"Poproszę szklankę grappy," powiedziałem do barmana we włoskiej restauracji w dół ulicy od mojego domu.
"Jesteś pierwszą osobą, którą kiedykolwiek widziałem, aby zamówić to, " krzyknęła w odpowiedzi. Zapytałem ją, jak długo onaś pracuje, myśląc, że to może być jej pierwszy tydzień lub dwa. "Prawie dwa lata teraz, " powiedziała.
To nie jest włoska restauracja, w której można zamówić grappę. To rodzaj włoskiej restauracji, w której wino przychodzi w pudełku, a parmezan jest wstępnie starty w shakerze na stole. To rodzaj włoskiej restauracji, o której wyobrażam sobie Billy'ego Joela. Właściwie to lubię tego typu restauracje, w tandetny sposób (dosłownie i w przenośni). Lubię odrywać kawałki zbyt miękkiego i nasyconego chleba czosnkowego, a także kelnerów, którzy przychodzą z ponadwymiarowym młynkiem do pieprzu, jakby mogli uratować wiotki szpinak (z dressingiem zawsze podawanym z boku). A potem są klopsiki wielkie jak twoja twarz i ekstra-ekstra-smażone kalmary z rameką sosu pomidorowego do zanurzenia.
Jedyna rzecz, której w nich nie lubię? Sposób, w jaki podają makaron. Prawie zawsze jest to talerz z gniazdem odgrzewanego makaronu, który został oblany olejem, aby się nie kleił, z dużą chochlą sosu wylaną na środek. W czym dokładnie tkwi problem? Czy nie dostajesz na talerzu makaronu i sosu? Kogo to obchodzi, że to wszystko zostało wcześniej wymieszane, prawda?
Problem polega na tym, że makaron podgrzany na patelni z sosem ma zupełnie inny i lepszy smak i teksturę niż makaron, który jest po prostu sosem na talerzu (i zrobiliśmy testy smakowe, aby to udowodnić). Faktem jest, że bez względu na to, jak wspaniały sos potrafisz zrobić, jeśli nie przyprawisz makaronu prawidłowo, ominie Cię jedna z największych życiowych przyjemności. I odwrotnie, nawet słaby, kupiony w sklepie, słoikowy sos marinara może być ulepszony poprzez odpowiednie wykończenie.
Oto jak prawidłowo sosować makaron, krok po kroku.
Z nielicznymi wyjątkami (takimi jak gdy robisz sos w stylu pesto lub prosty sos serowy w stylu rzymskim, jak carbonara lub cacio e pepe), makaron powinien być wrzucany do sosu, który jest już gorący i gotowy. Nie chcesz, aby ugotowany makaron ogrzewał się na zimnej patelni z sosem, powoli wchłaniając więcej wody i stając się mięsistym.
Używam albo szerokiego sosjerki - nachylone boki sosjerki sprawiają, że łatwiej jest jej używać do podrzucania makaronu niż prostego rondla - albo dużej patelni do sosu.
W osobnym garnku doprowadź do wrzenia kilka kwart osolonej wody. Pamiętaj: nie chcesz, aby woda do makaronu była tak słona jak morze. Jeden do dwóch procent zasolenia jest tym, do czego powinieneś dążyć, co przekłada się na około 1 lub 2 łyżki stołowe soli koszernej na kwartę lub litr. Nie potrzebujesz też dużej ilości wody - wystarczy, że makaron będzie się poruszał. Przy małych kształtach, takich jak penne czy fusilli, używam rondla lub sosjerki. Z długimi, chudymi kształtami, jak spaghetti czy bucatini, używam 12-calowej patelni.
Był taki czas w tym kraju, kiedy domyślnie makaron był ugotowany do miękkości. W dzisiejszych czasach wydaje się, że mamy odwrotny problem: ludzie tak bardzo boją się rozgotować makaron, że w większości przypadków jest on niedogotowany. Makaron powinien* być ugotowany al dente - "na ząb" - co oznacza, że tylko do momentu, aż będzie ugotowany. Jeśli Twój makaron ma kredowy lub kruchy rdzeń, to znaczy, że jest niedogotowany. Pozostaw go na dłużej!
*Tak długo jak nie masz nic przeciwko byciu nazwanym heretykiem przez ludzi, którzy prawdopodobnie mają ważniejsze rzeczy do zmartwienia niż to jak inni ludzie gotują swój makaron, powinien on być ugotowany jakkolwiek chcesz. Miękki, kredowy, cokolwiek pływa w twoim tortellini.
Twoja inna opcja to celowe niedogotowanie makaronu o kilka minut przed dodaniem go do sosu, aby pozwolić mu się wykończyć. Gotowanie makaronu w sosie zamiast we wrzącej wodzie zwiększy ilość czasu potrzebną do jego ugotowania. Jest to dobra technika, jeśli chcesz opóźnić podanie makaronu o kilka minut. Upewnij się, że sos jest rozcieńczony wodą z makaronu, gdy makaron kończy gotowanie, jeśli używasz tej metody.
Wreszcie, cokolwiek zrobisz, nie rzucaj ugotowanego makaronu z olejem - to znacznie utrudnia przyleganie sosu do niego w dół linii.
Istnieje kilka sposobów na przeniesienie makaronu z patelni do sosu. Najłatwiej jest wziąć szczypce do długiego, chudego makaronu lub metalowy pająk do wyławiania krótkich kształtów makaronu i przenieść je bezpośrednio na patelnię z ciepłym sosem. Możesz też odcedzić makaron przez durszlak lub sitko o drobnych oczkach, pamiętając o zachowaniu odrobiny wody z makaronu.
Gdy makaron jest już w sosie, dodaj wodę z makaronu. Jest to najważniejszy krok w tym procesie. Skrobiowa woda z makaronu nie tylko pomaga rozrzedzić sos do odpowiedniej konsystencji, ale także pomaga mu lepiej przylegać do makaronu i emulgować z tłuszczem i serem, który zamierzasz dodać. Niezależnie od tego, jaki sos przygotowujesz - czy jest to gęsta marinara, bogate i obfite ragù Bolognese, czy prosta carbonara - powinien on uzyskać kremową konsystencję, która przylega do makaronu.
Zaczynam od wymieszania kilku łyżek wody z makaronu na porcję makaronu i sosu. Z czasem dodajemy więcej, aby dostosować konsystencję.
Jeśli masz bardzo niskotłuszczowy sos (jak na przykład sos pomidorowy), teraz jest czas, aby dodać dodatkowy tłuszcz. Niewielka ilość tłuszczu - oliwa z oliwek extra vergine lub masło - jest niezbędna do uzyskania dobrej konsystencji sosu do makaronu. Bez tłuszczu, masz w najlepszym razie wodnisty sos (nikt nigdy nie powiedział, "Kelner, mój makaron nie jest dość mokry"), a w najgorszym sos, który nadmiernie zagęszcza się samą skrobią i przybiera pastowatą konsystencję.
Dzięki dodatkowi tłuszczu można uzyskać emulsję, która pozostawia sos kremowym, ale wciąż luźnym. Tłuszcz wnosi również swój własny smak, jak również pomaga rozpuszczalnym w tłuszczu związkom smakowym w sosie dotrzeć do języka. Ja dodaję odrobinę naprawdę dobrej oliwy z oliwek extra vergine lub kawałek masła (w zależności od nastroju i konkretnego sosu).
Kiedy wszystko jest już razem na patelni - ugotowany makaron, gorący sos, woda z makaronu i dodatkowy tłuszcz - nadszedł czas, aby go poddusić. Duszenie nie tylko zmniejsza ilość płynu (a tym samym zagęszcza sos), ale również przyczynia się do mechanicznego mieszania, pomagając skrobiowej wodzie z makaronu wykonać swoją pracę polegającą na emulgowaniu sosu z tłuszczem i sprawić, by pokrył on makaron. Im gorętsza patelnia, tym bardziej energicznie będzie bulgotać sos i tym lepszą emulsję stworzysz. I korba mój palnik up to maksymalny upał i gotować, mieszając i podrzucając makaron stale (aby upewnić się, że nie'przykleja się do dna), dodając więcej wody makaronowej w razie potrzeby, aż dostaje, że doskonale saucy tekstury.
Wykończenie makaronu, jak zauważysz, to gra ciągłych zmian. W trakcie procesu dodaje się wody do makaronu, aby dostosować jego konsystencję. Nie bój się tego!
Kiedy makaron i sos są już na swoim miejscu, zdejmij patelnię z ognia i wymieszaj z serem lub posiekanymi ziołami, których możesz użyć. Z grubszych, dobrze zemulgowane sosy, to'jest ogólnie bezpieczne, aby dodać ser bezpośrednio na ciepło, ale z cieńszym sosie lub jeden, który nie'ma wiele oprócz sera, dodanie sera, gdy jest jeszcze na palniku może spowodować, że to grudki.
Myślałeś, że już skończyłeś z tą wodą na makaron? Jeszcze nie do końca! Właśnie zamierzasz podać makaron, co oznacza, że teraz jest ostatnia szansa na dostosowanie tekstury. (I prawdopodobnie będziesz musiał to zrobić: Ser nieco zagęścił sos, makaron nadal wchłaniał wodę z sosu, a część tej wody będzie już odparowana). Gdy ser zostanie zemulgowany na patelni, można bezpiecznie dodać więcej wody z makaronu i ponownie podgrzać sos na palniku, aż wszystko będzie dokładnie takie, jak chcesz.
Ugotowany makaron z sosem przełożyć do ogrzanej miski lub na pojedyncze talerze, a następnie dodać ostatnie dekoracje, jeśli ich używasz. Może to być wszystko, począwszy od posiekanych świeżych ziół, poprzez starty ser, aż do dużej ilości czarnego pieprzu. Ja lubię na tym etapie dodać trochę świeżej oliwy z oliwek extra vergine. Upewnienie się, że wszystkie talerze do serwowania są gorące jest kluczem do wspaniałej tekstury makaronu: To, co wyglądało idealnie na patelni, zaciekawi i stanie się zbyt gęste, jeśli wrzucisz go do zimnej miski.
Makaron nie czeka na nikogo. Gdy makaron znajdzie się w sosie, automatycznie uruchomi się licznik czasu, którego nie można zatrzymać. Makaron będzie się dalej gotował i miękł, gdy będzie siedział. Sos zacznie się ochładzać i gęstnieć.
Jedynym rozwiązaniem jest podanie go natychmiast i zjedzenie z zapałem.** Jeśli'zrobiłeś wszystko dobrze, to nie powinno to stanowić problemu.
**To po włosku "z wystarczającą szybkością, by spryskać tunikę rozpryskami sosuś
Get The Recipes:
Get The Recipes:
- Szybki i łatwy włosko-amerykański czerwony sos w 40 minut lub mniej
- Najlepszy wolno gotowany sos pomidorowy
