Słodki, dżemowaty pieczony czosnek jest jednym z najłatwiejszych projektów kulinarnych. Weź kilka główek czosnku, odetnij wierzchołki, skrop je odrobiną oleju, zapakuj w folię i włóż do piekarnika, aż ząbki będą miękkie i słodkie. Podobnie jak w przypadku confit, pieczenie całych ząbków czosnku przekształca je w smarowne kuleczki, idealne do wgłębiania w ciasto focaccia, dodawania do dressingów lub rozsmarowywania na kawałku chrupiącego chleba. W przeciwieństwie do czosnku confit, pieczony czosnek nie wymaga obierania, ułamka ilości oleju i nie wymaga opiekowania się garnkiem na kuchence przez wiele godzin.
Wypróbowana i prawdziwa metoda pieczenia czosnku w foliowym opakowaniu sprawdza się doskonale i jest - co najważniejsze - łatwa, więc przedstawiliśmy instrukcje dotyczące tego podejścia. Ale ja proponuję również nieco bardziej praktyczną metodę, którą poznałem pracując w restauracjach, a która stanowi pomost pomiędzy tradycyjnym pieczonym czosnkiem a czosnkiem confit: czosnek pieczony w oleju. W tej wersji główki czosnku również piecze się w gorącym piekarniku, ale zamiast w foliowym opakowaniu, gotuje się je w przykrytym żaroodpornym rondlu z calową ilością oleju.
Czosnek pieczony w oleju daje te same miękkie, słodkie ząbki, których można oczekiwać od zwykłego pieczonego czosnku, ale z nieco większą ilością brązu Maillarda, a także nagradzany jest olejem czosnkowym, który jest idealny do dodania dodatkowej warstwy smaku do dressingów i sosów, takich jak Cezar z pieczonym czosnkiem. Pomyśl o czosnku pieczonym w oleju jak o przyspieszonym confit, nieco bardziej pracochłonnym niż metoda pieczenia w folii, ale dającym więcej korzyści.
Poniższy przepis zawiera instrukcje dla obu metod pieczenia, więc możesz zdecydować, którą zastosować w zależności od czasu i potrzeb.
Ostry aromat, który powszechnie kojarzymy z czosnkiem, jest spowodowany tworzeniem się związków zawierających siarkę, gdy ściany komórkowe czosnku zostają uszkodzone - czy to przez ostrze, tłuczek, czy nasze zęby. Pęknięcie komórek czosnku uwalnia alliinazę, enzym, który reaguje ze związkiem zwanym alliiną, tworząc lotną cząsteczkę zwaną allicyną, która nadaje pesto, toum i hummusowi charakterystyczny alliumowy zgryz. Istnieje wiele sposobów na złagodzenie smaku czosnku, a jeśli chcesz wydobyć jego naturalną słodycz, najlepszym sposobem jest powolne gotowanie ząbków w całości.
Wszyscy wiemy, że gotowany czosnek ma znacznie łagodniejszy smak niż surowy. Jak zauważono w książce kucharskiej Cook's Science, z America's Test Kitchen, enzym alliinaza, który rozpoczyna imprezę allicynową, jest dezaktywowany po osiągnięciu temperatury 140 stopni Fahrenheita (60°C), a "ciepło przekształca również ostry aromat surowego czosnku w związki o łagodniejszym smaku zwane polisulfidami". Jednak każdy, kto kiedykolwiek wziął partię smażonego czosnku trochę za ciemno podczas gotowania, lub ustawił płomień zbyt wysoko podczas opiekania pokrojonych ząbków dla aglio e olio, wie, że nadmierne gotowanie czosnku, aż będzie bardziej brązowy niż złoty, sprawia, że jest gorzki i ostry. Pieczenie czosnku w piekarniku jest doskonałym środkiem, z całymi ząbkami, które stają się miękkie i słodkie podczas gotowania, ponieważ ich naturalne cukry karmelizują się (podobnie jak w przypadku innego ulubionego projektu gotowania alg, karmelizowanej cebuli).
Proces pieczenia jest bardzo prosty, ale jest kilka drobnych szczegółów, które pomogą Ci uzyskać spójne wyniki.
Przed zawinięciem ich w folię, upewnij się, że główki czosnku są pokryte jakimś tłuszczem - oliwa z oliwek extra vergine jest zawsze dobrym rozwiązaniem. Tłuszcz pomaga w brązowieniu, a bez niego, będziesz po prostu parzyć czosnek w folii. W testach porównawczych stwierdziłem, że ząbki czosnku pieczone bez tłuszczu były blade, miały płaski smak i mimo że zmiękły podczas gotowania, miały włóknistą konsystencję, a nie taką, o jaką nam chodzi.
Upewnij się, że foliowy pakiet jest szczelnie zamknięty. Pieczenie czosnku odbywa się na tych samych zasadach co pieczenie buraków. Zamknij je w folii i pozwól, aby zawartość wilgoci stworzyła miniaturowe środowisko piekarnika parowego. Określenie "pieczony" jest tu właściwie trochę błędne, ponieważ tak naprawdę potrzebujemy pary do wykonania wielu ciężkich czynności, a nie suchego ciepła, które jest wymagane do wytworzenia wypalonej skórki na niedzielnej pieczeni. Gdybyś po prostu wrzucił gołą główkę czosnku lub kilka buraków do gorącego piekarnika, zostałbyś nagrodzony wysuszonymi, skórzastymi, spalonymi warzywami.
Wreszcie, może się to wydawać mało istotne, ale nie umieszczaj swoich paczek z czosnkiem bezpośrednio na blasze do pieczenia lub na patelni. Umieszczanie ząbków w bezpośrednim kontakcie z kawałkiem metalu przewodzącego prąd zwiększa ryzyko, że się przypalą, wytwarzając wspomniany wcześniej ostry smak spalonego czosnku. Zamiast tego umieść foliowe paczki na drucianym stojaku umieszczonym w blasze do pieczenia, a uzyskasz równomiernie ugotowany czosnek, bez konieczności opieki nad dzieckiem. Jasne, można rzucić pakiety bezpośrednio na stojaku w piekarniku, ale jeśli folia wycieknie, będziesz na obowiązku czyszczenia piekarnika, w dobrym towarzystwie.
Jest kilka szczegółów specyficznych dla czosnku prażonego w oleju, które warto omówić.
Przed pieczeniem usuń z główek czosnku jak najwięcej papierowych skórek, aby nie znalazły się one w oleju, który później będziesz musiał odcedzić.
Możesz użyć neutralnego oleju roślinnego, oliwy z oliwek extra vergine lub kombinacji tych dwóch. Uwielbiamy kombinację smakową oliwy z oliwek extra vergine i czosnku, ale olej czosnkowy wykonany z rzepaku w naszym przepisie na smażony ryż z czosnkiem jest równie pyszny, a przy tym w mniejszym stopniu obciąża twój budżet na zakupy. Zazwyczaj wybieram 50
Przerzuć główki w połowie gotowania. Główki czosnku umieszcza się przeciętą stroną do dołu, gdy po raz pierwszy trafiają do piekarnika, i odwraca się je w połowie gotowania, gdy są już złotobrązowe. Dzięki temu ząbki nie nabierają zbyt wiele koloru, co z kolei sprawiłoby, że byłyby gorzkie.
Istnieje wiele przepisów na mikrofalowy skrót do pieczonego czosnku. Przetestowaliśmy tę metodę i nie byliśmy pod wrażeniem wyników. Mikrofalowanie główek czosnku daje parujące ząbki, które są miękkie, ale także blade i włókniste, bez żadnej słodyczy pieczonego lub confit czosnku. Jesteśmy zwolennikami używania mikrofalówki, jeśli przynosi ona korzyści, ale cenimy sobie smak ponad oszczędność czasu i dlatego nie zalecamy używania mikrofalówki w tym przypadku.
