Quando a minha mulher Adri ainda era minha namorada Adri, ela e eu passámos vários anos a viver em cidades separadas. De dois em dois fins-de-semana I'd arrumávamos o velho Saab para fazer a viagem de Boston a Nova Iorque durante o fim-de-semana. A minha única tarefa de cada vez que visitava? Entregar bolinhos congelados.
It's not that you couldn't found frozen dumplings in New York, but we had a particular cravinging for the ones sold in bags of 50 from Qingdao Garden up on Mass Ave between Cambridge and Arlington. Se tivéssemos sorte, cada saco duraria as duas semanas entre as entregas. A minha mulher tem uma queda por bolinhos e até hoje ainda mantemos um stock pronto a ser colocado no congelador a todo o momento.
Ao contrário de muitos alimentos congelados, os bolinhos sobrevivem notavelmente bem à viagem do congelador para a barriga - são quase indistinguíveis dos alimentos frescos, desde que sejam mantidos livres de queimaduras de congelador. Quer esteja a armazenar o seu congelador com bolinhos chineses caseiros ou bolinhos de gyoza japoneses, ou a usar uma marca comprada na loja, tem um snack quente e saboroso a apenas alguns minutos de distância.
Aqui estão as minhas formas favoritas de cozinhar bolinhos congelados. Todos eles começam com bolinhos de massa directamente do congelador.
Como Congelar Bolinhos Frescos
Antes de mais nada: precisa de bolinhos congelados para os cozinhar, certo? E enquanto pode comprá-los numa loja (fique atento às nossas recomendações de testes de sabor), você'obterá resultados muito melhores fazendo-os você mesmo ou comprando bolinhos não cozinhados frescos ou congelados num restaurante local (se tiver uma loja de que goste particularmente, pergunte, eles'provavelmente vender-lhe-ão bolinhos não cozinhados!)
O truque é congelá-los individualmente e armazená-los de uma forma que evite a queima do congelador.
Para congelar, colocar bolinhos frescos sobre uma folha de cozedura forrada com papel pergaminho ou sobre um prato grande polvilhado com um pouco de farinha ou amido de milho. Colocar o tabuleiro inteiro dos bolinhos de massa no congelador descoberto e deixá-los descansar até estarem completamente congelados, cerca de meia hora, depois transferir os bolinhos congelados para um saco de congelação com fecho de correr e espremer o máximo de ar possível, selar o saco, e armazenar os bolinhos de massa durante até dois meses.
A queima por congelação é causada quando os cristais de gelo sublimam - ou seja, transformam-se directamente do gelo em vapor de água, saltando por completo a fase de água. A sublimação pode ser controlada limitando a quantidade de fluxo de ar em torno dos bolinhos de massa. Como os sacos padrão com fecho de correr são realmente respiráveis (o ar pode passar muito lentamente através do plástico), eles são't óptimos para armazenamento a longo prazo em congeladores. É importante que se utilize um saco com fecho éclair, que é feito de plástico mais espesso e concebido para evitar a queima do congelador. Em alternativa, utilize um saco padrão com fecho de correr seguido de um envoltório apertado em duas camadas de folha de alumínio. Isto irá bloquear eficazmente o fluxo de ar para os bolinhos.
O mais fácil: Vapor ou Fervura
Ferver bolinhos congelados é o método mais fácil, embora seja's também o mais demorado, uma vez que se tem de esperar que um pote de água ferva.
Para ferver bolinhos, encher um grande pote dois terços do caminho com água. Cobrir e deixar ferver em lume forte. Acrescentar tantos bolinhos quantos couberem confortavelmente numa única camada na panela e cozê-los até flutuarem. Deixá-los cozer mais dois a três minutos. Peixe-os com um coador, escorra-os, e sirva.
A vaporização é um método muito mais rápido, uma vez que basta ferver alguns copos de água em vez de um pote inteiro. Texturalmente, também vai deixar as peles um pouco mais esticadas e firmes. Geralmente prefiro esta textura à textura mais suave que a fervura dá. Exige o uso de um bambú para o seu wok ou panela. É um investimento que vale a pena se fizer qualquer quantidade de cozedura asiática, e também fazem óptimos dispositivos de armazenamento para batatas e alliums.
Os bolinhos congelados colam-se ao bambu dentro de um vaporizador, por isso é preciso forrá-lo primeiro. Se você&##39;tiver algumas couves Napa no frigorífico, as folhas fazem grandes forros a vapor. Em alternativa, pode usar papel pergaminho para fazer uma superfície respirável anti-aderente. Uma vez apanhado o jeito, pode fazer um no tempo necessário para levar a água do wok ao nível de vapor. Aqui's como.
Dobre uma folha de papel pergaminho com um comprimento e largura de pelo menos o diâmetro do seu vaporizador ao meio.
Dobre-o em metade da outra direcção, criando um rectângulo.
Dobre o rectângulo num triângulo, certificando-se de que a ponta da nova dobra se encontra no vértice principal do rectângulo original (o ponto que costumava ser o centro da folha completa).
Dobrar o triângulo ao meio mais duas vezes para criar um triângulo muito longo e magro.
Coloque o triângulo sobre o seu vaporizador com a ponta alinhada acima do centro do vaporizador. Apare a extremidade mais distante até que o triângulo encaixe perfeitamente no interior do vaporizador.
Arrancar a própria ponta do triângulo.
Fazer uma série de cortes triangulares muito pequenos ao longo das bordas do grande triângulo. Isto irá criar furos de ventilação quando se desdobra o pergaminho, a fim de permitir que o vapor circule à volta dos bolinhos de massa.
Desdobrar o pergaminho e inseri-lo no vaporizador de bambu. Deve caber perfeitamente.
Adicione os seus bolinhos, depois coloque o vaporizador em cima de um wok ou de uma panela que apenas cabe por baixo dele cheio com cerca de um centímetro de água. Cubra o vaporizador e leve a água a ferver com força. Cozinhe os bolinhos a vapor até estarem cozidos, cerca de 10 minutos se forem directamente do congelador.
Quer Bolinhos Crispy Dumplings? Use o Clássico Fritar a Vapor
A técnica de fritar a vapor ou de autocolante em vaso é o método clássico para gyoza japonês ou gravata guo chinesa. Essencialmente, fritam-se os bolinhos congelados, depois adiciona-se água à frigideira e cobre-se a vapor, depois fritam-se novamente assim que a água se evapora. Esta fritura dupla cria uma crosta de fundo extra-crespada.
As instruções na parte de trás de um saco de bolinhos congelados muitas vezes saltam a fritura inicial por comodidade, mas vale a pena levar o tempo se&##39;vai usar este método.
Aqui&##39;s como:
Aquecer algumas colheres de sopa de óleo no fundo de uma frigideira antiaderente ou de ferro fundido sobre um calor moderado até tremeluzir. Juntar os bolinhos numa única camada e cozinhar, rodando a frigideira, até uma dourada dourada homogénea no fundo, um a dois minutos. O rodopio é importante - cria uma crosta mais uniforme.
Aumentar o calor para uma altura média e adicionar água até cobrir os bolinhos de massa de um terço a meio.
Cobrir com uma tampa e vapor até os bolinhos estarem cozinhados. Os bolinhos congelados devem demorar entre seis a 10 minutos, dependendo do seu tamanho (basta cortar um ao meio e espreitar para ter a certeza's cozinhados).
Retirar a tampa e cozinhar, rodando a panela regularmente, até que a água restante tenha evaporado e os bolinhos estejam novamente estaladiços. Algumas receitas sugerem deixar os bolinhos sozinhos sem mexer aqui. Acho que o rodopio lhes dá uma crosta muito melhor, mais uniformemente acastanhada e estaladiça.
O Mais Rápido Absoluto: Microondas e Fritas
Passei vários anos como cozinheiro de linha num restaurante de luxo localizado num hotel. Os restaurantes de hotel têm um problema particular que os torna ainda mais stressantes para trabalhar do que um restaurante normal: o serviço de quartos. Pode estar no meio das ervas daninhas mais profundas que&##39;já tive de trabalhar para sair quando entra uma encomenda de cheeseburger ou bife de serviço de quarto. A minha prioridade foi sempre tirar essas encomendas de serviço de quartos do caminho o mais rápido humanamente possível sem comprometer a qualidade.
Um dos itens mais populares no menu do serviço de quartos? Bolinhos fritos estaladiços, que armazenamos a granel no congelador, descongelando-os e cozinhando-os por encomenda. Pode apostar o seu rabo que descobri a forma mais rápida de o fazer. Fritar a vapor numa frigideira antiaderente é rápido, mas não o suficiente. Precisava de o fazer em cinco minutos ou menos.
Este é o melhor método a utilizar se precisar de um estaladiço, tenro, suculento, suculento e gorduroso reparo CERTO AGORA.
Coloque os seus bolinhos congelados numa tigela à prova de microondas e adicione água até'estão cerca de metade cobertos.
Colocar uma placa de segurança no microondas por cima para cobrir a tigela, depois o microondas em alta potência até os bolinhos estarem cozinhados, cerca de três minutos.
Entretanto, começar a pré-aquecer algumas colheres de sopa de óleo numa frigideira antiaderente ou de ferro fundido em lume médio.
Esvaziar os bolinhos, colocá-los na placa e contar até 15. Este tempo permitirá que um pouco da sua humidade superficial evapore para que não&##39;não adicione demasiada água à frigideira quente, fazendo-a salpicar.
Despejar os bolinhos de massa na frigideira, arrumar de modo a que'reapareçam do lado direito, e cozinhar, abanando e rodando constantemente a frigideira até que os bolinhos de massa fiquem um castanho dourado uniforme por baixo. Isto demorará menos de um minuto. Se os quiser ainda mais estaladiços, sinta-se à vontade para os estalar em múltiplas superfícies.
Transferir de volta para o prato e servir com molho de imersão. Congelar até à barriga em menos de cinco minutos!
