Przyprawy były czynnikiem poruszającym i zmieniającym w sporej części historii cywilizacji. Nasza obsesja na punkcie przypraw doprowadziła do odkrycia kontynentów, rozpadu imperiów i nowego podziału kuli ziemskiej. Dostęp do przyprawy był tak bezpośrednim wskaźnikiem bogactwa i władzy jak wszystko inne. Ci, którzy kontrolowali przyprawę, naprawdę kontrolowali wszechświat.
Biorąc pod uwagę zmiany w modzie kulinarnej, które następują w mgnieniu oka, przyprawy przetrwały jako utrwalony sygnał egzotyki, statek na morzu czasu, który przynosi smak przeszłości do teraźniejszości. Przyprawy są zwiastunami tego, co odległe, romantycznej autentyczności, tak ważnej dla naszego międzykulturowego poczucia dobrej wiary, jak dla naszych podniebień. Są czymś więcej niż naszą historią - są łącznikiem z sercami i umysłami ludzi, którzy żyli setki i tysiące lat przed nami.
Jednak niektóre z tych smaków, tak istotne dla dawnych imperiów jak złoto, niewolnicy i kolonialna supremacja, zniknęły z naszej kulinarnej świadomości w haniebny niebyt. Niektóre stały się eksponatami muzealnymi, o których można usłyszeć, ale nie można ich dotknąć ani użyć. Inne pozostają w sferze pospolitości, pozbawione majestatu w bezceremonialnych plastikowych słoikach. Mówię o niektórych przyprawach, które wstrząsnęły światem: pieprz we wszystkich jego odmianach i substytutach. Gałka muszkatołowa i buzdyganek. I o wartych uwagi przyprawach, które nigdy nie cieszyły się powszechną popularnością, a teraz zniknęły z naszego kulinarnego leksykonu.
Używamy czarnego pieprzu tak często, że nie zastanawiamy się nad tym. O liczbie odmian, które różnią się od siebie smakiem i zapachem - różnicach, które tworzyły szlaki handlowe i linie władzy kolonialnej. Dzisiejsza gałka muszkatołowa żyje przez pół życia w plastikowych kanistrach, aby rozlać się w naszym gorącym kakao i cieście z dyni. A co się stało z buzdygankiem, lżejszym i jaśniejszym bliźniakiem gałki muszkatołowej? Rajskie ziarna, często pomijana przyprawa tysiąca smaków? Albo złożony i aromatyczny hyzop, zioło, któremu w Biblii poświęca się więcej niż tylko uwagę?
Są też przyprawy udomowione przez znajomość. Cynamon, którego zakres i głębia smaku zostały osłabione przez kulinarną gentryfikację. Kolendra, która nie wzbudza takiego podziwu, jak powinna, tylko dlatego, że jest ofiarą własnego sukcesu. Poprzez codzienne użytkowanie, które traktuje je jako coś oczywistego i przemysłowe przekonanie o przewadze ilości nad jakością, zapomnieliśmy o pięknie i rezonansie tych smakowych klejnotów.
To smutna prawda, że im więcej dowiadujemy się o kulinarnej historii świata, tym więcej jesteśmy zmuszeni zbyć w objęciach nowego. W czasach, gdy nigdy nie mieliśmy bardziej kompleksowej wiedzy o globalnej kuchni, zaniedbaliśmy niektórych z jej największych graczy. Ale te zapomniane przyprawy nie są tylko eksponatami muzealnymi, które należy odłożyć na półkę i zapomnieć. Są to potężne, magiczne smaki, które warto wprowadzić do nowoczesnej kuchni w sposób, który celebruje ich wyjątkowość.
Dla mnie, przynętą nie jest tylko smak. Chodzi o to, że jedzenie zawsze smakuje lepiej z historią. Odczuwamy pewną satysfakcję, pałaszując ser od krów hodowanych na ulicy, ucztując na jajkach od kurczaków hodowanych przez sąsiada lub dekorując sałatkę ziołami z ogrodu. Jednak dla mnie żadna historia nie jest tak ekscytująca i trwała jak historia przypraw, które zmieniły świat. Te zapomniane przyprawy to trzewia łączące nas z przeszłością. Nasi przodkowie przemawiają za ich pośrednictwem.
Sprytni szefowie kuchni są nagradzani krytyczną sympatią za konstruowanie potraw, które przekazują idee, jak również smaki. Mieszanka przypraw na talerzu może przekazać poczucie historii, celebracji przeszłości i jej wpływu na przyszłość. Wydobywają one na światło dzienne smaki przeszłości lepiej niż jakikolwiek inny składnik czy technika, ponieważ były tam, a czas nie zrobił wiele, aby je zmienić.
Nigdy wcześniej nasza kultura nie była tak podekscytowana, aby dowiedzieć się, co znajduje się na naszym talerzu i co dzieje się za drzwiami kuchni. Jeśli chcemy zapewnić tej edukacji jakąkolwiek perspektywę historyczną, przyprawy są doskonałym sposobem, aby zacząć. Zwłaszcza te, o których zapomnieliśmy lub pozwoliliśmy im odejść w zapomnienie. Były to smaki, które jeździły i rządziły światem. Wydaje się, że nadszedł czas, aby ponownie oddać im należne miejsce.
Czy używasz jakichś dawno zapomnianych przypraw? Oto kilka przepisów, które stawiają nowoczesny twist na starożytne składniki:
Kaczka rajska " Tort z hyzopem i różą " Pieczone szparagi z długim pieprzem Gremolata "
