As especiarias têm sido os impulsionadores e agitadores de um bom pedaço de história civilizada. A nossa obsessão pelas especiarias levou à descoberta de continentes, ao desmantelamento de impérios, e a um novo globo circunscrito. O acesso às especiarias foi um indicador tão directo da riqueza e do poder como qualquer outra coisa. Aqueles que controlavam a especiaria controlavam de facto o universo.
Dadas as mudanças na moda culinária que ocorrem com a gota de um chapéu, a especiaria tem sofrido como um sinal perpetuado do exótico, um navio no mar do tempo que traz um sabor do passado para o presente. As especiarias são arautos do distante, da autenticidade romantizada tão importante para o nosso sentido transcultural de boa fé como para os nossos paladares. Elas&##39;são mais do que a nossa história - elas'são uma ligação aos corações e mentes de pessoas que viveram centenas e milhares de anos antes de nós.
Mas alguns destes sabores, tão essenciais aos velhos impérios como o ouro, os escravos, e a supremacia colonial, afastaram-se da nossa consciência culinária para uma vergonhosa obscuridade. Alguns foram transformados em peças de museu, de que se ouviu falar, mas que não foram tocados ou utilizados. Outros definham no reino do lugar-comum, despojados da sua majestade em frascos de agitadores de plástico sem cerimónia. I'estou a falar de algumas das especiarias que abalaram o mundo: pimenta em todas as suas variedades e substitutos. Noz-moscada e macaxeira. E sobre as valiosas especiarias que nunca gozaram de popularidade universal e que agora desapareceram do nosso léxico culinário.
Usamos tanto a pimenta preta que não paramos para pensar sobre isso. Sobre o número absoluto de variedades com diferenças palpáveis no sabor e fragrância - diferenças que formaram rotas comerciais e linhas de poder colonial. A noz-moscada de hoje vive meia vida em latas de plástico para ser entornada na nossa tarte de cacau quente e abóbora. E o que aconteceu à noz-moscada, o isqueiro da noz-moscada, gémea mais brilhante? Grãos do paraíso, a especiaria frequentemente esquecida de mil sabores? Ou hyssop complexo e aromático, a erva dada mais do que o serviço labial na Bíblia?
Depois há especiarias domesticadas pela familiaridade. Canela, a sua gama e profundidade de sabor castrados por gentrificação culinária. Coentros, que não lhe dá o assombro que devia, apenas porque é vítima do seu próprio sucesso. Através de uma utilização diária que os toma por garantidos e uma crença industrial na quantidade sobre a qualidade, esquecemos a beleza e ressonância destas gemas de sabor.
É uma triste verdade que quanto mais aprendemos sobre a história culinária do mundo&##39;s, mais somos forçados a desviar a atenção no abraço do novo. Numa altura em que nós&##39;nunca tivemos uma esfera de conhecimento mais abrangente sobre a cozinha global, nós'negligenciámos alguns dos seus maiores actores. Mas estas especiarias esquecidas são&##39;não são apenas peças de museu a serem arquivadas e esquecidas. Eles&##39;são sabores poderosos e mágicos que valem bem a pena trazer para o rebanho da modernidade de formas que celebram a sua singularidade.
Para mim, a isca é&##39; não apenas sabor. É&##39;s que a comida sabe sempre melhor com uma história. Sentimos uma certa satisfação a bisbilhotar queijo de vacas criadas na rua, ou a comer ovos de galinhas criadas por um vizinho, ou a guarnecer uma salada com ervas aromáticas do jardim. Mas para mim nenhuma história é tão excitante ou duradoura como a das especiarias que mudaram o mundo. Estas especiarias esquecidas são uma ligação visceral com o passado. Os nossos antepassados' gostos e valores falam através deles.
Os cozinheiros inteligentes são recompensados com um afecto crítico pela construção de pratos que transmitem tanto ideias como sabores. Uma mistura de especiarias no prato pode transmitir um sentido de história, uma celebração do passado e da sua influência no futuro. Trazem à luz os sabores do passado melhor do que qualquer outro ingrediente ou técnica, porque estavam lá, e o tempo não'fez muito para os mudar.
Nunca a nossa cultura esteve tão entusiasmada em aprender sobre o que&##39;s no nosso prato e o que acontece por detrás da porta da cozinha. Se quisermos proporcionar essa educação com qualquer sentido de perspectiva histórica, as especiarias são uma forma privilegiada de começar. Especialmente as que nós&##39;esquecemos ou deixamos cair à margem do caminho. Eram os sabores que cavalgavam, e governavam, o mundo. Agora parece ser o momento de lhes dar novamente o seu devido valor.
Utiliza alguma especiaria perdida há muito tempo? Aqui estão algumas receitas que dão uma reviravolta moderna a ingredientes antigos:
Pato do Paraíso " Hyssop e Bolo de Esponja Rosa " Espargos Assados com Gremolata de Pimenta Longa "
