Z cukrem turbinado zapoznałam się w młodym wieku, będąc na wytwornych brunchach u rodziny. Wybierali oni restauracje, w których do kawy podawano miseczkę z kostkami cukru o złotym odcieniu, pokruszonymi jak małe głazy. Powiedziano mi, że to "cukier w stanie surowym”, co uznałam za niezwykle egzotyczne i zaczęłam się bawić w podkradanie tylu kostek, ile tylko mogłam, podczas gdy inni wokół mnie zastanawiali się nad jajkami, kiełbaskami i innymi głupimi atrakcjami. Ten zaskakująco złożony, karmelowy smak był wszystkim, czego potrzebowałem i w tamtym czasie był moim osobistym szczytem kulinarnego wyrafinowania.
Może i dorosłam i nie uważam już, że surowy cukier jest summum bonum sztuki kulinarnej, ale nadal cenię i szanuję jego moc na talerzu i w kuchni. Ta forma surowego cukru jest łagodniejsza niż nieokiełznany, dymny piloncillo, ale jest godnym dodatkiem do twojej kolekcji cukru i potężną przyprawą samą w sobie.
Cukier Turbinado* jest wytwarzany z pierwszego tłoczenia trzciny cukrowej. To coś w rodzaju pierwszego tłoczenia oliwek na oliwę z pierwszego tłoczenia, w którym cukier zachowuje więcej oryginalnego smaku rośliny. Syrop jest następnie gotowany aż do powstania kryształów, które są następnie odwirowywane w wirówce, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. To właśnie ten przypominający turbinę proces wirowania nadaje cukrowi turbinado jego nazwę.
To, co Amerykanie nazywają cukrem turbinado, w Wielkiej Brytanii jest demerara. W USA demerara jest sprzedawana obok cukru turbinado i zwykle odnosi się do ciemniejszej, bardziej wilgotnej formy surowego cukru, bardzo podobnej do muscavado.
Efektem jest cukier z nutami miodu, lekkiej melasy i karmelu obok łagodnych nut ziemistych. Jest lekki, ale treściwy, głęboki w smaku bez przytłaczającej intensywności. Dzięki tak wszechstronnemu profilowi smakowemu, zastosowania cukru turbinado są praktycznie nieograniczone, zarówno w daniach słodkich, jak i wytrawnych.
Zwykły brązowy cukier nie może się z nim równać. Cukier Turbinado jest zrównoważony z sugestią terroir. Cukier brązowy, nic innego jak zwykły biały cukier zmieszany z melasą, jest w porównaniu z nim ciężki i gruboziarnisty. Jest mniej aromatyczny, a ponieważ jest to tylko melasa, nie oddaje w pełni różnorodnych smaków cukru. Coraz częściej zastępuję brązowy cukier turbinado w przepisach, co doprowadziło do lżejszych, bardziej zrównoważonych dań, które mówią o spokojnej złożoności bardziej niż o tępym smaku.
W wypiekach, gdzie cukier odgrywa zarówno rolę tekstury, jak i składnika smakowego, te dwa rodzaje cukru nie zawsze są zamienne. Brązowy cukier utrzymuje więcej wilgoci, więc całkowite zastąpienie go cukrem turbinado może prowadzić do suchych ciasteczek i ciast. Ale w sosach deserowych, przyprawach i prawie wszystkim, co jest oparte na owocach, cukier turbinado jest doskonały. Używałem go do zrobienia najlepszej mascarpone, jaką kiedykolwiek jadłem, do zrównoważenia kwiatowych przypraw na dziczyźnie, a także w powidłach ze śliwek zwieńczonych maślanymi herbatnikami. Więc śmiało, spróbuj trochę poza swoją poranną kawą. Tajemnicze smaki trzciny cukrowej i ich ogromny potencjał czekają na Ciebie.
