Não creio que os judeus recebam crédito suficiente por serem fritadeiras especializadas. Aqui nos Estados Unidos, a cozinha judaica é mais famosa pelos pratos Ashkenazi como fígado picado, bolas de matzo, e peixe gefilte, mas lá's um mundo inteiro para além disso, e alguns dos melhores são fritos.
Os exemplos mais óbvios podem ser os alimentos fritos de Hanukkah, como latkes de batata, que simbolizam a história de um fornecimento muito curto de óleo queimado durante oito dias completos. Mas cava um pouco mais fundo e há muito mais. Por exemplo, sabia que peixe e batatas fritas foram provavelmente introduzidos no Reino Unido por judeus sefarditas que se deslocavam da península ibérica, onde o peixe frito tinha sido um produto de base do Sabbath?
Mas talvez os alimentos judeus fritos mais notáveis pertençam à Itália, e especificamente a Roma, onde a tradição da fritura floresceu no gueto onde os judeus romanos foram confinados dos séculos XVI ao XIX.* Eles fritavam todo o tipo de coisas, desde peixes e carnes a frutas e vegetais. Foi dentro desta tradição que nasceu o carciofi alla giudia, alcachofra frita judaico-romana.
*Facto relacionado pouco conhecido: A maioria dos vendedores que vendem tchotchkes católicos por todo o Vaticano são (e quase sempre foram) judeus romanos.
Em Roma, utilizam uma variedade de alcachofras chamadas cimaroli que está livre de espinhos e do estrangulamento central peludo, o que significa que se pode apará-las, cozinhá-las e comê-las sem se preocupar com o estrangulamento. Se conseguir&##39;não encontrar essa variedade, tem algumas opções. Pode usar alcachofras de bebé, o que eu&##39;já fiz nas fotos aqui. Elas&##39;são suficientemente pequenas para que o engasgamento seja't um problema. Ou pode usar alcachofras de tamanho normal, mas você'terá de remover o engasgador antes de servir. Uma vez que carciofi all giudia envolve um processo de dois passos - cozinhada primeiro em óleo de temperatura mais baixa até ficar tenra e depois uma segunda vez em lume mais alto para as estalar - acho que é mais fácil'é mais fácil remover o estrangulamento após a primeira fritura, quando as alcachofras estão tenras mas ainda não estaladiças.
Quer se utilizem alcachofras bebés ou grandes, o método de corte das alcachofras fritas romano-judaicas é o mesmo (para além da parte de remoção do engasgo), que eu documentei com fotos passo-a-passo no meu guia de preparação de alcachofras: Puxe as folhas exteriores resistentes até ter exposto as interiores de cor mais clara, depois use uma faca de poda para cortar as porções superiores de todas as folhas restantes, e corte o caule com uma faca de poda ou um descascador.
O resultado será mais bem aparado do que uma alcachofra destinada ao vapor, mas menos aparada do que se estivéssemos a preparar apenas os corações. Deve parecer algo como um botão de rosa fechado.
Para cozinhar as alcachofras, comece por baixá-las suavemente para um óleo que's aquecido a cerca de 280°F (138°C). A temperatura exacta é't super crítica - só precisa de estar suficientemente quente para as cozinhar, mas não tão quente que'seja rapidamente fritada (caso contrário, arriscamo-nos a queimar o exterior antes de as entranhas estarem prontas). Procure um fluxo constante mas não violento de bolhas que saiam das alcachofras. Isto deve levar cerca de 10 minutos para as alcachofras bebés e 15 minutos para as maiores. As alcachofras maiores não'não têm de ser totalmente submersas no óleo, mas você'terá de as virar a cada minuto ou mais para as cozinhar uniformemente.
Testei esta receita em óleo de canola neutro e no azeite extra-virgem mais tradicional. O azeite dá às alcachofras um sabor mais forte, enquanto o óleo de canola permite que o sabor puro da alcachofra resplandeça. Gosto de ambos, embora me incline para a utilização do azeite, uma vez que este proporciona aquele sabor mediterrânico essencial. (Algumas pessoas questionam os aspectos de saúde ou sabor da fritura em azeite. Após muita pesquisa e testes, não me preocupo com isso, e podem ler tudo sobre o porquê aqui mesmo).
Você&##39;saberá que as alcachofras são feitas com a sua primeira ronda de cozedura quando as pode furar facilmente com um garfo. Transfiro-as para toalhas de papel para escorrer e arrefecer.
Quando eles&##39;estão suficientemente frescos para manusear, abro gentilmente as folhas para criar o aspecto de uma flor em flor - o aspecto de assinatura das alcachofras fritas judaicas romanas. Isto é quando&##39;é mais fácil remover o estrangulamento em alcachofras grandes, usando uma colher para as raspar.
Trago o óleo até 350°F (177°C) e deixo cair o "florido" alcachofras de volta para dentro. Agora elas'fritarão rapidamente, douradas e estaladiças. Quando tiverem bom aspecto (apenas uma questão de um minuto ou dois), retirá-las e colocá-las em toalhas de papel fresco para voltarem a escorrer.
Com alimentos fritos, é sempre bom temperar com sal enquanto ainda está quente para que adira bem.
Colocar uma ou duas cunhas de limão de lado, e depois enviar alguns agradecimentos aos judeus engenhosos que conseguiram criar uma comida bastante deliciosa numa situação de vida de outro modo dura.
