Świat azjatyckiego makaronu jest bardzo rozległy. Wystarczy wejść na jakikolwiek azjatycki rynek, aby zobaczyć całe mnóstwo makaronów, każdy o innym kształcie, długości i konsystencji. Makaron w Azji to coś więcej niż tylko jedzenie - to istotna część kultury o 4000-letniej historii. Nawet długość makaronu ma znaczenie - podczas uroczystych posiłków jest on często symbolem długowieczności.
Dla amatora makaronu, parsing przez spożywczy'wiele opcji makaronu może być mindbogboggling. Podobne style makaronu pochodzą zarówno z Chin, Tajwanu, jak i z całej Azji Południowo-Wschodniej. Liczba odmian sama w sobie jest przytłaczająca, spotęgowana przez brak jakiejkolwiek standaryzowanej nomenklatury makaronu, języka, czy nawet wspólnej klasyfikacji. To sprawia, że trudno jest wiedzieć, który makaron jest który, i jak wybierać między nimi. Oto więc przewodnik, który pomoże Ci zidentyfikować niektóre z najbardziej popularnych makaronów dostępnych w azjatyckich sklepach spożywczych w USA.
Choć niektóre odmiany wyglądają podobnie, makaron azjatycki i włoski mają kilka istotnych różnic. Większość makaronów ma być gotowana do tej samej konsystencji al dente, ale makaron azjatycki jest inny. Niektóre z nich są miękkie, inne mają twardy smak. Niektóre są ciągnące się, inne, jak ramen, mają bardziej sprężysty opór dla zębów.
Azjatycki makaron może być wykonany z ryżu, batatów i fasoli mung oprócz mąki pszennej, a nawet ta pszenica jest inną odmianą niż pszenica durum używana w makaronach. Wszystkie te różnice w strukturze i smaku oznaczają, że zazwyczaj nie można zastąpić włoskiego makaronu azjatyckim.
Większość rynków azjatyckich grupuje makaron według narodowości: soba obok udon i lo mein obok misua. Zastanów się więc nad pochodzeniem dania, które planujesz przyrządzić, a następnie poszukaj odpowiedniego kraju. Ale nie zastanawiaj się zbytnio: wiele makaronów jest używanych w wielu kuchniach, więc zobaczysz powtórzenia pod różnymi nazwami. I pamiętaj, polowanie to połowa zabawy!
Większość makaronów na rynkach jest sprzedawana w postaci suszonej, a one'będą siedzieć dobrze w chłodnym, suchym miejscu, choć mogą stać się nieświeże po kilku miesiącach lub tak. Świeży makaron, taki jak chiński makaron jajeczny lub miękki ryżowy, powinien być przechowywany w oryginalnym opakowaniu i w lodówce nie dłużej niż kilka dni lub tydzień, góra. (Choć one'są najlepsze świeże wykonane tego samego dnia, jeśli można je znaleźć).
Podobnie jak w przypadku włoskiego makaronu, nie chcesz go rozgotować. W zależności od grubości, miękki makaron pszenny rzadko zajmuje więcej niż trzy do pięciu minut na gotowanie. Suszone wersje zajmą nieco więcej czasu, ale ugotowany makaron, jak chow mein, wymaga jedynie odgrzania w garnku lub na patelni.
Makaron ryżowy gotuje się nawet szybciej niż pszenny - we wrzącej wodzie mięknie w mniej niż minutę. Makaron z fasoli mung i batatów również gotuje się błyskawicznie, a do jego ugotowania może nawet nie być potrzebny wrzątek - ciepła woda powinna wystarczyć.
Najszersza kategoria makaronu, makaron pszenny są wykonane z jakiejś formy mąki pszennej, wody, a czasem jajko, sól lub inne dodatki, takie jak lye-woda (alkaliczne). Kluski na bazie pszenicy są luźno określone w chińskiej kuchni jako "mien" (choć istnieje wiele różnych nazw w zależności od języka i dialektu w całej Azji). Pomimo wspólnych składników różnią się one smakiem, konsystencją i co najważniejsze, jiao jing, czyli "siłą żucia" w języku mandaryńskim.
Lo Mein
Są to miękkie kluski, w których można zatopić zęby, a ich kolor jest żółty dzięki zasadowej soli dodanej do ciasta. Ciężkie, mocne sosy mogą przylgnąć do grubych nitek, które dobrze pasują do dużych, grubych składników, takich jak wołowina i warzywa.
Zwane również: Lao miàn, lo mi. Kształt: Sprzedawany zarówno świeży, jak i suszony. Kluski są okrągłe i długie, mają ponad stopę długości. Wyglądają jak grube włoskie spaghetti, ale mają bardziej żółty odcień. Tekstura: Tłuste, gęste kluski mają po ugotowaniu miękką, niemal ciastowatą konsystencję. Jak są używane: Są to wspólne kluski w sąsiedniej chińskiej restauracji dania, gdzie często są oblane lub mieszane z gęstymi sosami i chunky składników. Kluski dobrze znoszą wysoką temperaturę i długie gotowanie, a jednocześnie zachowują świeży smak. Przepisy: Stir-fried lo mein z wołowiną i brokułami; Stir-fried lo mein z zwęgloną kapustą, shiitake i szczypiorkiem; Łatwy zimny makaron sezamowy z rozdrobnionym kurczakiem.
Yaka Mien <.
Zachodni chiński makaron pszenny czasami nazywany "chińskim spaghetti" został opracowany w Stanach Zjednoczonych (niektórzy twierdzą, że w Nowym Orleanie) przez kantońskich imigrantów jako dobry makaron do zup. Maszynowy makaron pszenny i jajeczny są tłuste i gęste, podobne do lo mein, tylko grubsze i chewier. Są one powszechne w lokalnych sąsiedztwach chińskich stawów na wynos i są powszechnie uważane za dobre lekarstwo na kaca po poranku.
Zwane również: Yat ca mien, jeszcze ca mien. Kształt: Sprzedawany zarówno świeży jak i suszony. Kluski są okrągłe o grubości podobnej do grubego spaghetti lub udon i mają długość od 10 do 12 cali. Tekstura: Gotuje się do żółtego koloru z gęstym i ciastowatym gryzieniem makaronu. Jak są używane: Najbardziej tradycyjnie używane w zupach makaronowych z plasterkami wołowiny, jajkiem i warzywami. Przepisy: Tajwańska zupa z makaronem wołowym.
Lamian <.
Choć brzmi podobnie do lo mein, lamian jest innym makaronem, tradycyjnie sprzedawanym jako miękki i świeży, choć masowo produkowane są też wersje suszone. Najlepsze są robione ręcznie: Producent klusek klepie, rozciąga i skręca grudkę ciasta w długie nitki, które oznaczają dobrobyt i długowieczność.
Nazywane również: La mien, hand-pulled noodles, longevity noodles, yellow mee (jeśli robione z jajkiem), hokkien mee. Kształt: Okrągłe, umiarkowanie grube kluski sprzedawane są zazwyczaj na miękko, choć czasem także na sucho. Są bardzo długie - mogą osiągnąć dwie stopy lub więcej - a im dłuższa kluska, tym bardziej pomyślna symbolika. Dokładna grubość zależy od umiejętności i intencji producenta makaronu. Tekstura: Żujna, gęsta i trochę śliska z lekko porowatą powierzchnią, która wchłania trochę sosu. Jak są używane: Ugotowane i dodane do zupy lub podrzucone z stir fry. Przepisy: Dan dan noodles.
Misua <.
Kluski te są cienkie jak vermicelli, co oznacza, że mają tendencję do tworzenia dużej masy, która służy do wiązania ze sobą innych składników dania.
Zwane również: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Kształt: Zazwyczaj sprzedawany w postaci suszonej. Kluski są okrągłe i bardzo cienkie, jak włosy anioła, ale bladożółte. Zazwyczaj 10 cali lub dłuższy. Tekstura: Gryzący, ale delikatny ze względu na cienką średnicę. Te kluski dobrze trzymają sosy. Jak się ich używa: Ugotuj je do miękkości, a następnie szybko stir fry z lekkimi składnikami, takimi jak krewetki i warzywa. Łatwo się brązowią i są idealne do uzyskania smaku dymu z woka hei. Przepisy: Tajwański smażony na patelni makaron ryżowy (w tym przepisie dobrze sprawdza się makaron pszenny).
Chow Mein
W przeciwieństwie do lo mein ("lo" oznacza gotowanie w języku chińskim), chow mein przychodzą na stół chrupiące ("chow" odnosi się do smażenia). Te kluski są używane w daniach smażonych, gdzie mają zachować satysfakcjonującą jędrność lub chrupkość.
Nazywane również: Jau mein, chu miàn, smażony na patelni makaron w stylu Hongkongu. Kształt: Zazwyczaj sprzedawane parboiled, więc mogą być wrzucane bezpośrednio do woka z torebki. Są cienkie i okrągłe, około dwukrotnie grubości vermicelli. Tekstura: Ponieważ są one zwykle mieszać smażone w daniach, oferują co najmniej trochę chrupiący jędrność po ugotowaniu, ale z miękkich, żucia miejsc. Często gotowane do twardej, chrupiącej tekstury. Jak są używane: Możesz smażyć te kluski na patelni lub w głębokim tłuszczu bez wcześniejszego gotowania. Są one popularne w stir-fried dania makaronowe, gdy twarde lub chrupiące tekstury makaronu jest pożądane. Mogą być również smażone w głębokim tłuszczu do "łóżka" chrupiącego makaronu do dań kantońskich. Przepisy: Stir-fried chow mein z czterema warzywami; Crispy pan-fried noodles with seafood.
Mee Pok
Te są jędrni, smukli płascy kluski używać w stir frying lub polewkach. Niezależnie od tego, czy sprzedawane są suche czy miękkie, kluski mają luźną powłokę z mąki w proszku, którą strzepuje się przed blanszowaniem. Ich szerokość pomaga sosowi przylegać, dostarczając mnóstwo smaku i miękkiej, bogatej tekstury z każdym kęsem.
Zwane również: Miàn bao. Kształt: Chudy i płaski, ok. 1
Wonton Noodles <.
Robi od ten sam ciasta jako wonton skórek, te kluski zazwyczaj sprzedają świeży w chłodniczym dziale. Przychodzą w różnorodności szerokości, ale wszystkie pracują dobrze w wonton noodle polewce.
Zwane również: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Kształt: Istnieją dwie główne odmiany: okrągła, podobna do cienkiego spaghetti; i płaska, podobna do linguine. Każdy kształt ma około stopy długości. Tekstura: Miękka, sprężysta i delikatna. Jak są używane: Powszechnie gotowane w zupach i mieszane smażone z odrobiną bulionu, jak w singapurskim hokkien mee. Przepisy: Zupa makaronowa Wonton z kurczakiem i shiitakes.
Udon <.
Jeden z najgrubszych makaronów, jakie można znaleźć na rynku, jest ceniony przez Japończyków za duży, ciągnący się kęs. Udon są niezwykle popularne i występują w różnych rozmiarach i grubościach. Sprzedawane są w postaci suszonej, świeżej i mrożonej.
Kształt: Zazwyczaj okrągły, choć czasem podłużny lub kwadratowy. Większość odmian ma około 12 cali długości. Tekstura: Gęsta i ciągnąca się. Jak są używane: Często centralnym punktem gorących zup, bulionowych azjatyckich "zapiekanek", lub podstawą dużej miski z polewami mięsnymi i warzywnymi z lekkim sosem sojowym. Przepisy: Japoński udon z bulionem grzybowo-sojowym z mieszanymi smażonymi grzybami i kapustą; Yaki udon z krewetkami; Makaron udon z przegrzebkami laurowymi i baby bok choy; Zupa Tom kha udon z grzybami.
Ramen <.
Klasyczny japoński (choć inspirowany Chinami) makaron z mąki pszennej, soli, wody i środka alkalicznego, który sprawia, że makaron jest szczególnie falisty i sprężysty. Pomimo ich ostatniej uwagi mediów, alkaliczne kluski nie są niczym nowym - po prostu makaron z mąki pszennej z dodatkiem "ługu wodnego," lub kan sui (mieszanina alkaliczna), który nadaje podpis "jian" smak. Sól alkaliczna zmienia kolor klusek na żółtawy i utrzymuje je sprężyste i jędrne w gorących bulionach.
Chociaż niektórzy producenci sprzedają świeży ramen (jak Sun Noodle), zdecydowanie najbardziej powszechną wersją w sklepach spożywczych jest niedrogi ramen instant, wstępnie ugotowany i usmażony, aby stał się stabilny na półce. Dirt cheap and darn delicious (though not as springy as their fresh counterparts), they are ready to eat after just a couple minutes of boiling.
Zwane również: Oil noodles, instant noodles, yi mien. Kształt: Sprzedawane na sucho kluski są ściśnięte w cegiełkę. Podczas gotowania rozwijają się do około 12 cali długości, z falistymi zagięciami i lokami. Tekstura: Sprężysta dla zębów, ale ta tekstura zmięknie po dłuższym kontakcie z wodą. Fani ramen siorbią swój makaron tak szybko, jak to możliwe, aby spróbować ich w ich najlepszej teksturze. Jak są używane: Siorbany w zupie lub łamany i jedzony "na surowo" w sałatkach lub jako szybka przekąska. Przepisy: Chicken ramen; Miso ramen z chrupiącą wieprzowiną i palonym olejem czosnkowo-sezamowym.
Soba .
Te kultowe japońskie kluski gryczane są pełne białka i błonnika. Słyną z wyraźnie orzechowego, pikantnego smaku w mocnej, ziemistej bazie gryczanej. Im wyższy procent gryki w makaronie, tym wyższa jakość i cena.
Kształt: Długi, cienki i okrągły, o beżowym lub jasnobrązowym kolorze. Kluski są dostarczane w pęczkach wielkości porcji, często ze wstążką wokół nich. Są to proste pałeczki przypominające krótkie spaghetti, o długości około 8 do 10 cali. Tekstura: Jędrna z niemal mięsną teksturą, która zachowuje pewną gryzość nawet po ugotowaniu. Jak są używane: Te kluski są najbardziej popularne podawane w zimnym bulionie, lub schludne wraz z jednym lub dwoma sosami do maczania. Prawidłowa etykieta jedzenia polega na przełykaniu ich z pałeczek do ust (niektórzy mówią, że im głośniej tym lepiej). Często są też smażone lub gotowane w zupie. Przepisy: Kamo nanban soba (gorąca soba); Zupa z makaronem soba z kurczakiem, tofu i bok choy; Klasyczna zimna soba; Zimny makaron soba z jarmużem, awokado i sosem miso-sezamowym; Poszatkowany kurczak z sobą i sosem maślanym miso; Sałatka z soby z wodorostami, ogórkami i szparagami.
Somen
Są to japońskie kluski z mąki pszennej wzbogacone o olej, dzięki któremu są cienkie i delikatne. Te eleganckie kluski są używane w podobny sposób jak soba, ale mają bardziej wyrafinowany, mniej orzechowy smak.
Kształt: Zawinięte w proste suszone pałeczki jak soba. Cienkie, okrągłe i białe, są nieco grubsze od makaronu angel hair. Tekstura: Gęsta z pewnym zgryzem, ale ich cienkość oznacza, że są również delikatne. Jak są używane: Podobnie jak soba, zwykle podawane na zimno i schludnie z sosem do maczania na boku. Używane również w niektórych zupach. Podobnie jak w przypadku soba, głośne siorbanie jest respektowane. Przepisy: Zimny makaron somen z sosem do maczania.
Naengmyeon
Są to koreańskie kluski wykonane z różnych skrobi, ale najczęściej gryczanej, która może być wzmocniona skrobią ziemniaczaną, marchwianą lub kudzu. Długi, cienki, i sprężysty, mają chewier, więcej galaretowaty gryz niż soba, ale podobnie excel w zimnych zupach. Zupy są tak zimne, że czasami przychodzą z lodem wrzuconym do miski. Suszone pakiety naengmyeon często zawierają pakiety smakowe bulionu, aby dodać do zimnego płynu.
Zwane również: Raengmyeon, naengmyun lub mul naengmyeon. Kształt: Zawinięte w proste suszone pałeczki jak soba. Cienkie, okrągłe i zazwyczaj ciemnobrązowe. Tekstura: Gryka sprawia, że te kluski są gęste, podczas gdy inne skrobie mogą dodać galaretowatego żucia. Po ugotowaniu mają sprężyste krawędzie, mimo że są miękkie. Jak są używane: Najczęściej podawane w bardzo zimnym bulionie (drobiowym lub wołowym) z julienowanymi warzywami, rzodkwią daikon, jajkami i cienkimi plastrami mięsa lub ryby. Składniki są podawane w stalowej misce z olejem musztardowym lub koreańską pastą chile (gochujang), aby dodać ciepła. Przepisy: Koreańska zupa z zimnym makaronem.
Podobnie jak makaron pszenny, makaron ryżowy występuje w zawrotnej ilości odmian. Luźno określane jako fun lub fen w języku kantońskim, są one zazwyczaj wykonane z niewiele więcej niż mąki ryżowej i wody. Większość makaronów ryżowych jest dość nijaka - poza subtelnym ryżowym smakiem są one głównie nośnikiem dla odważniejszych składników dania. Bardziej interesująca jest ich tekstura, która może być cienka i delikatna lub gruba i miękka.
Makaron ryżowy gotuje się niezwykle szybko. Świeży potrzebuje tylko minutę lub dwie, podczas gdy niektóre suszone wersje wymagają tylko nawodnienia, a nie gotowania, przed dalszym gotowaniem. Dlatego gotując je, pamiętaj o przygotowaniu wszystkiego innego, aby makaron nie siedział zbyt długo i nie zlepiał się.
Rice Vermicelli <.
Są to bardzo cienkie, śnieżnobiałe kluski o delikatnym wyglądzie i konsystencji. Wykorzystywane są w wielu potrawach (np. stir fry) do przenikania się z innymi składnikami lub w zupach i świeżych sajgonkach.
Zwane również: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Kształt: Zazwyczaj sprzedawana w suchych twardych pęczkach zgiętych w połowie. Bardzo cienkie, okrągłe, o długości do 18 cali. Tekstura: Miękkie, śliskie i lekko żujące po ugotowaniu. Jak są używane: Gotowane do zupy, schłodzone w sałatkach i sajgonkach, wrzucone do stir fry, lub głęboko smażone w chrupiące gniazda do sosów. Wielki z owoców morza, takich jak Singapurski danie crab bee hoon. Przepisy: Smażony bee hoon (Singapurski makaron).
Kway Teow
Jest to grubsza, szersza i bardziej wytrzymała wersja ryżowego vermicelli, która lepiej znosi odważne smaki. Szerokość - mniej więcej taka jak fettuccine, choć czasem szersza - pozwala na uchwycenie sosu, co daje jedwabiste danie z makaronu.
Zwane również: Gou tiao, sen yai. Kształt: Zarówno świeża jak i sucha wersja jest długa, płaska i ok. 1
Paluszki ryżowe <.
Są to proste płaskie pałeczki do makaronu w trzech różnych rozmiarach, z których każda ma swoją nazwę, zwykle sprzedawane w wersji suszonej.
Nazywane również: Makaron ryżowy (cienki), banh pho (średni), pad thai lub jantaboon (szeroki). Kształt: Długi (10 do 12 cali), prosty, płaski i nieprzezroczysty, jak bielony fettuccine. Tekstura: Miękka i śliska po ugotowaniu z umiarkowaną jędrnością i grywalnością. Jak są używane: Wszechobecny w Azji Południowo-Wschodniej w zupach, pho, pad thai, i stir fry. Przepisy: Wołowina pho; Kurczak pad thai.
Chow Fun & Mi Xian <.
Chow fun to płaskie, błyszczące i szerokie kluski o miękkim, zmysłowym żuciu. Są one niezwykle popularne w kuchni kantońskiej. Grubsza wersja, mi xian, oferuje jeszcze bardziej satysfakcjonujący kęs. Zazwyczaj sprzedawane są świeże, w szczelnie zamkniętej plastikowej torebce, ponieważ krawędzie mogą wyschnąć na wolnym powietrzu.
Zwane również: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Kształt: Chow fun: Płaski, jasnobiały i szeroki - do dwóch centymetrów. Mi Xian: Okrągłe lub lekko płaskie, średnio cienkie, cięte na wstążki o długości 12 cali. Tekstura: Bardzo zgrabne, śliskie i gryzące. Zmiękczają i zaczynają się rozpadać po zbyt długim siedzeniu w gorącym bulionie. Często opisywane jako jedwabiste. Jak się je wykorzystuje: Mniej świeży makaron można ugotować na parze lub krótko, ale najlepiej jeść go zaraz po zrobieniu. Chow fun są mieszane z bogatymi sosami, takimi jak sojowy zagęszczony skrobią kukurydzianą. Mi xian są używane w stir fry i pikantnych zupach. Przepisy: Suszone chow fun z chińskimi brokułami; Bok choy ze szczypiorkiem, sosem z czarnej fasoli i chow fun.
Chee Cheong Fun
Są to bardzo szerokie wersje parowego makaronu chow fun, zwiniętego wokół siebie, jak kikut szwajcarskiego ciasta. Są jedwabiście gładkie, miękkie i ciągnące się, i natychmiastowo zauroczone. Można je znaleźć w niektórych sklepach specjalistycznych - często w weekendy - gdy są one'wykonane świeże w małych ilościach, ale czasami są one sprzedawane pakowane. Świeżość jest wszystkim z tych klusek, i może trzeba szukać ciężko, aby je znaleźć, ale jeśli kiedykolwiek miał je w dim sum, będziesz wiedzieć, że są one warte tego.
Zwane również: Chee cheong fen, rolka ryżowa na parze, makaron z jelitami świni, makaron zhaliang. Kształt: Rolki przypominające zwój są dość charakterystyczne; większość ma od sześciu do ośmiu cali długości. Po rozwinięciu zamieniają się w cienkie, klapnięte kwadraty, ale zazwyczaj spożywa się je w formie zwiniętej. Tekstura: Super jedwabisty i śliski, jasnobiały, lekko żujący z miękkim zgryzem. Jak one'są używane: Popularne danie dim sum składa się z parowanych chee cheong fun wypełnionych krewetkami, wołowiną lub wieprzowiną i oblanych sosem sojowym. Kluski są również podawane jako przekąska o nazwie zhaliang, kluski na parze z smażonymi you tiao (smażone cząberka) wewnątrz.
Srebrna Igła <.
Są to wąskie, spiczaste kluski w kształcie robaków, wykonane z mąki ryżowej i skrobi z tapioki. Tapioka dodaje śliski połysk na powierzchni makaronu i twardy czynnik żucia, dając mu rozkosznie satysfakcjonującą teksturę. Być może trzeba będzie je specjalnie zamówić, ponieważ nie są to najczęściej spotykane kluski na chińskich rynkach.
Zwane również: Lao shu fen, perłowy makaron, szczurze ogony. Kształt: Sprzedawane świeże w płynie lub próżniowo zamknięte w plastiku. Okrągłe, krótkie i grube, około dwóch cali długości i do ćwierć cala szerokości, z ostrymi końcówkami na każdym końcu, jak małe białe spiczaste robaki. Tekstura: Bardzo śliskie i żujące, o jedwabistej, a zarazem twardej konsystencji. Jak oni'są używane: Stir-fried dania i zapiekanki gliniane garnki, gdzie trzeba twardy, mocny makaron.
Lai Fan
Są to półgrube kluski z mąki ryżowej i skrobi z tapioki, jak srebrne kluski igiełkowe, tylko długie i jednolicie cienkie ze ściętymi końcami, zamiast zwężających się "ogonków." Generalnie sprzedawane są świeże.
Zwane również: Lai fun (kantoński). Kształt: Jak kluski srebrnej igły, są'okrągłe i pyzate, ale cieńsze i dłuższe, około sześciu do ośmiu cali. Tekstura: Niezwykle śliskie, jędrne i sprężyste. Jak są używane: Najczęściej podawane jako Malay fried lai fan: stir fried noodles z kurczakiem, krewetkami, ciastem rybnym i zieleniną. Również serwowane jako kluski do zup, a nawet rybne Penang-style laksa.
Papier ryżowy <.
Chociaż nie jest to prawdziwy makaron, te płaskie arkusze są wykonane z podobnego ciasta z mąki ryżowej, które jest prasowane między matami bambusowymi, aby je spłaszczyć. Maty pozostawiają na papierze wyraźne wrażenie splotu koszykowego.
Zwane również: Banh trang, letnie zawijasy z bułkami
Ddeok <.
Choć technicznie nie makaron, te koreańskie ciastka ryżowe są wykonane z glutinous mąki ryżowej, że'jest na parze, wbity, lub gotowane w wielu różnych kształtach i rozmiarach, od płaskich podłużnych "chipów" (wspólna forma Cantonese) do gęstych, grubych rur. Czasami inne skrobie lub mąki są dodawane dla dodatkowego smaku. Jedzenie ddeok w zupie jest prawie de rigeur Nowy Rok tradycja, ale są to podstawowe kluski w kuchni koreańskiej.
Nazywane również: Koreańskie ciastka ryżowe, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (jeśli słodkie). Kształt: Istnieje wiele kształtów i rozmiarów, ale dwa najczęstsze to płaskie okrągłe wiórki i cylindry z kikutami. Tekstura: Zwykle mają jedwabiście gładką powierzchnię i gęsty, prawie lepki środek. Czasami, gdy mąka ryżowa rozpuści się w gorącym bulionie, nabierają pastowatej lub kremowej konsystencji. Jak są używane: Pojawiają się one w setkach zup, zapiekanek i dań smażonych metodą stir-fried, ale najpopularniejszą wersją jest ddeok guk, obfity bulion wieprzowy lub wołowy z plastrami ddeok gotowanymi w nim wraz z ziołami i innymi składnikami. Przepisy: Koreańskie ciastka ryżowe (dok boki); Smażone ciastka ryżowe z boczkiem i kapustą; Ciastka ryżowe z pastą chili, fermentowaną czarną fasolą i pieprzem syczuańskim; Smażone ciastka ryżowe.
Inne skrobie roślinne, takie jak skrobia ze słodkich ziemniaków i fasoli mung, są również wykorzystywane do produkcji makaronu. Rafinowana skrobia jest mieszana z wodą na pastę, a następnie wytłaczana w różne kształty przed gotowaniem na parze. Gotują się one jeszcze szybciej niż makaron ryżowy - wystarczy zanurzyć je w gorącej wodzie - i mają tendencję do bycia klarownymi, a ich konsystencja jest niemal gumowa. Są to również najbardziej śliskie kluski, więc należy trzymać się ich pałeczkami.
Wątki z fasoli Mung <.
Przezroczyste, szklane kluski wykonane z pasty skrobiowej z fasoli mung, są zwykle sprzedawane suche i kruche, składane w pojedyncze pęczki z kilkoma związanymi razem w opakowaniu.
Zwane również: Cellophane noodles, glass noodles, crystal noodles, fun sze, wun sen, fan pei. Kształt: Zwykle bardzo cienki i okrągły, jak przezroczyste włosy anielskie zagnieżdżone w pęczkach, ale mogą przyjść grubsze. Ciasto jest również produkowane w arkusze zwane fan pei (szklany papier). Tekstura: Minuta lub mniej w gorącej wodzie zmienia te kluski w klarowne, jedwabiste i prawie gumowe. Gdy są już miękkie, są gotowe, aby dołączyć do każdego dania. Jak są używane: Jest to klasyczny makaron dla wielu tajskich i wietnamskich stir fries i zup. Są one również uzyskać gotowane z pasty chile, olej chile, i mielonej wieprzowiny i schłodzone na zimno Sichuan danie z makaronem, lub są głęboko smażone w dramatycznym kruche "gniazda ptaków". Przepisy: Celofanowy makaron z wieprzowiną i tajską bazylią.
Jap Chae
Klasyczny koreański makaron celofanowy wykonany ze skrobi ze słodkich ziemniaków. Ma podobną teksturę do makaronu z fasoli mung i jest najbardziej popularny wymieszany ze składnikami stir fried.
Zwane również: Koreański szklany makaron, chap che. Kształt: Suszony makaron występuje w długich na stopę pałeczkach lub kwadratowych pęczkach, które prostują się po zmiękczeniu. Świeże kluski są czasami sprzedawane w plastikowych opakowaniach. Tekstura: Gumowata, śliska i gęsta do zgryzienia. Jak są używane: Najbardziej znany z klasycznego koreańskiego jap chae, stanowiąc czyste tło dla mięs i warzyw gotowanych w oleju sezamowym. Podawane również do gulaszu
Shirataki
Japoński makaron z batatów sprzedawany jako zdrowa żywność, ponieważ jest pełen błonnika i praktycznie nie ma kalorii, jest sprzedawany jako miękki, pakowany w wodzie. Czasami tofu lub wodorosty miesza się z ciastem, aby dodać białka (i kilka kalorii). Zwykły makaron jest w dużej mierze pozbawiony smaku, choć niektórzy znajdują w nim posmak skrobi pochodzący z płynu, w którym jest pakowany - łatwo go wyeliminować poprzez przepłukanie w ciepłej wodzie przed gotowaniem.
Zwane również: Yam noodle, tofu shirataki. Kształt: Okrągły, cienkie białe nitki jakby grubsze niż zwykłe vermicelli. Tekstura: Nieprzezroczyste do półprzezroczystych z lekko galaretowatą powierzchnią, i gryzącą sprężystością. Jak się je stosuje: Podobnie jak inne makarony skrobiowe, te gotują się bardzo szybko i zachowują lekką gumowatą jędrność. Przed gotowaniem najlepiej wypłukać makaron, aby wyeliminować smak płynu z opakowania. Po ugotowaniu, makaron może być używany jak inne makarony ryżowe w japońskich zupach, gorących garnkach jak sukiyaki i stir fries. Przepisy: Tradycyjne sukiyaki (japoński gorący garnek z wołowiną).
