The Serious Eats Guide to Rum

15 stycznia 1919 roku. North End w Bostonie. Wielki zbiornik przechowujący 2 300 000 galonów melasy pęka, zalewając ulice z prędkością 35 mil na godzinę. Lepka fala przebija się przez mężczyzn, kobiety, dzieci i konie. Przepływ melasy jest silny i wystarczająco szybki, aby przewrócić budynki, a nawet klamry podwyższonej kolei, wybijając pociąg z jego torów. Wielka katastrofa melasy w Bostonie pochłania 21 ofiar, nie licząc koni i psów, a 150 zostaje rannych.

A jednak, gdy rum został okrzyknięty kill-devilem, chyba nie to mieli na myśli jego krytycy.

Rum to spirytus destylowany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, syropu z trzciny cukrowej, melasy z trzciny cukrowej lub innych produktów ubocznych z trzciny cukrowej. Jest destylowany przy zawartości alkoholu mniejszej niż 95% objętości (190 proof) i butelkowany przy zawartości alkoholu nie mniejszej niż 40% objętości (80 proof). Uwaga: Istnieją rumy smakowe butelkowane przy zawartości alkoholu poniżej 40% objętości, ale nie będę o nich dużo mówił.

Prawna definicja rumu ma tendencję do różnienia się w zależności od kraju, więc ustanowienie ścisłej definicji, która ma zastosowanie do wszystkich rumów z każdego miejsca jest niemożliwe. Co jest spójne, choć, że rum jest zawsze na podstawie melasy, sok z trzciny cukrowej, lub innych produktów ubocznych z trzciny.

Większość krajów produkujących rum wymaga, aby spirytus był starzony, więc dla naszych celów będziemy definiować rum jako starzony spirytus. Oznacza to, że nie będziemy uważać brazylijskiej cachaçy za formę rumu, ponieważ jest ona niestarzona.

Wreszcie, jeśli zamiast słowa rum, widzisz ron lub rhum na etykiecie, nie martw się. To tylko hiszpański (ron) lub francuski (rhum) wariant tego samego słowa. To wszystko jest rum.

Zazwyczaj, kiedy myślisz o wypiciu szklanki trawy, prawdopodobnie masz na myśli smoothie z trawy pszenicznej, ale robisz to samo, kiedy zamawiasz daiquri lub mojito. Okazuje się, że trzcina cukrowa jest trawą - należy do tej samej rodziny co kukurydza, pszenica, sorgo i ryż.

Rum - a w każdym razie jego większość - pochodzi z melasy, produktu ubocznego produkcji cukru rafinowanego. W pewnym sensie rum jest po prostu sposobem na wykorzystanie odpadów przemysłowych - melasy pozostałej po gotowaniu, chłodzeniu i utwardzaniu soku z trzciny cukrowej.

Trzcina cukrowa wywodzi się z doliny Indusu. Najwcześniejsze wzmianki o jego produkcji pochodzą sprzed około 5 000 lat. Handlarze przywieźli go do Azji Mniejszej, a w VIII wieku n.e. Arabowie sprowadzili go do Europy Południowej, a w końcu do Hiszpanii. Miłośnicy rumu są jednak wdzięczni Krzysztofowi Kolumbowi. To on wprowadził trzcinę cukrową na Karaiby, sadząc ją na Hispanioli (dzisiejszej Dominikanie i Haiti) podczas jednej ze swoich podróży.

Trzcina cukrowa szybko stała się podstawową rośliną uprawną na Karaibach, dostarczając rafinowany cukier Europejczykom i melasę przemysłowi rumowemu w Nowej Anglii. Europejscy koloniści przenieśli ją na dużą część Ameryki Środkowej i Południowej. Obecnie trzcinę uprawia się w ponad 100 krajach, dostarczając nie tylko rumu i cukru rafinowanego, ale także etanolu.

Melasę, produkt uboczny produkcji cukru, początkowo uważano za odpad. Była zbyt ciężka do transportu z Karaibów, a w każdym razie nie było na nią popytu. Początkowo producenci po prostu wyrzucali ją do oceanu. W pewnym momencie (i nikt nie wie dokładnie gdzie i kiedy), ktoś wydaje się zauważyć melasy zaczyna bąbelkować; będąc zaznajomiony z produkcji brandy, producenci cukru zorientowali się, że ten "odpad" fermentuje, i postanowili go wykorzystać. Melasa nadal miał wystarczająco dużo cukru, aby przyciągnąć naturalne drożdże z powietrza, a gorące, wilgotne środowisko było idealne do zachęcania naturalnej fermentacji.

Techniki destylacji były już wtedy dopracowane i dobrze znane, więc naturalną rzeczą było wzięcie sfermentowanej melasy i poddanie jej destylacji w celu uzyskania napoju pitnego.

Wymagająca intensywnego ciepła i dużej ilości wilgoci trzcina rośnie tylko w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Może rosnąć tak wysoko jak 19 stóp i tak grubo jak cal i pół średnicy. Jej grubość może utrudniać zbiory.

Trzcina jest zbierana ręcznie lub maszynowo, a następnie pozbawiana liści. Trzcina jest miażdżona lub tłuczona, aby wydobyć z niej sok. Sok jest następnie gotowany, nawet trzykrotnie, w celu skoncentrowania i skrystalizowania cukru.

Jak się okazuje, trzcina cukrowa nie jest jedynym źródłem cukru rafinowanego. Podczas wojen napoleońskich na początku XIX wieku Wielka Brytania nałożyła blokadę na Francję, która uniemożliwiała import trzciny cukrowej z Karaibów. W związku z tym francuscy naukowcy opracowali metodę przemysłowej ekstrakcji cukru rafinowanego z buraków cukrowych, które - w przeciwieństwie do trzciny cukrowej - można było uprawiać w całej Francji i Europie Środkowej.

To jednak sprawiło, że przemysł trzciny cukrowej na Martynice i w innych koloniach Francuskich Indii Zachodnich stanął przed dylematem: jego główny rynek zbytu dla cukru rafinowanego nagle wyschnął. Spadek cen cukru doprowadził wielu producentów do bankructwa; produkcja cukru spadła, a mniej melasy było dostępne do produkcji rumu. Destylarnie na tych wyspach zwróciły się w stronę świeżo tłoczonego soku z trzciny cukrowej. Produkt, który powstał, stał się znany jako "rum rolniczy" - lub rhum agricole.

W dzisiejszych czasach, większość gorzelników kupić melasę, a nie zrobić samemu. Drożdże i woda są dodawane do melasy, aby stworzyć "wash,", który jest następnie pozwolić na fermentację. Niektórzy gorzelnicy używają dzikich drożdży, ale inni używają konkretnych szczepów uprawnych. We'll spojrzeć trochę później na rolę drożdży odgrywa w smaku i charakteru gotowego rumu.

Fermentacja to oczywiście proces, w którym drożdże przetwarzają cukry na alkohol. W nowoczesnej produkcji spirytusu proces ten odbywa się zazwyczaj w dużych metalowych zbiornikach i jest dokładnie monitorowany. Fermentacja trwa od dwudziestu czterech godzin do kilku tygodni, w zależności od rodzaju produkowanego rumu. Przyjrzymy się tym zmiennym nieco później.

W zależności od rodzaju produkowanego rumu, destylacja może przebiegać z wykorzystaniem destylatora garnkowego lub kolumnowego. Destylatory garnkowe są bardziej tradycyjne i mniej wydajne - a więc droższe - od kolumnowych. Ogólnie rzecz biorąc, cięższe rumy są produkowane w destylatorach garnkowych, a lżejsze w destylatorach kolumnowych, chociaż niektóre rumy są mieszanką destylatów garnkowych i kolumnowych.

Nowoczesne destylatory są odmianą oryginalnych destylatorów wynalezionych przez islamskich perfumiarzy w średniowieczu.

Źródło cukru <.

Źródło cukru <.

Źródło cukru używanego do produkcji rumu ma mniejsze znaczenie niż mogłoby się wydawać. Większość współczesnych rumów jest produkowana z melasy wytwarzanej w Brazylii, więc w przypadku tych rumów źródło cukru nie jest istotne, a inne czynniki mają większy wpływ na styl i smak. Jednak w przypadku rhum agricole źródło cukru niesie ze sobą pewną dozę terroir. Świeży sok z trzciny cukrowej jest podatny na utlenianie, dlatego musi być produkowany w pobliżu destylarni, a fermentacja musi rozpocząć się od razu. Producenci Agricole mówią, że użycie lokalnej trzciny cukrowej przenosi pewien charakter z jej środowiska uprawy do gotowego rhum.

Typ drożdży

Typ drożdży

Niektórzy destylatorzy rumu stosują dzikie drożdże, inni zaś konkretne szczepy uprawne. Stosowanie drożdży naturalnych powoduje, że rum nabiera pewnych cech charakterystycznych dla środowiska lokalnego, które mogą się zmieniać z partii na partię. Aby kontrolować takie zmienne, niektóre firmy stosują specjalne szczepy uprawne, które zachowują te same cechy z pokolenia na pokolenie. Los Angeles Times napisał niedawno o drożdżach używanych przez Bacardi, opisując szczegółowo, w jaki sposób gorzelnia Bacardi przemyciła swoje drożdże do Puerto Rico, kiedy jej pierwotne kubańskie zakłady zostały znacjonalizowane przez rząd Castro w 1960 roku.

Długość fermentacji

Długość fermentacji

Inną zmienną, którą wprowadzają drożdże jest szybkość fermentacji. Niektóre szczepy drożdży przetwarzają cukier na alkohol szybciej niż inne. Bacardi, na przykład, wyhodowało swoje drożdże tak, aby fermentowały melasę tak szybko, że tworzy ona mniej estrów i kongenerów - substancji chemicznych, które tworzą związki smakowe. Jednym z powodów, dla których Bacardi ma tak lekki i łagodny smak, są drożdże i szybkość ich działania.

Innym czynnikiem wpływającym na styl rumu jest rodzaj użytej destylarni. W przypadku destylarni garnkowych produkuje się zazwyczaj cięższe rumy, bogatsze w kongenerów i estrów, które tworzą smak. W kolumnach produkuje się lżejsze rumy, z których usuwa się więcej związków smakowych. Kolumny są bardziej wydajne i dlatego mniej kosztowne w eksploatacji, ale ważne jest, aby pamiętać, że to nie jest albo-albo. Niektóre rumy są rozpoczynane w garnek i redestylowane w kolumnach, a niektóre rumy są mieszanką garnek i kolumny.

Typ beczki

Typ beczki

Rodzaj beczki używanej do starzenia rumu wpływa również na jego smak. Niektóre rumy leżakują w nowych beczkach z dębu drzewnego, inne w używanych beczkach po whisky. Niektóre starzone są w beczkach po sherry, inne w beczkach po koniaku. Wszystkie te czynniki wpływają na różne smaki produktu końcowego.

Długość czasu przebywania w beczce

Długość czasu przebywania w beczce

To proste: Im dłużej rum starzeje się w beczce, tym więcej związków smakowych odbierze z dębu.

Wytrzymałość rumu przy destylacji i butelkowaniu Wytrzymałość rumu przy destylacji i butelkowaniu

Wytrzymałość rumu przy destylacji i butelkowaniu Wytrzymałość rumu przy destylacji i butelkowaniu

Większość rumów na rynku jest butelkowana z mocą 80 proof, czyli 40% alkoholu objętościowego (ABV), ale są one destylowane do wyższej mocy - od 85 do 95% ABV - a następnie rozcieńczane wodą, aby osiągnąć moc butelkowania. Rumy o najbogatszym smaku i ciele to te destylowane do niższej wartości - powiedzmy 85% obj. alkoholu - a następnie rozcieńczane do wyższej wartości - powiedzmy 43 do 45% obj. alkoholu.

Dlaczego tak jest? Kiedy alkohole są destylowane do coraz wyższych stężeń, tracą estry i kongenery, które budują smak; rum, który schodzi z destylatora przy 95% ABV zachowa mniej związków smakowych niż ten destylowany do 85%. Pamiętaj, że spirytus destylowany do 95% ABV to 95% alkoholu i 5% innych rzeczy. Część z tych 5% to cząsteczki smakowe. Spirytus destylowany do 85% ABV ma 15% innych rzeczy, a więc więcej miejsca na cząsteczki smakowe.

Kiedy bierzesz rum destylowany w 95% ABV i rozcieńczasz go do 40%, musisz dodać dużo wody, która, będąc wodą, nie niesie ze sobą żadnego smaku. Tak więc kończysz z lżejszym smakiem rumu niż jeśli zaczniesz od bardziej aromatycznego ducha i dodasz mniej wody.

Niektóre rumy smakowe, nawiasem mówiąc, są butelkowane z dużo niższą zawartością alkoholu - 40 proof, lub 20% ABV jest powszechne dla, na przykład, kokosowego lub ananasowego rumu.

Biały

Biały

Lekkie, rześkie i subtelne w smaku, te rumy są bardzo mieszalne. Bardzo dobrze łączą się z aromatami owocowymi, więc są doskonałe do daiquiris i piña colad. Powszechnym błędnym przekonaniem na temat białego rumu jest to, że jest on niestarzony. Biały rum jest starzony w dębowych beczkach przez krótki okres czasu, aby wygładzić smaki; następnie jest filtrowany węglem drzewnym, aby usunąć kolor. Bacardi jest najbardziej znanym przykładem białego rumu; inne marki to Don Q, Flor de Caña i Banks Five Island.

Złoto

Złoto

Średnie i nieco mocniejsze w smaku niż lekkie rumy, złote rumy są starzone w dębowych beczkach. Podobnie jak lekkie rumy, dobrze komponują się z owocowymi koktajlami. Bacardi, Don Q i Ron Rico to powszechnie dostępne marki.

Czarny

Czarny

Pełne smaku, o bogatym karmelowym aromacie, rumy te są zazwyczaj destylowane w doniczkach i długo dojrzewają. Używane w preparatach tiki, takich jak Mai Tai, najlepsze z tych rumów można pić samodzielnie, bez dodatków lub z lodem. Mount Gay, Appleton, Gosling's i Ron Zacapa to popularne marki.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Pełne smaku rumy, produkowane z soku z trzciny cukrowej zamiast z melasy. Podobnie jak w przypadku rumu na bazie melasy, agricoles ma całą gamę kolorów, od białego, przez złoty, po ciemny. Agricoles są często zabawne i mają kwiatowe i roślinne aromaty i smaki. Marki obejmują Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson i La Favorite.

Podczas zakupów rumu możesz spotkać się z innymi terminami. Poniżej prezentujemy słowniczek rumu:

• Naval rum: Ciemny, pełny rum w stylu tego, który dawniej był podawany członkom brytyjskiej marynarki wojennej. Zwykle sprawdzane przy 50% abv lub wyższym.
• Pojedyncza beczka: Większość rumów na rynku to produkty mieszane. Aby osiągnąć spójność smaku od wydania do wydania, producenci mieszają rumy z różnych beczek, aby uzyskać właściwą równowagę smaków. Rum z jednej beczki pochodzi tylko z jednej beczki, a rum może smakować inaczej w zależności od beczki.
• Overproof: odnosi się do rumu z ABV powyżej standardowej wartości, zwykle 120 proof lub 60% ABV.

• Solera: Proces starzenia stosowany w produkcji niektórych rumów, sherry i porto, aby zapewnić spójny produkt z roku na rok. System Solera obejmuje piramidę beczek. Najwyższy poziom to młode rzeczy, świeżo po destylarni. Dolna warstwa beczek jest dojrzała i gotowa do butelkowania. Środkowe poziomy to środkowe dzieci. Ograniczona ilość jest pobierana i butelkowana z dolnego poziomu. Rum z drugiej najniższej warstwy jest przenoszony do dolnej warstwy, aby wymieszać i stopić się ze starszym produktem. Następnie rum „kaskaduje” z wyższej warstwy do niższej, przy czym każdy poziom miesza się ze starszą warstwą poniżej.

Basen Karaibski: Miejsce narodzin rumu. W tym regionie występują różne style, od lekkich i rześkich rumów po bogate, roślinne agricoles.

Meksyk: Rum jest stosunkowo nowym duchem w Meksyku; Bacardi ma tam rosnącą obecność i możesz być w stanie znaleźć niezależną markę o nazwie Ron Los Valientes.

Ameryka Środkowa: Najbardziej godni uwagi producenci rumu w tym regionie to Gwatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) i Nikaragua (Flor de Caña).

Ameryka Południowa: Wartymi uwagi producentami są tu Gujana (El Dorado, który bywa też nazywany rumem Demerara i przywoływany w przepisach tiki) i Wenezuela (Pampero). Brazylijska cachaça jest spirytusem na bazie trzciny cukrowej, który często nazywany jest rumem - i nawet jest legalnie uznawany za taki przez rząd Stanów Zjednoczonych - ale ponieważ jest on niestarzony, nie będziemy go uważać za rum na potrzeby tego wpisu. Więcej o cachaçy napiszę w przyszłym poście.

Nowa Anglia: Bardziej znaczące z powodów historycznych niż współczesnych. Nowa Anglia miała kiedyś kwitnący handel rumem, szczególnie w Medford, Massachusetts i Newport, Rhode Island. Rum jest ponownie destylowany w Nowej Anglii, ale nie w stylu kolonialnej Nowej Anglii. (Uważam, że rola, jaką handel rumem i melasą odegrał w historii niewolnictwa, znacznie wykracza poza zakres tego postu).

Afryka: Jedyny afrykański rum, o którym wiem, to Starr African Rum, z wyspiarskiego kraju Mauritius. Destylowany z melasy, Starr jest pysznym, przejrzystym, ale bogatym w smaku rumem. Fajna butelka. Niektóre obszary Afryki doskonale nadają się do uprawy trzciny cukrowej, więc Afryka może stać się regionem, na który warto zwrócić uwagę w kontekście przyszłej produkcji rumu i ewolucji stylów rumu.

• Angostura — Trynidad. Ten sam dom, który produkuje słynne gorzkie trunki, destyluje również rum.
• Appleton — Jamajka.
• Bacardi — Portoryko/Meksyk. Pierwotnie Kuba. Lekki, wyrazisty styl, dobry do mieszania.
• Barbancourt — Haiti. Rum rolniczy.
• Brugal — Republika Dominikany.
• Klemens — Martynika. Rum rolniczy.
• Cruzan — Wyspy Dziewicze Stanów Zjednoczonych.
• Demerara / El Dorado — Gujana. Ciemne, bogate rumy leżakowane w beczkach po bourbonie.
• Don Q — Portoryko. Jasne, złote i ciemne rumy w stylu kubańsko-PR, podobne do Bacardi, ale tańsze i moim zdaniem bardziej aromatyczne.
• Czarna foka Goslinga — Bermudy.
• Havana Club — Kuba. (Bacardi również produkuje i sprzedaje rum o tej nazwie, ale tylko w Stanach Zjednoczonych. Wersja Bacardi jest produkowana w Puerto Rico).
• Mount Gay — Barbados.
• Myers — Jamajka.
• Zacapa — Gwatemala.

No cóż, to wszystko pięknie i dobrze, profesorze Barman, ale my chcemy się tylko napić. Co pan dla nas ma?

Serious Eats ma wiele przepisów na rum, które możesz wypróbować, ale oto moje osobiste ulubione:

• Daiquiri: Lubię mój z dwiema uncjami lekkiego rumu (ulubionym jest Banks Five Island), jedną uncją soku z limonki i dwiema łyżkami barowymi bardzo drobnego cukru. Potrząśnij nim do diabła, aby cukier się rozpuścił. Tarta, chrupiąca i taka orzeźwiająca.
• Mai Tai: To zabawny napój do ćwiczenia łączenia dwóch rumów w jeden koktajl. Rumdood ma kilka zaleceń.
• Koktajl Royal Bermuda Yacht Club
• Periodista: Mało znany poza Bostonem, niestety, ale spróbuj jednego, jeśli możesz.
• Between the Sheets: Wreszcie klasyk z czasów prohibicji, który zasługuje na to, by być.
• Rum Shrub: Zapomnij o prohibicji — może kolonialna Ameryka jako inspiracja?
• Dark and Stormy: Zeszłotygodniowa opowieść o highballach wywołała dyskusję na temat „właściwego” rumu dla DnS. Muszę przyznać, że Gosling's to świetny wybór.
• Cuba Libre