Fui apresentado ao açúcar turbinado em tenra idade, quando era jovem, quando estava a almoçar com a família. Escolheram restaurantes que serviam café com uma tigela de cubos de açúcar dourado, escarpado como pequenas rochas. Disseram-me que eram " açúcar em bruto," o que achei incrivelmente exótico, e fiz um jogo de espiar o máximo de cubos que pude enquanto os que me rodeavam davam com ovos e salsichas e outras distracções parvas. Aquele gosto surpreendentemente complexo de caramelo era tudo o que eu precisava, e na altura era o meu apogeu pessoal de sofisticação culinária.
Posso ter crescido, e posso já não pensar que o açúcar bruto é o summum bonum das artes culinárias, mas ainda prezo e respeito o seu poder no prato e na cozinha. Esta forma de açúcar bruto é mais suave do que o piloncillo indomado e fumegante, mas é uma adição digna da sua colecção de açúcar e uma especiaria potente por direito próprio.
O açúcar turbinado* é feito a partir da primeira prensagem da cana de açúcar. É algo como a primeira prensagem de azeitonas para azeite virgem extra, na qual o açúcar retém mais do sabor original da planta&##39;s. O xarope é então cozido até formar cristais, que são depois fiados numa centrifugadora para os livrar do excesso de humidade. It's este processo de centrifugação em forma de turbina que dá o seu nome ao açúcar turbinado.
O que os americanos chamam açúcar turbinado é demerara no Reino Unido. Nos EUA, demerara é vendido juntamente com açúcar turbinado e geralmente refere-se a uma forma mais escura e húmida de açúcar bruto, muito semelhante ao muscavado.
O resultado é um açúcar com notas de mel, melaço leve, e caramelo, juntamente com notas suaves de terra. It's leve mas com corpo substancial, profundo no sabor sem intensidade avassaladora. Com um perfil de sabor tão bem arredondado, o açúcar turbinado's é bastante infindável, tanto em pratos doces como salgados.
Lata de açúcar castanho comum't comparar. O açúcar turbinado é equilibrado com uma sugestão de terroir. O açúcar castanho, nada mais do que açúcar branco puro misturado com melaço, é pesado e de sabor grosseiro por comparação. É'é menos aromático e, como é'é apenas melaço-luz, é'não é uma grande expressão de açúcar's sabores variados. I's substitui cada vez mais o açúcar mascavado por turbinado nas receitas, o que levou a pratos mais leves e equilibrados que falam mais de complexidade silenciosa do que de sabor brusco.
Na cozedura, onde o açúcar desempenha uma componente textural bem como de sabor, os dois nem sempre são intercambiáveis. O açúcar castanho retém mais humidade, pelo que a sua troca completa por açúcar turbinado pode levar a bolachas e bolos mais secos. Mas nos molhos de sobremesa, nas especiarias, e em quase tudo o que seja à base de fruta, o açúcar turbinado sobressai. Utilizei-o para fazer o melhor caramelo de manteiga que já comi, para equilibrar as especiarias florais em pato gamey, e em geleia de ameixa coberta com biscoitos amanteigados. Portanto, vá em frente e experimente um pouco fora do seu café da manhã. Os misteriosos sabores da cana de açúcar, e o seu enorme potencial, esperam por si.
