Sos sojowy nie jest czymś, co większość ludzi myśli dużo o. A ponieważ większość przepisów, które wymagają sosu sojowego, nie określa jego rodzaju ani marki, ludzie zazwyczaj sięgają po to, co mają w pobliżu, czyli albo to, co jest najłatwiej dostępne w sklepie, albo styl i markę, z którą dorastali w swoich domach. Dla wielu Amerykanów, ze względu na jego wszechobecność w sklepach spożywczych, oznacza to, że używają sosu sojowego Kikkoman.
Istnieje jednak wiele różnych rodzajów sosów sojowych i różnią się one znacznie pod względem smaku, konsystencji i wyglądu. Zebraliśmy razem elementarz na temat niektórych odmian sosów sojowych, które można kupić, z sugestiami, jak je wykorzystać, a także niektóre z naszych zaleceń dla marek, które zwracamy się do najczęściej w naszych kuchniach.
Sos sojowy jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Uważa się, że powstał za czasów zachodniej dynastii Han w Chinach, ponad 2500 lat temu, jako produkt uboczny fermentowanych ziaren soi i pszenicy, które zostały zmieszane z solanką. Znany w języku chińskim jako jiang you, sos sojowy powoli rozprzestrzeniał się po Azji i został łatwo przyjęty przez różne tradycje kulinarne, a teraz jest jedną z najczęściej używanych przypraw na świecie.
Chociaż istnieje wiele różnych rodzajów sosów sojowych, wiele z nich ma ten sam proces produkcji. Najpierw substrat z gotowanej soi, często zmieszany z prażoną pszenicą, zaszczepia się pleśnią Apergillus. Po tym jak pleśń skolonizuje podłoże, proces ten trwa około trzech dni, kultura jest łączona ze słoną wodą i przenoszona do dużych kadzi, gdzie dodaje się lactobacillus - bakterię, która rozkłada cukry na kwas mlekowy, a otrzymana mieszanina fermentuje przez okres czasu, od sześciu miesięcy w przypadku niektórych standardowych marek supermarketów do kilku lat w przypadku droższych butelek. Po fermentacji, mieszanina jest cedzony i płyn jest zwykle pasteryzowane, butelkowane i sprzedawane.
Pomimo tego, że sos sojowy pochodzi z Chin, jeśli staniesz w alejce z międzynarodową żywnością w zwykłym sklepie spożywczym, najprawdopodobniej zobaczysz gamę shoyu, czyli sosów sojowych w stylu japońskim. Podczas gdy tradycyjne chińskie sosy sojowe były produkowane wyłącznie z soi (niektóre współczesne chińskie sosy sojowe zawierają również pszenicę), kiedy metoda warzenia trafiła do Japonii, przepis został zmodyfikowany tak, aby używać równych proporcji soi i pszenicy, tworząc sos sojowy o słodszym profilu smakowym.
Istnieją dwa podstawowe rodzaje japońskiego sosu sojowego, koikuchi shoyu (ciemny sos sojowy) i usukuchi shoyu (jasny sos sojowy), ale istnieją jeszcze trzy inne, a mianowicie shiro shoyu (biały sos sojowy), tamari shoyu i saishikomi shoyu (dwukrotnie warzony sos sojowy).
Koikuchi Shoyu (Dark Soy Sauce) <.
Zastosowanie: Przyprawa ogólnego przeznaczenia do zastosowań gotowanych i surowych.
Koikuchi shoyu jest najczęściej używanym sosem sojowym w kuchni japońskiej i prawdopodobnie to właśnie on przychodzi Ci na myśl, gdy myślisz o sosie sojowym. Większość marek dostępnych w supermarketach w Stanach Zjednoczonych, takich jak Kikkoman All-Purpose Naturally Brewed Soy Sauce, nie podaje na etykiecie rodzaju sosu, ale jest to koikuchi shoyu.
Koikuchi shoyu to uniwersalny wybór; może być stosowany w marynatach, sosach, sosach, płynach do duszenia i mieszania potraw. Jeśli w przepisie jest mowa o sosie sojowym, ale nie jest określony jego rodzaj, to koikuchi shoyu jest prawdopodobnie tym, o co chodzi.
Sosy sojowe koikuchi dostępne w lokalnych supermarketach są w pełni akceptowalne, ale jeśli interesuje Cię produkt wyższej jakości, polecamy poszukać shoyu marudaizu, czyli shoyu koikuchi, który został wyprodukowany z całych ziaren soi. Jeśli na etykiecie nie ma informacji, że sos sojowy został wyprodukowany z całych ziaren soi, prawdopodobnie został on wyprodukowany przy użyciu zacieru sojowego, co obniża koszty produkcji, ale również obniża jakość końcowego sosu sojowego. Jeśli jednak nie uda Ci się go znaleźć, sos sojowy z marudaizu ma pełniejszy i bardziej wyrafinowany smak, to bez przeprowadzenia testu smakowego obok siebie, nie jest prawdopodobne, że większość ludzi będzie w stanie odróżnić pełniejszy, bardziej wyrafinowany smak shoyu z marudaizu od shoyu bez marudaizu, zwłaszcza w czymś takim jak sos z patelni.
Kikkoman to znana marka, której koikuchi jest powszechnie dostępne; w konsekwencji wydaje się być standardem w kuchni wielu kucharzy. Kikkoman produkuje shoyu marudaizu (oznaczenie w języku angielskim mówi po prostu, że jest to sos "organiczny"), który można łatwo kupić online, ale rzadko można go znaleźć w sklepach spożywczych, chociaż specjalistyczne sklepy, w tym japońskie supermarkety, prawdopodobnie będą miały go pod ręką. Yamasa to kolejna duża, dobrze znana japońska marka sosu sojowego, która podobnie jak ona produkuje marudaizu, który można łatwo znaleźć w sklepach specjalistycznych i online.
Istnieją również droższe marki sosu sojowego koikuchi dla tych, którzy chcą bardziej poznać ten styl. Wyższa cena wynika zazwyczaj z faktu, że są one produkowane w znacznie mniejszych partiach z wykorzystaniem znacznie dłuższego procesu fermentacji. Istnieje wiele różnych rodzajów dostępnych do kupienia, a my mamy dwie rekomendacje: Kishibori Shoyu firmy Takesan, który jest szeroko dostępny online i w specjalistycznych marketach, oraz organiczny sos sojowy Yamaki Jozo, który można kupić za pośrednictwem The Japanese Pantry. Do żadnego z tych produktów nie dodaje się dodatkowych konserwantów i choć zalecamy, aby wszystkie sosy sojowe po otwarciu butelek przechowywać w lodówce, to zdecydowanie zalecamy, aby oba te sosy sojowe klasy premium przechowywać w lodówce po ich otwarciu.
Podczas gdy z pewnością można używać obu tych droższych sosów sojowych w ten sam sposób, w jaki używałbyś Kikkoman lub Yamasa koikuchi, wiele z ich bardziej subtelnych, lotnych właściwości jest traconych po zastosowaniu ciepła. Są one doskonałe do stosowania na surowo, np. do sosów do maczania, oraz do końcowego doprawiania wielu potraw, co obejmuje dodanie ich na surowo do czegoś takiego jak tara ramen.
Usukuchi Shoyu (jasny sos sojowy)
Użycie: Przyprawa do gotowania i przyprawiania ogólnego przeznaczenia, szczególnie w jasnych potrawach, takich jak zupy i duszenia.
Są one lżejsze i cieńsze niż ich ciemniejsze, bogatsze odpowiedniki, ale mają bardziej zdecydowany, słony smak z lekką słodyczą i kwasowością, która może pochodzić naturalnie z procesu warzenia lub, częściej, z dodatków takich jak mirin, słodkie wino ryżowe, syrop kukurydziany i ocet. Najczęściej używana w południowym regionie Kansai w Japonii, usukuchi jest poprzedniczką koikuchi i była używana w dokładnie taki sam sposób, jednakże stała się używana do przyprawiania potraw, w których jaśniejszy kolor jest szczególnie ważny, takich jak zupy i duszone potrawy. Usukuchi nie powinno być mylone z niskosodowym sosem sojowym, ponieważ jest on w rzeczywistości bardziej słony niż koikuchi i należy kierować się własnym osądem (i preferencjami smakowymi) przed użyciem go jako zamiennika 1:1 w przepisach, które wymagają użycia sosu sojowego.
Najpowszechniej dostępne usukuchi jest produkowane przez duże marki, takie jak Kikkoman i Yamasa, choć częściej można je znaleźć w sklepach specjalistycznych lub online, a są to zazwyczaj produkty mieszane. Jednak The Japanese Pantry oferuje usukuchi produkowane przez firmę Suehiro Shoyu, które jest lepsze od każdej z tych opcji. W przeciwieństwie do tych produkowanych przez Kikkoman i Yamasa, usukuchi Suehiro Shoyu nie jest produktem mieszanym, ponieważ nie zawiera żadnych dodatków. Greg Dunmore, współzałożyciel The Japanese Pantry, zauważa, że jaśniejszy kolor tego usukuchi wynika z większej ilości prażonej pszenicy użytej do jego produkcji. Dunmore podkreśla również, że usukuchi jest przeznaczone do gotowania i powinno być traktowane raczej jako podstawowa przyprawa, jak sól, niż jako przyprawa końcowa.
Choć nie uważamy, aby usukuchi było niezbędne w większości domowych kuchni, możemy potwierdzić, że usukuchi Suehiro Shoyu jest wyraźnie lepsze od oferty Yamasy i Kikkoman. Ma okrągły, gładki smak - z pewnością dość słony, ale mimo to przyjemny w smaku - podczas gdy produkty mieszane mają stosunkowo ostry profil smakowy.
Tamari <.
Zastosowania: Sosy do dipów, przyprawy wykończeniowe, glazurowanie gotowanych mięs; bezglutenowa alternatywa shoyu.
Tamari jest zwykle określane jako tamari shoyu, co sugerowałoby, że ma identyczny proces produkcji, ale jest to produkt uboczny produkcji miso - jest to płyn, który spływa podczas wyciskania miso. Według podręcznika Japońskiej Akademii Kulinarnej "Flavor and Seasonings: Dashi, Umami i Żywność Fermentowana.
Dunmore zauważa, że różne metody produkcji tamari i shoyu oznaczają, że nie powinno się myśleć o tamari jako o bezglutenowym shoyu, nawet jeśli tamari może być wolne od glutenu, ponieważ jest ono wytwarzane głównie ze sfermentowanej soi i niewiele więcej. Jednak dla tych, którzy unikają spożywania glutenu, tamari pojawiło się jako wygodny substytut sosu sojowego. W dzisiejszych czasach wiele sosów sojowych w stylu tamari faktycznie zawiera ślady pszenicy, choć większość głównych marek sosów sojowych, takich jak San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic i Ohsawa, oferuje wersje bezglutenowe.
Dzięki wyższej zawartości soi, tamari ma silniejszy smak i nieco gęstszą konsystencję, z nutą karmelu, i jest idealnie używane jako sos do maczania. Jeśli masz alergię na pszenicę, tamari może być dobrą alternatywą dla shoyu, choć zawsze należy sprawdzić listę składników pod kątem obecności pszenicy i należy pamiętać, że nada on nieco inny smak przepisom, które wymagają sosu sojowego.
Dla kucharzy i kuchni, w których unikanie pszenicy nie jest najważniejsze, sugerujemy zakup małej butelki tamari z The Japanese Pantry, w której znajduje się pyszne tamari produkowane przez Ito Shoten. Sugerujemy używanie go jako sosu do maczania, jako przyprawy końcowej do zup, gulaszów, sosów i dań duszonych oraz, jak zauważył Dunmore, do smarowania gotowanych mięs tuż przed podaniem.
Shiro Shoyu (White Soy Sauce) <.
Użycie: Sos dippingowy do surowych, białych ryb; przyprawa do klarownych zup.
Podczas gdy tamari jest robione z większą ilością soi, shiro, czyli biały sos sojowy, jest warzony z większą ilością pszenicy. Ma jaśniejszy kolor i smak. Zazwyczaj używa się go jako sosu do sashimi z łagodnych, białych ryb, gdzie ciemniejszy sos mógłby przytłoczyć i odbarwić delikatne plastry. Używa się go również w daniach takich jak suimono, czyli zupach, oraz w kurkach, gdy ceniona jest wyrazistość i nie chcemy, by kolor zabarwił się od ciemniejszego sosu sojowego.
Saishikomi Shoyu (Dwukrotnie warzony sos sojowy) <.
Użycie: Sos dippingowy do sashimi i sushi, przyprawa wykończeniowa.
Saishikomi shoyu, czyli "dwukrotnie warzony" sos sojowy, powstaje w taki sam sposób jak koikuchi shoyu, ale zamiast łączyć zaszczepione pleśnią podłoże ze słoną wodą, łączy się je z już warzonym sosem sojowym. Podobnie jak tamari i shiro shoyu, saishikomi jest zwykle używany jako sos końcowy lub sos do maczania.
Oba te sosy sojowe mogą być trudne do znalezienia w supermarketach, ale są łatwo dostępne na rynkach specjalnych, rynkach japońskich i online.
Jak przystało na miejsce narodzin sosu sojowego, w Chinach istnieje wiele, wiele różnych rodzajów sosu sojowego, a style i odmiany różnią się w zależności od regionu. W przeciwieństwie do japońskich sosów sojowych, chińskie konwencje nazewnictwa sosów sojowych nie są tak ściśle określone, a dodatkowo komplikuje je istnienie wielu chińskich dialektów z różną wymową tych samych rodzajów sosów sojowych. Na przykład wymowa jasnego sosu sojowego w języku kantońskim może być przybliżona przez sang chau, podczas gdy Romanizacja mandaryńska byłaby sheng chou. Jednak sos sojowy jest często określany ogólnym terminem jiang you.
W Stanach Zjednoczonych chińskie sosy sojowe są zazwyczaj uważane za jasne lub ciemne sosy sojowe, co wynika bezpośrednio z faktu, że większość pierwszych chińskich imigrantów do USA wyemigrowała z południowej chińskiej prowincji Guangdong (dawniej Kanton).
Lekki chiński sos sojowy .
Użycie: Gotowanie i przyprawy ogólnego przeznaczenia.
W kuchni kantońskiej, jasny sos sojowy jest wykonany z pierwszego tłoczenia sfermentowanych ziaren soi, i jest ogólnie droższy niż ciemny sos sojowy. Jasny sos sojowy jest również znany jako "świeży" sos sojowy, chociaż czasami znajdziesz go oznaczonego jako "czysty fasola" lub "cienki". Jasny sos sojowy jest zdecydowanie najczęstszym sosem do gotowania w kuchni kantońskiej. Jak mówi nasz współpracownik Tim Chin - "Używam jasnego sosu sojowego często i obficie. Używam go w stir-fry i lekkich marynatach, do przyprawiania sosów i zup. Myślę o nim jako o podstawowej przyprawie - jak o soli, pieprzu czy cukrze. Nie mam wyrzutów sumienia, że przepuściłem całą butelkę". Jeśli przepis na chińską potrawę wzywa do "sosu sojowego" bez żadnych dalszych szczegółów, możesz bezpiecznie założyć, że możesz użyć jasnego sosu sojowego. (Możesz również bezpiecznie zastąpić japoński ciemny sos sojowy, lub koikuchi, dla chińskich jasnych sosów sojowych i odwrotnie).
Lekkie sosy sojowe mogą być również poddawane podwójnej fermentacji, przy czym lekki sos sojowy jest wykorzystywany jako składnik solanki dla kolejnej partii sosu sojowego, co zwiększa smak soi bez zmiany słoności.
Czarny chiński sos sojowy <.
Zastosowanie: Do gotowania.
Ciemny sos sojowy ma ciemniejszy kolor i jest mniej słony niż jego jaśniejszy odpowiednik. Jednak w przeciwieństwie do japońskiego ciemnego sosu sojowego, chiński ciemny sos sojowy ma nieco lepką konsystencję i jest zazwyczaj słodszy, dzięki dodatkowi cukru lub melasy. Ciemny sos sojowy jest używany wyłącznie do gotowania, często dodaje się go na ostatnich etapach, aby doprawić i nadać kolor sosom, i tak naprawdę nie ma dla niego dobrego zamiennika. Jak mówi Chin, "Jeśli robię kurczaka w sosie sojowym lub czerwony duszony brzuch wieprzowy, sięgnę po ciemny sos sojowy - zarówno dla głębszego koloru, jak i dla bogatszej tekstury, którą nadaje sosowi." Szef kuchni Lucas Sin, również współpracownik Serious Eats, zgadza się, "Do niektórych potraw naprawdę trzeba używać chińskiego ciemnego sosu sojowego."
Ze względu na różnorodność chińskich sosów sojowych i metod produkcji, Sin powiedział nam: "Większość ludzi, których znam, preferuje raczej konkretne marki niż rodzaje." Pearl River Bridge to marka, która produkuje zarówno jasny, jak i ciemny chiński sos sojowy, a jej oferta jest szeroko dostępna na rynkach azjatyckich w Stanach Zjednoczonych. Sin sugeruje poszukiwanie sosu sojowego Lee Kum Kee, a szczególnie poleca podwójnie fermentowany sos sojowy tej marki jako dobry chiński sos sojowy na początek. "To podstawowy sos sojowy, który dorastałem, widząc, jak mój tata używa", mówi Sin.
Dla tych, którzy chcą poznać inne opcje, które są stosunkowo trudniej dostępne w sklepach, Sin poleca to, czego używa w domu, czyli Liu Yue Xian Premium Soy Sauce firmy Shinho. Tym, którzy chcą spróbować przykładu sosu sojowego innego niż kantońskie, charakterystycznego dla danego regionu, polecamy jasne i ciemne sosy sojowe Zhongba importowane przez Mala Market. Droższa odmiana jasnego sosu sojowego jest produkowana w mniejszych partiach i codziennie ręcznie mieszana, i choć tańsza wersja jest całkiem przyjemna, to jak zauważa Taylor Holliday, właściciel Mala Market, "Nie wiedziałbyś, że było coś lepszego, dopóki nie spróbowałbyś droższego." Te sosy sojowe są naturalnie fermentowane, ale są również nasączone grzybami, przez co ich smak jest bardziej okrągły niż sosu sojowego zrobionego tylko z soi.
Jak pisze Sonja Swanson w naszym przewodniku po składnikach koreańskiej spiżarni, koreański sos sojowy, znany jako ganjang, był tradycyjnie jednym z dwóch produktów wytwarzanych ze sprasowanych bloków gotowanej soi zaszczepionych dziką pleśnią i bakteriami za pomocą słomy ryżowej. Bloki były zanurzane w solance, a po kilku miesiącach cząstki stałe były odcedzane i fermentowane oddzielnie od płynu, dając odpowiednio doenjang i ganjang.
Dziś wyróżnia się trzy główne rodzaje ganjangu:
- Joseon ganjang, znany również jako guk-ganjang lub sos sojowy do zupy, jest wytwarzany tylko z soi, soli i wody, a jego smak jest bardziej zdecydowany niż pozostałe dwa. Jest to sos sojowy ogólnego przeznaczenia.
- Yangjo ganjang różni się od Joseon ganjang tym, że zawiera pszenicę, pozostałość po japońskiej kolonizacji, co nadaje mu słodszy profil smakowy. Chociaż yangjo ganjang jest zwykle używany do marynowania mięs i sosów do maczania, może być używany jako substytut ganjang Joseon.
- Jin ganjang to chemicznie produkowany sos sojowy z hydrolizowanych białek sojowych.
Polecamy spróbować Joseon ganjang produkowanego przez marki Sempio i Mac oraz yangjo ganjang produkowanego przez Chung Jung One, z których wszystkie są stosunkowo łatwe do znalezienia w koreańskich sklepach specjalistycznych, takich jak H-Mart i online.
Użycie: Ogólne gotowanie i przyprawianie, wykańczanie.
Oprócz stosunkowo prostych sosów sojowych opisanych powyżej, istnieją odmiany sosu sojowego, do których dodaje się substancje słodzące i inne przyprawy. Prawdopodobnie najbardziej znanym z nich jest indonezyjski kecap manis, słodki sos sojowy wytwarzany z fermentowanych ziaren soi i aromatyzowany cukrem palmowym, anyżem gwiazdkowym, galangalem i innymi aromatami. Jest on powszechnie stosowany w wielu indonezyjskich potrawach i stanowi integralną część profilu smakowego nasi goreng i bami goreng. Słodki sos sojowy może być używany w taki sam sposób jak inny sos sojowy - czyli w marynatach, stir-fry, w gulaszach itp.
Mala Market oferuje również Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce, słodki sos sojowy, który wyróżnia się w kuchni Yunnan, który jest pyszny w duszeniach, gulaszach i skropiony na wierzchu lodów waniliowych. (Naprawdę!)
Jak wspomniano powyżej, w wielu sklepach spożywczych można znaleźć sosy sojowe oznaczone jako niskosodowe i bezglutenowe. Dla tych, którzy przestrzegają specyficznych ograniczeń dietetycznych, są to oczywiście dobre alternatywy dla stosowania tradycyjnych sosów sojowych, z których wiele jest produkowanych z pszenicy i które, oczywiście, są dość słone. Z naszego doświadczenia nie wynika jednak, aby sosy sojowe z wyższej półki były niskosodowe lub bezglutenowe.
Chemiczne sosy sojowe powstają w wyniku hydrolizy białka sojowego i połączenia go z innymi środkami aromatyzującymi. Ich smak jest daleki od tradycyjnych sosów sojowych wytwarzanych z fermentowanych ziaren soi. Jak wyjaśnia Harold McGee w On Food and Cooking, "Odtłuszczona mączka sojowa, pozostałość po produkcji oleju sojowego, jest rozkładana - hydrolizowana - na aminokwasy i cukry za pomocą stężonego kwasu solnego. Ta żrąca mieszanina jest następnie zneutralizowane z alkalicznym węglanem sodu, i aromatyzowane i barwione z syropem kukurydzianym, karmel, woda, i salt."
Podobnie jak oliwa z oliwek, sos sojowy jest produktem świeżym, którego jakość zaczyna się pogarszać natychmiast po otwarciu butelki i utlenieniu. Naszym zdaniem, sosów sojowych nie powinno się używać oszczędnie i należy oprzeć się chęci traktowania ich jak cennych towarów, zwłaszcza droższych odmian - zapłaciłeś za nie, równie dobrze możesz ich używać, kiedy są najlepsze. Sosy sojowe dobrze się przechowują, ponieważ zawierają dużo soli i nie są podatne na zepsucie w sposób, który spowoduje chorobę; po prostu nie będą tak dobre, jeśli będą przechowywane w niewłaściwy sposób.
Dwoma głównymi wrogami sosu sojowego są światło i ciepło, dlatego przechowuj go w ciemnym miejscu, z dala od źródeł ciepła (np. nad kuchenką lub na blacie). Po otwarciu butelki sosu sojowego zalecamy przechowywanie go w lodówce, zwłaszcza jeśli nie spodziewasz się użyć całego sosu sojowego w ciągu miesiąca lub tak. Przechowywany prawidłowo w lodówce, sos sojowy najprawdopodobniej będzie przechowywany w nieskończoność. Jeśli masz trzyletnią butelkę Kikkoman, zalecamy kupienie nowej.
