Jeśli, tak jak ja, w czasie świąt robisz pierogi z rodziną i przyjaciółmi, to być może ten scenariusz brzmi znajomo. Impreza robienia pierogów jest pomyślana jako sposób na spędzenie czasu razem. Kilka dni przed posiłkiem, idziesz tam i z powrotem z ludźmi o nadzienia. Niektórzy chcą mieloną wieprzowinę, inni wolą kurczaka lub jagnięcinę. Niezmiennie, zbuntowany nastolatek lub członek rodziny w wieku studenckim będzie przechodził przez fazę wegetariańską, więc bezmięsne nadzienie musi być również wymyślone.
Wypełnienia są zrobione. Twoi bliscy zbierają się wokół kuchennego stołu i zaraz potem zaczynają się pytania. Jak zagnieść ciasto? Jak powinno wyglądać ciasto - lepkie, nie lepkie, gdzieś pomiędzy? Silniejsi członkowie zespołu zabierają się za wyrabianie ciasta, podczas gdy reszta obserwuje i oferuje niezamówioną krytykę ich techniki.
Następuje zamieszanie związane z plisowaniem i składaniem. Nieudane składanie przybiera różne formy, jedni są niezdyscyplinowanymi plisowaczami, inni zaś stają się zachłanni i próbują wypchać każdy zawiniątko zbyt dużą ilością farszu, co powoduje, że nieszczęsne pierogi wypluwają swoje wnętrzności. Wszystko to powoduje, że pierogi nie są jednolite, co daje niespójne rezultaty, gdy ludzie w końcu siadają do jedzenia.
Czy trafiłem w sedno? Pierogi, innymi słowy, to świąteczne jedzenie z potencjalnie kiepskimi wynikami. Oto kilka wskazówek, które zebrałem przez lata dziwnych i niepotrzebnych komplikacji. Niech Twoje własne pierogowe przedsięwzięcia na święta będą obfite i przyjemne.
Użyj swojej maszynki do makaronu <.
Zawsze, gdy karmię osiem lub więcej osób, rezygnuję z wałka do ciasta na rzecz mojej maszynki do makaronu. Makaroniarz nie tylko wałkuje idealnie cienkie i elastyczne arkusze do robienia wrapów, ale robi to w ilościach masowych. A co najlepsze, makaroniarka wyklucza ludzką zmienność. Ale to jest zrobione z miłością, sprzeciwiasz się! Czy rozwałkowywanie zawijasów nie jest częścią zabawy przy robieniu pierogów? Prawda, tak, dopóki nie spróbujesz rezultatów eksperymentów z zawijaniem twojego młodszego kuzyna.
Nadal robię małe partie pierogów w staroświecki sposób, z drewnianym kołkiem, który pozwala mi zwęzić krawędzie każdego zawiniątka. Przepuszczanie arkuszy ciasta przez maszynę do makaronu nie zapewni stożkowych krawędzi, ale to, co tracisz w niuansach grubości, nadrabiasz spójnością.
Aby użyć maszynki do makaronu, po prostu rozwałkuj ciasto tak jak na makaron. Następnie, za pomocą foremki do wycinania ciastek lub krawędzi szklanki, wytnij idealnie okrągłe, jednolite okręgi, które posłużą jako zawijasy.
Grubość ciasta .
Użycie maszynki do makaronu do rozwałkowania arkusza z zawijasami do pierogów daje dużo większą kontrolę. W tym tygodniu próbowałem rozwałkować ciasto na różne ustawienia grubości w maszynce do makaronu, od 5 do 8. Podczas gdy poziom 5 był zbyt gruby i gumowaty, a 8 zbyt cienki, zarówno 6 jak i 7 produkowały akceptowalne zawijasy.
Osobiście lubię grubszą i mocną obwolutę, która sprawia, że przy każdym kęsie trochę się szarpię. Inni wolą delikatną jakość cieńszego opakowania.
Dodaj mąkę ryżową Glutinous do mieszanki .
Dodanie do mieszanki mąki ryżowej (zwanej też słodkim ryżem) powoduje powstanie bardziej elastycznego, chrupiącego ciasta na pierogi. Typowy przepis na ciasto wymaga użycia mąki uniwersalnej i gorącej wody, która ma tendencję do gotowania się w bardziej gumowatym, miękkim opakowaniu. W moim ostatnim artykule na temat pierogów omówiłam właściwą proporcję mąki do wody, i odkryłam, że stosunek 2 filiżanek mąki do 3
Glutinous mąkę ryżową można znaleźć na rynkach azjatyckich i niektórych sklepach ze zdrową żywnością, jak również. Bob's Red Mill produkuje bardziej grubo zmieloną mąkę ryżową niż typowe azjatyckie marki, takie jak Moshinko; oba rodzaje działają dobrze bez zauważalnej różnicy w teksturze.
Wyrabianie ciasta .
Zacznij od dodania do mąki całej, oprócz kilku łyżek, wrzącej wody. Po wymieszaniu wody z mąką, dodaj pozostałą wodę tylko w razie potrzeby. W tym tygodniu próbowałem użyć zimnej wody oprócz wrzącej gorącej wody - głównie dlatego, że Kenji zapytał mnie, dlaczego wrząca woda jest tak integralną częścią procesu, a ja nie mogłem podać mu dobrego powodu.
Po dodaniu do mąki zarówno ciepłej, jak i zimnej wody, stwierdziłam, że użycie ciepłej wody pozwala na szybsze zagęszczenie ciasta, co w dłuższej perspektywie wymaga mniejszej ilości wody. Ta sama ilość zimnej wody ledwo wystarcza, aby nawilżyć całą mąkę. Musiałam dodać kilka łyżek zimnej wody do mąki, aby oba składniki się połączyły. Kiedy ciasto zawiera więcej wody niż jest to konieczne, zawijasy mogą być nieco łatwiejsze w obróbce, ale powstałe pierogi będą wiotkie po ugotowaniu.
Najważniejsze: dodawaj tylko tyle wody, ile potrzeba do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Czasami może to wymagać zanurzenia palców w misce z wodą podczas wyrabiania ciasta, jeśli mąka i woda są na granicy połączenia. Wlewanie, a nawet posypywanie wodą bezpośrednio do ciasta prawie zawsze spowoduje, że będzie ono zbyt wilgotne.
Zastanów się nad gotowaniem na parze
Północni Chińczycy wolą gotować swoje pierogi, ale ja zacząłem gotować je na parze, aby zoptymalizować gryzienie zawiniątek. Podobnie jak w przypadku szanghajskich pierożków do zupy (xiao long bao), przygotowanie na parze daje półprzezroczyste zawiniątka, które lekko się ciągną, gdy się je gryzie. W środku farsz jest bardziej soczysty, ponieważ pierożki nie zostały naruszone podczas procesu gotowania.
Wykładanie twój bambusowego parowaru lub parowego kosza z jakaś rodzajem roślinnej materii jest daleko lepszy niż używać pergaminowego papieru. Każdy rodzaj liściastej zieleni lub kapusty, taki jak duże liście lub bok choy lub kapusta, zrobi. Liście warzywa nie tylko zapobiegną przywieraniu zawijasów, ale także odprowadzą ewentualne wycieki z nadzienia, które mogłyby sprawić, że reszta pierogów stanie się wilgotna.
