Oliwki są częścią ludzkiej diety od tysięcy lat, na długo przed pojawieniem się przemysłu konserwowego, sklepów spożywczych i martini. Jednak jeszcze kilkadziesiąt lat temu przeciętny Amerykanin znał tylko kilka odmian - jedne były zielone, inne czarne, niektóre z pestkami, a najlepsze były nadziewane pimento... i tyle.
Oliwki są jednak fantastycznie zróżnicowane i równie wszechstronne, niezależnie od tego, czy są mielone na pasty i tapenady, dodawane do sałatek, duszone w gulaszach i sosach, dodawane do martini, czy jedzone prosto z ręki. Ich słodki, kwaśny, słony, gorzki i ostry smak jest wyjątkowo złożony, co czyni je niezbędnym narzędziem w arsenale każdego domowego kucharza.
Są również ważne z historycznego punktu widzenia: ich uprawa sięga tysiącleci i wpisała się w śródziemnomorski kanon kulinarny. Drzewa oliwne są jednymi z najstarszych drzew, z których ludzie kiedykolwiek pozyskiwali oliwę, a praktyka ta sięga ponad 8000 lat wstecz. Dziś oliwki uprawia się zarówno dla oliwy (ale to temat na inny artykuł... albo książkę!), jak i dla owoców.
Same drzewa rozwijają się w ciepłych strefach podzwrotnikowych, zwłaszcza na morskim powietrzu i skalistej glebie. Pierwsze oliwki pochodzą z Syrii i Azji Mniejszej i były zbierane z niskich krzewów. Asyryjczycy odkryli, że z owoców tych można wytłoczyć aromatyczny i ostry olej, dlatego też zajęli się uprawą i zbiorem krzewów. Z czasem i uwagą, drzewo oliwne, czyli Olea europaea w języku botanicznym, rozkwitło i rozwinęło się do postaci wytrzymałego drzewa, które znamy dzisiaj. Drzewa oliwne nie są uprawiane z nasion, ale raczej ze ściętych korzeni lub gałęzi zakopanych w glebie i pozwalających się ukorzenić lub zaszczepionych na innych drzewach.
Współczesna produkcja oliwek obejmuje obszar Morza Śródziemnego i inne strefy subtropikalne, w tym Amerykę Łacińską i Stany Zjednoczone. Większość naszych rodzimych oliwek pochodzi z Kalifornii - wspaniałe regiony winiarskie i klimaty są zazwyczaj gościnne również dla drzew oliwnych. Ale drzewa oliwne rosną jeszcze wolniej i wymagają skrupulatnej uprawy; w zamian za tę intensywną inwestycję, ich długowieczność wynagradza wiele pokoleń. Żyją długo, długo - niektóre nawet przez tysiąclecie.
Proces zbioru odgrywa kluczową rolę w określeniu ostatecznego smaku i jakości oliwek. W celu zaoszczędzenia pieniędzy, niektórzy producenci używają kijów lub maszyn, aby strząsnąć dojrzałe owoce z drzew, lub pozostawiają oliwki na drzewach, aż będą tak dojrzałe, że spadną na ziemię bez żadnej pomocy. Ponieważ nie wszystkie oliwki na drzewie dojrzewają jednocześnie, wiele z zebranych oliwek może być niedojrzałych lub przejrzałych, a ponadto szorstka obróbka może uszkodzić delikatne owoce.
Najlepsi, najbardziej skrupulatni plantatorzy oliwek stosują tradycyjną, choć czasochłonną metodę: Zbierają oliwki ręcznie. Każda oliwka jest wybierana pod kątem dojrzałości, zrywana w odpowiednim momencie. Oliwki te mniej się psują i mają wspaniały, bogaty smak. Ale ręczne zbieranie oliwek to także finansowa dziura, więc możesz spodziewać się, że wydasz za nie sporo pieniędzy.
Zabawny fakt z kolacji: nie ma zielonych drzew oliwnych! Kolor oliwki jest wskaźnikiem jej dojrzałości. Zielone oliwki dojrzewają i stają się czarnymi oliwkami. A raczej zmieniają kolor z zielonego na jasnobrązowy, na żywy czerwony i fioletowy, aż do najgłębszej, najciemniejszej czerni. Ogólnie rzecz biorąc, im ciemniejsza oliwka, tym dojrzalsza była w chwili zerwania z drzewa.
Zielone oliwki są zwykle zbierane na początku sezonu zbiorów, we wrześniu i październiku na półkuli północnej. Mają twardą konsystencję i piękny, orzechowy smak. Oliwki czarne zbierane są w listopadzie i grudniu, czasem nawet w styczniu, i są bardziej miękkie, bogatsze i mięsiste.
A co ze słynną puszką "czarno-dojrzałą" oliwką? Dobre pytanie. Te oliwki są zbierane zielone, a następnie pompowane z tlenem, aby włączyć je czarny. Ich odcień następnie zostaje utrwalony czarnym związkiem chemicznym zwanym glukonianem żelaza. Pomyśl o tej nijakiej odmianie jako o Kraft Singles świata oliwek.
Oliwka jest technicznie rzecz biorąc "pestkowcem", czyli owocem z pojedynczą dużą pestką w środku. (Tak, oliwki są owocami, nie warzywami). Oliwki są pełne związku oleuropeiny, który nadaje im intensywną gorycz. W porównaniu z innymi pestkowcami, takimi jak brzoskwinie czy wiśnie, oliwki mają uderzająco niską zawartość cukru i niebotycznie wysoką zawartość oleju (12-30%), przy czym obie te wartości różnią się w zależności od czasu zbiorów i odmiany.
Ale to właśnie utwardzanie czyni oliwkę oliwką, nadając jej charakterystyczny słony smak, delikatną konsystencję i aromat. Ze względu na gorycz oleuropiny - bezpiecznej, ale głęboko niesmacznej - oliwki muszą być poddane procesowi utwardzania, zanim będą gotowe do spożycia. Jeśli przypadkowo ugryzłeś się w surową oliwkę, to z pewnością znasz tę rozdzierającą, gorzką panikę, która po tym nastąpiła.
Peklowanie oliwek to właściwie bardziej fermentacja - to zamiana naturalnych cukrów w kwas mlekowy. Ostre w smaku oleuropeiny i fenole są wypłukiwane z owoców na jeden z pięciu sposobów.
- Peklowanie w solance: W pełni dojrzałe, ciemnofioletowe lub czarne oliwki poddaje się stopniowej fermentacji w solance (tj. słonej wodzie). Zajmuje to dużo czasu — do roku. Oliwki peklowane w solance są często słodkie i pełne głębi, ponieważ solanka wzmacnia naturalny smak owoców.
- Utwardzanie wodą: moczenie, płukanie w czystej wodzie i powtarzanie, i powtarzanie… ta metoda jest najwolniejsza ze wszystkich, a co za tym idzie, dość rzadka. Niektórzy producenci rozpoczynają proces peklowania w kąpieli wodnej, a następnie przenoszą oliwki do sezonowanej solanki.
- Peklowanie na sucho: Te oliwki są pakowane w sól przez miesiąc lub dłużej. Sól wyciąga wilgoć i gorycz z oliwek. Sól jest następnie usuwana, a czasami oliwki są kąpane w oliwie z oliwek, aby były soczyste i pulchne. Oliwki suszone na sucho mają głęboko skoncentrowany smak i pomarszczony wygląd przypominający suszone śliwki. Oliwki suszone w oleju to oliwki suszone na sucho, które są macerowane lub zmiękczane w oleju przez kilka miesięcy.
- Peklowanie ługiem: Duzi komercyjni producenci oliwek korzystają z tej efektywnej pod względem czasu i kosztów metody. Wynaleziony w Hiszpanii proces wymaga zanurzenia surowych oliwek w kadziach z alkalicznym roztworem ługu. Niestety, szybko działający ług jest również szkodliwy dla smaku oliwki, pozostawiając trochę chemicznego posmaku i smętną, mdłą oliwkę.
- Utwardzanie na słońcu/powietrzu: W niektórych rzadkich przypadkach oliwki mogą być fermentowane na gałązkach lub po zerwaniu poprzez wygrzewanie się na słońcu. Odmiana Thrubolea z Krety jest przykładem oliwki pozostawionej na drzewie do peklowania.
Oliwki powinny być stosunkowo jędrne, nigdy mięsiste ani wyraźnie obite. Jeśli kupujesz oliwki w sklepie "olive bar," szukaj oliwek zaprawionych solanką, która pomaga im zachować wilgoć i smak. Powinny być również często przewracane dla zachowania świeżości.
Po powrocie do domu przechowuj oliwki w lodówce, mocząc je w płynie, w którym się znajdowały i luźno przykryte folią, przez okres do 10 dni. Jeśli nie ma solanki, zrób własną - wystarczy dodać łyżeczkę soli do półtorej szklanki wody. Nie zostawiaj oliwek w szczelnie zamkniętym pojemniku, lepiej, żeby trochę pooddychały.
Odmiany oliwek uzyskują swoje charakterystyczne cechy dzięki genetyce, regionowi i klimatowi, a także sposobowi zbioru i suszenia. W rezultacie powstają setki oliwek o unikalnych cechach. Jeśli dodamy do tego marynowanie, przyprawianie i nadziewanie tych małych owoców, otrzymamy nieskończenie długą oliwkową kartę dań - o wiele za dużo, aby sklasyfikować je w jednym artykule. Ale nie obawiaj się! Oto kilka oliwkowych klasyków, które warto poznać i skosztować.
Kalamata
Region: Grecja. Kolor: głęboko fioletowy. Smak: Bogaty, dymny, owocowy.
Król greckich oliwek stołowych, ukochany i popularny Kalamatas jest głęboko fioletowy, z napiętą, śliską, błyszczącą skórką i ładnym migdałowym kształtem. Są one zazwyczaj konserwowane w czerwonym occie winnym, czerwonym winie i
Castelvetrano <.
Region: Włochy. Kolor: jasnozielony. Smak: Łagodny, maślany.
Oliwki Castelvetrano to najbardziej wszechobecne włoskie oliwki przekąskowe. Jasnozielone, często określane jako dolce (słodkie), pochodzą z Castelvetrano na Sycylii, z odmiany oliwek nocerella del belice. Mają zielony odcień, mięsisty, maślany miąższ i łagodny smak. Warto je podawać z serem z mleka owczego i rześkim białym winem.
Cerignola <.
Region: Włochy. Kolor: zielony. Smak: Chrupiący, maślany.
Te gigantyczne zielone oliwki zbierane są w Cerignoli, we włoskim'regionie Puglia, czyli na obcasie buta. Są chrupiące i fantastycznie maślane. Ich duży rozmiar sprawia, że można je łatwo nadziać - szczególnie dobrze komponują się z czosnkiem, serem, kaparami i anchois.
Nyon <.
Region: Francja. Kolor: Jet-black. Smak: Delikatnie gorzki.
Te małe, czarne jak węgielki oliwki z południa Francji poruszają serce. Najpierw suszone na sucho, a następnie dojrzewające w solance, te pulchne, pomarszczone oliwki są mięsiste, nieco gorzkie i pełne aromatycznego smaku. Są szczególnie smaczne w połączeniu z prowansalską oliwą z oliwek i aromatycznymi ziołami, takimi jak rozmaryn i tymianek.
Niçoise
Region: Francja. Kolor: Czarny. Smak: Asertywny, ale nie obezwładniający.
Uprawiane na odmianie drzewa oliwnego zwanej "Le Cailletier", skromne oliwki Niçoise są kluczowym składnikiem klasycznych dań z Riwiery Francuskiej - pomyśl o sałacie Niçoise i tapenadzie. Ale równie wspaniale smakują same w sobie. Oliwka Niçoise ma nieco zdecydowany, ale nie przesadnie mocny, kuszący ziołowy zapach z delikatną nutą lukrecji.
Liguria <.
Region: Włochy. Kolor: Zielony i czarny. Smak: Bogaty.
Ta drobna odmiana, zwana również oliwkami Taggiasca, jak na swój niewielki rozmiar, ma ogromny potencjał smakowy. Uprawia się je w Ligurii, w północno-zachodnim regionie Włoch, kilka mil od francuskiego regionu oliwek Niçoise, a oliwki są rzeczywiście podobne. Oliwki są zazwyczaj peklowane z aromatyczną mieszanką liści laurowych, rozmarynu i tymianku.
Gaeta <.
Region: Włochy. Kolor: purpurowo-brązowy. Smak: Cierpki, cytrusowy.
Te małe, purpurowo-brązowe, pomarszczone oliwki z Apulii mają miękki, delikatny miąższ i cierpki, cytrusowy smak. Oliwki Gaetas mogą być suszone na sucho (krucho, żrąco) lub w solance (puszyste, soczyste). Lubię je podawać na spaghetti z kaparami i orzeszkami piniowymi lub po prostu podawać z miseczki jako przekąskę.
Picholina <.
Region: Francja. Kolor: zielony. Smak: Cierpki, orzechowy, anyżowy.
Te francuskie zielone oliwki w kształcie torpedy są cudownie kruche i chrupiące, z cierpkim, orzechowym, anyżowym smakiem. Są wystarczająco ładne i eleganckie, by podawać je jako przekąski, a także dodają powitalnego uderzenia do risotto lub obfitego gulaszu.
Gordal <.
Region: Hiszpania. Kolor: zielony. Smak: Bogaty.
Gordal oznacza po hiszpańsku "gruby". Nazwa jest uzasadniona; są to duże, dumnie tłuste oliwki, z dużą ilością jędrnego, mięsistego bogactwa, które odpowiada ich imponującym rozmiarom. Uprawiane w Andaluzji w Hiszpanii, gdzie twarde drzewa Gordal rozwijają się w suchym klimacie, są uwielbianymi oliwkami do tapas. Podawaj je obok dżemonu i kieliszka Sherry.
Alfonso
Region: Chile. Kolor: głęboko fioletowy. Smak: Kwaśna goryczka.
Podczas gdy oliwki Alfonso tradycyjnie uważane są za chilijskie, prowincja Tacna u podnóża gór La Yarada, z której pochodzą, od 1929 roku znajduje się pod panowaniem peruwiańskim. Są to ogromne, głęboko fioletowe oliwki, które są suszone w solance, a następnie macerowane w czerwonym winie. Są elastyczne, soczyste i mięsiste, z nutą kwaśnej goryczki. Jest to odmiana, którą zazwyczaj spożywa się z wędlinami i pełnym czerwonym winem.
Misja .
Region: USA. Kolor: Czarny. Smak: Łagodny, trawiasty, jasny.
Amerykańskie dziecko oliwek. Chociaż uważano, że pochodzi z Hiszpanii, naukowcy z Uniwersytetu w Kordobie nie byli w stanie powiązać jej z 700 hiszpańskimi odmianami oliwek. Drzewa oliwne Mission kwitną w Kalifornii od 1700 roku; większość plonów przeznacza się na oliwę z oliwek, ale czarne oliwki suszone w oleju i zielone oliwki stołowe suszone w solance są zarówno łagodne, trawiaste, jak i jasne w smaku.
Manzanilla
Region: Hiszpania. Kolor: zielony. Smak: Dymny, migdałowy.
Ta znana, przyjazna, owalna oliwka z Hiszpanii jest solona, ma chrupiącą konsystencję i lekko dymny, migdałowy smak. Często są nadziewane pimientos lub rozbijane i przyprawiane oliwą z oliwek i świeżym czosnkiem. Doskonale nadają się na przystawkę, zwłaszcza gdy są podawane z zimnym Fino Sherry i chrupiącym chlebem.
Beldi <.
Region: Maroko. Kolor: Czarny. Smak: Intensywny.
Maroko produkuje setki odmian oliwek, ale eksportuje tylko kilka. Jeśli uda Ci się je dostać w swoje ręce, jesteś prawdziwym szczęściarzem. Są one suszone na sucho i mają dziki, intensywny smak. Podawaj je tak, jak robią to Marokańczycy: w sałatkach, tagine, lub skropione dobrą oliwą z oliwek i ostrą papryką.
Amfissa <.
Region: Grecja. Kolor: czarny i zielony. Smak: Łagodny, owocowy.
Te ręcznie zbierane oliwki, pochodzące ze wzgórz w pobliżu Delf, legendarnej siedziby starożytnych greckich wyroczni, są cenione nie bez powodu. Zrywane z gałęzi, gdy są bardzo dojrzałe, są powoli solone, aby wydobyć z nich łagodny, owocowy smak i rozpływającą się w ustach miękkość. W Grecji oliwki Amfissa są często podawane do zup lub gulaszów; są również doskonałe jako dodatek do serów i wędlin.
