Kuchnia sycylijska słynie z mieszanki smaków pikantnych, słodkich i kwaśnych, co świadczy o silnym wpływie wieków rządów północnoafrykańskich i hiszpańskich na wyspę. Aby uzyskać taką kombinację smaków, sycylijscy kucharze sięgają po takie składniki jak anchois, szafran, orzeszki piniowe, rodzynki i bułka tarta. W Palermo, stolicy regionu, sposób, w jaki te podstawowe składniki są używane razem, jest widoczny w trzech daniach z makaronu: pasta con le sarde (makaron z sardynkami), pasta c'anciuova e muddica atturrata (makaron z sardelami i bułką tartą) oraz pasta chi vruoccoli arriminati (makaron z mieszanym kalafiorem).
Mój przyjaciel Salvatore Agusta, rodowity Palermitano i sommelier, który prowadzi również firmę organizującą wycieczki po mieście z jedzeniem ulicznym, porównuje to zgrupowanie makaronów do rzymskiej Wielkiej Czwórki: "Jest to podobne do tego, jak carbonara, gricia, amatriciana i cacio e pepe dzielą się czarnym pieprzem, Pecorino Romano i guanciale, z różnymi ilościami każdego z nich i dodatkami innych składników, takich jak pomidor czy jajko, aby uzyskać dania, które smakują wyraźnie inaczej, ale również odbijają się i uzupełniają nawzajem. W Palermo mamy swoje składniki - anchois dla umami, szafran dla kwiatowości, orzeszki piniowe dla orzechowej goryczy, rodzynki dla słodyczy i bułkę tartą dla słonej chrupkości. Połączenie ich z sardynkami, lub estratto pomidorowym, lub w tym przypadku kalafiorem, daje nam trzy unikalne makarony o wspólnych cechach."
W przypadku makaronu chi vruoccoli arriminati, to właśnie celowo rozgotowany kalafior wyróżnia to danie. Nie należy mylić z brokułami, Sycylia "broccolo," lub "vruocculu" w dialekcie Palermo, jest to, co znamy jako kalafior, a jego szczyt sezonu jest jesienią. Podczas gdy większość rodzajów kalafiora będzie pracować dla tego przepisu, jasne zielone odmiany, jak Romanesco, są idealne.
Zaczynamy od pokrojenia główki kalafiora w różyczki i gotujemy je w osolonej wodzie, aż staną się miękkie i dadzą się rozgnieść drewnianą łyżką. Następnie dodajesz je na patelnię, na której posiekana cebula została delikatnie podsmażona z anchois w oliwie. Wlej na patelnię trochę wody, w której gotowałeś kalafiora, wraz z dobrze znaną obsadą rodzynek, orzeszkami pinii i szczyptą szafranu*, i doprowadź wszystko do wrzenia. Na tym etapie woda z gotowania wykonuje wiele ciężkich zadań: pomaga rozłożyć kalafiora, spulchnić rodzynki, zakwitnąć szafranowi i zmiękczyć orzeszki piniowe. A teraz czas na "arriminare" lub mieszanie.
Salvatore zaleca również dodanie szczypty pyłku kopru włoskiego, który uzupełnia kwiatowe nuty szafranu (testowałem ten przepis z nim i bez niego, i to'świetny opcjonalny dodatek).
Gdy składniki sosu się gotują, weź się do pracy z drewnianą łyżką, mieszając, smooshing, i swirling florets, coaxing je do rozbicia i zagęszczenia cieczy w patelni do podjęcia na grubej, sosowej konsystencji. Podczas gdy to się dzieje, ty gotujesz makaron do momentu, gdy nie jest al dente w tej samej wodzie do gotowania kalafiora; krótkie, rurkowate sedani lub długie bucatini są kształtami wyboru. Wykończ makaron na patelni sosem, a następnie każdą porcję posyp bułką tartą dla chrupkości. Orzechowa słodycz kalafiora współgra z orzeszkami piniowymi i rodzynkami, pikantne anchois robią swoje w tle, i chociaż ma bliskich krewnych w Palermo, jeden smak powie ci, że jest to makaron warzywny niepodobny do żadnego innego.
