Rodzaje mąk: Poradnik

Jako doświadczony piekarz, zazwyczaj z ufnością podchodzę do alei z produktami do pieczenia w supermarkecie. Wiem, jakich mąk potrzebuję i jakie marki preferuję. Ale w ciągu ostatnich kilku miesięcy, w obliczu półek pozbawionych mojego zwykłego go-to mąki, jak dobry stary all-purpose i chleb, I ' ve zostały zastanawiając się, co mogę piec z mąki, które są w lewo, takie jak cały pszenicy, self-rising, i instant. Wiem, że nie jestem jedyna.

Ta chwila jest doskonałą okazją do dogłębnego zbadania mąki i zdemaskowania mąk, które można znaleźć na półkach sklepowych. Wszystkie mąki pszenne nie są stworzone równe: Każda mąka ma swoje własne odrębne cechy, od zawartości białka i jak drobno to ' s zmielone do odmiany pszenicy to ' s zmielone z, z których wszystkie wpływają na sposób, w jaki działa po dokonaniu w ciasto lub ciasto. I ' m going to break down the differences and show you, the home baker, which sack of flour to reach for, and when.

Zanim zagłębimy się w podobieństwa i różnice pomiędzy różnymi mąkami pszennymi, warto zrozumieć nieco więcej na temat ziarna, z którego są one wytwarzane. Pszenica to rodzaj rośliny trawiastej, która wytwarza kłosy ziaren - rzędy nasion owiniętych w papierową łuskę (plewy), które przez ostatnie 10.000 lat ludzie nauczyli się uprawiać, zbierać, przetwarzać i przekształcać w chleby, kluski, smażone ciasta i wiele innych.

Podobnie jak w przypadku kukurydzy, aby uczynić ziarna pszenicy jadalnymi (lub przynajmniej strawnymi), należy pozbawić je łuski. Rośliny pszenicy uznaje się za dojrzałe, gdy nabierają złotego koloru, podobnego do słomy. W tym momencie łodygi są ścinane i zbierane w snopki lub pęczki, aby wyschły w miarę dojrzewania. Po wysuszeniu, łodygi są młócone, co powoduje rozluźnienie ziaren, a następnie przewietrzane, przy użyciu ruchu powietrza, aby oddzielić ziarno od plew (niektóre mniej popularne odmiany pszenicy, takie jak orkisz, szmaragd i einkorn, mają niejadalną łuskę, która również musi być oddzielona od ziarna i usunięta). Powstałe w ten sposób ziarna mogą być spożywane w całości - to, co znajdziesz na przykład w misce z jagodami pszenicy, farro lub orkiszem - lub mogą być dalej przetwarzane.

Jeśli przyjrzysz się bliżej jednemu z tych całych ziaren, you ' ll najpierw zauważyć ciemne zewnętrzne pokrycie. Ten włóknisty, ochronna warstwa zewnętrzna jest znany jako otręby i to ' s załadowany z witaminami z grupy B, wysoka ilość błonnika i dobrą ilość białka. Obierając otręby odsłania bielmo, które stanowi prawie 85% jądra. Składa się ono w dużej mierze ze skrobi i białka i służy jako źródło pożywienia dla ukrytego w nim zarodka. Stanowiący zaledwie 2,5% jądra zarodek jest bogaty w niezbędne kwasy tłuszczowe, białko, minerały oraz witaminy B i E. W odpowiednich warunkach zarodek może wykiełkować, czyli wyhodować roślinę, rozpoczynając nowy cykl życia.

Dla naszych celów będziemy jednak mówić o tym, co dzieje się, gdy zmielimy pszenicę (z otrębami w przypadku pszenicy pełnoziarnistej lub z otrębami w przypadku białej mąki) na produkt w postaci proszku, znany jako - zgadliście! - mąkę.

Chociaż istnieją dowody na to, że myśliwi-zbieracze mielili nasiona na mąkę co najmniej 32 000 lat temu, stosując rudymentarny proces przypominający ubijanie składników w moździerzu i tłuczku, możemy ogólnie powiedzieć, że istnieją dwie dominujące metody mielenia pszenicy na mąkę: mielenie na kamieniach i mielenie na wałkach.

Mąka z kamiennego przemiału

Wczesne kamienne młyny opierały się na ludzkiej lub zwierzęcej sile, która przesuwała górny kamień "bieżny" w stosunku do nieruchomego dolnego kamienia "łoża". Ruch ten służył do rozdrabniania całych ziaren na coraz mniejsze fragmenty - z jednym poważnym haczykiem. Nawet w miarę postępu technologii młynów kamiennych, które zaczęły polegać na sile wiatru i wody, wymagały one czujnej obecności młynarza, aby upewnić się, że tarcie nie powoduje przegrzania kamieni. Poddawanie mąki działaniu temperatury powyżej 170°F powoduje, że tłuszcz zawarty w kiełkach pszenicy szybko się utlenia i jełczeje, co powoduje utratę witamin i minerałów, a także znacznie skraca okres przydatności do spożycia.

Nierafinowana mąka pełnoziarnista, która ' s toczone z kamiennych młynów w odpowiedniej temperaturze jest bardziej złoty niż biały, i zachowuje wszystkie ziarna ' s witaminy, minerały i błonnik w postaci otrębów i zarodków. Ale nierafinowana mąka z pełnego ziarna jest również bardziej podatna na zepsucie. Z tego powodu, młynarze zaczęli używać procesu zwanego bolting, w którym przesiewają otręby z mąki, aby wybielić, lub uszlachetnić, mąkę i spowolnić początek jełczenia.

Chociaż nowoczesne i zmechanizowane młyny kamienne są nadal wykorzystywane do produkcji pełnoziarnistej mąki na małą skalę i przeżywają swego rodzaju renesans, to jednak w działalności komercyjnej stosuje się bardziej nowoczesną technologię mielenia na walcach.

Mąka mielona na walcach

Młyny walcowe zostały wynalezione na Węgrzech w 1865 roku i wprowadzone do USA w latach 80-tych XIX wieku. Początkowo napędzane parą, dziś działają na prąd, a ich działanie polega na przepuszczaniu ziaren pszenicy przez pary walców - proces, który łagodzi wysokie temperatury związane z mieleniem na kamieniu (choć ziarna mogą osiągnąć na krótko temperaturę 95°F, temperatura ta nie grozi zniszczeniem żadnych składników odżywczych).

Pierwsze przejście, lub "złamanie, " jak nazywa to przemysł, przez faliste walce, łamie ziarno na kawałki, które są następnie przesiane i oddzielone, aby usunąć bielmo od otrębów i zarodków. Bielmo jest następnie przesyłane przez serię gładkich walców, aby zmielić je do drobniejszej konsystencji. Proces łamania, przesiewania i mielenia powtarza się kilkakrotnie, przy czym w każdym przypadku uzyskuje się różne klasy handlowe mąki lub to, co przemysł nazywa strumieniami.

W procesie mielenia na walcach powstają cztery strumienie jadalne. Pierwsze dwa strumienie dają wysokiej jakości "mąkę patentową", która składa się z najbardziej wewnętrznej części bielma i jest wolna od zarodków i otrębów. Mąka patentowa z różnych odmian pszenicy może być następnie sprzedawana oddzielnie lub mieszana z innymi mąkami w celu wyprodukowania torebek z mąką chlebową, uniwersalną, ciasteczkową, samoziarnistą i tortową dostępnych na półkach supermarketów, które mogą przetrwać do ośmiu miesięcy przechowywanych w temperaturze pokojowej, do jednego roku, jeśli są przechowywane w lodówce i do dwóch lat, jeśli są zamrożone. Ponieważ usunięcie otrębów i zarodków usuwa również znaczną część wartości odżywczych ziarna, począwszy od lat 40-tych w USA, mąki zostały wzbogacone o żelazo i witaminy z grupy B (niacyna, tiamina, ryboflawina i kwas foliowy) w celu zrekompensowania utraconych składników odżywczych.

Dwa ostatnie strumienie tworzą mąkę niższej jakości - którą przemysł nazywa "czystą" - składającą się z zewnętrznej części bielma. Zawiera ona więcej otrębów i zarodków (a więc i białka) i ma lekko szary kolor (nie do końca zasługując na miano "czystej"). Mąka jasna jest powszechnie dodawana do chlebów pełnoziarnistych i żytnich (którym dodaje mocy i gdzie można ukryć jej powłóczysty kolor) oraz używana do produkcji glutenu pszennego.

Świeżo zmielona mąka ma żółtawy odcień i "robi słaby gluten, luźne ciasto i gęsty bochenek", według Harolda McGee, autora On Food and Cooking w Amazon. Małe niezależne młyny mąki, jak Maine Grains i Bluebird Grain Farms, a niektóre większe operacje mąki, jak Bob ' s Red Mill, King Arthur Flour, i Heckers & Ceresota Flour, naturalnie starzeją swoje mąki. Naturalnie starzejąca się mąka pozwala jej wejść w kontakt z tlenem, który zarówno blednie mąka ' s pigmentacji i zachęca swoje białka gluteniny do tworzenia jeszcze dłuższych łańcuchów glutenu, co oznacza, że ciasta wykonane z mąki wieku będą miały większą elastyczność (jeśli chcesz nerd out na gluten, nasze badanie, jak gluten działa jest doskonałym miejscem, aby rozpocząć). Ten proces starzenia się na powietrzu trwa kilka tygodni i daje mąkę, która jest oznaczona jako "niebielona".

Na przełomie XIX i XX wieku komercyjne młyny do produkcji mąki starały się zwiększyć produkcję, stosując środki dojrzewające i wybielające, aby skrócić proces starzenia; komercyjne młyny, takie jak Gold Medal, Pillsbury i White Lily, poddają niektóre mąki obróbce chemicznej, aby uzyskać efekty starzenia mąki w ciągu zaledwie dwóch dni. Bromian potasu, środek dojrzewający, został po raz pierwszy użyty do utleniania białek gluteniny i poprawy elastyczności ciasta. W wielu krajach bromian potasu jest obecnie zakazany jako dodatek do żywności ze względu na obawy dotyczące jego bezpieczeństwa dla ludzi. Chociaż ' nie jest zakazany w USA, młyny zaczęły zastępować bromian w latach 80. kwasem askorbinowym (witamina C) lub azodikarbonamidem, które dają takie same wyniki. Aby odtworzyć proces wybielania, młyny zwracają się do nadtlenku benzoilu lub gazu chlorowego. Nadtlenek benzoilu (który jest bardziej znany jako środek do leczenia trądziku) jest stosowany w mąkach chlebowych, uniwersalnych, tortowych i ciastkarskich, ponieważ nie ma wpływu na ich pH lub zachowanie skrobi i białka; jego efekt jest czysto estetyczny (tak jak jego wpływ na trądzik!). Chlor gazowy jest stosowany wyłącznie w przypadku mąki tortowej. Oprócz wybielania, proces chlorowania poprawia właściwości wypiekowe mąki z pszenicy miękkiej poprzez osłabienie glutenu i obniżenie pH - co pomaga uzyskać słodszy smak, delikatniejszy miękisz i bardziej napowietrzony produkt końcowy.

Możesz również zauważyć dwa inne składniki - enzymy i słodowaną mąkę jęczmienną - kiedy skanujesz listę składników na torbie mąki. Dodatek enzymów (białek, które mogą przyspieszyć reakcje chemiczne lub spowodować reakcje, które nie zachodziłyby w innym przypadku) poprawia fermentację drożdży, brązowienie i przedłuża trwałość wypieków i chlebów. Można również dodać mąkę z jęczmienia słodowanego - skiełkowane ziarna jęczmienia zmielone na mąkę - zawiera ona amylazę, enzym rozkładający skrobię na cukry, co przyspiesza fermentację drożdżową.

Amerykańscy rolnicy uprawiają odmiany pszenicy, które są pogrupowane w sześć głównych klas. Pierwsze pięć to wszystkie odmiany gatunku znanego jako pszenica zwyczajna lub chlebowa - twarda czerwona ozima, twarda czerwona jara, miękka czerwona ozima, twarda biała i miękka biała - i stanowią one 95% produkcji pszenicy na świecie. Ostatnia z nich to durum, czyli inny gatunek pszenicy, który stanowi prawie całe pozostałe 5% (gatunki takie jak einkorn, emmer, spelt i khorasan są uprawiane w bardzo ograniczonych ilościach). Aby określić, który rodzaj pszenicy najlepiej pasuje do danego przepisu, należy zrozumieć, jak twardość, kolor i pora roku, w której pszenica jest zbierana, wpływają na wytwarzane przez nią mąki.

Pszenica twarda Versus pszenica miękka .

Poruszyliśmy ten temat w naszym przewodniku po glutenie, ale najważniejszym czynnikiem przy wyborze pszenicy jest jej "twardość", czyli zawartość białka. Pszenica twarda ma wyższą zawartość białka (11-15%) niż pszenica miękka (5-9%), co oznacza, że ta pierwsza ma większą zdolność do rozwoju glutenu niż ta druga. Z tego powodu pszenica twarda najlepiej nadaje się do ciast, które wymagają silnej sieci glutenu i dają otwarty, ciągnący się miękisz, podczas gdy pszenica miękka jest zwykle używana do bardziej delikatnych ciast i ciasteczek. Niska siła glutenu sprawdza się w wyrobach na zakwasie chemicznym, takich jak babeczki, herbatniki i ciasteczka, z których wszystkie mają zwarty i delikatny miękisz. Różnicę pomiędzy tymi mąkami można wyczuć palcami: mąka z pszenicy twardej jest ziarnista, natomiast mąka z pszenicy miękkiej ma konsystencję proszku.

Czerwona pszenica Versus biała pszenica <.

"Czerwona" i "biała" odnoszą się do koloru otrębów. Czerwona pszenica zawiera garbniki, które nadają jej lekko gorzki, mocniejszy smak i czerwonawy kolor. Biała pszenica, z drugiej strony, nie ma tanin (białe wino, w przeciwieństwie, po prostu ma niższe poziomy niż czerwony), dając mu łagodniejszy smak i jasny kolor. Chociaż kolor pszenicy jest mniej ważny niż jej twardość, nadal może wpływać na smak i wygląd wypieków. Oczywiście, rozróżnienie między czerwoną i białą pszenicą jest o wiele bardziej istotne w mąkach pełnoziarnistych, które zawierają otręby, niż w mąkach rafinowanych, w których otręby zostały usunięte podczas przetwarzania.

Pszenica jara Versus pszenica ozima .

Sezon, który poprzedza nazwę pszenicy, odnosi się do czasu sadzenia roślin, co wpływa na ich skład. Pszenica ozima jest sadzona jesienią i zbierana następnej wiosny lub latem; pszenica jara jest sadzona wiosną i zbierana późnym latem. Pszenica ozima ma stosunkowo niską zawartość białka (10-12%), więc często miesza się ją z pszenicą miękką, aby uzyskać mąkę uniwersalną. Mąka Gold Medal Blue Label, która łączy twardą czerwoną pszenicę zimową i miękką białą w swojej klasycznej mące uniwersalnej, ma zawartość białka 10,5%. Pszenica wiosenna może pochwalić się wyższą zawartością białka (12-14%), a zatem często jest mielona do produkcji mąki chlebowej lub jest mieszana z pszenicą zimową w celu uzyskania mąki uniwersalnej. King Arthur ' s All-purpose flour miesza twardą czerwoną pszenicę zimową i twardą czerwoną pszenicę wiosenną, aby uzyskać mąkę AP o wysokiej zawartości białka (11,7%), która jest bliska tej z niektórych mąk chlebowych.

Mąka chlebowa ma zwykle 12-14% zawartości białka, uniwersalna 9-12%, ciasteczkowa 8-9%, a tortowa 7-8%.

* Etykiety mąki są ' nie bardzo nadchodzące z informacjami o dokładnej zawartości białka lub odmiany pszenicy. Aby to znaleźć, trzeba ' s kopać głębiej i przejść bezpośrednio do producenta'strona internetowa.

Te procentowe zawartości białka są wskaźnikiem potencjału glutenowego danej mąki. Gluten, powstający podczas mieszania mąki pszennej z wodą, odpowiada za strukturę i teksturę wypieków i chlebów. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższa zawartość białka, tym więcej glutenu może potencjalnie rozwinąć się w cieście.** Nie oznacza to, że mąka wysokobiałkowa jest lepsza niż niskobiałkowa; raczej różne rodzaje mąki są lepiej dostosowane do różnych celów. W Serious Eats podkreślamy, że "wybór odpowiedniej mąki jest zdecydowanie najważniejszą decyzją, jaką ''podejmiesz'', jeśli chodzi o to, ile, jeśli w ogóle, chcesz mieć glutenu."

**Jednym z wyjątków jest mąka pszenna pełnoziarnista, w której zawartość białka wynosi od 11 do 15%. Chociaż zawiera dużo białka, obecność ostrych, włóknistych cząstek otrąb wpływa na końcową objętość ciasta poprzez rozrywanie pasm glutenu. Dlatego też chleb w 100% pełnoziarnisty może być niezwykle gęsty.

Mąki wysokobiałkowe dobrze sprawdzają się w przypadku przewiewnych, chrupiących bochenków, ale mogą okazać się zgubne dla delikatnych ciastek. Mąki niskobiałkowe nie zawierają białka potrzebnego do produkcji bajgli, a najlepiej sprawdzają się w przypadku delikatnych i puszystych ciast.

Dla celów tego przewodnika, I ' m koncentruje się na najbardziej powszechnie dostępnych chleba i mąki pszenicy durum w USA.* W ogóle, należy starać się używać dokładny typ mąki wezwanych do każdego przepisu, zwłaszcza jeśli you're nie doświadczony piekarz. To powiedziawszy, eksperymentowanie z różnymi mąkami może być zabawne i edukacyjne; po prostu wiedz, że przepis może nie działać zgodnie z oczekiwaniami, jeśli odbiegasz od jego specyfikacji.

*Specjalnie zdecydowałem się nie uwzględniać w tym przewodniku innych rodzajów pszenicy - einkorn, emmer, orkisz, khorasan - ponieważ nie są one zazwyczaj dostępne w supermarketach i mogą wymagać zakupu bezpośrednio od młynarza. Grinder Finder to świetne narzędzie do pozyskiwania tych rzadszych mąk w USA.

Mąka z pełnego ziarna pszenicy

Mąka pełnoziarnista stanowi zaledwie 6% wszystkich mąk produkowanych w Stanach Zjednoczonych. Zmielona z twardej czerwonej pszenicy, jej zawartość białka waha się od 11 do 15 procent. Duża część mąki pszennej, którą można znaleźć w supermarkecie, została przetworzona w stalowym młynie walcowym: trzy jadalne części ziarna są oddzielane, mielone, a następnie ponownie łączone, aby zbliżyć się do naturalnej proporcji w ziarnie pszenicy. Ponieważ zawiera zarodki i otręby, ma ciemniejszy kolor, bardziej zdecydowany smak i krótszy okres przydatności do spożycia (ze względu na skłonność otrębów i zarodków do jełczenia). Działa dobrze w serdecznych receptur, jak ciasto marchewkowe, pierniki i domowe krakersy, gdzie jego bogaty smak i grubsze tekstury są mile widziane dodatki. Może być również mieszana z mąką uniwersalną lub chlebową, aby stworzyć chleby o lżejszym pszennym smaku i mniej gęstym miękiszu. Polecamy King Arthur Whole Wheat Flour, krajową markę, która jest szeroko dostępna.

Mąka Graham, nazwana tak na cześć dr Sylvestra Grahama, wybitnej postaci ruchu na rzecz zdrowej żywności z początku XIX wieku, to rodzaj mąki pszennej o nieco grubszym przemiale. Dzięki swojemu orzechowemu i słodkiemu smakowi, dobrze sprawdza się w krakersach graham i ciastach. Cała pszenica i mąki graham mogą być używane zamiennie w przepisach, więc jeśli masz jeden lub drugi, don ' t być nieśmiały o substytucji.

Jest też biała mąka pszenna. Zaraz, jak to możliwe, że jest biała i pełnoziarnista? Biała mąka pełnoziarnista jest mielona z twardej białej pszenicy, o zawartości białka około 13%. Zawiera jadalne części całego ziarna, co oznacza, że ' jest tak samo odżywcza jak cała mąka pszenna. It ' s lżejszy w smaku i kolorze i działa dobrze w przepisach, które wymagają całej pszenicy lub mąki graham. Kilka komercyjnych młynów (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour i Gold Medal) produkują białą mąkę pszenną.

Aby zapobiec jełczeniu, mąki pełnoziarniste powinny być przechowywane w szczelnym pojemniku w zamrażarce przez okres do sześciu miesięcy, ponieważ chłodne i ciemne warunki z najmniejszą ilością ekspozycji na wilgoć i powietrze spowalniają utlenianie.

Mąka do chleba

Spośród rafinowanych mąk pszennych, mąka chlebowa - zmielona z twardej czerwonej jarej, twardej czerwonej zimowej lub mieszanki obu twardych pszenic - ma najwyższą zawartość białka, wynoszącą od 12 do 14 procent. Wysoka zawartość białka przyczynia się do silnego potencjału glutenu. Po zmieszaniu z wodą, sieć glutenu pojawia się (bez żadnych otrębów i zarodków, które mogą oderwać się od glutenu) i wykonuje fantastyczną pracę polegającą na zatrzymywaniu pęcherzyków gazu i tworzeniu kieszeni powietrznych, co prowadzi do silnego, elastycznego ciasta, które daje otwarte, przewiewne chleby o chrupiącej teksturze. Jeśli jesteś zainteresowany pieczeniem chleba, bułek i bajgli, upewnij się, że trzymasz torbę szeroko dostępnej King Arthur Bread Flour pod ręką. Ostatnio testowaliśmy łączenie glutenu pszennego z mąką uniwersalną jako zamiennik mąki chlebowej, i w szczypcie, to będzie działać.

Durum

Znana jako pszenica makaronowa lub semolina, pszenica durum (Triticum turgidum) jest w rodzinie pszenicy, ale jest innym gatunkiem niż pszenica chlebowa. Pochodzący z emmer, to ' s twardej pszenicy z wysoką zawartością białka, że unosi się na 13 procent. Chociaż zawiera dużo białka, to brakuje specyficznego zestawu DNA znaleźć w pszenicy chleb, co sprawia, że gluten może rozwijać bardziej rozciągliwe i nieelastyczne. To jest ' t wielki dla chleba, ale to ' s idealne dla makaronu. Jego złoty kolor pochodzi z wysokim stężeniem karotenoidów, lub pigmentów, które dają pszenicy piękny, głęboki żółty odcień.

Mąka z pszenicy durum jest sprzedawana w różnych stopniach gruboziarnistości. Grubo zmielona semolina jest powszechnie używana do deserów, makaronów typu couscous, a czasem do zapobiegania przywieraniu ciast do powierzchni (skórki pizzy i arkusze świeżego makaronu są często posypywane semoliną z tego powodu). Średnio zmielona mąka z semoliny jest używana do wyrobu klusek w stylu rzymskim oraz ciasta na makaron w kształcie orecchiette. Drobno zmielona mąka z semoliny, określana jako "semola rimacinata", może być również używana do produkcji makaronów, ale jest przede wszystkim używana do wypieku chleba i ciasta focaccia.

00 (Doppio zero) Mąka <.

Włoska "doppio zero" (podwójne zero) mąka, jest bardzo poszukiwana do pizzy, płaskich chlebów, focaccia, i makaronów. (Włoskie mąki używają systemu klasyfikacji 00, 0, 1, i 2, w którym numery odpowiadają drobności mielenia i ilości usuniętych otrębów i zarodków. Na jednym końcu spektrum znajduje się Typ 2, który jest najgrubszą mąką zawierającą najwięcej otrębów i zarodków. Na drugim końcu spektrum znajduje się Typ 00: ma najdrobniejszy przemiał, proszkowatą konsystencję i zawiera bardzo mało otrębów i zarodków).

W obrębie typu 00 zawartość białka waha się od 11,5 do 13% ze względu na zastrzeżoną mieszankę użytych serwatek. Mulino Caputo, włoski producent mąk, którego można znaleźć w USA, produkuje szeroką gamę mąk typu 00, z których każda ma inne przeznaczenie. Ich 00 mąki są oznakowane specjalnie dla świeżego makaronu i gnocchi, dla ciast i ciastek, dla długiej fermentacji ciasta i dla pizzy. Jednak te, które ' ll głównie zobaczyć w Stanach Zjednoczonych są ich mąka Pizzeria w niebieskiej torbie lub The Chef ' s Flour w czerwonej torbie.

Oba są bardzo pożądane podczas robienia tradycyjnej pizzy neapolitańskiej. Podczas gdy można zastąpić mąkę chlebową lub mąkę uniwersalną (z których żaden nie jest mielony prawie tak dobrze), a nawet King Arthur ' s włoski styl mąki (ich wersja 00 mąki, która ma niską zawartość białka 8,5%), nie będzie ' t produkować całkiem te same wyniki.

All-Purpose Flour <.

Dzięki umiarkowanej zawartości białka na poziomie 9-12%, mąka uniwersalna zasługuje na swoją nazwę jako najbardziej uniwersalny rodzaj mąki pszennej.

To nie znaczy, że wszystkie mąki są wymienne i nie nadają się do wszystkiego. Zawartość białka w każdej z nich zależy od marki i rodzaju użytej pszenicy. Mąki uniwersalne King Arthur i Hecker są mielone z twardych pszenic, co skutkuje wyższą zawartością białka od 11,4 do 11,7%, co sprawia, że stają się one domeną mąki chlebowej. Mąki te są doskonałe do wypieku chleba i pizzy, ale ich zwiększony potencjał glutenu sprawia, że są mniej atrakcyjne dla delikatnych ciast i ciasteczek.

Mąki uniwersalne Gold Medal i Pillsbury łączą twardą i miękką pszenicę, dając średni poziom białka około 10 do 11% - idealny do ciasteczek, naleśników i ciasta, ale również zdolny do wyprodukowania przyzwoitego bochenka chleba. Biała Lilia wykorzystuje miękką pszenicę i ma około 9% białka, co sprawia, że jej zawartość białka jest bliższa mące cukierniczej niż innym uniwersalnym mąkom, a zatem lepiej nadaje się do stosowania w ciastach i ciasteczkach niż w ciastach chlebowych. Z tych powodów zalecamy zaopatrywanie się w Gold Medal ' s Blue Label jako standardową mąkę uniwersalną, ponieważ zapewnia ona mieszankę białka i skrobi, którą uważamy za najbardziej wszechstronną dla szerokiego zakresu przepisów.

Mąka błyskawiczna

Jeśli ' ve słyszał o Wondra, to ' jesteś zaznajomiony z mąki instant. Wprowadzony w 1960 roku przez Gold Medal Flour, Wondra jest wykonana przez proces zwany pregelatinization, w którym niskobiałkowa mąka jest wstępnie gotowane, suszone i mielone na super drobny proszek. Podczas gdy to ' s głównie używane do natychmiastowego rozpuszczenia w każdym gorącym lub zimnym płynów (nie więcej grudki sos!) i jako powłoka dla smażonego mięsa, ryb lub warzyw, ponieważ produkuje delikatne, chrupiące skórki, to ' s tylko początek. Julia Child poleciła używać go w cieście naleśnikowym w The Way to Cook na Amazon jako sposób na wyeliminowanie czasu odpoczynku, ponieważ Wondra nie ' t potrzebują czasu, aby uwodnić. W The Baking Bible na Amazon, Rose Levy Beranbaum używa go do tworzenia biszkoptów i anielskich ciast spożywczych, ponieważ Wondra daje delikatny miękisz.

Mąka do wypieku ciastek

Zmielona z miękkiej czerwonej pszenicy ozimej lub miękkiej białej, mąka cukiernicza zajmuje szczęśliwe miejsce pomiędzy mąką uniwersalną a mąką tortową. Jej średnia zawartość białka (8 do 9%) zapewnia odpowiednią równowagę w wypiekach, które wymagają struktury, płatków i delikatności, takich jak ciasteczka, danonki i tarty. Chociaż głównie używane przez profesjonalnych piekarzy, Bob ' s Red Mill i King Arthur Flour zrobić mąki ciasta, które są dostępne dla domowych piekarzy. Jeśli ' s nowy do mąki pastry i szukasz miejsca, aby rozpocząć pieczenie z nim, polecam zbadanie Bob ' s Red Mill i King Arthur Flour ' s baz danych receptur, które można znaleźć tutaj i tutaj.

Mąka samorozpuszczalna

Mąka samoziarnista przybyła do USA z Anglii w 1849 roku, ale zyskała rozgłos w południowych kuchniach dzięki założeniu marki White Lily w Tennessee w 1883 roku. W USA mąka samoziarnista jest tradycyjnie wytwarzana z niskobiałkowej pszenicy uprawianej na południu, co prawdopodobnie sprawiło, że herbatniki stały się podstawą południowej kuchni; idealna pszenica była łatwo dostępna do produkcji tych lekkich, puszystych herbatników. To, co odróżnia ją od mąki uniwersalnej, to fakt, że proszek do pieczenia (środek rozczynowy) i sól (wzmacniacz glutenu) są w niej wstępnie wymieszane. Należy pamiętać, że ta mąka ma krótszy okres przydatności do spożycia - proszek do pieczenia staje się z czasem mniej skuteczny - i powinna zostać zużyta w ciągu sześciu miesięcy od zakupu.

Mąka do ciastMąka do ciast

Mąka tortowa jest mielona z najbardziej wewnętrznej części bielma pszenicy miękkiej. Ma ona większy procent skrobi i najmniej białka (7-8%) w porównaniu z innymi mąkami pszennymi, dzięki czemu ciasta są delikatne. Możesz kupić zarówno mąkę tortową niebieloną, jak i bieloną, ale pamiętaj, że proces chlorowania poprawia właściwości wypiekowe mąki z pszenicy miękkiej poprzez osłabienie glutenu i obniżenie pH. Mąka tortowa bielona pozwala uzyskać ciasta wilgotne i lekkie, ponieważ jest w stanie utrzymać więcej cukru, masła i dodatków takich jak orzechy, owoce czy czekolada; z kolei niebielona alternatywa często będzie płaska. Mąka z bielonego ciasta jest używana wyłącznie w ciastach typu angel food, pumpkin spice cake, strawberry cake i blackberry cake.

Nasze ulubione marki to Swans Down i Softasilk, najczęściej dostępne chlorowane mąki tortowe. Zwróć uwagę, że chociaż dodanie skrobi kukurydzianej do mąki uniwersalnej jest powszechnie stosowanym zamiennikiem mąki tortowej, może nie zapewnić najlepszych rezultatów. Dodatek skrobi kukurydzianej może nasiąknąć wilgocią w cieście, dając na przykład ciasto angel food, które wypieka się ciężkie i gęste.