Pode parecer tolice colocar desta forma, mas antes das tigelas de cereais se tornarem uma coisa, as tigelas de cereais já eram uma coisa. Onde quer que as pessoas cozinhassem grãos inteiros e os comessem, provavelmente colocavam-nos numa tigela e punham coisas saborosas em cima, tanto porque era delicioso como porque era conveniente. (Sim, mesmo na América, onde as tigelas de cereais são actualmente uma " thing"!)
Mas as tigelas de arroz com coisas atiradas para cima só são deliciosas se lhes dermos suficiente reflexão e consideração. E apesar de haver excepções a qualquer conjunto de regras, geralmente acho que as tigelas de arroz bem sucedidas têm quase sempre certos elementos em comum, por isso quis partilhar um conjunto de directrizes em que I'confiei para fazer grandes tigelas de arroz com o que quer que seja que eu tenha em mãos. I'criei também algumas receitas para refeições rápidas e fáceis de montar que mostram como pôr em prática essas directrizes.
Embora se possam aprender lições com as tigelas de arroz em todo o mundo, tomei a maior parte das minhas sugestões sobre a longa tradição japonesa de refeições num arco-íris com grãos, que tipicamente se enquadram na categoria de donburi. O termo donburi é utilizado tanto para significar uma refeição em forma de arco de arroz como a tigela em que é servida uma refeição em forma de arco de arroz - mais larga e mais profunda do que a sua tigela de arroz japonesa, uma vez que necessita de volume extra suficiente para acomodar tanto a porção de arroz como a porção não de arroz da refeição. É provável que já esteja familiarizado com alguns dos mais famosos donburi, como gyudon, katsudon, e oyakodon (que significam, respectivamente, "tigela de carne de vaca", "tigela de costeleta", e, perturbadoramente, "tigela de mãe e filho"), mas mesmo que não esteja, o apelo de colocar coisas saborosas em cima do arroz e comê-lo todo de um recipiente de fundo redondo provavelmente não se perde em si. Mais uma vez, é conveniente e, se tudo estiver bem preparado, delicioso.
Este guia e as receitas que o acompanham enviesam japonês (porque eu sou japonês enviesado!), mas não há realmente qualquer razão para se limitar a ingredientes da despensa japonesa. Dito isto, as mercearias japonesas, como as coreanas, chinesas, e outras mercearias asiáticas, são abastecidas com uma grande variedade de alimentos preparados concebidos para serem consumidos com arroz. Podem ser um recurso particularmente valioso para pequenos e saborosos produtos de base que podem completar e diversificar o que quer que tenha decidido colocar em cima do seu arroz. Além disso, também pode comprar noutros locais (incluindo online) a maioria, se não todos, dos variados produtos preparados de todo o mundo que são bons no arroz.
espan > Regra 1: As Regras do Arroz
Antes de mais nada, uma tigela de arroz é tudo sobre o arroz. Tal como com um pequeno-almoço japonês, o arroz constitui a maior parte da refeição, e tudo na tigela que não é arroz destina-se a ser comido com ele. Isto significa que se quer uma boa quantidade de arroz na tigela - cerca de uma chávena e meia de arroz cozido por porção - e também significa que se quer cozinhar bem o arroz (dê uma vista de olhos à minha revisão da panela de arroz, que é a forma mais fácil de obter consistentemente um grande arroz sem esforço).
espan > Regra 2: Limitar as porções de cobertura mas Temperatura do poço
Segundo, uma vez que o arroz é a estrela, não&##39;não quer sobrecarregá-lo com uma montanha de toppings. Ainda assim, a comida que se adiciona precisa de ser temperada agressivamente o suficiente para compensar a relativa cegueira do arroz's. Enquanto que uma porção típica americana de algo como, digamos, um bife, pesa cerca de oito onças, você'vai querer usar apenas cerca de metade para uma tigela de arroz, e você'vai querer encontrar formas de o aromatizar para além da salga do bife'só a superfície do bife. Um bom banho de sal pode ser tudo o que um bife cozido precisa, mas isso'não vai cortá-lo sobre um monte de arroz simples.
espan > Regra 3: Chop, Chop, Chop
Tudo em cima do arroz deve ser cortado em pedaços de tamanho de mordedura. Quer pretenda comer a sua tigela de arroz com uma colher, garfo, ou pauzinhos, não'não quer grandes placas de carne ou vegetais que exijam qualquer tipo de corte.
espanha> Regra 4: A Textura e a Variedade de Sabor são fundamentais
Cada tigela de arroz precisa de ser variada tanto na textura como no sabor. O Katsudon (costeleta de porco frito com ovo sobre o arroz) é um grande exemplo: tem carne mastigada envolta num pão ralado altamente temperado, o ovo tenro e sedoso, filamentos de cebola acabada de cozer que ainda têm um resquício de mordedura, tudo isto vestido com um molho que é ao mesmo tempo doce e saboroso. E, para um final, um pouco opcional de textura
Em geral, pense em combinar ingredientes que possam acrescentar o seguinte:
- Peso: Este provavelmente será o jogador de destaque em sua tigela de arroz, seja uma porção de carne, cubos de tofu ou um vegetal saudável que pode ocupar o centro das atenções, como berinjela.
- Umami: Muitos ingredientes podem adicionar profundidade saborosa à sua tigela de arroz. A carne irá automaticamente, especialmente se você dourar bem e fazer um molho com ela. Além disso, algas marinhas, cogumelos e alimentos fermentados (qualquer coisa, desde missô e molho de soja a picles lacto-fermentados e pasta de camarão descolada) proporcionam um sabor satisfatório.
- Acidez: picles, sejam à base de vinagre ou fermentados, são um dos principais jogadores aqui, mas até mesmo um pouco de suco de limão pode fazer o truque.
- Calor: pimentões frescos, pastas de pimentão, flocos de pimentão e pós funcionam para adicionar desde um calor sutil de fundo até um ataque de fogo total. Cabe a você decidir até onde quer ir. Rábano, wasabi e mostarda também são ótimas opções, proporcionando aquela sensação de queimação no nariz que todos amamos com uma careta.
- Frescor: Cebolinha em fatias finas, ervas frescas, vegetais crus finamente picados, até mesmo uma dose de gengibre ou alho picados crus podem trazer um sopro ou explosão de frescor à tigela.
espanha> Regra 5: Controle o Seu Molho
Um molho saboroso é quase sempre necessário numa tigela de arroz: Ele reveste as suas coberturas e infiltra-se no arroz, unindo os dois. Mas não&##39;não quer o seu arroz a nadar nele. Isto é tanto uma questão de sabor como de textura porque demasiado molhado significa que você&##39;acabará com arroz demasiado temperado, com sopa. Um bom truque para garantir que o seu molho não&##39;t faça piscina no fundo da tigela, além de utilizar uma quantidade apropriada, é empregar algum tipo de espessante, como o amido de milho. Quando é mais viscoso, o molho agarra-se mais às coberturas e esmalta a camada superior do arroz, mas ganha&##39;t escorre para baixo e satura tudo.
espan > Regra 6: Rápido e Fácil É o Nome do Jogo do Arroz- Bowl
Uma tigela de arroz tem de ser rápida e fácil de montar. Suponho que não tem de ser, mas parte do apelo de uma tigela de arroz como refeição caseira é que não vai ser um elevador pesado, quer o faça para o almoço ou para um jantar de fim de semana. É aqui que ter um armazém de coisas saborosas na sua despensa ajuda realmente, mas é também por isso que as tigelas de arroz são uma forma ideal de utilizar as sobras. Tem alguma beringela grelhada à volta? Excedido em pickles? Ou talvez tenha um resquício de fritar ou algum tofu de mapo do local de retirada. Todas estas coisas podem ser usadas para fazer uma tigela de arroz muito satisfatória num piscar de olhos.
espan > Regra 7: Construir Conscientemente
Mesmo com todos os outros elementos no lugar, o verdadeiro sucesso do arroz-bowl exige uma construção considerada. Exactamente como isto funciona depende dos ingredientes, mas, em geral, vale a pena pensar em quais os ingredientes que se quer assegurar que se misturam por todo o arroz para que se possam misturar uniformemente à medida que se come e quais't. Isso significa frequentemente distribuir ingredientes muito pequenos como nori triturado ou pickles muito finamente picados por todo o arroz, e colher um pouco de molho (mas não demasiado) por todo o arroz. Pedaços maiores de vegetais e proteínas podem ser empilhados com mais arte e depois glaceados com um pouco mais de molho.
Qualquer coisa com sabor particularmente forte ou pungente, como pickles de gengibre ou mostarda quente, é muitas vezes melhor deixada num pequeno tufo contido, para que o comensal possa escolher exactamente a quantidade a ser picada em cada dentada.
Estas regras são todas boas, mas como poderiam ser na realidade? Deixemos's olhar para algumas receitas que eu's criei para pôr essas directrizes a funcionar.
Como Fazer uma Tigela de Arroz de Carne Bovina (ou Frango)
Esta receita é um riff em algo que a minha mãe costumava fazer. Ao crescer, não tínhamos acesso à carne cortada em fatias finas necessária para fazer gyudon, por isso ela inventou um tipo diferente de tigela de arroz de carne japonesa, uma que usava qualquer corte de bife que conseguíssemos obter. Desde então descobri que é perfeitamente adequado para aqueles tristes e finos bifes sem osso que se encontram nos supermercados de todo o lado, os que são demasiado finos para serem devidamente revistados antes de serem cozinhados em demasia. Com um pouco de ajuda da maionese (para o dourado) e o molho de panela rápida que se bate no final, o bife, meio cozido, ainda é muito saboroso. E embora a carne de vaca seja ostensivamente o principal protagonista nesta tigela (para além do arroz, ou seja), é na verdade a combinação dos nubbins de alho frito, nori desfiado, molho, e arroz que faz o prato.
Decidi racionalizar o processo de cozedura do alho, do bife e do espinafre que o acompanha, fritando primeiro o alho, depois utilizando o óleo de alho para saltear o espinafre. Depois de limpar a frigideira (não é necessário lavar), posso subir um dos lados dos bifes e cozê-los unilateralmente - na maior parte das vezes desse lado, para obter uma bela crosta castanha e depois apenas o tempo suficiente no outro lado para o terminar. Depois construo um molho de panela muito simples usando saquê, molho de soja, dashi (embora se possa usar caldo de galinha ou mesmo água), e mirin, juntamente com um pouco de chorume de amido de milho para o engrossar.
Tudo isso é bastante simples no que diz respeito à cozinha. Mas um dos elementos chave de uma boa tigela de arroz é a Regra #7 de cima: a forma como se constrói uma vez tudo's preparado.
Primeiro, em primeiro lugar, o arroz. Pretende-se criar um plano plano agradável e plano sobre o qual se podem colocar todas as coberturas díspares. Depois, afasto-me um pouco da forma como a minha mãe costumava fazer esta tigela espalhando o nori em pedaços directamente sobre o arroz. Embora o nori triturado faça uma guarnição atraente, contribui realmente com muito sabor para o prato, particularmente quando ele's combinado com o molho. Colocar o nori directamente sobre o arroz significa que vai ser molhado com o molho e assegura uma distribuição uniforme do sabor nori. (Pode-se comprar nori triturado, chamado kizami nori em lojas especializadas japonesas ou online, mas também se pode triturar folhas de nori usando um par de tesouras e algum empilhamento artístico de folhas de nori).
Depois, colher um pouco do molho sobre o nori e o arroz - não demasiado. Em seguida, adicionar as coberturas: o bife, sobre o qual se coloca mais molho, os espinafres, uma pilha daquelas deliciosas nubbins de alho, e depois um pequeno monte de gengibre em conserva e uma última polvilhada de cebolinhas verdes fatiadas.
Esta receita funciona igualmente bem com outros cortes de bife (embora os tempos de cozedura variem) bem como, digamos, com uma costeleta de porco. Também funciona bem com peitos de frango e pernas desossadas, mas escrevi uma receita separada para estes, uma vez que o tempo de cozedura é drasticamente diferente. Como os peitos e as pernas de frango têm uma forma irregular, recomendo a utilização de um peso de cozedura para garantir que cozem uniformemente na panela.
Como Fazer uma Tigela de Arroz Vegetariano
Queria apresentar tanto uma opção não vegetariana como uma vegetariana, uma vez que as considerações podem ser ligeiramente diferentes. Carnes e proteínas proporcionam um impulso de sabor fácil, juntamente com pingos de panela que podem ajudar a construir um molho de panela mais saboroso. Os legumes, por outro lado, proporcionam uma maior variedade de texturas.
Havia um milhão de maneiras que eu poderia ter seguido com esta, mas instalei-me numa tigela de arroz de beringela guisada com yasai itame, o que significa essencialmente vegetais fritos juntamente com alguns pickles rápidos de pepino prensado.
Para começar, você&##39;terá de fazer os pickles: Os pepinos fatiados são atirados numa prensa de pickles juntamente com sal, açúcar, vinagre de arroz, e óleo de sésamo. Se não&##39;não tiver uma prensa de pickles (compreensível, mas são muito, muito úteis), pode atirar os ingredientes para um saco com fecho de correr; dê o seu melhor para remover o máximo de ar possível, depois ensanduiche o saco entre duas panelas de um quarto de folha e coloque alguns pesos por cima. No tempo necessário para colocar tudo o resto na tigela (cerca de trinta minutos), os pepinos devem ser apenas picados, ainda estaladiços mas também um pouco ácidos do breve tempo com o vinagre.
Assim que os pickles são cortados ao quadrado, verto cerca de uma chávena e um quarto de água quente sobre os cogumelos shiitake secos, e enquanto eles reidratam, preparo o resto da refeição. Os cubos de beringela vão para o micro-ondas num prato e vaporizam durante cerca de sete a oito minutos em alta potência, até que'são muito, muito macios.
Depois disso, o resto da cozedura demora apenas alguns minutos. As fatias dos cogumelos reidratados são fritos numa frigideira de ferro fundido juntamente com alho, um pouco de pimentão tailandês para o calor (opcional), brotos de feijão, e pimenta vermelha, depois postos de lado. Na mesma frigideira, muito gengibre e algum alho são fritos em óleo, depois o líquido reidratante dos cogumelos, miso, molho de soja, vinagre de arroz, mirin, e açúcar são adicionados à frigideira e levados a ferver. Adiciona-se a beringela cozida a vapor e deixa-se ferver até ter absorvido parte do molho, e o molho engrossou um pouco. Depois disso, tudo o que precisa de fazer é vestir os legumes fritos com um pouco de vinagre e óleo de sésamo e construir a tigela.
Tal como com a tigela de arroz de carne, começa-se com uma base plana de arroz, polvilhada com nori desfiado. Depois empilha-se os legumes fritos de um lado e a beringela e o seu molho do outro, e aninha-se um punhado dos pepinos de apanha rápida. Só isso lhe daria uma tigela de arroz decente, mas aqui's onde pode realmente obter uma ajuda de alguns agrafos de despensa. Para dar à beringela umami um pouco mais de profundidade e aroma, polvilho aonori, uma pia verde seca ou algas marinhas sobre ela. Também, na tigela retratada, adicionei uma pilha de takanazuke, ou mostarda em conserva japonesa. Pode adicionar qualquer tipo de picles que&##39;gostaria, quer seja's kimchi, picles de gengibre, ou mostarda em vinagre chinês - qualquer coisa fermentada e funky seria uma adição bem-vinda.
No final, a chave para qualquer tigela de arroz é fornecer variação suficiente na tigela para que esta permaneça interessante desde a primeira dentada até à última.
Get The Recipes:
- Beefsteak Donburi (tigela de arroz japonês) com espinafre
- Frango Donburi (tigela de arroz japonês) com espinafre
- Tigela de Arroz de Berinjela (Donburi)
