Nie wydaje mi się, żeby Żydzi byli wystarczająco doceniani za to, że są ekspertami w dziedzinie smażenia. Tutaj w Stanach, kuchnia żydowska jest najbardziej znana z dań aszkenazyjskich, takich jak siekana wątróbka, kulki z macy i gefilte fish, ale istnieje cały świat poza tym, a niektóre z najlepszych z nich są smażone.
Najbardziej oczywistym przykładem mogą być smażone potrawy Chanuki, takie jak ziemniaczane latkes, które symbolizują historię bardzo krótkiego zapasu oleju palącego się przez pełne osiem dni. Ale sięgnij trochę głębiej i jest tego znacznie więcej. Na przykład, czy wiesz, że fish and chips zostało prawdopodobnie wprowadzone do Wielkiej Brytanii przez Żydów sefardyjskich, którzy przenieśli się z Półwyspu Iberyjskiego, gdzie smażona ryba była podstawą szabatu?
Być może najbardziej niezwykłe smażone potrawy żydowskie należą jednak do Włoch, a konkretnie do Rzymu, gdzie tradycja smażenia rozkwitła w getcie, w którym rzymscy Żydzi byli zamknięci od XVI do XIX wieku.* Smażyli oni wszystkie rodzaje rzeczy, od ryb i mięs po owoce i warzywa. To właśnie w ramach tej tradycji narodziły się carciofi alla giudia, rzymsko-żydowskie smażone karczochy.
*Mało znany fakt: Większość sprzedawców katolickich drobiazgów wokół Watykanu to (i prawie zawsze byli) rzymscy Żydzi.
W Rzymie używa się odmiany karczochów zwanej cimaroli, która jest wolna od kolców i owłosionego centralnego dławika, co oznacza, że można je przycinać, gotować i jeść bez obaw o dławik. Jeśli nie możesz znaleźć tej odmiany, masz kilka opcji. Możesz użyć młodych karczochów, co zrobiłem na zdjęciach tutaj. Są one na tyle małe, że dławik nie stanowi problemu. Możesz też użyć pełnowymiarowych karczochów, ale będziesz musiał usunąć dławik przed podaniem. Ponieważ carciofi all giudia to proces dwuetapowy - najpierw smaży się je w oleju o niższej temperaturze do miękkości, a następnie drugi raz na wyższym ogniu, aby je schrupać - stwierdzam, że najłatwiej jest usunąć dławik po pierwszym smażeniu, kiedy karczochy są miękkie, ale jeszcze nie chrupiące.
Niezależnie od tego, czy używasz małych czy dużych karczochów, metoda przycinania rzymsko-żydowskich smażonych karczochów jest taka sama (poza częścią związaną z usuwaniem dławików), co udokumentowałam zdjęciami krok po kroku w moim przewodniku po przygotowaniach do karczochów: Oderwij twarde zewnętrzne liście, aż odsłonisz jaśniejsze wewnętrzne, następnie użyj noża do krojenia, aby odciąć górne części wszystkich pozostałych liści, i przytnij łodygę za pomocą noża do krojenia lub obieraczki.
Rezultat będzie lepiej przycięty niż w przypadku karczocha przeznaczonego do gotowania na parze, ale mniej przycięty niż w przypadku przygotowania samych serc. Powinien wyglądać jak zamknięty pączek róży.
Aby ugotować karczochy, zacznij od delikatnego opuszczenia ich na olej, który'jest rozgrzany do około 280°F (138°C). Dokładna temperatura nie jest krytyczna - musi być po prostu wystarczająco gorąca, aby je ugotować, ale nie tak gorąca, aby szybko się usmażyły (w przeciwnym razie ryzykujesz przypalenie zewnętrznej strony, zanim wnętrze będzie gotowe). Szukaj stałego, ale nie agresywnego strumienia pęcherzyków powietrza wydobywającego się z karczochów. Powinno to zająć około 10 minut w przypadku małych karczochów i 15 minut w przypadku większych. Większe karczochy nie muszą być całkowicie zanurzone w oleju, ale będziesz musiał je obracać co około minutę, aby ugotować je równomiernie.
Przetestowałam ten przepis na neutralnym oleju rzepakowym i bardziej tradycyjnej oliwie z oliwek extra vergine. Oliwa z oliwek nadaje karczochom mocniejszy smak, podczas gdy olej rzepakowy pozwala zabłysnąć czystemu smakowi karczochów. Lubię oba rodzaje, ale skłaniam się ku oliwie z oliwek, ponieważ zapewnia ona ten istotny śródziemnomorski smak. (Niektórzy kwestionują zdrowotne lub smakowe aspekty smażenia na oliwie z oliwek. Po wielu badaniach i testach, nie martwię się o to i możesz przeczytać wszystko o tym dlaczego właśnie tutaj).
Wiesz, że karczochy są gotowe do pierwszej rundy gotowania, kiedy możesz je łatwo przebić widelcem. Przenoszę je na papierowe ręczniki, aby odsączyć i ostudzić.
Kiedy są już wystarczająco chłodne, delikatnie otwieram liście, aby uzyskać wygląd kwitnącego kwiatu - charakterystyczny wygląd rzymsko-żydowskich smażonych karczochów. Wtedy też najłatwiej jest usunąć dławik z dużych karczochów, używając łyżki do jego wyskrobania.
Doprowadzam olej do 350°F (177°C) i wrzucam "przekwitnięte" karczochy z powrotem. Teraz będą się szybko smażyć, brązowiejąc i chrupiąc. Kiedy będą dobrze wyglądać (to kwestia minuty lub dwóch), wyjmij je i połóż na świeżych ręcznikach papierowych, aby ponownie osuszyć.
W przypadku potraw smażonych, zawsze dobrze jest doprawić solą jeszcze na gorąco, aby dobrze przylegała.
Dodaj do tego plasterek lub dwa cytryny, a następnie wyślij podziękowania zaradnym Żydom, którzy zdołali stworzyć całkiem smaczne jedzenie w skądinąd trudnych warunkach życia.
