Pewnego dnia piłem Half Acre's Imperial IPA, Double Daisy Cutter, i aromat chmielu był absolutnie fantastyczny. Zamykając oczy i biorąc wdech, mogłem sobie wyobrazić, że stoję na środku pola chmielowego tuż przed zbiorami. Jako piwowar domowy, masz to doświadczenie częściej niż większość ludzi. Otwierając zapieczętowaną paczkę chmielu w sklepie z artykułami piwowarskimi, można poczuć ten świeży aromat, który czasami wydaje się trudny do uchwycenia w piwie. Prawda jest taka, że prosta technika chmielenia na sucho jest wszystkim, czego potrzeba, aby wydobyć te cudownie świeże aromaty cytrusów, sosny i ziemi w twoim domowym piwie.
Tradycyjne gotowanie zmienia naturalne alfa kwasy w chmielu w izoalfa kwasy - są to stabilne związki, które zapewniają gorzki smak w piwie. Niestety, gotowanie niszczy również lotne olejki eteryczne, które składają się na aromat i większość smaku chmielu. Kiedy po raz pierwszy rozmawialiśmy o chmielu, wspomniałem, że im później zostanie on dodany do wrzenia, tym bardziej wpłynie na smak i aromat. Dzieje się tak dlatego, że im krócej gotuje się chmiel, tym mniej gorzkich izo-alfa-kwasów jest produkowanych i tym mniej aromatycznych olejków eterycznych jest wypychanych. Suchy chmiel jest w zasadzie ostatecznym późnym dodaniem chmielu.
To określenie jest nieco mylące, ponieważ chmiel wcale nie jest suszony. Zamiast tego dodaje się go do piwa w fazie kondycjonowania, po fermentacji, ale przed zabutelkowaniem. Zazwyczaj oznacza to, że dodajesz chmiel po tym, jak śluza przestanie bulgotać. Jeśli przeprowadzasz dwustopniową fermentację, chmiel należy dodać w momencie przelewania piwa do drugiego naczynia fermentacyjnego. W przeciwnym razie gwałtowne ulatnianie się dwutlenku węgla spowoduje "wyszorowanie" delikatnych smaków, które chcemy zachować. Ponieważ w tym momencie piwo ma tylko około 65°F, rozkład olejków eterycznych zachodzi znacznie wolniej, co pozwala zachować smak i aromat chmielu.
Suchy chmiel to świetny sposób na eksperymentowanie z różnymi recepturami. Możesz zawsze chmielić Pale Ale lub IPA tą samą odmianą chmielu, którą użyto w recepturze. Możesz też spróbować znaleźć odmianę, która uzupełni smaki, których już używasz. W naszym Pale Ale, na przykład, chmielenie na sucho cytrusowym Amarillo pomogłoby wydobyć grejpfrutowy charakter Cascades dodanego pod koniec gotowania. Można również spróbować chmielenia na sucho innych, bardziej nieoczekiwanych stylów, aby stworzyć chmielowy American Stout lub chmielowe piwo pszeniczne.
Kiedy chmielimy domowy browar, chcemy go wypić nieco szybciej niż zwykle. Dodane aromaty są nadal dość lotne, nawet w niższych temperaturach, i rozproszą się w ciągu kilku miesięcy od butelkowania. Niektóre trwałe smaki i aromaty pozostaną po tym czasie, ale zauważysz, że pierwsze kilka butelek, które otworzysz, będzie miało znacznie silniejszy aromat niż ostatnie w partii.
Instrukcje dotyczące suchego chmielu
Instrukcje dotyczące suchego chmielu
Jedynym potrzebnym sprzętem jest nylonowa torebka z chmielem, kilka czystych szklanych marmurków i około uncji chmielu. Zadaniem marmurków jest zatopienie worka z chmielem na dnie karbonu lub wiadra fermentacyjnego. Do pięciogalonowej partii można użyć nawet dwóch uncji chmielu, ale jedna wystarczy do wykonania zadania.
Sanityzacja jest tu nadal ważna, ale ponieważ dodajemy chmiel po zakończeniu fermentacji, alkohol obecny w piwie zapewnia pewną ochronę przed niepożądanymi bakteriami. Wystarczy zagotować worek z chmielem i marmurki przez około 10 minut, aby je odkazić. Chmiel jest naturalnie antyseptyczny, co jest jednym z powodów, dla których jest używany w procesie warzenia piwa, więc nie ma powodu, by go odkażać. Teraz wystarczy dodać marmurki i chmiel do worka i umieścić je w naczyniu fermentacyjnym.
Większość korzyści pojawi się w ciągu tygodnia, ale możesz zostawić suchy chmiel w naczyniu fermentacyjnym do dwóch tygodni, jeśli chcesz. Po tym czasie wystarczy przenieść do wiadra do butelkowania i butelkować jak zwykle.
Czy próbowałeś chmielić na sucho swoje domowe piwo?
