Pomarszczony mały pieprznik odegrał dużą rolę w historii jedzenia.
Jest to najważniejsza przyprawa świata, ze względu na jej niemalże ogólnoświatową popularność i wpływ, jaki zaspokojenie jej popytu miało na światowy handel i eksplorację. Od dawna uważano, że ma właściwości lecznicze - sanskryckie tomy medyczne sprzed ponad 3000 lat zawierają porady, jak go podawać. W V wieku pieprz miał już tak wielką wartość, że był używany do płacenia podatków i opłat zamiast waluty; czynsz i posag były czasem płacone w pieprzu; a kiedy Rzym był oblegany przez Wizygotów w 408 roku, 3000 funtów pieprzu było częścią okupu płaconego za uwolnienie miasta. Najcenniejszy pieprz był wart swojej wagi w złocie.
Przez cały starożytny świat i europejskie średniowiecze pieprz wydaje się być powszechnie lubiany, tak ceniony w Indiach, jak w północnej Europie, tak chętnie handlowany w portach Wenecji, jak w portach Egiptu. I choć światowa konsumpcja pieprzu była wtedy ogromna, to oczywiście teraz jest jeszcze większa: Stanowi ona dziś około jednej piątej światowego handlu przyprawami.
Ostry, ziemisty, ostry, drzewny, ostry - pieprz jest wyrazistym smakiem, który dobrze komponuje się z każdą pikantną potrawą, a także z niektórymi słodkimi. Jeśli sól pomaga wydobyć smaki, czarny pieprz sprawia, że potrawy stają się odważniejszymi wersjami samych siebie.
Słowo "pieprz" jest używane do opisania dziesiątek różnych typów i odmian, które występują w wielu kolorach, spektrum gatunków i gamie jakości. Używa się go nawet w odniesieniu do imitatorów, które wcale nie są pieprzem. Przede wszystkim jednak odnosi się do suszonych owoców Piper nigrum, krzewu pnącego pochodzącego z Indii.
Roślina ' s winorośli owija się wokół drzew w środowisku naturalnym, a w komercyjnej uprawy, to ' s ręcznie owinięte wokół solidnych palików. Małe kwiaty produkują rzędy jagód, spadając z winorośli, jak jagody dojrzewają i kwiat zanika. Gdy pierwsze jagody na kolcu przejdą z zielonego w czerwony, cały kolce jest zrywany, zbierany i suszony pod gorącym słońcem, przechodząc od okrągłego i mięsistego owocu do twardego i pomarszczonego orb znanego prawie wszystkim na całym świecie.
Czarny pieprz zaczyna się jako zielone jagody na winorośli. Po pęczek jagód dojrzał i pierwszy przejść z zielonego do ciemnoczerwonego, kolce są zbierane i shriveled przez słońce w puckered, ciemnobrązowe kule, które nazywamy " czarny " peppercorns. (Przyjrzyjcie się uważnie, a zobaczycie kolorystykę od szarej przez brązową do ciemnoczerwonej po czarną). Kłosek ziaren pieprzu będzie zawierał różnej wielkości jagody, ponieważ te na samej górze rosną większe niż te na dole.
Po wysuszeniu, ziarna pieprzu są przesiewane przez sita z siatką, aby posortować je na różne klasy według wielkości. Im większe ziarno pieprzu, tym lepszy i silniejszy smak, przy czym największe ziarna pieprzu sortowane są na najwyższe klasy.
Najlepsze 10 procent zbiorów pieprzu - największe ziarna pieprzu - to ziarna pieprzu Tellicherry. Najlepsze z tych 10 procent są dalej sortowane na odmiany "Tellicherry Extra Bold" lub "Tellicherry Special Bold". Jeśli Tellicherry jest wołowiną wagyu w świecie czarnego pieprzu, to pogrubiona Tellicherry jest żeberkiem wagyu: najlepsze z najlepszych, naprawdę najmocniejsze, najbardziej ostre ziarna pieprzu na świecie. Smak jest ostry i wyrazisty, z niekwestionowaną głębią smaku, która pochodzi z ich specyficznego terytorium i długich wieków doskonalenia produkcji przez hodowców.
Inne rodzaje czarnego pieprzu są nazwane dla regionów, w których ' są uprawiane, lub ich nazwy pochodzą z portów Indii były historycznie wysyłane z. Malabar czarny pieprz jest nazwany dla Indii ' s Malabar Coast w Kerala, wzdłuż Indii ' s południowo-zachodnim punkcie, gdzie był historycznie uprawiane. (W ciągu wieków produkcja pieprzu rozszerzyła się od stanu Kerala do dużej części południowych Indii).
Tellicherry również rośnie w tym regionie, wzdłuż Wybrzeża Malabarskiego, więc Tellicherry można traktować jako 10 procent najlepszych upraw malabarskich. " Malabar pepper ", jednak odnosi się do następnej najlepszej rzeczy po najwyższej odmianie Tellicherry. Jest to solidna opcja, zwłaszcza jeśli chcesz dobrej jakości pieprz bez płacenia ceny premium za Tellicherry lub jeśli przechodzisz przez dużo pieprzu szybko. Malabar peppercorns są mniejsze i łagodniejsze w smaku, ostre, ale nie tak ostre i pełne smaku jak Tellicherry, i mają jaśniejszy brązowy kolor.
Nie wszystkie papryki są uprawiane w Indiach. Pieprz Lampong jest bardzo dobrą indonezyjską odmianą. Choć nie jest jeszcze tak dobra jak Tellicherry, zapewnia przyjemnie śmiały smak, który jest nieco ostrzejszy i bardziej aromatyczny - nie jest to ribeye wycięte z najlepszych krów na świecie, ale wysokiej jakości polędwica.
Jeśli ' nie szukasz cięcia wołowiny sam na talerzu, ale może taco mięso, które idzie dobrze z innymi fixings, Sarawak pieprz jest doskonale dobrą opcją. Pochodzi z Malezji ' s Sarawak stan, obszar bardziej znany z białego pieprzu. Ale produkuje również ten przyjemny, łagodny czarny pieprz. Dla samodzielnego smaku czarnego pieprzu, Malabar lub Tellicherry jest lepszą opcją; czarny pieprz Sarawak jest miły, gdy jest używany w mieszance przypraw, dodając prostą, mądrą nutę czarnego smaku pieprzu.
Pieprz uprawia się w Indiach od tysięcy lat, a uprawy pieprzu w Nowym Świecie z trudem konkurują, pod względem smaku, z głębią smaku, która pochodzi od indyjskich hodowców. Brazylijskie ziarna pieprzu są gorsze w smaku, ale stanowią ważny zasób dla dużych firm, które potrzebują ogromnych ilości taniego pieprzu. Brazylijski pieprz jest cienki i jednowymiarowy; prawdopodobnie dostaniesz tylko jego nutę, gdy jest używany w żywności pakowanej.
Różnice pomiędzy papryką brazylijską a papryką z Tellicherry są jak noc i dzień, ale wśród papryk wyższej jakości - klasy Tellicherry, Malabar i Lampong - może być trudno odróżnić różnice, jeśli każda z nich jest brana pod uwagę osobno. Najlepszym sposobem na zobaczenie, powąchanie i posmakowanie tych różnic jest bezpośrednie porównanie obok siebie. I uwaga: badanie jakości zakłada również, że wszystkie ziarna pieprzu są świeże. Podczas gdy smak ziaren pieprzu utrzymuje się znacznie dłużej niż wielu innych przypraw, nadal chcesz gotować ze świeżo zebranym pieprzem; zwykle nie jest to problem w przypadku gatunków o wysokim popycie, takich jak Tellicherry, które sprzedają się szybko, ale coś, na co należy zwracać uwagę w przypadku gorszej jakości ziaren pieprzu.
Podobnie jak inne owoce, młode ziarna pieprzu zaczynają się od zielonego koloru, a z wiekiem stają się ciemniejsze. Po zebraniu, zielone ziarna pieprzu nadal dojrzewają (tak jak banany). Dzisiejsi producenci pieprzu suszą zielone ziarna po zbiorze, aby zapobiec ich dojrzewaniu do czarnego pieprzu. W przeszłości zielone ziarna pieprzu były marynowane w solance, ale ta metoda jest dziś mniej powszechna, ponieważ technologia suszenia została ulepszona.
Zielone ziarna pieprzu nie mają tak bogatej złożoności jak starsze, czarne ziarna pieprzu. Jest to podobne do różnicy pomiędzy zielonym pomidorem a dojrzałym czerwonym - zielony jest młodszy i świeższy w smaku, nie tak kompletny jak czerwony, ale nadal smaczny na własnych warunkach. Zielone ziarna pieprzu nadają potrawom owocową witalność, której brakuje czarnym ziarnom pieprzu. Zielony pieprz może być używany zamiast czarnego, aby uzyskać łagodniejszy, jaśniejszy smak. Możesz zastąpić zielony pieprz w sosie pieprzowym, np. w steku au poivre, aby uzyskać ciekawy efekt lub zmieszać zielony pieprz z czarnym, aby obłożyć polędwicę wieprzową lub kotlety wieprzowe. Jego łagodny smak pasuje do ryb i innych owoców morza, kurczaka oraz delikatnych sosów, takich jak sosy śmietanowe i winegret.
Jeśli przyjrzysz się dokładnie białym ziarnom pieprzu, zobaczysz, że nie mają one charakterystycznych zmarszczek czarnych ziaren. To dlatego, że wszystkie białe ziarna pieprzu zaczynają się jako młode czarne ziarna, zebrane, gdy są dojrzałe. Zamiast suszyć te ziarna, umieszcza się je pod bieżącą wodą lub pozostawia do namoczenia; woda rozpuszcza skórkę owocu, pozostawiając wypalony biało-szary kolor. To jest również, dlaczego białe ziarna pieprzu są mniejsze niż czarne ziarna pieprzu.
Biały pieprz ma zupełnie inny smak niż czarny pieprz. Nie są tak bogato złożone i brakuje im ostrości czarnego pieprzu, ale oferują za to kwiatowy, bardziej delikatny, ale ostry, owocowy, kwiatowy smak z nutą fermentacji ze względu na sposób, w jaki są przetwarzane - niektórzy opisują ten sfermentowany zapach jako rodzaj "barnyard funk". "
Biały pieprz nie jest zbyt popularny w Stanach Zjednoczonych, ale ma wielu fanów w Europie i części Azji. Jego kęs przechodzi w chińskich zupach, takich jak gorąca i kwaśna zupa, lub w stir-fry dania jak Cashew Chicken Ding, gdzie dodaje złożonych nut kwiatowych. W Europie jest częściej używany zamiast czarnego pieprzu, a niektórzy kucharze lubią go za jego zdolność do łączenia się z jasnymi kolorami potraw, takimi jak bite ziemniaki i vichyssoise, gdzie czarny pieprz mógłby pokazać się jako czarne plamy.
Właściwości białego pieprzu różnią się w zależności od miejsca uprawy i sposobu przetwarzania. Pieprz biały Sarawak, pochodzący z Malezji, jest pozostawiony pod bieżącą wodą, aż do rozpuszczenia zewnętrznej łuski, co daje jaśniejszy smak białego pieprzu. Sarawak jest mocny, ma przyjemne ciepło i jest ogólnie mocniejszy w smaku niż inna główna odmiana, biały pieprz Muntok. Ten biały pieprz pochodzi z Indonezji, a dojrzałe jagody są pozostawione w wodzie, co sprawia, że produkt końcowy ma szarawy kolor. Muntok jest łagodniejszy w smaku niż Sarawak, ale nadal jest to opcja jakości, którą można kupić taniej.
Najciekawszą z opcji białego pieprzu jest jednak biały pieprz Penja. Ten drogi i trudny do znalezienia biały pieprz ma bardziej zdecydowany profil smakowy niż inne białe odmiany, z gorącym, oszałamiająco intensywnym początkowym wybuchem zapachu. Penja rośnie w Kamerunie i uzyskała status PGI (chronione oznaczenie geograficzne) po tym, jak fałszerze próbowali wykorzystać jej popularność i cenę.
Powyższe czarne, białe i zielone ziarna pieprzu są wykonane z tej samej "prawdziwej" rośliny pieprzowej. Ale są jeszcze dwaj członkowie rodziny Piper: cubeb pieprz i długi pieprz. Podczas gdy oba były niegdyś popularne w starożytnym Rzymie, Grecji i części Chin, dziś są niewiele więcej niż ciekawostkami, które można znaleźć tylko w specjalistycznych sklepach z przyprawami. Oba są jednak bardzo smacznymi dodatkami do twojej szafki z przyprawami, zwłaszcza jeśli twoja miłość do czarnego pieprzu jest głęboka.
Pieprz długi, jedna z najbardziej atrakcyjnie wyglądających przypraw w całej swojej postaci, jest ostrzejszy i słodszy niż standardowy pieprz czarny, dodając szczyptę pikanterii przypominającej wyrazisty smak imbiru. Cubeb pieprz (zwany także Java pieprz, Benin pieprz, i ogoniasty pieprz) ma ostry, cierpki smak, z szczepem gałki muszkatołowej jak ciepło. Zarówno długi i cubeb pieprz są odpowiednie zamienniki dla czarnego pieprzu.
Długi pieprz dodaje szczególnie ciekawe, złożone nutę, co czyni go dobrym dodatkiem do żywności, gdzie dużo pieprzu dodaje się na stole, jak drób, wołowina, i gulasze. Spróbuj zmielić trochę w moździerzu i tłuczku (długi kształt będzie ' t przejść przez regularne młynek do pieprzu ' s mechanizmów) i mieszanie pół na pół długi i regularny czarny pieprz na olśniewające, ale zmielone, smak pieprzu.
Inne przyprawy próbowały wykorzystać popularność pieprzu poprzez przejęcie jego nazwy. Ta nazwa była głównie ograniczona do innych przypraw o podobnej pikantności, ale "różowe ziarna pieprzu" przyjęły ją tylko dlatego, że były mniej więcej tego samego kształtu i wielkości.
Podobny impuls zadziałał przy nadawaniu nazw rodzinie roślin Capsicum z Nowego Świata, obecnie lepiej znanych jako papryczki chili. Te mięsiste owoce, o różnej ostrości od łagodnej papryki do ognistej habanero i nie tylko, pochodzą z Ameryki Południowej i Środkowej, ale zostały tak szybko i dokładnie zaadaptowane przez kultury na całym świecie, że wielu ludzi jest zdezorientowanych co do ich pochodzenia.
Wraz z wanilią i zielem angielskim, odkrycie w Starym Świecie tego, co dziś nazywamy "papryką chili" lub "ostrą papryką", wyznaczyło nową erę w handlu przyprawami, w której towary z Nowego Świata dodawały się do przypraw pochodzących z Indii, Chin i Wysp Moluki (zwanych też Wyspami Korzennymi). I capsicums otrzymał znaną nazwę "pieprz" z powodu ich ciepła. Lekarz na statku Krzysztofa Kolumba nazwał owoce "indyjską papryką". "W swoim liście do domu opisuje pierwszy smak ostrych "dzikich owoców", które jego ludzie, "niezbyt ostrożnie", skosztowali: "Po dotknięciu ich tylko językiem, ich stany zapalne [sic] zapaliły się i nastąpiło tak wielkie ciepło i ból, że wydawało się, że oszaleli. "
Pieprz różowy .
Pieprz różowy .
Różowy pieprz jest jagodą w rodzinie nerkowców, która jest mniej więcej tej samej wielkości co czarny pieprz. Ma przyjemnie słodki, jasny i owocowy głębię smaku i trochę przyjaznego ciepła. Wnosi orzeźwiający smak do dań mięsnych, zwłaszcza w połączeniu z czarnym pieprzem w daniach z dziczyzny i drobiu. Używany samodzielnie, jego łagodny charakter ładnie podkreśla bardziej proste potrawy, takie jak jajka, kurczak i białe ryby. Różowy pieprz jest używany z dużym powodzeniem jako dodatek do czekolady, a także zyskuje popularność w lodach. Jego kolor jest uwielbiany przez szefów kuchni za dodanie odrobiny pięknego karmazynu do jasnych sosów i jako dekoracja. Barmani również używają go, aby dodać atrakcyjny element do drinków, zwłaszcza w celu poprawy wyglądu różowych i czerwonych drinków, takich jak pikantny Marrakesh Express.
Ten rubin świata przypraw ma kruchą powłokę zewnętrzną, która kruszy się łatwo, i jako takie, nie należy ' t umieścić go w młynku do czarnego pieprzu, jak młynek ' s mechanizm jest zbyt siła. Zamiast tego, powinien być rozdrobniony ręcznie lub delikatnie zmielony w moździerzu i tłuczku.
Ziarna raju .
Ziarna raju .
Ziarna rajskie mogą mieć swoją nazwę od sprytnych kupców, którzy kapitalizowali na mistycznym, odległym pochodzeniu pieprzu: Popularna opowieść w świecie starożytnym i Europie ' s Dark Ages opisał pieprz i inne przyprawy jako płynące z raju w rzece przypraw. Ziarna rajskie pochodzą z Afryki Zachodniej i są znane również jako pieprz ossame i melegueta. Smakują jak ostrzejsza, bardziej kardamonowa wersja czarnego pieprzu, z nutą słodkiego imbiru i cynamonu oraz szczyptą cytrusów. Jeśli brzmi to jak wiele smaków w jednym małym nasionku, to tak jest, a szeroki profil smakowy sprawia, że ziarna są uniwersalnym dodatkiem do Twojej szafki z przyprawami. Mogą być stosowane wszędzie tam, gdzie używałbyś czarnego pieprzu, aby uzyskać bardziej okrągłą, niemal maślaną wersję ostrości czarnego pieprzu. Spróbuj ziarna raju na stek i hamburgery lub na pieczonych warzywach, lub, naprawdę, w każdej potrawie ty ' d normalnie posypać pieprzem.
Pieprz syczuański
Pieprz syczuański
Pieprz syczuański od dawna jest podstawą chińskiej kuchni. Nie ma smaku czarnego pieprzu, ale jego wyraźne właściwości odrętwienia nieco naśladują prawdziwy pieprz ' s ciepło. Jest również bardzo aromatyczny. Syczuan ' s odrętwienie ostrość sprawia, że jest to naturalny dodatek do gorącego smażonego kurczaka i innych potraw, gdzie ostra przyprawa jest na czele, jak sosy chili, kung pao kurczaka i tofu, i suchy-rubbed mięsa. Syczuan działa szczególnie dobrze, gdy jest używany w połączeniu z aromatami, które będą chłodzić i łagodzić Syczuan ' s żądło; myśleć jogurtowe sosy do zanurzenia pikantne skrzydełka kurczaka w stylu Xi'an, i sałatki miętowe iść na wierzchu stek lub jagnięcina natrzeć z Sichuan-percorn-heavy przypraw.
Sansho Pepper <.
Sansho Pepper <.
Pieprz Sansho jest japońskim kuzynem pieprzu syczuańskiego i wywołuje jeszcze silniejsze uczucie drętwienia i mrowienia na języku. Podobnie jak pieprz syczuański, sansho jest często dodawany do już pikantnych przypraw, może sprawić, że prawie każde danie z ryżu będzie bardziej interesujące, i jest wzywany do cięcia tłustych smaków wieprzowiny, węgorza i bogatych grzybów. Jego elektryczne odczucia zyskują na popularności również jako przyprawa do ramenu.
Uwaga redaktorów: Jesteśmy bardzo podekscytowani, że możemy powitać Caitlin PenzeyMoog na naszych cyfrowych stronach. PenzeyMoog jest redaktorem zarządzającym The A.V. Club, ale co ważniejsze (dla nas!), jest autorką książki On Spice: Advice, Wisdom, and History With a Grain of Saltiness. Można powiedzieć, że przyprawy ma we krwi, ponieważ jej rodzina prowadzi zarówno Penzeys Spices, jak i The Spice House, dwóch dostawców przypraw, do których my tutaj, w Serious Eats, zwracamy się w chwilach, gdy potrzebujemy przyprawy.
