Estes são tempos selvagens. Muitos estão presos em casa, presos a uma repetição implacável de tempo e lugar em que os fins de semana não significam nada, e a distância significa tudo. A crise fora das nossas janelas e das nossas paredes continua. E parece que todos, desde os padeiros profissionais subitamente desempregados até aos padeiros de primeira viagem, estão a fazer pão com massa de pão. A minha ração Instagram tornou-se uma inundação interminável de bolhas, perfeitamente imperfeitas, e está apimentada com instantâneos de entradas de bebés calouros a borbulhar.
Porquê o súbito interesse pelo sourdough, e pela cozedura em geral? Há muito pão nas prateleiras das lojas. Esse ' não é o problema. Talvez seja o alívio de um esforço que consome muito tempo e muito dinheiro. Ou talvez o fabrico de "sourdough" desempenhe um papel mais abstracto. "Penso que o pão [sourdough] é um símbolo de casa, de conforto e de comunidade", diz Daniela Galarza, editora de características da Serious Eats. O conceito de tomar ingredientes crus e microorganismos - aqueles que são't patogénicos perigosos como o novo coronavírus - e fazer algo que 's nutritivo proporciona consolo. "Dá às pessoas uma sensação de controlo que de outra forma não têm noutras partes das suas vidas neste momento. ”
Ao usar higienizador de mãos e lavagem de mãos fanática tornaram-se responsabilidades éticas e cívicas, cultivar um iniciante parece voar em direcção ao que supostamente estamos a fazer neste momento. E, no entanto, aqui estamos nós, a assar uma tempestade colectiva e a comparar migalhas nas redes sociais. Fazendo o "sourdough" também se vai àquele impulso primordial para sobreviver e ser auto-suficiente em tempos de coação: Enquanto os vespões assassinos e uma pandemia mortal ameaçam a sua própria existência, pelo menos pode assar um belo pão para si próprio. Tudo o que precisa é de alguma farinha, água, sal e as suas próprias duas mãos.
Agora - talvez mais do que em qualquer outro momento da sua vida até agora - tem tempo para fazer uma entrada. Está "preso em casa". Pode dar-se ao luxo de cuidar de algo, de lhe dar tanto a sua atenção mental como física.
Mas antes de fazer uma entrada, ajuda a compreender o que é. Ali's todo um universo microbiano em acção que leva àquela crosta crepitante, àquela migalha cremosa, com um sabor impossivelmente complexo, e aquele bolo absurdamente fotogénico dos seus sonhos.
Vamos&##39;s dar uma vista de olhos ao que&##39;s realmente se passa debaixo de um capuz borbulhante's.
Há anos atrás, eu trabalhava num restaurante de bairro na East Village. O meu pasteleiro na altura mantinha um modesto programa de massa de sopa, produzindo vários pães e baguetes diariamente. Ela tinha carinhosamente nomeado a sua entrada "The Bitch". Vivia num contentor Cambro de 12 litros com uma etiqueta com o nome de uma fita adesiva desgastada, em letras maiúsculas grandes e desafiantes. Todos os dias, era o primeiro item da minha lista de preparação: Alimenta a cabra. Por vezes alimentei-a com farinha de centeio. A maioria das vezes alimentei-a com farinha de trigo branco. Outras vezes, tratava-a com cidra ou cerveja. E, ocasionalmente, chegava tarde, numa manhã quente de Verão, para a encontrar a escorrer para o chão de azulejos, zangada e furiosa, afastada do rack de velocidade. A Cabra era uma colega de trabalho inconstante - embora essencial.
Um fermento - ou levedura, se for francês ou chique - é uma comunidade complexa de micróbios utilizados para fermentar pães, conferindo um sabor ácido e uma textura leve ao longo do caminho. Como muitos fermentos, as entradas existem há milhares de anos, com os primeiros pães fermentados conhecidos datando de 3700 a.C. em Lausanne, Suíça. De facto, é apenas nos últimos 150 anos, mais ou menos, que a levedura comercial de padeiro entrou na moda, enquanto o lento, penoso e por vezes mercurial processo de fermentação natural se desvaneceu, apenas para ser encontrado em padarias artesanais, restaurantes, e lares de entusiastas. A levedura comercial tem os seus méritos: Funciona rapidamente, é conveniente, estável na prateleira, e, até agora, tem estado prontamente disponível. Desde o início da pandemia, o fermento praticamente desapareceu das prateleiras das lojas, à medida que os fabricantes concorrem para acompanhar a procura. As vendas de levedura de panificação dispararam 647,3 por cento em Março de 2020 em comparação com o ano anterior, segundo a Nielsen.
Mas o sourdough sempre esteve, e estará sempre presente, como uma forma fiável de fazer pão.
Tirar uma mordidela de uma fatia de massa de sopa e outra de um pão feito de fermento industrial's e você'notará imediatamente uma diferença. Os pães de sourdough apenas sabem melhor - eles'são mais complexos, mais aromáticos, e mais adaptáveis a uma gama mais vasta de sabores do que as leveduras comerciais. Por outro lado, os pães feitos com levedura comercial têm um cartão de visita distinto: Um aroma monótono, doce, tipo cerveja que muitas vezes domina nos pães como um brioche ou um pão branco de pullman. A cozedura com uma entrada de massa de sopa pode trazer outros sabores, tais como o caramelo, notas de terra de trigo integral ou a doçura subtil dos lacticínios. Este sabor melhorado provém da diversidade microbiana de um fermento de sopa, uma característica que falta às leveduras comerciais.
Os pães Sourdough são também indiscutivelmente mais facilmente digeríveis para a maioria das pessoas, com uma maior biodisponibilidade de nutrientes, e são bem tolerados por aqueles com certas sensibilidades às leveduras de panificação comerciais, açúcares, ou outros aditivos.
Isso não&##39;não significa que os pães feitos com levedura convencional sejam maus. Também têm o seu lugar no mundo da cozedura. Mas os sourdoughs são a sua própria besta, e aí&##39;há muita coisa a acontecer que os torna tão especiais.
A versão abreviada do processo é algo como isto: misturar farinha e água em partes iguais num frasco e esperar. Tirar alguma dessa lama pastosa e deitá-la fora; misturar mais farinha e água, e continuar à espera. Após algum tempo a repetir este processo vezes sem conta, produz-se uma massa borbulhante e pastosa que sobe e desce com alguma previsibilidade. Com o tempo, esta mistura contém a colecção adequada de levedura e bactérias que podem fermentar o pão e dar aquele sabor picante, cremoso e leve textura que conhecemos e adoramos - torna-se um fermento de massa de sopa. Em termos exactos, dizemos que uma entrada tem poder fermentativo - a capacidade de converter açúcares em produtos como etanol, dióxido de carbono, e ácidos orgânicos.
Simples, certo? Não tão depressa.
Aqui está a versão longa: Um fermento de sopa é uma cultura de microrganismos. De onde vêm esses microrganismos? Estão em todo o lado: Na farinha que se usa, no ar, nas mãos, no frasco, talvez até na espátula ou na colher que se usa para mexer. A crença comum sustenta que a maioria dos micróbios provém em grande parte da farinha e, em muito menor grau, do ar circundante. Mas há provas de que a levedura e as bactérias vêm de lugares menos óbvios: Puxando dados de padeiros de todo o mundo, este estudo sugere que alguma da diversidade de micróbios e diferenças de sabor entre as entradas provém dos micróbios que vivem nas mãos desses padeiros (conhecidos como o microbioma da pele).
Os iniciantes dependem de uma das forças fundamentais da evolução: a selecção natural. Está "a afiar um ecossistema microbiano e a aproveitá-lo para fazer pão. Como é que estes micróbios crescem? Quando a farinha e a água se misturam, as enzimas (amilases) na farinha convertem moléculas longas de amido em açúcares simples, fornecendo o combustível perfeito para a reprodução microbiana.
No mundo dos fermentos lácticos, os dois micróbios mais importantes são as leveduras e as bactérias lácticas. Vamos quebrar esses em detalhe.
Leveduras
Leveduras
As leveduras são um conjunto diversificado de microrganismos unicelulares que constituem aproximadamente 1% de todo o reino dos fungos. Existem mais de 1500 espécies conhecidas de leveduras. A espécie que melhor conhecemos é Saccharomyces cerevisiae - ou levedura comum de padeiro - que é utilizada tanto na panificação como na produção de bebidas alcoólicas como a cerveja. Mas há muito mais leveduras que são úteis na produção de alimentos.
As leveduras contribuem principalmente para o poder levedante de uma massa, e de certa forma para o sabor e aroma. Como é que as leveduras fazem isso? A fim de se reproduzir, a maioria das leveduras como S. cerevisiae convertem carboidratos simples (açúcares) em dióxido de carbono e etanol. Este processo é conhecido como fermentação alcoólica. À medida que as leveduras continuam a banquetear-se com os açúcares disponíveis, elas multiplicam-se. Esta reprodução ocorre rapidamente a temperaturas quentes (entre 86 - 95°F, ou 30 - 35°C), mas também ocorre a temperaturas mais baixas, embora a um ritmo mais lento. A produção de dióxido de carbono cria bolhas de gás na massa, que, quando presas numa matriz de glúten bem desenvolvida, expandem a massa. Quando cozidas a altas temperaturas, estas bolhas expandem-se cada vez mais à medida que se produz cada vez mais dióxido de carbono até as leveduras morrerem, resultando naquele pão esponjoso e arejado a que chamamos pão.
Como seria de esperar, dada a grande diversidade de leveduras, S. cerevisiae não é "a única espécie que vive numa entrada de sopa". A realidade é muito mais complexa. Em estudos de entradas de todo o mundo, a sequência de ADN a partir de amostras variadas revelou a presença de uma grande variedade de leveduras selvagens: Saccharomyces servazzii, um produtor prolífico de dióxido de carbono com cheiro funky e profundo poder fermentador (é tão potente que até é uma banana para a produção industrial de alimentos, onde provoca a explosão de embalagens); ou Saccharomyces unisporus, encontrada mais frequentemente em entradas líquidas e quentes; Pichia anomala, que produz acetato de isoamil, que cheira a banana artificial; e nada menos que sete outras espécies de leveduras, todas com características e funções variadas. As leveduras mais comuns incluem S. exiguus, S. cerevisiae, e Candida milleri (ou humilis).
Os diferentes rácios destas populações de leveduras são suficientes para explicar o grau de variabilidade entre as entradas de sopa. Mas as leveduras são apenas um dos lados da moeda microbiana.
Bactérias Ácidas Lácticas
Bactérias Ácidas Lácticas
As bactérias lácticas (LAB) são em forma de varas ou esféricas, e produzem principalmente ácido láctico. Muito mais pequenas do que as leveduras, encontram-se em plantas em decomposição, produtos lácteos, nas peles de vegetais, frutas, e mesmo nos seus próprios dedos. Numa entrada típica, as leveduras LAB superam em 100 a 1 o número de leveduras. Como certas leveduras, o LAB digere carboidratos simples, mas em vez do álcool criado pelas leveduras, o LAB produz principalmente ácido láctico azedo como subproduto.
Porque é que o LAB é importante no sourdough? Primeiro, a produção de ácido láctico (bem como ácido acético) baixa o pH do seu fermento lácteo para cerca de 3,5 (e tão alto quanto 5). Esta diminuição do pH resulta naquele sabor ácido ácido da massa com sabor a acidez característica. Em segundo lugar, um pH baixo elimina agentes patogénicos indesejáveis como enterobactérias ou Staphylococcus. Simplificando, os maus agentes microbianos não podem "sobreviver num ambiente ácido". Só esta característica é a força motriz por detrás da lacto-fermentação, a antiga técnica de conservação que produziu alimentos como kimchi, sauerkraut, e pickles de endro kosher. Um pH baixo também dá à massa uma duração de conservação mais longa do que outros pães, inibindo o crescimento de bolores. Finalmente, o LAB liberta enzimas protease que quebram o glúten com o tempo, resultando numa textura mais suave e leve.
São geralmente classificados em dois grupos: estirpes homofermentativas e heterofermentativas.
- Os LAB homofermentativos (ou homoláticos) produzem apenas ácido lático. Eles preferem temperaturas entre 86 a 95°F (30–35°C), embora também cresçam em temperaturas mais baixas. Eles produzem sabores caracterizados por notas de leite, creme ou iogurte. As bactérias nesta categoria incluem Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus e L. acidophilus.
- As LAB heterofermentativas produzem ácido lático, mas também ácido acético, etanol e até dióxido de carbono (fornecendo assim algum poder de fermentação). Essas bactérias prosperam em temperaturas entre 59 e 72 ° F (15–22 ° C), mas também podem crescer em uma faixa muito mais ampla. Eles conferem um sabor mais acentuado e semelhante ao vinagre aos alimentos, provavelmente devido à produção extra de ácido acético. As espécies mais relevantes são L. plantarum e L. fermentum, entre outras.*
*Com o LAB heterofermentativo, existem duas subcategorias: O LAB heterofermentativo facultativo metaboliza determinados açúcares ao ácido láctico, e outros açúcares ao ácido láctico e ácido acético, bem como o acetato na presença de oxigénio; o LAB heterofermentativo obrigatório metaboliza sempre açúcares para produzir ácido láctico, ácido acético, e dióxido de carbono. Mas para os fins deste artigo, não é necessário ficar demasiado nervoso com a diferença.
Tal como acontece com as leveduras, um único fermento de sopa conterá provavelmente várias espécies de LAB ao longo da sua vida. Por exemplo, há L. sanfranciscensis, a bactéria para a qual é nomeado o sourdough ao estilo de São Francisco, que produz um sabor nitidamente picante. Logo no início do seu desenvolvimento, espécies como a homofermentativa Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus, e a bactéria Weisella têm demonstrado predominar. Mas as evidências sugerem que, com o passar do tempo, as culturas estáveis de massa muscular contêm sobretudo LAB heterofermentativa, como L. fermentum e L. plantarum, que superam os lactobacilos homofermentativos menos adaptáveis. (Por outras palavras, um fermento estável tende a ter um aroma mais ácido, e transmite mais lactobacilos aos pães, do que um fermento jovem de uma semana, devido à produção adicional de ácido acético a partir de LAB heterofermentativo).
Como é que as leveduras e as bactérias lácticas podem coexistir pacificamente numa entrada? Como qualquer cidade movimentada, há recursos limitados numa cultura de sopa de sabugueiro. Chamemos a esses recursos açúcares simples, dos quais existem vários: glucose, frutose, e maltose, para citar alguns. Leveduras como C. milleri e S. cerevisiae preferem alimentar-se de glicose e frutose. Entretanto, LAB como L. sanfranciscensis prosperam a partir da maltose. Um fermento estável apresenta um equilíbrio de micróbios que não competem muito uns pelos outros' alimento.
Tanto as leveduras como o LAB trabalham para tornar o seu ambiente inóspito para a maioria dos outros micróbios. As leveduras libertam etanol, mas estranhamente, o LAB pode tolerar bastante bem o etanol. Do outro lado, o LAB segrega ácidos, mas as leveduras selvagens também são tolerantes às condições cada vez mais ácidas. Para completar, as células de levedura produzem enzimas amilásicas adicionais à medida que se reproduzem, que convertem amido adicional em açúcares simples para ajudar a alimentar todo o bando. Estes dois micróbios sobrevivem, prosperam e superam outros numa cultura inicial estável - em perfeita simbiose. Este é o tipo de trabalho de equipa elegante e sem costura que faria com que o lendário triângulo ofensivo da NBA Hall of Famer Phil Jackson parecesse um jogo de basquetebol de pickup da 4ª classe.
Isso foi muita microbiologia dura. Felizmente, não precisa de reter uma lambidela para fazer o seu próprio arranque com sucesso. Mas, como a maioria dos tópicos granulares na cozinha e na panificação, ajuda a compreender o que está realmente a acontecer. Embora a ciência seja uma ferramenta útil, fazer uma entrada acaba por envolver os seus sentidos - as suas mãos, os seus olhos, o seu nariz, e sim, até o seu paladar - e aí's não há melhor maneira de aprender esse processo do que começar a fazer a sua própria entrada. Fique atento ao nosso guia passo-a-passo no final desta semana!
