Biorąc pod uwagę, że użyłam go w przepisach na pudding maślany i słodowe ciasteczka z kawałkami czekolady, można założyć, że mam słabość do mleka w proszku - ale co to jest?
Czy można je znaleźć w znanych pojemnikach Ovaltine i Carnation, czy też kupić luzem od jakiejś mniej znanej marki, mleko słodowe w proszku jest prostym połączeniem mąki pszennej i ekstraktów z jęczmienia słodowego, wraz z mlekiem, solą i wodorowęglanem sodu do regulacji pH. Każda marka ma własną formułę, dzięki czemu każda ma swój własny smak; niektóre są bardziej mleczne, a inne bardziej wyraźnie ziarniste, ale wszystkie są na tyle podobne, że można je stosować zamiennie.
Mieszanka skoncentrowanych ekstraktów zbożowych nadaje mleku słodowemu w proszku palony, tostowy, ziemisty smak, podczas gdy mleko w proszku dodaje nieco kremowego bogactwa. W piekarniku dodatkowa laktoza pomaga wypiekom zbrązowieć, nadając im jednocześnie smak gotowanego mleka, podobny do masła lub toffi. Wreszcie, sól i wodorowęglan sodu dodają do całości pikantnego posmaku, łagodząc słodycz każdego przepisu i nadając mu nieco więcej głębi. (Pomyśl o różnicy między paluszkami chlebowymi a miękkim preclem). Połączenie tych unikalnych właściwości sprawia, że mleko słodowe w proszku jest czymś w rodzaju bomby umami na deser - wystarczy przygotować jeden z tych przepisów, aby samemu spróbować.
Ze względu na niską zawartość cukru i małą zawartość skrobi, łatwo jest dodać słód w proszku do ulubionych przepisów bez naruszania podstawowego stosunku składników. Należy jednak uważać, aby nie pomylić go z dwoma innymi produktami o podobnej nazwie: słodem diastatycznym i niediastatycznym. W przeciwieństwie do diastatycznego słodu w proszku, mleko słodowe w proszku nie jest aktywne enzymatycznie, więc nie wpływa na zachowanie ciast drożdżowych. W ten sposób mleko w proszku jest jak niediastatyczny słód w proszku, nieaktywna forma ekstraktu słodu jęczmiennego, który ma dość wysoką zawartość cukru. To, co odróżnia mleko w proszku od słodu, to stosunkowo niska zawartość cukru dzięki zawartości ekstraktów pszennych i mleka w proszku, które nadają mu bardziej złożony smak.
Aby wykorzystać mleko w proszku w domu, dodaj je do smaku do ulubionych ciasteczek, ciast, lodów i kremów (pamiętając, że jego mleczne nuty nasilają się pod wpływem ciepła). Można go nawet dodać do ciasta chlebowego, aby poprawić brązowienie i smak w przepisach o krótkim okresie fermentacji. Jedynym prawdziwym środkiem ostrożności jest pamiętanie, że zawiera on dodatek sodu, więc być może trzeba będzie ograniczyć ilość soli.*
*Szczerze mówiąc, uważam, że wiele przepisów na desery jest niedosolonych, więc to nie jest wielki problem.
Ze względu na ekstrakty z pszenicy i jęczmienia, słodowe mleko w proszku nie jest odpowiednie dla osób, które nie jedzą glutenu, i oczywiście mleko w proszku sprawia, że nie jest wegańskie; nawet jeśli te składniki są w porządku dla Ciebie, warto zrobić notatkę mentalną na te czasy, kiedy pieczesz dla przyjaciół. Zarówno dla wegan jak i celiaków, dobrą alternatywą dla mleka w proszku jest kinako, rodzaj prażonej mąki sojowej, którą można znaleźć na japońskich rynkach. Chociaż nie jest to substytut w stosunku 1:1, łyżeczka może dodać podobnego orzechowego posmaku do wielu deserów. A ponieważ kinako jest pełnotłusta (w przeciwieństwie do amerykańskiej mąki sojowej), jej prażony smak ma bogactwo, które może zastąpić smak toffi, który laktoza rozwija w piekarniku.
W moim sercu nie ma nic, co mogłoby zastąpić mleko w proszku i jego słodko-słodką mieszankę mlecznego, masełkowego smaku. Można je znaleźć obok innych napojów instant, takich jak gorące kakao, w supermarketach lub kupić ulubione marki online.
