um molho de cenouras em pickles, capotas escocesas e cebolas), mas também aparece como um componente chave do sabor no omnipresente arroz e ervilhas, bolo de carne jamaicano (tarte de carne), e água de homem (sopa de cabeça de cabra), para citar apenas alguns. Ao contrário do que diz a maioria dos escritores de receitas em linha e autores de livros de receitas, o habanero não é o melhor substituto; isso seria pimenta fantasma seca, que é mais quente mas transmite uma nota frutada semelhante ao chapéu escocês.
Pimenta de Cayenne
Geralmente encontrados na forma em pó, os jamaicanos usam o cayenne como tempero de base e de acabamento quando queremos mais calor subestimado, da mesma forma que outras cozinhas podem empregar pimenta preta.
Pimento (Jamaican Allspice)
Juntamente com a baunilha, este fruto seco da bayberry jamaicana tem a distinção de ser uma de duas especiarias nativas das Américas. Existe uma variedade guatemalteca, mas a espécie jamaicana tem um maior teor de óleo volátil, o que a torna muito mais potente. Embora a especiaria moída apareça como esperado em aplicações como o pão de especiarias jamaicano da Páscoa - (a criança selvagem picante e cheia de frutos do pão de cruzeiro quente inglês) - ou a marinada de murcha (ver abaixo), são as bagas inteiras ou ligeiramente esmagadas que realmente dirigem o espectáculo, infusão de guisados de longa duração ou bebidas fermentadas tais como sorrel de Natal (um cocktail de rum, vinho, flores de sorrel vermelho puré, e gengibre) da mesma forma que a cozinha indiana utiliza cardamomo, embora a picada de pimentão apimentado, cravo-da-índia e noz-moscada seja por si só sem mordidelas.
Tomilho
As partes serão adiadas e as refeições planeadas serão canceladas se se descobrir que uma casa está sem tomilho fresco. Nenhuma cabeça de peixe ou sopa de pé de galinha que se respeite estaria completa sem ela, e o arroz e as ervilhas sem o caule ocasional é altamente suspeito. O tomilho é mais cordial do que a maioria das ervas cortadas, mas pode beneficiar de ser embrulhado em papel-toalha e fixado num saco de plástico com fecho de correr no frigorífico.
Escalões (Patois: Scellion, Escallion)
Estes alliums servem como base e aromáticos finais e são particularmente importantes no recheio do sabor dos molhos de panela, como no prato picante de bife e pimentão com alho fino chamado bife de pimentão, e na versão jamaicana de assado em panela.
Caril em Pó Jamaicano
Com ingredientes padrão incluindo curcuma, sal, coentros, feno-grego, pimenta vermelha, cominho, pimenta-da-jamaica, sementes de mostarda, anis estrelado e alho, isto não é, nem deve ser usado como uma mistura de especiarias indianas; os sabores são demasiado arrojados e descomplicados para florir ou tostar. Especialmente para pratos de carne, gostamos de aplicar caril à medida que avançamos: primeiro na marinação, e novamente (em quantidades mais judiciosas) em vários pontos do prato. Também deve ser aplicado com outros temperos e especiarias, em vez de ser aplicado como um tempero autónomo, tudo em um.
Tempero de Cauda de Boi
Com uma espinha dorsal robusta de alhos concentrados (cebola e alho), um brilhante clarão de aipo de ervas, e um ponche afiado de sal e MSG com um chile inteligente, pense nisto como um sal temperado em esteróides. É o nosso tempero para todos os fins, bom em tudo, desde o esperado rabo de boi, ao peixe frito, aos ovos, às torradas de abacate. Gosto de usar o tempero de rabo de boi da marca Grace, que está prontamente disponível online, mas se não conseguir "pôr as mãos no tempero de rabo de boi, qualquer tempero decente com um pouco de calor e carácter herbáceo servirá, incluindo o tempero Voodoo da World Spice Merchants".
Molho de Jerk
Todo o calor brilhante, especiarias amadeiradas e aromáticos assertivos, jerk é o perfil de sabor mais comummente associado à cozinha jamaicana pelo resto do mundo.
Os temperos pré-fabricados em pó, em forma de fricção seca, como um molho líquido, ou como uma pasta espesso e espesso que lembra a pasta de caril vermelho tailandesa. São um excelente começo para marinadas, sendo os melhores suficientemente matizados para incorporar também em esmaltes e molhos de panela. Recomendo vivamente a marinada de condimentos picantes da Grace, que contém touca escocesa, cebolinha, sal, açúcar, pimento, alho, pimenta preta, tomilho, vinagre, e várias especiarias "não reveladas".
Vinagres em Variedade
Quer seja cana, sidra de maçã, vinho tinto ou branco, o cozinheiro jamaicano e o vinagre são inseparáveis. Fornece o picante picante no molho escovitch que acompanha o peixe frito, uma forma conveniente e saborosa de conservar as capotas escocesas de rápida salga, e é essencial para cortar a gordura em alguns dos nossos pratos mais quentes.
Browning
Este molho de açúcar queimado é utilizado para emprestar cor e sabor a doce-umami e a escuro a pratos saborosos como frango guisado castanho - pedaço de frango frito cozido em molho doce, schmaltzy) - e guloseimas doces como o pão de especiarias acima mencionado. Tipicamente compro o molho castanho preparado pelo Kitchen Bouquet, mas pode ser fabricado em casa com bastante facilidade - é essencialmente um molho de caramelo salgado - e em contextos salgados pode ser efectivamente substituído por um molho de soja escuro de alta qualidade. Este é um bom exemplo de uma receita básica de escurecimento.
À medida que terminamos este turbilhão, podem perguntar-se porque é que eu não mencionei o rum. Algumas verdades, caro leitor, são demasiado óbvias para serem ditas. Agora, pegue na sua garrafa, entre naquela cozinha, e atire-se como o campeão que eu sei que pode ser.
