W przeciętnym amerykańskim sklepie spożywczym raczej brakuje działu z owocami morza w puszkach. Oprócz półek i regałów z tuńczykiem, można znaleźć dziwną puszkę małży, trochę łososia, trochę makreli i niewiele więcej. Ale mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego - regionu obejmującego Hiszpanię i Portugalię - praktycznie pławią się w owocach morza w puszkach. Całe sklepy w Portugalii i alejki spożywcze w Hiszpanii są poświęcone tym produktom. Chociaż w całym regionie ryby i skorupiaki spożywa się w stanie świeżym, konserwowanie jest często preferowaną metodą przygotowywania i konserwowania tego, co najlepsze z obfitych wód. Powstałe w ten sposób produkty, zwane "conservas", uważane są za przysmak.
Iberyjczycy konserwują owoce morza, najpierw lekko gotując na parze lub smażąc produkt, a następnie konserwując go we wrzącej kąpieli wodnej, jak każdą inną konserwę. Ale jeśli chodzi o liquido de cobertura (płyn dodawany w celu ochrony owoców morza przed wyschnięciem), ich podejście skupia się na podkreśleniu smaku i tekstury. Kałamarnice są często konserwowane w ich własnym atramencie lub nadziewane ryżem i pokrywane różnymi sosami. Drogie małże są konserwowane w delikatnej, naturalnej solance, która ma imitować morze, podczas gdy bardziej ekonomiczne małże zazwyczaj są konserwowane w escabeche - octowej solance z czosnku, papryki i liści laurowych, która była używana do konserwacji na długo przed wynalezieniem puszkowania. Niebieskie ryby, takie jak tuńczyk i makrela, mają gęstą konsystencję i silny smak, który wytrzymuje działanie oleju, a silne sardynki są przyprawiane wszelkimi możliwymi kombinacjami oleju, przypraw i sosu pomidorowego, jakie tylko Iberyjczycy mogą sobie wyobrazić.
Ale dlaczego warto wybrać konserwy zamiast świeżych owoców morza? " Najlepsi twórcy conserva są puszkowanie ryb złowionych dosłownie dzień wcześniej ", mówi Abel Álvarez, szef kuchni i właściciel restauracji Güeyu Mar, i sąsiedniej małej specjalistycznej cukierni obok, w Hiszpanii ' północny region przybrzeżny Asturii. "Dlaczego nie miałbyś zachować świeżości tej ryby tak długo, jak to możliwe? "Ta myśl jest prawdziwa dla większości producentów i konsumentów konserw: puszkowanie jest sposobem na uchwycenie połowu w jego szczytowym momencie - puszkowa kapsuła czasu o niezrównanym smaku i składnikach odżywczych.
Kwestia konserw ' zrównoważony rozwój nie jest czarno-biały, ale są zdecydowanie korzyści środowiskowe do jedzenia owoców morza z puszki. Odpowiedzialne praktyki połowowe różnią się w zależności od wytwórni, ale według Seana Barretta, współzałożyciela Dock to Dish, łatwiej jest śledzić owoce morza w puszkach z powrotem do ich źródła niż świeże owoce morza ze względu na numery partii, daty i lokalizacje odnotowane na etykiecie. On, wraz z Álvarezem i Rafaelem Viguerem, właścicielem Central de Latas w Walencji i producentem Samare Conservas, zauważa, że puszkowanie jest bardziej energooszczędną alternatywą dla przechowywania ogromnych sezonowych połowów w komercyjnych zamrażarkach. Nawet biorąc pod uwagę wpływ transportu na środowisko, Barrett twierdzi, że ślad węglowy puszek jest mniejszy. Wysyłanie puszek z owocami morza na powolnych łodziach przez ocean z Półwyspu Iberyjskiego jest preferowane niż wysyłanie ich samolotem (metoda używana do wysyłania większości świeżych ryb na całym świecie) lub na ciężarówce. " Jeśli weźmiemy pod uwagę, że 90% owoców morza spożywanych w Stanach Zjednoczonych jest importowanych, poszukiwanie owoców morza z wytwórni konserw wykorzystujących dzikie i dobrze regulowane łowiska jest alternatywą, której warto szukać ", mówi Barrett.
Dziś na Półwyspie Iberyjskim odwołanie conservas trzyma się mocniej niż kiedykolwiek. " Hiszpanie dbają o jakość owoców morza bardziej niż prawie każda inna kultura ", mówi Matt Goulding, autor Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain ' s Food Culture na Amazon. " Wiedzą, że niektóre z najlepszych rzeczy idą w puszkach. "
Jak wspomniano powyżej, konserwanty są popularnym artykułem spożywczym lub w sklepach specjalistycznych, ale pojawiają się również w menu restauracji: W rzeczywistości niektóre bary w Hiszpanii i Portugalii nie serwują nic innego, jak tylko smakosze konserwowanych owoców morza. Konserwa w naturalny sposób wplata się w codzienną kuchnię regionu, utrzymując swoje miejsce jako niezbędny element spiżarni dla domowych i profesjonalnych kucharzy.
Poniżej znajduje się lista puszek, od których można zacząć. Serwowanie ich jest proste: pozwól, aby conserva błyszczała z kilkoma innymi składnikami lub zjedz je prosto z puszki z chrupiącym chlebem.
Sardynki są symbolem kuchni portugalskiej, choć są one ' s popularne w obu krajach. You ' ll find cans of small tails, some containing the full loin with skin and bones, or others completely skinned and deboned. Możesz być skłonny iść czystszą trasę, ale bogata skóra i subtelne chrupanie kręgosłupy są częścią tego, co zrobić sardynki w puszce tak wyjątkowy.
Wybierając sardynki w szczególności, szukaj małych przetwórni z odpowiedzialnymi praktykami zbierania, jako że lokalne zasoby iberyjskie spadły ostatnio z powodu niezrównoważonych praktyk przełowienia, zgodnie z opinią Kate Findlay-Shirras z Best Fish Forward. Istnieje kilka naklejek, których możesz szukać, jak MSC (Marine Stewardship Council) lub ENEEK (certyfikat ekologiczny Kraju Basków). (Warto szukać tych naklejek również na innych rodzajach konserw). W przeciwnym razie zbadaj praktyki zakupowe każdej przetwórni poprzez ich stronę internetową, adres fizyczny, miejsce dystrybucji, a nawet kod kreskowy na etykiecie. Przejrzystość jest kluczem: Im więcej informacji wytwórnia dostarcza na temat swoich praktyk, tym lepiej.
Ludzie z Güeyu Mar są świetnym przykładem i również przyjmują podejście bardziej inspirowane przez szefa kuchni. Grillują swoje sardynki przed zakonserwowaniem ich w oliwie z oliwek extra vergine Arbequina, a smak i tekstura ogonów jest niezwykła. Produkty Güeyu Mar będą dostępne w USA pod koniec 2020 roku.
Aby uzyskać klasyczną portugalską conservę, przewodnik kulinarny po Lizbonie Melissa Haun zaleca linię sardynek Nuri ' s na Amazon, które są przetwarzane ręcznie. Jej podstawowy przepis na delektowanie się tymi sardynkami: delikatnie wrzuć conservę do miski z jakimś rodzajem rośliny strączkowej, świeżymi pomidorami lub papryką i oliwkami. Do tego kwasek, pietruszka, jajko na twardo, a przede wszystkim pozostały święty olej z sardynek.
Istnieją dwa główne rodzaje konserw makreli. Czasami określane jako Atlantic mackerel lub chub mackerel, te filety ze skórą i deboned są świetnym substytutem puszki przełowionego tuńczyka, ponieważ ' są kompaktowe i trzymają się mieszania. Mała makrela (caballita
Makrela Tejero to ekonomiczna domowa conserva znaleziona w wielu spiżarniach w południowej Hiszpanii, ale to ' nie jest łatwo dostępne w USA; dla bardziej dostępnej opcji, spróbuj makreli Albo w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia w La Española Meats. Dla małych makreli, sprawdź Jose Gourmet ' s delikatne portugalskie cavalinhas w oliwie z oliwek w Amazon.
Użyj Atlantic makrela jak byś tuńczyk lub w Haun ' sardine receptury. Spróbuj małe makrele na melon, z pomarańczami i octem sherry, lub jako garnirowanie na ajo blanco. Ponownie, zatrzymaj ten olej dla sosów sałatkowych i dekoracji, wlewając go do małego pojemnika i przechowując w lodówce do czasu, gdy będzie potrzebny.
Włosi otworzyli w 1900 roku w Hiszpanii pierwsze fabryki konserw z sardeli, konserwując rybę w maśle, aby móc cieszyć się ulubioną przekąską prosto z puszki. W końcu przestawili się na oleje i tylko nieliczni nadal używają masła. Najlepszych sardeli w oleju szukaj w Kantabrii (a konkretnie w Santoña), regionie znanym ze zbiorów jednych z najlepszych sardeli na świecie.
Jakość hiszpańskich konserw sardeli (jak Ortiz w Amazon), są daleko od bomb solnych, które rozrzucasz na pizzy lub blitz do sosu Cezara. Oni ' są starannie dobrane, ręcznie-skóry, pozbawione kości i puszkowane z mniejszą ilością soli niż wspólne sardeli, aby pozwolić naturalne smaki ryb świecić. Ponieważ mają mniej soli, aby zachować je, są one ' przechowywane w lodówce. W całej Hiszpanii sardele są elegancko rozrzucone na cienkich kromkach chleba lub posypane odrobiną marmolady, aby skontrastować ich słoność. W jednym z miejsc tapas w południowym mieście Sewilla podaje się sardele w maleńkiej, prasowanej kanapce ze słodkim mlekiem skondensowanym. Spróbuj też anchois obłożonych jajkami na miękko lub pieczonymi brokułami. Nie należy ich gotować - lepiej delektować się ich delikatną strukturą i smakiem, niż rozpuszczać je w sosie.
Galicja produkuje najlepsze małże na półwyspie, a ich konserwa różni się znacznie od świeżej; są miękkie i aksamitne, a nie gumowate. Są one powszechnie konserwowane w escabeche i występują w dwóch rozmiarach, im większe tym lepsze. Te duże chłopaki dojrzewają dłużej na skałach, zanim zostaną zebrane, stają się pulchne i wystarczająco jędrne, aby utrzymać się naprawdę dobrze do konserwacji bez rozpadania się. Dodatkowo, szukaj tych, które mówią " fritos " (smażone przed puszkowaniem), ponieważ smażenie dodaje do ich przyjemnie mięsistej i soczystej tekstury.
Ramón Peña w La Tienda i Ria Arosa by Ortiz w Amazon to doskonałe marki dostępne w Stanach Zjednoczonych. Wrzuć je do makaronu z czosnkiem, cytryną i świeżą miętą lub zrób to, co Luis Blanco z Sevillano robi z puszką gigantycznych małży Iglesias w swojej restauracji Salsamento i połóż je na stosie chipsów ziemniaczanych, aby uzyskać eleganckie morskie nacho. Pozostały olej można wykorzystać do zrobienia majonezu lub posypania nim pieczonych warzyw.
Koguty i małże to jedne z najbardziej przystępnych konserw. Gotowane na parze i konserwowane w prostej solance, każdy z nich jest delikatnym kąskiem, pozbawionym gryzącego posmaku, który może przeszkadzać w przypadku zbyt ugotowanych świeżych mięczaków.
Matiz w Amazon i Espinaler w Caputos to świetne opcje dostępne w USA, ale sprawdź zaufaną markę Cuca, gdy następnym razem będziesz w Hiszpanii.
Jedz małże w surowych sałatkach z dużą ilością dobrej oliwy z oliwek lub wrzuć je do lekkiego makaronu w ostatniej chwili. Koguty najlepiej schłodzić przez 15 minut z kilkoma chlapnięciami białego octu winnego lub podawać w formie ceviche z czerwoną cebulą i kolendrą, mieszając zalewę z limonką.
Puszkowane kalmary stanowią gotowy posiłek, jeśli podgrzeje się je wraz ze skrobią. Ludzie w Güeyu Mar podają swoje Calamares de Otro Planeta (kalmary z innej planety) z kremowym risotto gotowanym w bulionie rybnym i odrobiną ich ostrego lokalnego sera. Grillowana kałamarnica w pikantnym atramencie i sosie sofrito obok słodkiego tłuszczu śmietany jest połączeniem nie mniejszym niż inne światy. Jose Gourmet w Amazon podobnie zaleca risotto na bazie śmietany z miętą i bazylią dla ich Spiced Calamari (konkretnie całe baby squid) w Ragout Sauce. Można je również spróbować z ziemniakami lub fasolą.
