Um bom wok é uma das panelas mais versáteis da cozinha. Para além de ser a melhor escolha para fazer uma fritadeira, é também o recipiente ideal para fritar em profundidade, fumar a vapor, e fumar em interiores. É a panela mais comummente usada na minha cozinha.
Mas, como acontece com a maioria das coisas, nem todos os trabalhos são criados de forma igual. Vêm numa variedade vertiginosa de tamanhos, formas, metais, e arranjos de manuseamento. Aqui&##39;s o que precisa de saber.
- Woks de aço inoxidável são um desperdício de dinheiro. Eles não são apenas extremamente pesados e difíceis de manobrar, mas também levam muito tempo para aquecer e esfriar - uma falha fatal para algo que requer ajustes de calor rápidos e instantâneos, como um refogado. Os alimentos, principalmente as proteínas, tendem a aderir ao aço.
- O ferro fundido é uma escolha melhor, embora ainda leve um tempo relativamente longo para aquecer e esfriar. Oferece uma melhor superfície antiaderente. O principal problema com o ferro fundido é que, quando é muito fino, fica extremamente frágil - já vi woks de ferro fundido quebrarem ao meio quando colocados com muita força. Mas, quando feitos grossos o suficiente para serem duráveis, eles são extremamente difíceis de levantar, o que é essencial para virar adequadamente durante um refogado.
- O aço carbono é a sua melhor aposta. Aquece de forma rápida e uniforme; é altamente responsivo à entrada do queimador; é durável e barato; e, quando bem cuidada, ficará com uma superfície praticamente antiaderente. (Leia mais sobre por que o aço carbono é um ótimo material para utensílios de cozinha.) Procure woks de aço carbono com pelo menos calibre 14 - cerca de dois milímetros de espessura - que não entortam quando você pressiona as laterais.
- Evite woks antiaderentes a todo custo. A maioria dos revestimentos antiaderentes não suporta o alto calor necessário para um refogado adequado. Eles começam a vaporizar, liberando vapores nocivos muito antes de atingirem a temperatura necessária. Eles dificultam o escurecimento e é impossível fazer com que a comida grude na wok quando você deseja limpar uma superfície para cozinhar no meio.
Os trabalhos são feitos de três maneiras. As obras tradicionais beijadas à mão (como as que costumavam vender nesses '80s infomercials) são uma excelente escolha. As ligeiras reentrâncias deixadas pelo padrão de martelagem permitem empurrar alimentos cozinhados para os lados da panela, enquanto se adicionam ingredientes ao centro sem que estes escorreguem. O único problema é que pode ser difícil (atrevo-me a dizer impossível?) encontrar um wok bambrado à mão com um fundo plano e uma pega (mais sobre esses elementos mais tarde).
Os trabalhos estampados são feitos cortando uma peça circular de aço de carbono fino e prensando-o à máquina num molde. São extremamente baratas mas completamente lisas, o que dificulta a sua fritura adequada. São, sem falha, feitas de aço de baixo calibre e propensas a desenvolver pontos quentes e frios, bem como a sentir-se frágeis.
Os trabalhos fiados são produzidos num torno, dando-lhes um padrão distinto de círculos concêntricos. Este padrão oferece as mesmas vantagens que um wok bambrado à mão, permitindo-lhe manter facilmente a sua comida no lugar contra o lado da frigideira. Os woks fiados podem ser encontrados em medidores pesados, com fundos planos e com pegas amigas do vira-casacas. Felizmente, tanto os woks fiados como os woks bambrados à mão são baratos.
Os trabalhos tradicionais têm uma forma de tigela profunda concebida para caber numa abertura circular directamente sobre a lareira. A menos que tenha um wok personalizado inserido na sua gama (se tiver, provavelmente está't a ler este artigo de qualquer forma), pretende evitar os woks de fundo redondo. Eles ganham&##39;t funcionam, ponto final, numa gama eléctrica, e são difíceis de usar numa gama a gás - mesmo com um desses anéis de wok. Por outro lado, os woks com fundos demasiado planos derrotam o propósito de um wok, tornando-o duro de virar correctamente e de mover os alimentos para dentro e para fora da zona de alto-calor.
A sua melhor aposta é um wok com uma área de quatro a cinco polegadas achatada no fundo, com os lados suavemente inclinados que se elevam entre 12 e 14 polegadas. Isto dar-lhe-á bastante espaço de calor elevado para se queimar carnes e legumes no fundo, ao mesmo tempo que lhe dará amplo volume e espaço para manobrar quando virar.
Quanto às pegas, tem duas opções. As obras de estilo cantonês têm uma pequena pega de cada lado, enquanto as obras de estilo nórdico têm uma única pega longa, e normalmente uma pega mais pequena de ajudante no lado oposto. Este último é o tipo de cabo que se pretende. A pega grande facilita a virada e a fricção, enquanto a pega curta do ajudante facilita o levantamento.
Tal como com uma boa panela de ferro fundido, um wok's de aço carbono melhorará o seu desempenho quanto mais o utilizar. A maioria vem com uma película protectora de óleo para evitar que enferrujem ou manchem na loja, mas é importante remover esta camada antes de a utilizar pela primeira vez. Esfregue o wok com água quente e ensaboada e seque-o cuidadosamente; depois coloque-o sobre um queimador com o maior calor possível até começar a fumar. Rodar cuidadosamente a frigideira, de modo a que cada área da mesma fique exposta a este calor super elevado. Esfregue-a com óleo, usando uma toalha de papel segurada num par de pinças, e você' esteja pronto para ir.
Após a utilização, evitar esfregar o wok, a menos que seja absolutamente necessário. Normalmente, uma lavagem e uma esfregadela com uma esponja macia são tudo o que&##39;s é necessário. Os puristas podem dizer-lhe para não usar sabão; eu uso, e o meu wok ainda está bem temperado e completamente antiaderente. Uma vez enxaguado, seque o wok com um pano de cozinha ou toalhas de papel, e esfregue algum óleo vegetal na superfície para lhe dar um revestimento à prova de vapor que o impeça de enferrujar.
Com uso repetitivo, o óleo que aquece no seu wok decompõe-se em polímeros que enchem os poros microscópicos na superfície do metal's, tornando o material completamente antiaderente. À medida que se parte no wok, o material vai mudando gradualmente de prata para acastanhado e finalmente para um preto profundo. Isto é o que procura.
Após extensos testes, temos de facto dois trabalhos favoritos: A nossa palheta geral de topo é a Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, enquanto a nossa palheta pré-estabelecida é a Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Preço no momento da publicação: $40 (The Wok Shop) e $60 (Yoskuata).
Pelo preço, você&##39;seria difícil encontrar um wok melhor, mais fácil de manusear, ou mais resistente ao calor do que este modelo de 14 polegadas, de fundo plano, da Wok Shop. Vale a pena notar que Wok Shop é um pequeno negócio e envia em lotes, por isso - dependendo de quando uma encomenda's é feita - poderá estar à espera algum tempo para obter o seu wok (pensamos que vale a pena).
Para aqueles interessados num wok pré-estabelecido que transfere calor rapidamente, tem um preço razoável, tem um manípulo auxiliar e está disponível na Amazon, gostamos do wok Yosukata. Vem coberto por uma película protectora que precisa de ser esfregada antes de ser cozinhada, mas é, na sua maioria, uma palheta sólida. (Nota: costumávamos recomendar este wok Joyce Chen, mas tem problemas contínuos de stock).
Que tipo de wok é melhor para um fogão eléctrico?
Para um fogão eléctrico, vai querer ter um wok de fundo plano. Recomendamos um wok de 14 polegadas e pode ler aqui a nossa revisão completa dos woks de fundo plano.
De que são feitos os melhores trabalhos?
Recomendamos a compra de um wok de aço de carbono. Aquece rápida e uniformemente, responde às mudanças de calor, é bastante acessível, e é suficientemente fácil de temperar e manter. Não recomendamos a compra de um wok antiaderente, ferro fundido, ou de aço inoxidável.
