Kiedy wchodzisz do działu produktów w lokalnym azjatyckim supermarkecie, prawdopodobnie przywita cię olśniewająca, ale zniechęcająca wystawa niezwykłych zieleni. Wszystkie one są wspaniałe i łatwe do przyrządzenia, ale warto uzbroić się w pewną wiedzę, aby odróżnić pędy od pędów.
Dlatego też wyróżniliśmy najczęstsze odmiany, które można znaleźć w azjatyckich sklepach spożywczych, wraz z uwagami na temat tego, czym są, jak smakują i, co najważniejsze, co zrobić ze swoim łupem.
Nazwa łacińska: Lactuca sativa Znana również jako: Sałata tajwańska, AA Chop Xin, sałata łodygowa, sałata szparagowa, sałata selerowa, seler, wosun Smak: Liście są podobne do romany, natomiast łodygi smakują trochę jak ogórek. Jest też delikatna goryczka. Tekstura: Liście i wewnętrzna łodyga są delikatne jak sałata; odrzuć zewnętrzną łodygę. Najlepiej gotować: Podsmaż liście. To samo dotyczy łodyg, można je też kisić. Jeśli gotujesz łodygi, obierz najpierw zewnętrzną skórkę. Dostępne: Przez cały rok, ale najlepiej w okolicach późnej wiosny
Nazwa łacińska: Brassica rapa ssp. chinensis Znana również jako: Kapusta chińska, pok choi, yóu cài ("warzywo olejowe" w języku mandaryńskim), q ī ng cài (niebiesko-zielone warzywo" w języku szanghajskim). Smak: Bardzo łagodny, z własną unikalną łagodną, pieprzną przyprawą. Podobny do kapusty. Tekstura: Liście Bok choy są słynne delikatne i chrupiące, podczas gdy łodygi są chrupiące, jędrne i soczyste. W zależności od odmiany liście są ciemnozielone lub żółtozielone, a łodygi żółtozielone lub białawe. Bok choy występuje w wersji dojrzałej i młodej. Obie są delikatne, ale odmiana baby jest szczególnie delikatna. Najlepiej przyrządzać: Smażone, duszone, gotowane na parze, saute, lub gotowane w zupach. Jedna z najbardziej wszechstronnych i szeroko stosowanych zielenin wymienionych tutaj. Liście mogą być spożywane na surowo w sałatce. Przepisy: Bok Choy and Kale Fried Rice with Fried Garlic, Shanghai Baby Bok Choy with Black Bean Sauce, Grilled Bok Choy with Sweet Soy Sauce Glaze, Stir-Fried Bok Choy Dostępne: Przez cały rok, choć szczytem sezonu jest zima. Gdzie znaleźć: Dostępny na większości rynków azjatyckich, zwłaszcza w chińskich sklepach spożywczych. Większe, dojrzałe odmiany dostępne w wielu supermarketach.
Nazwa łacińska: Brassica oleracaea, Grupa Alboglabra Znana również jako: Gai lan, kai lan, jarmuż chiński Smak: Podobny do brokułów, ale mocniejszy i nieco bardziej gorzki. Tekstura: Szerokie, płaskie liście jak kolardy i grube, chrupiące łodygi. Najlepiej przyrządzać: Blanszowany lub gotowany na parze (podawany z sosem ostrygowym), lub blanszowany i mieszany (stir-fried). Przepisy: Stir-Fried Chinese Broccoli with Crispy Pork Belly (Khana Mu Krop); Chinese Broccoli With Oyster Sauce and Fried Garlic Dostępne: Przez cały rok. Gdzie znaleźć: Chińskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Apium graveolens var. secalinum Znany również jako: Seler orientalny Smak: Aromatyczny i trawiasty, ale mocniejszy niż zwykłego selera. Tekstura: Łodygi są cienkie, puste i chrupiące, ale mniejsze i bardziej delikatne niż w przypadku selera zwyczajnego. Pierzaste liście są używane tak samo jak łodygi. Najlepiej przyrządzone: Często dodawany do stir-fries i zup, ale zwykle dla jego smaku, a nie tekstury. Przepisy: Crispy Kung Pao Tofu, Spicy Stir-Fried Fennel, Selery, and Celery Root With Chinese Sausage; Spicy Warm Silken Tofu with Celery and Cilantro Salad Dostępne: Najlepiej od lata do wczesnej jesieni. Gdzie znaleźć: Chińskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Chrysanthemum coronarium Znana również jako: Garland chrysanthemum, chryzantema jadalna, chop suey green, crown daisy, Japanese green, tong hao, shungiku, ssukgat, ả i cúc, t ầ n ô. Smak: Dzika, ale subtelna mieszanka pikantnego, gorzkiego, ziołowego, chłodzącego i trawiastego. Odpowiedni dla każdego, kto lubi herbatę z chryzantem. Tekstura: Miękka i pierzasta, z płaskimi, ząbkowanymi liśćmi i lekko chrupiącymi łodygami. Najlepiej przyrządzać: Młode zieleniny można jeść na surowo, ale większość sprzedawanych w marketach będzie zbyt dojrzała i gorzka, należy je lekko gotować na parze lub blanszować. Tn kuchni japońskiej, są one często dodawane do zup lub gotowane tempura-style Przepisy: Chrysanthemum Greens with Sesame Seed Dressing Dostępne: Od wiosny do jesieni. Gdzie znaleźć: Większość rynków azjatyckich: Chiński, japoński, koreański i południowo-wschodni azjatycki.
Nazwa łacińska: Raphanus sativus var. longipinnatus Znana również jako: Mooli, orientalna rzodkiew, japońska rzodkiew, chińska rzodkiew, koreańska rzodkiew, lo bok, bai luobo. Smak: Liście są łagodne, ale nieco pieprzne i nieco pikantne, biorąc pod uwagę olej przypominający musztardę, który roślina naturalnie wytwarza. Smak różni się w zależności od części rzodkiewki: górna część jest słodka, podczas gdy dolna jest bardziej pieprzna i ostra. Tekstura: Liście są delikatne, ale chrupiące. Najlepiej przyrządzać: W kuchni zachodniej, zielenie daikon są często używane tylko jako dekoracja, ale w kuchni azjatyckiej są często saute, dodawane do sałatek dla smaku, a nawet marynowane w kimchi. Rzodkiewka może być marynowana, podawana na surowo w sałatkach, gotowana w zupach lub duszona z mięsem. Dostępne: Przez cały rok, najlepiej w okresie zimowym. Gdzie znaleźć: Większość azjatyckich sklepów spożywczych, farmers' markets, niektóre supermarkety. Często sprzedawane bez zieleni, ale niektóre sklepy spożywcze przechowywać usunięte zieleni z tyłu, i zapewni je na żądanie.
Nazwa łacińska: Amaranthus tricolour Znany również jako: Bayam, chiński szpinak, amarant, phak khom suan, rau dên, czerwony honchoy. Smak: Podobny do szpinaku. En choy jest spokrewniony z burakiem, a jego kolor pochodzi od przeciwutleniaczy zwanych betalainami. Tekstura: Kruche liście i chrupiące łodygi. Najlepiej przyrządzać: Lekko gotowane na parze, mieszane, lub używane na surowo w sałatce. Przepisy: Sałatka szpinakowa z burakami i orzechami włoskimi Dostępne: Od wiosny do jesieni. Gdzie znaleźć: Azjatyckie supermarkety, chińskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Vicia faba Znana również jako: Bób, bób polny, bób dzwonkowy, bób tyczny. Smak: Słodki, maślany i ziemisty - podobny do fasoli fava. Tekstura: Miękka, gładka, maślana. Najlepiej przyrządzone: W kuchni azjatyckiej, fava greens są powszechnie używane do zawijania owoców morza przed gotowaniem, ale są również doskonałym dodatkiem do sałatek i makaronów, gdy są surowe, lekko zwiędnięte lub saute. Dostępność: Późna wiosna do lata, szczyt około lipca. Gdzie znaleźć: Farmers' markets i dobrze zaopatrzone chińskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Brassica rapa ssp. rapa Znana również jako: Japońska biała rzepa, biała rzepa sałatkowa. Smak: Liście są gorzkie, nie podobne do gorczycy, ale wyraźnie łagodniejsze. Rzepa jest delikatnie słodka. Tekstura: Liście są krzaczaste, miękkie i delikatne. Rzepa ma cienką skórkę i jest na ogół mała, delikatna i drobna, najlepiej ugotowana: Po zblanszowaniu liście sprawdzają się w zimnych daniach warzywnych lub jako dekoracja do zup. Rzepa może być podawana w sałatkach i zupach, gotowana na parze lub marynowana. Ze względu na niewielkie rozmiary, często podaje się je w całości. Dostępność: Może być łatwo uprawiana od wczesnej wiosny do jesieni. Dostępna na rynkach od wczesnej jesieni do wczesnego lata. Gdzie znaleźć: Japońskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Basella alba Znana również jako: Szpinak winoroślowy, szpinak bawoli, szpinak pnący, szpinak cejloński, szpinak czerwonopręcikowy, poi choy, chancai. Smak: Pieprzowy i cytrusowy na surowo, jak szpinak po ugotowaniu. Tekstura: Soczysta i chrupiąca, z grubymi, mięsistymi liśćmi na surowo, gładka jak szpinak po ugotowaniu. Najlepiej ugotowane: Jedz je na surowo w sałatkach, mieszaj je ze sobą, lub zwiń je w zupie lub curry. Dostępne: Najlepiej rosną w okresie letnim. Gdzie znaleźć: Głównie indyjskie sklepy spożywcze, ale także niektóre rynki wschodnioazjatyckie.
Nazwa łacińska: Brassica rapa ssp. nipponsinica var. laciniata Znana również jako: Shui cai, water greens, Japanese mustard, kyona, potherb mustard, Japanese greens, California peppergrass, spider mustard. Smak: Gorzki, pieprzny i pikantny, ale łagodniejszy niż porównywalne zieleniny, jak rukola, gorczyca czy frisée. Tekstura: Pierzaste liście z chrupiącymi, soczystymi łodygami. Najlepiej przyrządzać: Surowa w sałatkach, mieszana, marynowana, lekko podsmażana lub gotowana w nabemono, japońskim gorącym garnku. Dostępne: Przez cały rok, najlepiej od jesieni do późnej wiosny. Gdzie znaleźć: Japońskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Brassica juncea Znana również jako: Gai choy, gorczyca chińska, gorczyca indyjska, gorczyca liściowa. Smak: Gorczyca ma wyraźnie ostry, ostry smak, podczas gdy czerwona musztarda'przypomina smak wasabi. Silny smak (i charakterystyczny kolor czerwonej musztardy) traci się po przegotowaniu. Tekstura: Chrupiące liście mają falistą, potarganą teksturę. Umiarkowanie delikatny. Najlepiej gotować: Gotowane na parze, duszone, smażone lub mieszane. Blanszowanie przed gotowaniem łagodzi silny smak. Młoda gorczyca dobrze sprawdza się w sałatkach. Dostępność: Najlepiej w okresie od zimy do wczesnej wiosny. Gdzie znaleźć: Łatwo dostępna na większości rynków azjatyckich, zwłaszcza w chińskich sklepach spożywczych, a także w niektórych specjalistycznych supermarketach.
Nazwa łacińska: Brassica rapa ssp. pekinensis Znana również jako: Kapusta chińska, chińska biała kapusta, wombok (zwłaszcza w Australii), baechu, wongbok, hakusai. Dłuższa, węższa odmiana znana czasem jako Michihili. Smak: Delikatny, łagodny i nieco słodszy niż zwykłej zielonej kapusty. Tekstura: Wodnista, jędrna i chrupiąca, z grubymi łodygami. Liście są cieńsze niż w przypadku zielonej kapusty, ale grubsze niż w przypadku kapusty włoskiej. Miękkie i soczyste, gdy wolno gotowane. Najlepiej przyrządzać: Smażona, zwiędła w zupie, gotowana w gorącym garnku, marynowana w kimchi i zmielona jako nadzienie do chińskich pierożków. Również dobre surowe i rozdrobnione drobno, zwłaszcza w sałatkach, slaws i zawijania. Przepisy: Japanese-Style Pork and Cabbage Dumplings; Kimchi Chicken and Cabbage Stir-Fry; Kale and Cabbage Gratin Dostępne: Przez cały rok. Gdzie znaleźć: Łatwo dostępne w większości supermarketów i azjatyckich sklepów spożywczych.
Nazwa łacińska: Pisum sativum var. saccharatum Znana również jako: Końcówki grochu śnieżnego, Pędy grochu śnieżnego. Smak: Orzeźwiający jak strąki groszku śnieżnego, ale bardziej trawiasty, świeższy i na tyle aromatyczny, że można go gotować bez aromatów. Tekstura: Łodygi są chrupiące i puste, natomiast liście są delikatne. Najlepiej gotować: Smażone, gotowane na parze lub dodawane do zup. Przepisy: Stir-Fried Snow Pea Tips Dostępne: Przez cały rok, najlepiej od wczesnej wiosny do wczesnego lata. Gdzie znaleźć: Chińskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Brassica narinosa Znana również jako: Musztarda Szpinakowa, Musztarda Łyżkowa, Rozeta bok choy, Szpinak Japoński. Smak: Lekko gorzki, jak gorczyca, ale łagodniejszy. Tekstura: Grube, ciemnozielone liście z chrupiącymi, soczystymi łodygami, nie różniące się od bok choy. Najlepiej gotować: Dodawane do zup, smażone metodą stir-fried lub saute. Młody tatsoi dobrze sprawdza się na surowo w sałatkach. Przepisy: Steamed Walleye with Tatsoi, Ginger, and Scallions Dostępne: Przez cały rok. Gdzie znaleźć: Farmers' markets i azjatyckie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Ipomoea aquatica Znana również jako: Kangkong, ong choy, river spinach, water morning glory, water convolvulus. Smak: Bardzo łagodny, lekko trawiasty, z odrobiną orzechowego podtekstu. Tekstura: Wyraźnie chrupiąca, która zachowuje się nadzwyczaj dobrze nawet po ugotowaniu. Wydrążone łodygi wchłaniają płyn podczas gotowania. Najlepiej przyrządzać: Gotowane na parze i polane sosem ostrygowym, mieszane, gotowane do zupy, jedzone na surowo w sałatce, a czasem w curry. Dostępne: Najlepiej w okresie letnim. Gdzie znaleźć: Południowo-wschodnie azjatyckie lub chińskie sklepy spożywcze.
Nazwa łacińska: Brassica rapa var. parachinensis Znana również jako: Chińskie warzywo oleiste, you cai, yao choy; młodsze odmiany często oznaczane jako choy sum. Smak: Lekko gorzkie, ziemiste, stęchłe łodygi. Liście i małe żółte kwiaty są również jadalne. Dobrze uzupełnia agresywne smaki, gdy jest mieszany. Tekstura: Cienkie, chrupiące, delikatne łodygi. Najlepiej gotować: Może być używany w wielu przepisach zamiast bok choy. Grube łodygi powinny być obrane i przycięte. Dostępne: Przez cały rok, rośnie od wiosny do jesieni. Gdzie znaleźć: Chińskie sklepy spożywcze.
