Alexa Alfaro estava no quinto ano da última vez que passou um Verão a visitar a família do seu pai nas Filipinas. Lá, experimentou as cores e sabores ricos e vibrantes da infância do seu pai's: raízes de ube amiláceas, preternaturalmente violetas; o umber inky, assado de dinuguan, um guisado de coração feito com miudezas ricas e sangue de porco, perfurado com pimentas picantes e vinagre afiado. Depois, regressou a Milwaukee, onde a comida filipina - fora da sua própria casa, pelo menos - era mais ou menos inédita.
Anos mais tarde, ela e o seu irmão Matt decidiram trazer algo de novo para a sua cidade natal. Queriam apresentar Milwaukee aos sabores das Filipinas. Em 2014 fizeram precisamente isso, abrindo um camião de comida chamado Meat on the Street,o primeiro fornecedor filipino de comida em Milwaukee.
Antes de Alfaro abrir o seu camião de comida em 2014, se queria ir a um restaurante filipino, tinha de conduzir 80 milhas, até Madison. Na sua luta para encontrar os sabores familiares da casa do seu pai, viu uma oportunidade de trazer comida filipina para a sua própria cidade. Mas na "terra do bife e das batatas", diz ela, os primeiros dois anos do seu camião foram rochosos.
Alfaro encontrou-se com muitas pessoas que se enrugaram ao mencionar uma cozinha tão desconhecida para eles. As pessoas dirigiam-se a nós e diziam: "Eu não gosto' não gosto de comida filipina", recorda ela. Falando mais com estes potenciais clientes, tornou-se claro para Alfaro que muitos deles nunca tinham realmente provado comida filipina, mas tinham preconceitos negativos em relação à mesma. "Embora eu e o meu irmão [somos] alemães e italianos do lado da minha mãe [da família], temos a pele mais escura", explica ela. As pessoas presumiriam que a nossa comida era picante porque não parecíamos obviamente caucasianos". ”
Alfaro persistiu apesar dos desafios, trabalhando de 14 a 16 horas por dia enquanto construía uma comunicação social seguindo e ganhando a atenção dos locais. Ela e o seu irmão também tiraram partido das tendências alimentares, criando as suas próprias tomadas de pratos que se sentiriam familiares aos habitantes locais. Lançaram uma terça-feira semanal de Taco utilizando longganisa, uma salsicha ao estilo filipino, no lugar do chouriço. Bistek beef marinado com molho de soja e calamansi, um citrino nativo das Filipinas, tomou o lugar da carne asada.
Lentamente, o trabalho de Alfaro compensou. Tem agora uma clientela crescente de clientes leais e vocais que servem como embaixadores da Meat on the Street. Embora tenha celebrado o quinto aniversário da Meat on the Street em Junho, ela sabe que alguns habitantes locais ainda vêem as ofertas do camião's com alguma ansiedade. Por outro lado, ela também ouve ocasionalmente afirmar que a sua comida é "inautêntica". ”
Autenticidade é um termo particularmente complicado de definir quando se trata de comida filipina. Ondas de colonização e migração mudaram e remodelaram a face da comida filipina vezes sem conta. Quando o explorador português Fernão de Magalhães desembarcou nas ilhas agora conhecidas como as Filipinas em 1521, já eram o lar de milhares de anos de ricas tradições culinárias que apelavam ao taro, inhame e painço, juntamente com frango, marisco, carabao, e outra caça selvagem facilmente disponível nas ilhas. Os comerciantes árabes chegaram no século IX, transportando especiarias como o cravinho e a pimenta preta ao longo da Rota da Seda, e no século XVI assistiu-se ao primeiro afluxo de comerciantes chineses, que fundiram as suas técnicas culinárias com as filipinas, criando os precursores de pratos como a lumpia em forma de rolo de ovo e vários panquecas à base de macarrão.
Magalhães trouxe colheitas da América Central e do Sul, incluindo abacate, goiaba, e urucu vermelho-rubi. A língua espanhola também veio a ser adoptada para descrever uma variedade de pratos, sendo um dos mais famosos o adobo, que é agora utilizado para descrever a técnica de estufar alimentos em vinagre.
Tantos anos de comércio, migração e colonização moldaram uma cozinha sem desculpas na sua utilização de sabores ousados, ingredientes funky, e cores brilhantes.
Os cozinheiros que vivem longe das ilhas têm frequentemente acesso limitado a muitos destes ingredientes mais centrais, e devem adaptar e reimaginar as receitas. Esta falta de acesso levou muitos, como Alfaro, a novas formas de cozinhar e partilhar a sua cozinha, tomando a si próprios a tarefa de introduzir os comensais às suas próprias visões da cozinha moderna filipina, utilizando os ingredientes à sua disposição, retirando das suas próprias receitas e histórias familiares no processo. "Estou a cozinhar comida que é, pela minha experiência e perspectiva, do meu pai que me ensinou a fazer comida filipina", diz Alfaro. "Trabalho muito para este negócio, e quero levar a cultura para a frente. ”
Tal como Alfaro, muitos trabalhadores filipinos estrangeiros, conhecidos como "OFWs," reformulam a sua cozinha filipina para se adaptarem a um país estrangeiro's normas culturais, a disponibilidade de certos produtos, e os gostos dos habitantes locais.
“ Eu não anuncio realmente que cozinho comida filipina, mas houve um tempo em que eu diria que faço comida OFW", diz Paolo Espanola, o co-fundador do colectivo culinário Avental Escondido. Nascido e criado na Arábia Saudita, Espanola vive actualmente na cidade de Nova Iorque. Os seus pais são dois dos milhões que compõem a diáspora filipina ultramarina, uma das maiores do mundo. Para Espanola, que é descendente de filipinos chineses, as memórias de infância da comida filipina não são propriamente românticas - ele não conta histórias melancólicas de festas familiares, nem se agarra a receitas enraizadas em sentimentos.
Espanola cresceu a comer o Pancit Molo da sua mãe, que recebe o seu nome epónimo do distrito de Molo de Iloilo, nas Filipinas. Pancit Molo é tipicamente feito com bolinhos de porco recheados com wonton, que são suspensos num caldo robusto à base de carne de porco e encimados por verdes manchas de cebolinha ou gengibre. Apesar de quão delicioso o Pancit Molo pode ser, não é um prato de que Espanola tenha as melhores recordações. As importações de comida filipina são extremamente limitadas na Arábia Saudita, e o reino exige uma estrita adesão aos costumes islâmicos, mesmo entre os estrangeiros. Isso significava que o pancit Molo da sua mãe era feito com frango em vez de carne de porco, e "não conseguia fornecer as mesmas qualidades de batom", reflecte em The New Filipino Kitchen: Histórias e receitas de Around the Globe, uma antologia de histórias e receitas de filipinos que vivem em todo o mundo.
Tantos outros cozinheiros com herança filipina, dispersos por todo o mundo, partilham histórias semelhantes. Rowena Dumlao-Giardina, uma sommelier e escritora certificada que dirige o blog de comida e viagens Apron and Sneakers, nasceu e cresceu nas Filipinas, mas há 20 anos que chama a Itália de lar. Com saudades de casa e a 6.400 milhas de distância das Filipinas, num subúrbio de Roma, ansiava pelos sabores e aromas da sua terra natal. Equipada com algumas técnicas culinárias da sua sogra siciliana, e desenhando a partir de memórias da sua infância, algumas notas, e vários livros de culinária, ela decidiu fazer o impossível: cultivar plantas tropicais no clima mediterrânico da Itália. "Vivia em Itália há apenas alguns anos durante esse tempo e a minha saudade de casa era bastante forte", recorda-se ela. "Cercar-me de um jardim cheio de plantas tropicais com as quais cresci tornaria as coisas mais suaves para a grande transição que eu estava a atravessar".
Depois de vários anos cuidando amorosamente das suas plântulas inclinadas tropicamente, Dumlao-Giardina é agora a planta mãe das aves do paraíso, moringa, goiaba, calamansi e, talvez a sua favorita, banana, as suas folhas perfumadas usadas para fazer inihaw na Isda (peixe recheado enrolado nas folhas grandes e grelhado). Mesmo com um pequeno mas próspero jardim filipino, recriar os seus pratos favoritos filipinos em Itália exigiu alguma criatividade e experimentação. Chayote deu lugar à aboborinha em ginisang sayote, chard substituiu espinafres de água em sinigang, colatura di Alici por molho de peixe. Foi 13 anos antes de Dumlao-Giardina encontrar um mercado asiático no seu subúrbio italiano. Finalmente, melão amargo, coração de banana, papaia verde, feijão alado, e tantos outros ingredientes que ela não conseguia cultivar no seu próprio jardim, tornaram-se disponíveis.
Enquanto os comensais sedentos de autenticidade vão em busca de refeições e receitas enraizadas na tradição, muitos cozinheiros filipinos abandonaram o conceito de autenticidade em favor de algo mais reflexivo das vidas que vivem, e das histórias que têm de partilhar. "Cresci sem carne de porco e o nosso sinigang foi feito com cabeça de salmão e limão porque não podíamos'não conseguir carne de porco e tamarindo", diz Espanola. Mas essas substituições e substituições não "entorpeceram nem arruinaram os pratos da sua família". " O que queremos dizer com comida filipina? "pergunta ele. " Se diz [a minha comida] não é autenticamente filipina, não há problema... Esta é a minha história. ”
Get The Recipes:
- Sinigang na Baboy (carne de porco filipina em sopa de tamarindo azedo)
- Pancit Palabok (macarrão filipino com carne de porco defumada e molho de frutos do mar)
- Adobo de frango ao estilo filipino
