O resto da casa da moeda é um assassino para mim. A menos que eu esteja a fazer algum tipo de gelado de menta, caso em que a minha técnica é usar TODOS os restos de menta!, normalmente tenho algumas folhas restantes no frigorífico. A hortelã expira especialmente depressa; aqui estão algumas aplicações baseadas em técnicas que pode chicotear de um momento para o outro.
Saladas de Negrito
Saladas de Negrito
A menta por vezes junta-se a saladas em delicadas chiffonades ou como parte de um vinagrete, mas prefiro variações mais rústicas. Rasgar algumas folhas sobre segmentos de laranja de sangue e toranja, depois chuviscar em azeite apimentado. Ou atirar folhas inteiras com azeitonas pretas, funcho fatiado finamente, e segmentos de laranja. Fazer um tabbouleh especialmente mentolado com tomate picado, pepino, salsa, e apenas um pouco de bulgur.
Acho que os citrinos são um parceiro natural para a menta nas saladas, mas os sabores picantes, picantes e apimentados também são bem-vindos. A hortelã pode adoçar subtilmente uma salada simples e pontiaguda de rúcula e parmesão raspado, ou uma mistura de endívia finamente cortada e radicchio (ao qual normalmente adiciono um queijo cremoso como chevre ou mizithra grega).
Massa
Massa
A menta é simplesmente fantástica em massa. Uma vez que a erva brinca bem com manteiga e azeite, é uma adição fácil a molhos finos à base de óleo para esparguete e afins. O meu preferido é feito principalmente com agrafos de despensa: uma combinação ligeiramente estranha mas totalmente deliciosa de esparguete com pólen de funcho, casca de laranja, alho, e hortelã. Uma mordida sabe a puro final da Primavera e mostra o equilíbrio perfeito entre doce e saboroso da hortelã. Ervilhas de menta, atiradas com manteiga e pecorino, são uma excelente adição a pequenas massas volumosas como orecchiette. E, claro, há o pesto. Não vou dizer que se deve fazer um pesto de menta, mas adicionar um pouco ao manjericão (e talvez com um pouco de pistácio também) pode aumentar as notas aromáticas elevadas do seu molho.
A hortelã também leva bem aos molhos de carne, tanto espessos como finos. Quando bem cozinhados e estaladiços, apimentados, porcos e porcos podem molhar a massa quase sozinhos. Digo quase até se acrescentar um pouco de hortelã no último segundo (ok, e algum queijo); nada corta através do funk pesado da gordura de porco bastante parecido com isso. Também não se esqueça do romance entre a hortelã e o borrego. O molho de tomate e hortelã que acompanha o ravioli de borrego picante de Mario Batali's Babbo é famoso por uma boa razão.
Enliven Braises
Enliven Braises
Alguns dos meus pratos braseados favoritos provêm do Médio Oriente, onde a hortelã é uma guarnição brilhante e refrescante para temperos quentes, com alma, carne, e frutos secos. Muitos desses sabores - cordeiro, alperce seco e coentros, para citar alguns - são todos excelentes candidatos à hortelã. Cilantro é a erva para polvilhar nestes pratos, mas a hortelã é uma alternativa ainda mais refrescante e de sabor fresco.
Essas propriedades de arrefecimento são também bem-vindas em qualquer lugar onde estejam presentes tomates de cozedura lenta, um elemento comum em muitos braises. Os sabores a carne de tomate cozinhado desenvolvem-se, especialmente quando reforçado por carne num braseiro, apenas apela ao leve toque da menta. Apenas algumas folhas rasgadas tornarão o molho de domingo de oregãos muito menos pesado.
Cool Down Chiles
Cool Down Chiles
Os italianos e os marroquinos compreendem a complexa relação entre a menta e o chile, que exploram em massas, condimentos, e muito mais. A hortelã e um pouco de gordura arrefece as pimentas ao mesmo tempo que realça o seu sabor, como um copo de água após uma colher cheia de molho picante (mas, sabe, mais saboroso). As pimentas vermelhas secas beneficiam especialmente; a hortelã acrescenta sabores herbáceos que lembram o chile fresco. A combinação é como um super-pimentão mutante que sabe ao mesmo tempo fresco e herbáceo, bem como profundo e torrado. Os melhores candidatos que conheço para este emparelhamento são a massa e harissa, a pasta de chile norte-africana. Onde pisa como guarnição, o mesmo deve acontecer com a menta. Considere um prato de beringela e tomate carbonizado, aromatizado com harissa e hortelã.
Estas são apenas algumas formas de alegrar a hortelã na sua cozinha. Tem alguma técnica para tirar o máximo partido da hortelã?
