Kiedy Genki Takahashi i ja jechaliśmy drogą ekspresową Kyushu, przypomniała mi się Dolina Napa. Podobnie jak w Napa, autostrady są usłane polami, na których uprawia się miejscowe specjały w idealnie wypielęgnowanych rzędach. Ale tutaj nie uprawia się winogron, tylko herbatę.
Ponadto, prawie nigdy nie widzisz znaków Tanuki Crossing w Kalifornii.
Byliśmy w drodze do miasta Kirishima, aby odwiedzić pracodawcę Takahashi, Nishi Seicha, rodzinną firmę założoną w 1954 r. "Kirishima" to po japońsku "mglista wyspa", ale tak naprawdę to mglista góra. Mówi się, że w cieniu z mgły powstaje wyjątkowo słodka i aromatyczna herbata. Gdy wjechaliśmy w góry, starałem się nie nucić zbyt głośno piosenki Led Zeppelin' "Misty Mountain Hop".
Kirishima to Inaka. Wieś. Laski. Byłam tu z jednego powodu: uwielbiam japońską zieloną herbatę. Herbata uprawiana w Kagoshimie produkuje wyśmienitą senchę (najczęściej parzoną herbatę w Japonii), a także małe, cenne zbiory, z których powstaje matcha, słodko-gorzka sproszkowana herbata należąca do klasy samej w sobie.
Matcha jest używana w ceremoniach herbacianych, jako dodatek smakowy do napojów i deserów oraz do ogólnego spożycia jako słodki, spieniony napar, ubijany bambusową trzepaczką i podawany w dużej ceramicznej misce bez uchwytu. Dobra matcha jest szmaragdowo-zielona, gładka w smaku i wysoko kofeinowa. W przeciwieństwie do herbaty parzonej, po przygotowaniu matchy nie trzeba wyrzucać zużytych liści: wypija się cały liść.
I byłem w drodze, aby zobaczyć jak to'się robi.
Kirishima znajduje się w prefekturze Kagoshima na wyspie Kyushu na południowym krańcu Japonii. Kagoshima jest drugim co do wielkości obszarem uprawy herbaty w Japonii i źródłem liści herbaty Nishi Seicha. Najsłynniejszym synem regionu jest Saig ō Takamori, samuraj, który w XIX wieku stanął na czele nieudanego buntu przeciwko rządowi Shoguna. Takamori znany jest zarówno ze swoich wyczynów militarnych, jak i z wyglądu - był w zasadzie japońskim Dannym DeVito.
"Prezes naszej firmy wygląda bardzo podobnie do Takamori," powiedział Takahashi.
"Czy mówisz mu to w twarz? " zapytałem.
"Tak, cały czas."
Później dowiedziałem się, że Kagoshimans porównać siebie do Takamori cały czas, bez złośliwości zamierzone. Co nie znaczy, że można to robić, jeśli nie jest się Kagoshimanem. Jeśli więc zdarzy Ci się zobaczyć zdjęcie prezesa Nishi Seicha, nie myśl o Dannym DeVito.
Into the Mountain
Mój przewodnik, Genki Takahashi - "I'm the only one at the office who speaks English" - zabrał mnie do firmy Nishi Seicha, gdzie pracuje na zmianę przetwarzając herbatę na matcha.
Dotarliśmy do fabryki, spotkaliśmy się z Toshimi Nishi, prezesem firmy'i wnukiem jej założyciela i ruszyliśmy na pola herbaciane.
Tak, Nishi to nazwisko zarówno firmy, jak i jej prezesa. Dla próby jasności będę określał firmę jako Nishi Seicha, a prezesa jako Toshimi Nishi. Będzie to miało prawdopodobnie sens, dopóki nie poznamy brata prezesa'.
Nishi Seicha jest pośrednikiem: przyjmuje surowe liście herbaty i przekształca je w prawie gotową herbatę (aracha). Nabywcy kończą suszenie i mieszanie herbaty i umieszczają na niej swoją własną markę. Firma uprawia większość własnych liści herbaty, ale kupuje też liście od spółdzielni. Prawie cała produkowana przez nich herbata posiada certyfikat ekologiczny.
Wypiłem wiele dzbanków herbaty Kirishima, a teraz otaczała mnie jej ilość wystarczająca do zaparzenia jeziora.
Genki Takahashi wyjaśnił, jak rolnicy produkują organiczny kompost, aby odżywić krzewy herbaciane. Dużo czasu spędziliśmy stojąc obok pryzmy kompostowej. "Nawozimy pola materią organiczną," powiedział Takahashi.
"On znaczy gówno," powiedział Toshimi Nishi. (To był jeden z jedynych przypadków, kiedy mówił po angielsku przez cały dzień).
Zapytałem, czy mogę skosztować listka. "Proszę bardzo," powiedział Toshimi Nishi. Oderwałem jeden i włożyłem go do ust. Był twardy, włóknisty i smakował jak, no cóż, liść. Jak ktoś może tego spróbować i zdecydować, że będzie z tego dobra herbata?
Toshimi Nishi może. Jest bardziej jak szef kuchni niż korporacyjny garnitur. Jest człowiekiem odpowiedzialnym, ale ma encyklopedyczną wiedzę na temat herbaty. Wiele może się nauczyć, próbując surowego liścia: odmiany krzewu herbacianego, jakości, pory roku. Herbata zbierana wiosną jest uważana za wyższej jakości niż ta zbierana późno. Był teraz lipiec, gorący i wilgotny nawet w górach. Specjalistyczne traktory z wrzecionowatymi nogami i zabójczymi ostrzami na spodzie stały obok, gotowe, by podczas następnych zbiorów ostrzyc rzędy herbaty.
Wróciliśmy do samochodu i ruszyliśmy w stronę fabryki. "Czy ludzie w fabryce piją herbatę przez cały dzień? " zapytałem Takahashi.
"Nie, oni głównie piją kawę."
Zebraliśmy się z innymi pracownikami w budynku gospodarczym przylegającym do fabryki i zasiedliśmy do lunchu składającego się z węgorza na ryżu z bokami z duszonego kabaczka, sałatki ziemniaczanej, zimnego silken tofu i zupy miso. Następnie Genki i ja udaliśmy się do samej fabryki. "Robimy dzisiaj matchę," powiedział.
Byłem podekscytowany, aby zobaczyć produkcję matcha, ponieważ słyszałem, że liście herbaty są mielone na drobny proszek w masywnych elektrycznych młynkach do kamieni.
Takahashi zaśmiał się. "Nie robimy tego tutajś, powiedział. Nishi Seicha produkuje tencha, liście, które są przetwarzane na matcha. Firma, która kupuje liście od Nishi, przepuszcza je przez własne kamienne młynki - w małych partiach, ponieważ matcha szybko się starzeje. Przetwarzanie i mielenie liści w oddzielnych etapach zapewnia świeżość herbaty.
On the Factory Floor
Hiroki Nishi, młodszy brat prezesa, nadzorował linię tencha. (Liście herbaciane docierają do doku załadunkowego Nishi Seicha w kontenerach, około dwóch ton metrycznych (2000 kg) liści herbacianych dziennie. Do wyprodukowania jednego kilograma gotowej herbaty potrzeba sześciu kilogramów świeżych liści. Na filiżankę matchy potrzeba jednego grama proszku matcha, więc każdego dnia produkcja odpowiada ponad 330 000 filiżanek matchy, co wystarczyłoby na filiżankę dla każdego mieszkańca St. Z pojemnika liście trafiają do pralki, nie tak bardzo różniącej się od pralki do ubrań.
Następnie odwirowują się do sucha.
Następnie następuje etap, który czyni japońską herbatę wyjątkową: parzenie. Liście trafiają do obrotowego parowaru na 10 do 15 sekund. Para delikatnie gotuje liście tylko tyle, aby zatrzymać utlenianie i utrwalić je na ładny zielony kolor, bez dodawania żadnych ciemnych, palonych "gotowanych" smaków.
Po parzeniu następuje najbardziej kłopotliwa część procesu produkcji: suszenie. Liście przechodzą kilka etapów suszenia, a przed sprzedażą konsumentom sprzedawca suszy je jeszcze bardziej. Proces suszenia zapewnia trwałość liści - mokre liście gniją - ale ma też duży wpływ na smak herbaty.
Konkretna sekwencja czasu i temperatury suszenia jest więc kluczowym elementem sztuki herbaciarza, choć niewielu zgadza się co do pierwszych zasad. Takahashi zaczął mi wyjaśniać ten wieloetapowy proces. Liście poddawane są pięciu cyklom wysokiej temperatury w dużych suszarniach bębnowych.
Tuż przed utratą przytomności skierowaliśmy się do maszyny do wytrząsania, która używa wibrującego przenośnika taśmowego do oddzielania liści od łodyg, wykorzystując tę samą zasadę, dzięki której wszystkie rodzynki spadają na dno pudełka Raisin Bran: mniejsze kawałki (łodygi i pył) wpadają przez drobne otwory w taśmie, aby wrócić na kompost.
Na koniec pracownicy pakują liście w duże bele. Liście są teraz gotowe do wysłania do innej fabryki na kolejną przygodę, gdzie z płatków tencha zmienią się w drobny, szmaragdowy proszek zwany matcha.
Obserwowanie, jak ludzie w Nishi Seicha robią herbatę, jest zarówno fascynujące, jak i prozaiczne. Fabryka przyjmuje surową herbatę i wydaje ją w innej, ale wciąż niezdatnej do picia formie: wilgotnej, nierafinowanej tenchy, która wymaga przechowywania w chłodni, aby nie zgniła. Gdyby fabryka została wymieciona z liści herbaty, a Ty nie pracowałbyś w branży herbacianej, nie miałbyś pojęcia, co to za fabryka: jak każda fabryka, jest to szopa pełna dużych, hałaśliwych maszyn i taśmociągów.
Z wyjątkiem zapachu, to znaczy. Jeśli aromat na zewnątrz fabryki jest kuszący, to wewnątrz jest odurzający. Pracownicy są już od dawna przyzwyczajeni do tego zapachu, ale ja ciągle brałem widoczne oddechy. Pachnie jak filiżanka herbaty z palonym mineralnym funkiem, tak silnym, że może wywołać kofeinę w twoich porach.
The Tasting Room <.
Podczas gdy maszyny szumią, parują i podają między sobą liście herbaty, Takahashi, Hiroki Nishi lub inny pracownik fabryki regularnie degustuje herbatę. Profesjonalna degustacja zielonej herbaty jest jak cupping kawy i różni się od sposobu, w jaki rozkoszujemy się filiżanką tego napoju w fotelu.
Hiroki umieścił miarki liści herbaty w kilku filiżankach i dodał wrzącej wody. Aby precyzyjnie zmierzyć ilość liści, pracownicy fabryki stosują mało zaawansowaną metodę: staromodną wagę z monetami jenowymi po jednej stronie i liśćmi herbaty po drugiej. Jeden jen równa się jednemu gramowi.
Hiroki, Takahashi i ja użyliśmy płaskich sitek do herbaty, aby podnieść liście do naszych nosów i powąchać je. Po odczekaniu kilku minut na napar z tenchy, usunęliśmy liście i wypiliśmy herbatę.
Herbata zaparzona w ten sposób, z niegotowymi liśćmi zalanymi wrzątkiem, nie jest smaczna; jest szorstka i nadmiernie ekstraktowana. Celem jest szybkie rozpoznanie dominujących nut smakowych, a zwłaszcza wszelkich wad. Podobnie jak wysokiej jakości sencha i inne parzone herbaty zielone, ta tencha miała równowagę między słodyczą i cierpkością, tym uczuciem szczypania w ustach, wspólnym dla skórek winogron, persymonów i mocnej herbaty. Jednak w przeciwieństwie do tych herbat, w matchy wyraźnie wyczuwalne były dodatkowe nuty: dodatkowy poziom słodyczy, przyjemna, zaokrąglona goryczka i zapierające dech w piersiach wykończenie umami. Aby to wszystko poczuć, musiałam jednak zwalczyć część mojego mózgu mówiącą: "Ała! To jest zbyt gorące i pachnie jakby ktoś pozwolił czajnikowi zagotować się na sucho z liśćmi herbaty;
Zapytałem Hirokiego, co się dzieje, jeśli coś jest poważnie nie tak z herbatą, kiedy ją degustuje. Czy jest tam wielki czerwony "shut it down!" przycisk, jak w Ghostbusters?
"Nie, wszystko jest kontrolowane oddzielnie," odpowiedział. Poza tym, nie zamykają produkcji, jeśli herbata jest wadliwa. "Musimy po prostu sprzedać ją po niższej cenie" To rzadki scenariusz, ale fabryka produkuje herbatę na różnych poziomach jakości i ceny dla detalistów, którzy mogą ją mieszać według własnego uznania.
Jak ziarna piasku na plaży, herbata w fabryce herbaty dostaje się wszędzie. Przez resztę dnia moje ręce były upstrzone herbatą.
Kiedy brałem prysznic tej nocy, woda była zielona.
Gdzie kupić Matchę
W większości przypadków Nishi Seicha nie może mówić o tym, kim są jej klienci, ale firma ma kilka publicznych partnerstw. Jej sencha (liście herbaty do parzenia) są sprzedawane przez Rishi Tea, a matcha jest dostępna przez Aiya Matcha.
Oto kilka innych dostawców matchy, których polecam:
Breakaway Matcha jest importowana przez pisarza kulinarnego z San Francisco Erica Gowera. Sprzedaje on pięć odmian matchy, w tym jedną organiczną. Na 48 dolarów za 30-gramową puszkę i więcej, to nie jest tanie, ale na podstawie serwowania (że 48 dolarów puszka jest około 1,60 dolarów za jeden gram porcji) jest porównywalna do kawy drip z sieci sklepów, a o wiele bardziej satysfakcjonujące.
O-cha sprzedaje wysokiej jakości matchę i inne zielone herbaty, dostarczane bezpośrednio z Japonii, w zaskakująco przystępnych cenach. Spróbuj Uji Matcha Kiri no Mori (13 dolarów za 30 gramów) lub Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dolarów).
Gdziekolwiek kupisz matchę, szukaj intensywnie zielonego koloru, przyjemnego aromatu oraz równowagi między goryczą a słodyczą. (Ponieważ jednak matcha sprzedawana jest w szczelnie zamkniętych puszkach, nie zobaczysz tego, chyba że kupujesz w sklepie, w którym matcha jest podawana lub próbowana). Unikaj wszystkiego, co jest oznaczone jako "kulinarna matcha" lub sprzedawane w ilości większej niż 30 gramów, co wskazuje na niższą klasę.
Będąc w Kirishimie można spróbować i kupić herbaty Nishi w ich sklepie Kirin Sh ō ten. Aby uzyskać wskazówki dotyczące samodzielnego parzenia matchy, przeczytaj nasz przewodnik.
