Przewodniczący Mao Zedong, który pochodził z kochającej przyprawy prowincji Hunan, powiedział kiedyś: "Nie możesz być rewolucjonistą, jeśli nie jedziesz chili". Hunański pisarz kulinarny Liu Guochu twierdzi, że Mao tak bardzo kochał przyprawy, że posypywał mielonymi chili plastry arbuza.
Moje pierwsze doświadczenie z czymś mgliście przypominającym kuchnię Hunan miało miejsce w centrum handlowym w Levittown i Prezes nie uznałby go za bardzo rewolucyjne. W latach 70-tych na Long Island, restauracja Hunam' pikantny zimny makaron i porąbany kurczak z sosem sezamowym były uważane za szczytowe osiągnięcia regionalnej kuchni chińskiej. Jedyną prawdziwą obecnością chili w Hunam było danie z "gorącym olejem", o które nieodmiennie prosił mój staruszek.
Przez wiele lat nawet ja myślałem, że kuchnia Hunan to po prostu bardziej zapalczywa wersja kuchni syczuańskiej. Najwyraźniej nie jestem odosobniony w tym poglądzie, bo sami Chińczycy są znani z tego, że tak uważają.
"Syczuańczycy nie boją się gorąca chili; Żaden stopień gorąca nie przestraszy [sic] ludzi z Guizhou, ale ci Hunańczycy boją się jedzenia, które nie jest gorące" - głosi stary chiński żart opowiedziany przez Fuchsię Dunlop w jej Rewolucyjnej chińskiej książce kucharskiej, która skupia się na przepisach z prowincji Hunan.
Ale "w rzeczywistości, jedzenie Hunanese niekoniecznie jest gorętsze niż jedzenie z, powiedzmy, Chongqing," Dunlop powiedział mi przez e-mail. I jest w tym coś więcej niż tylko ciepło.
Wielka migracja z Hunan .
Kiedy chile po raz pierwszy dotarły do Chin z Nowego Świata, Hunańczycy byli jednymi z najwcześniejszych jego użytkowników pod koniec XVII wieku. Kuchnia Hunan różni się od syczuańskiej na dwa ważne sposoby: Nie używa się w nich drażniącego język pieprzu syczuańskiego, a dania pikantne nie mają słodyczy swoich syczuańskich odpowiedników. Podczas gdy Syczuańczycy mają wszystkie rodzaje pikantno-słodko-słodkich kombinacji, mówi Dunlop, włączając w to smaki takie jak 'ryba-fragmenty' i 'pasta czosnkowa', Hunańczycy skłaniają się ku śmiałym smakom pikantnym, ostrym smakom chili i ostrym smakom kwaśnym;
My, Amerykanie, jesteśmy dość zdezorientowani, co oznacza jedzenie Hunan i czym różni się od innych regionalnych kuchni, mimo że "restauracje w stylu Hunan" w USA sięgają lat siedemdziesiątych.
To błędne przekonanie ma swoje korzenie w tym, jak jedzenie Hunan (i Syczuan) zostało przedstawione amerykańskiej publiczności, według Kian Lam Kho, autora chińskiego bloga kulinarnego Red Cook, który obecnie pracuje nad książką kucharską przedstawiającą klasyczne chińskie techniki gotowania. W latach 40. XX wieku grupa chińskich kucharzy wyszkolonych w kuchni Hunan i Sichuan uciekła na Tajwan po przejęciu Chin kontynentalnych przez komunistów. Niektórzy z tych kucharzy prosperowali na Tajwanie, a następnie szukali możliwości w Stanach Zjednoczonych w latach 70-tych, ostatecznie sprowadzając kuchnię Hunan i Sichuan do Nowego Jorku.
Stamtąd klasyczne dania Hunan i Sichuan dostosowały się do lokalnych gustów (czytaj: słodsze, mniej pikantne i złożone), gdzie pomogły stworzyć uniwersalną zamerykanizowaną kuchnię chińską, która była bardziej związana z Generałem Tso niż Przewodniczącym Mao.
"Biorąc pod uwagę złożoną historię i lokalne specjalistyczne składniki, kuchnia Hunan jest o wiele bardziej wyrafinowana niż pseudo-syczuański smak często spotykany w chińsko-amerykańskich jadłodajniach na wynos," Kho zauważa. "Naprawdę warto poszukać restauracji lub książek kucharskich, które oferują bliżej rozpoznawalne smaki Hunan w swoich menu lub przepisach. Zdziwilibyście się, jak bardzo różni się autentyczna kuchnia Hunan od jej zagmatwanego Hunan
Znaki charakterystyczne dla smaku Hunan .
Prowincja Hunan wzięła swoją nazwę od swojego położenia geograficznego, "na południe od jeziora" położona na południe od jeziora Dongting, graniczy z sześcioma innymi prowincjami, w tym Hubei na północy i Guangdong na południu. Słynne produkty lokalne to dzikie żółwie, cytrusy, pędy bambusa, wiele rodzajów ryb, herbata ze srebrnych igieł, nasiona lotosu, bekon i oczywiście chile. Lato w prowincji jest gorące i wilgotne, podczas gdy zima jest chłodna i wilgotna, co jeszcze bardziej wzmacnia upodobanie kuchni do używania chili, z chińską koncepcją leczniczą, że ciepło chili usuwa niezdrowe wilgotne humory.
"Bez chili nie można'jeść ryżu" głosi popularne chińskie porzekadło. W Hunan chile stanowią całą klasę środków aromatyzujących, a różne rodzaje są wykorzystywane na różne sposoby.
Podczas gdy kucharze z Syczuanu łączą ziarna pieprzu syczuańskiego z chili dla klasycznego "drętwego-gorącego" smaku ma la, Hunańczycy wolą ostry, podwójny cios piklowanych w occie chili z solą dla czegoś, co nazywa się duo la jiao. Ta gorąca, kwaśna i słona mikstura jest używana jako dodatek do makaronu i gotowanych na parze rybich głów, z których ta ostatnia, jak zauważa Dunlop, jest obecnie jednym z najpopularniejszych dań kuchni Hunanese.
Gan jiao mo, czyli płatki chili, są powszechnie stosowane jako uniwersalna przyprawa, natomiast gan la jiao, małe, spiczaste suszone chile, są cięte wzdłuż, aby uwolnić ich smak w rosole. Świeże chile dodają koloru i ciepła do dań gotowanych na parze i smażonych. Istnieją też inne odmiany marynowanych chili, w tym długie, zielone, które po namoczeniu w solance zmieniają kolor na bladozielony lub żółto-biały.
Oto ilustracja tych chili w akcji. Jedno z najlepszych dań kuchni Hunan, jakie kiedykolwiek jadłem, pochodzi z doskonałego Hunan House we Flushing w Queens. Nazywa się huang hui hong jiao chao niu rou, czyli wołowina z chrupiącym pieprzem, i wykorzystuje dwa rodzaje chili. Sterta mieszanej, smażonej wołowiny jest upstrzona orzeszkami ziemnymi, marynowanymi czerwonymi chili, czosnkiem i gwiazdą dania - hong jiao chao - chrupiącą czerwoną papryką. Chrupiące, słone i w jakiś sposób wyłożone wewnątrz nasionami sezamu, te papryki są niesamowite. W międzyczasie marynowane chile dodają dawkę świeżości i funk, a wszystko to bez przytłaczania wołowiny.
Oprócz chili, Hunańczycy są mistrzami fermentacji. Wiejscy kucharze domowi fermentują tofu, przykrywając je suchą słomą ryżową i pozwalając, by spleśniało przez kilka tygodni. Następnie miesza się je z mocnym likierem, solą, anyżem gwiazdkowym i płatkami chili i pakuje do słoików na co najmniej miesiąc. W rezultacie powstaje serowa, kremowa substancja (o niesamowitym aromacie) używana jako dodatek do sosów. Dou fu ru rozsmarowane na grzance to ulubiony późnonocny przysmak Dunlopa.
Podobnie jak w kuchni kantońskiej, dou chi, czyli sfermentowane czarne ziarna soi, są szeroko stosowane przez kucharzy w Hunan. Kucharze kantońscy często przecierają je na pastę z czosnkiem, ale Hunańczycy dodają je w całości do potraw wraz z, jak się domyślacie, chili, aby uzyskać mieszankę bogatego, ziemistego smaku i kopa ciepła.
To nie jest jedyna śmierdząca fasola. La ba dou, zimowa fasola ofiarna (vel żółta soja), ulega fermentacji i dodaje się ją do dań gotowanych na parze i smażonych. Najpierw się je gotuje, potem pozostawia, aby spleśniały, a następnie zamyka w kadziach z solą, winem i imbirem, aż nabiorą bogatego smaku umami. Dunlop poleca smażenie ich z odrobiną mielonej wieprzowiny, plasterkami czerwonego chili i dużą ilością łodyg kolendry.
Skóra bogato czerwona jak bursztyn, tłuszcz lśniący jak kryształ, chude mięso jak róża" - tak opisuje miejscowy historyk Li Peitan słynny konserwowany brzuch wieprzowy la rou. Na wsi Hunanese wędzenie boczku przy kuchennym ogniu w gospodarstwie pozostaje lokalną tradycją. Jest to również powszechne w miastach, gdzie Dunlop mówi, że prowizoryczne wędzarnie można znaleźć na podwórkach kompleksów mieszkalnych. Bekon jest używany w wielu potrawach, takich jak xiang gan zi chao la rou, mieszany smażony boczek z wędzoną fasolą curd.
Potrawy z Hunan, które powinieneś znać .
Mao shi hong shao rou (czerwona wieprzowina przewodniczącego Mao'): To danie jest tak związane z Mao Zedongiem, że dziś na menu w Chinach i USA nadal nosi jego imię. Mówi się, że Przewodniczący tak bardzo lubił duszoną wieprzowinę pachnącą anyżem gwiazdkowym, imbirem, chili i korą kasji, że nalegał, aby jego kucharze z Hunanu przygotowali ją dla niego w Pekinie. "Mężczyźni jedzą ją, aby zbudować swoje mózgi" siostrzeniec Przewodniczącego Mao, Mao Anping, powiedział kiedyś Dunlopowi.
Duo jiao zheng yu: Parowane głowy ryb pokryte szkarłatnymi piklami i ostrą czarną fasolą były wściekłe, gdy Dunlop mieszkał w Changsha. W Hunan danie jest wykonane z bighead karpia. W Nowym Jorku można go znaleźć w Hunan House i Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (słodko-kwaśne żeberka): Może to brzmieć jak amerykański specjał na wynos, a słodkie smaki mają tylko niewielką rolę w kuchni Hunanese, ale to danie z głęboko smażonych żeberek pokrytych gęstym słodkim i kwaśnym sosem z nutą octu było specjalnością Xiaxiang Jiujia, wiodącej restauracji Changsha z lat 30. XX wieku i pozostaje popularne do dziś.
La ba dou zheng la wei (gotowany na parze boczek i wędzony twaróg fasolowy z zimową fasolą świętojańską): Kucharze z Hunanese lubią układać swoje zakonserwowane składniki. Tutaj paski dymu boczku są mieszane smażone z wędzonym tofu i te ostrej żółtej soi, a następnie podany hit ciepła z suszonych płatków chile.
Dong an zi ji (Dong'an chicken): Jednym z najsłynniejszych dań z drobiu w Hunan'jest ten delikatny twór z kurczaka aromatyzowany chili i czystym octem ryżowym, który podobno pochodzi z okręgu Dong'an. Historia mówi, że jest ona oparta na daniu zwanym cu ji, czyli kurczakiem w occie, serwowanym jeszcze za czasów dynastii Tang. Jego bardziej współczesna legenda jest znana każdemu, kto słyszał historie o pochodzeniu nachos i skrzydełek Buffalo: Pewni kupcy złożyli wizytę w restauracji prowadzonej przez trzy starsze panie, którym właśnie skończyło się wszystko w kuchni. Poszły więc na zaplecze, ubiły kilka kurczaków, dodały kilka podstawowych składników ze spiżarni i nazwały to obiadem. Kupcy pokochali to danie i powiedzieli o nim wszystkim, których znali, i w ten sposób weszło ono do kanonu kuchni Hunanese.
Duo jiao chao ya bai (mieszanie smażonej chińskiej kapusty liściastej z posiekanymi solonymi chili): Smażone mieszanie liści chińskiej kapusty, ubrane w tostowy sezam i wszechobecne marynowane chile, to świetny sposób na dopełnienie uczty w stylu Hunanese.
Pai huang gua (smacked cucumbers): Ten orzeźwiający i popularny Hunanese przystawka z zimnych ogórków ubranych z czosnkiem, suszone płatki chile, i ocet bierze swoją nazwę od trzepania ogórków z płaskim tasakiem, co zachęca je do wchłonięcia opatrunku.
Kurczak General Tso: To danie, które stało się uosobieniem chińsko-amerykańskiej kuchni, zostało w rzeczywistości stworzone przez kucharza z Hunanu. Szef kuchni Peng Chang-Kuei, który był szefem kuchni pałacu prezydenckiego w rządzie narodowym, wynalazł to danie na Tajwanie w latach 50-tych.
Gotował dla wizytującego admirała Arthura W. Radforda, przewodniczącego Połączonych Szefów Sztabów USA, który przebywał na Tajwanie na rozmowach z prezydentem Chiang Kai-Shekiem. Poproszony o przygotowanie bankietu dla znakomitego gościa, Peng zaplanował kilka tradycyjnych potraw i stworzył kilka nowych, w tym słynnego już kurczaka General Tso's.
Oryginalny przepis jako wynalazł Peng był dużo więcej tart, garlicky, i pikantny niż cloyingly słodka wersja znajdujący przy rogu takeout te dni. Dla zapisu, mój chile-kochający stary nigdy nie był wielkim fanem General Tso's. Założę się, że polubiłby wersję O.G., chociaż.
Więcej oRegionalna kuchnia chińska <.
More Than Ma La: A Deeper Introduction to Sichuan Cuisine " Sekrety kuchni kantońskiej, pierwszej kuchni chińskiej w Ameryce "
