Będę próbował przekonać Cię do oszczędzania resztek warzywnych do robienia zapasów.
To ' nie jest jakieś życie zmieniające wskazówka, że ' ll dokonać gotowanie lepiej przez skoki i granice. It isn ' t some hack that ' ll save you time, or "blow your mind, " or reorder your understanding of how to prepare food for yourself at home. To nie jest ' nawet szczególnie wygodne, a nagroda nie jest ' tak oczywiste, jak dodanie sosu rybnego do chili lub solenia swoje steki godzinę przed wrzuceniem ich na grilla. Nie jest to nawet coś, co Serious Eats może w 100% poprzeć jako zalecenie redakcyjne, tak jak w przypadku pieczeni w odwrotnej kolejności, czy kurczaków w łopatkach, lub używania proszku do pieczenia w celu uzyskania bardziej chrupiącej skóry drobiu, ponieważ nie jest to twarda i szybka zasada, której wszyscy pracownicy przestrzegają z jakąkolwiek regularnością.
Jest to raczej coś, co robię i robiłem przez bardzo długi czas, głównie dlatego, że jestem (czasami) oszczędny do granic absurdu. Wierzę jednak, że wielu z naszych czytelników może uznać tę praktykę za przydatną, zwłaszcza że wydaje się, iż coraz więcej osób gotuje w domu, ze względu na warunki narzucone nam przez pandemię koronawirusów. I choć sedno sprawy jest dość oczywiste - oszczędzaj skrawki, używaj ich do rosołu - przez lata opracowałem pewien system ich wykorzystywania, który z kolei wytworzył pewną lekką filozofię gotowania, a niektórzy z was mogą uznać wyjaśnienie obu za przydatne lub pouczające.
A może nie; jeśli pomysł nie ' nie przemawia do Ciebie, nie musisz czytać dalej, ponieważ, ponownie, lekcja tutaj jest prosta: Zapisz wszystkie detrytus produkowane przez siekanie warzyw, umieścić go w torbie zamrażarki (które należy ponownie użyć) w swojej zamrażarce, a kiedy masz obfitą ilość, użyj ich, aby zrobić jakiś rodzaj zapasów.
Bez względu na to, co gotujesz, jesteś ' prawdopodobne, aby produkować odpady, nawet jeśli ' to tylko skórki czosnku z kilku ząbków masz ' ve mielone dla aglio e olio. Jeśli gotować częściej, lub jeśli ' re gotowania dużych ilości, czy to ' s na przyjęcie obiadowe (RIP) lub dlatego, że ' re posiłek planowanie na tydzień, kończy się z dużą ilością odpadów: końcówki korzeni cebuli, wraz z ich odciętymi wierzchołkami i odrzuconymi skórkami; końcówka i ogon marchewki, wraz z jej obierkami; białe końcówki korzeni selera, być może liściaste wierzchołki, a jeśli ' jesteś sumienny w takich sprawach, żylaste zewnętrzne części łodyg; butów scallion, i wszelkie ich ratty trim; łodygi ziół; itp. Lista jest tak nieskończona, jak lista rzeczy, które ty ' ve posiekane.
Oczywiście, wszystko to ' nie koniecznie odpady, wiele z nich jest w rzeczywistości dość smaczne, a zatem nie musi być odpadów w ogóle. Najlepsza część marchewki, jak wiele innych korzeni i bulw, jest jego skóra; koniec korzenia cebuli jest tak samo smaczne, jak jego środek, jeśli trochę trudniejsze do cięcia, a podczas gdy to ' s uncommon w zachodnich kuchniach do korzystania i jeść skórki czosnku, to jest powszechne w innych kuchniach, jak w kuchni tajskiej, w celu włączenia ząbki czosnku, skóra i wszystkie, w aromatycznych past. Jedynym powodem, dla którego można zobaczyć rzeczy zwykle pozostawione na ich desce do krojenia jako odpady jest albo z powodu ignorancji o tym, jak go używać, lub z wygody; to ' s znacznie łatwiejsze do slajdów, że rzeczy w koszu niż dowiedzieć się, jak go używać do jakiegoś innego, palatable celu.
Z wyjątkiem tego ' s bardzo łatwe do wykorzystania tych rzeczy: rzucić je w garnku, albo wraz z tuszą kurczaka lub po prostu na własną rękę, przykryć je wodą i gotować na wolnym ogniu przez jakiś czas. Przecedzić płyn przez sitko o drobnych oczkach, a co ty ' ve got jest aromatyczny zapas, który może być używany jako podstawa do zupy lub sosu, lub nawet płynne medium dla duszenia.
Oczywiście, że ' s łatwiej powiedzieć niż zrobić. Jeśli czytasz książki kucharskie lub strony internetowe z przepisem z jakąkolwiek regularnością, będziesz wiedział, że możesz to zrobić, ponieważ jest to często sugerowane, choć zazwyczaj tylko w przelocie; może nawet poważnie rozważyłeś to raz lub dwa. Ale bezpośredni problem, który napotkałem, kiedy zdecydowałem się spróbować zrobić to regularnie jest to, że nawet jeśli gotujesz dość dużo - powiedzmy, gotujesz jeden posiłek każdej nocy, od podstaw - ilość skrawków, które produkujesz jest znikoma, w najlepszym wypadku. Let ' s say you chop up an onion every one of those nights, and you throw in a few carrots and a couple stalches of celery for good measure, maybe a bulb of fennel, too; at the end of the week you ' d have barely enough vegetal matter to produce a half cup of stock - onion ends and shelins, a few peelings of carrot, all the stuff you can ' t figure out how to cut cleanly from the fennel. To nie wystarczy.
Który jest dlaczego ty musi obracać do chłodni. Jeśli zrobisz to punkt do squirrel away co warzywne resztki i końce produkujesz codziennie w worku ziptop zamrażarki w zamrażarce, w ciągu kilku tygodni będziesz miał więcej niż wystarczająco dużo rzeczy, aby sprawiedliwy ilość zapasów, a rzeczy będą przechowywane przez jak długo to trwa, zanim masz czas i czas wolny, aby zrobić garnek zapasów. Jak widać na powyższym zdjęciu, są dwie torby wypełnione do pękających z różnych skrawków, z których każdy waży około 800 gramów (około dwóch funtów), co wystarczy do produkcji około czterech filiżanek słabego rosołu.
Moim zdaniem są dwie wyraźne korzyści z takiego postępowania. Pierwszą, i najważniejszą, jest oszczędność kosztów. Drugi jest trochę mniej namacalny, ale to ' s jednak znaczna część odwołania: nie ' trzeba być tak fussy podczas siekania warzyw.
Efektywność kosztowa wykorzystania całego warzywa, a nie tylko jego części, powinna być oczywista. Jeśli płacisz dolara za marchewkę, powiedzmy, i obrać go, przyciąć górę i kiełkującego końca, a następnie posiekać go na gulasz, skórki i przyciąć stanowią około 10 centów zakupu, a jeśli nie ' t zapisać je do innego wykorzystania, jesteś zasadniczo umieszczenie 10 centów w koszu. Jest to również świetny sposób, aby utrzymać się i używać warzyw, które są powoli gnije w szufladzie warzyw. Że głowa selera, który ' s na jego ostatnie nogi? Break it up i stash go w torbie zamrażarki na kiedy trzeba.
Tam'jest inny część koszt-efektywność korzyści, oczywiście, i to jest że, obracając skrawki w zapasie, ty obviate konieczność wydawać więcej pieniądze na składniki dla zapas lub pudełka pre-made zapas.
Raz ' jesteś zaangażowany w oszczędzanie skrawków dla zapasów, inna korzyść ujawnia się: You don ' t have to be as diligent about the way you cut up vegetables. Jeśli wiesz, że to, co ' s lewo od cebuli ty ' s siekanie dla gulaszu ma zamiar skończyć się w garnku, nie ' have to wykorzystać jak najwięcej z cebuli w danym (aby uzyskać swoje pieniądze ' s wartość lub w celu zapobiegania marnotrawstwa, w zależności od sposobu chcesz patrzeć na to). Dlatego, jak pokroić bliżej do końca korzenia, który zwykle zajmuje trochę więcej uwagi i uwagi, można po prostu zostawić, kiedy chcesz, bezpieczny w wiedzy, że ' ll skończyć używając co nie ' cięcia.
To może pomóc przyspieszyć czas przygotowania warzyw ogromnie, a także może pomóc w bezpieczeństwie, zwłaszcza jeśli ' re kostki twardych warzyw, takich jak marchew i chcesz być perfekcjonistą o dokonaniu każdy mały sześcian doskonały. Let ' s say you want to dice a few carrots for a lentil salad: instead of peering the carrot and placing the cylindrical root on your cutting board and trying to produce a uniform series of cubes, you can cut the cylinder into a rectangle, saving the rounded sides for stock. W ten sposób otrzymamy płaską, stabilną krawędź z każdej strony, którą łatwiej i szybciej można pokroić w deski, potem w paski, a następnie w poprzek w jednolitą kostkę.
Podczas gdy możesz użyć wielu warzyw do rosołu, nie możesz użyć ich wszystkich, ponieważ niektóre warzywa - szczególnie te krzyżowe, takie jak brokuły i kalafior - sprawią, że twój rosół będzie gorzki lub w inny sposób niesmaczny (czytaj: papkowaty). Oto więc mała lista powszechnie używanych warzyw, które są idealne do tego celu. Jedną rzeczą, o której należy pamiętać, jest to, że wszystkie warzywa i skrawki powinny być wolne od zgnilizny i brudu, więc podczas gdy z pewnością można włączyć skórki cebuli, wyrzuć skórki cebuli z brudem na nich, i ogolić koniec korzenia cebuli, jeśli jest szczególnie brudny. Innymi słowy, umyć swoje warzywa, ludzie!
Warzywne skrawki, które powinieneś zamrozić na zapas .
Warzywne skrawki, które powinieneś zamrozić na zapas .
- Wszelkiego rodzaju cebule, w tym szalotki: skórka, wierzchołek, koniec korzenia.
- Scallions: wszystko, czego nie używasz.
- Czosnek: skórka, wszelkie wykończenia, zarodek (jeśli go usuniesz).
- Marchewka: skórka, korzeń, końcówki.
- Seler: dowolny i wszystkie, chociaż liście lepiej nadają się do zup i sałatek.
- Rzepa: dowolna i wszystko.
- Koper włoski: z umiarem, cebula i liście.
- Pomidory: skórka, nasiona, miąższ, miąższ, wierzchołki.
- Grzyby: wszystkie i wszystkie, ale szczególnie łodygi.
- Bardziej delikatne zioła, takie jak pietruszka i tymianek: łodygi i wszystko, co jest na skraju zepsucia. Z umiarem, bardziej leśne zioła, takie jak rozmaryn lub szałwia: znowu łodygi i inne rzeczy, które są bliskie zepsucia.
- Imbir: skórka i dowolne cięcie.
- Kapusta pekińska, ale nie jakakolwiek inna: rdzeń i ćwiartki.
- Pory: koniec korzenia i zielone wierzchołki.
Gorzkie i delikatne zielenie powinny być generalnie unikane, wraz z takimi rzeczami jak papryka, która ma smak, który może przytłoczyć ogólny zapas celu, a także ziemniaki, które są lepsze w nasiąkaniu smakiem niż uwalnianie go. Istnieją jednak pewne aromatyczne warzywa i zioła, które są całkowicie dopuszczalne do zachowania i wykorzystania w wywarze, ale nie zawsze można chcieć ich używać za każdym razem; rzeczy takie jak trawa cytrynowa i kolendra, które mogą nadać wywarze szczególny profil smakowy, idealny do niektórych zastosowań, niespójny w innych. Sposób, w jaki to robię, polega na tym, że mam w zamrażarce wiele worków z zamrożonymi resztkami, jeden na warzywa ogólnego przeznaczenia, takie jak cebula i marchew, drugi na bardziej niszowe produkty, takie jak końcówki kwitnącego czosnku, chińskie skrawki selera, daikon i tym podobne.
I ' ve found it best to only ever take out the bag(s) in the freezer when I ' m ready to add to it and can immediately replace it, so as to avoid accidentally thawing the contents of the bag. Przechowywane w ten sposób, skrawki warzyw pozostają identyfikowalne i mogą być łatwo rozłączone. Jeśli nie zrobisz tego, co się stanie, to warzywa zamienią się w grzyby po rozmrożeniu, ponieważ proces zamrażania całkowicie niszczy bariery komórkowe w warzywach. Jeśli następnie zamrozisz ten grzyb, utworzy on solidny blok zamrożonego grzyba, co może być niezwykle niewygodne, jeśli przekopujesz się przez torbę w poszukiwaniu konkretnych warzyw, jak wtedy, gdy poluję na niewykorzystane połówki marchewek, aby wrzucić je do garnków z fasolą, na przykład.
Ze względu na sposób, w jaki proces zamrażania niszczy komórki warzyw', robienie zapasów z mrożonych resztek warzywnych jest nieco inne niż używanie świeżych warzyw, a ostatecznie jest znacznie wygodniejsze.
Jak Kenji wyjaśnia w swojej poradzie dotyczącej mrożenia aromatycznych warzyw przed ich sproszkowaniem na pastę, wiele smaku (i wody) w warzywach jest natychmiast dostępne, jeśli zostały one zamrożone i rozmrożone. Oznacza to, że pokrycie mrożonych warzyw w wodzie i gotowanie ich przez 20-40 minut, co jest tym, co nazywamy w naszym szybkim i łatwym bulionie warzywnym, jest pójściem za daleko. W rzeczywistości, gotowanie na wolnym ogniu zamrożonych i rozmrożonych resztek warzywnych dłużej niż 15 minut daje prawie mdląco słodki wywar.
Słodycz jest naprawdę głównym pułapka tej metody, zwłaszcza jeśli don ' t zwrócić uwagę na skład warzyw dodać do puli. W większość niedzieli, I ' ll po prostu użyć wszystkiego, co ' s w torbie, aby zrobić zapas jakiegoś rodzaju, a wyniki są mieszane, niektóre tygodnie, kiedy I ' ve głównie wykonane rzeczy, które wymagały tylko cebula, marchew i seler, w stosunkowo równych proporcjach, zapas jest doskonale, na innych, kiedy I ' ve zdarzyło się gotować dużo rzepy, zapas będzie tak słodki, że ' s prawie nie do użytku, a to samo stanie się, jeśli używasz torby, która ' s po prostu wypełnione skrawkami cebuli.
Biorąc pod uwagę, że ta metoda jest bardziej o efektywności kosztowej niż smak, to ' s do Ciebie jak sumienny jesteś o równoważeniu proporcji warzyw w bulionie.
Aby zrobić wywar warzywny, umieść zawartość swojej torby z zamrażarki lub jakiekolwiek resztki warzyw w dowolnych proporcjach, które wybrałeś w garnku, dodaj liść laurowy, jeśli chcesz, przykryj wszystko wodą, doprowadź wodę do wrzenia, zredukuj ją do stanu wrzenia i pozwól, aby wszystko gotowało się przez 10 minut, nie dłużej. Odcedź go natychmiast przez sitko o drobnych oczkach, najlepiej wyłożone jakąś ceratą.
Aby wykorzystać zamrożone resztki warzyw do zrobienia wywaru z kurczaka (najlepiej z rozebranej tuszki): Dusić tuszę wraz z liściem laurowym w wodzie do przykrycia przez około trzy godziny (jedną godzinę w szybkowarze na wysokim ogniu), następnie dodać zamrożone resztki warzyw do garnka z wywarem z kurczaka w ostatnich 15 minutach gotowania. Po dodaniu warzyw, korba ogień, aby doprowadzić garnek z powrotem do gotowania na wolnym ogniu, co powinno zająć około pięciu minut, i trzymać go tam przez 10 minut. Natychmiast przecedzić przez sitko o drobnych oczkach, ponownie najlepiej wyłożone szmatką.
Należy pamiętać, że ponieważ resztki warzyw składają się głównie ze skórek i obierków, dodanie ich do garnka z gotującą się wodą natychmiast zabarwi bulion na ciemny karmelowy kolor, co może, ale nie musi być dla ciebie ważne, w zależności od twoich preferencji estetycznych. Na przykład risotto alla milanese zrobione z tego wywaru nabierze błotnistego brązowego odcienia (nie rób tego).
Wywar zrobiony z mrożonych resztek warzywnych nie jest w żadnym wypadku pięknym wywarem, a jeśli używasz tylko warzyw i nie dodajesz nic z kolagenem (mięso, w zasadzie), nie będzie on miał w sobie żelatyny, co oznacza, że będzie pozbawiony ciała i w rezultacie nigdy nie zgęstnieje, bez względu na to, jak bardzo go zredukujesz. (Jeśli musisz użyć wywaru wyłącznie warzywnego w zastosowaniu, które wymaga mocy zagęszczającej żelatyny, możesz dodać ją bezpośrednio, tak jak w przypadku wywaru kupionego w sklepie).
Ten zapas również nie jest ' oznacza być zamiennikiem dla dobrze wykonane zapasy, jak rodzaje mamy przepisy na stronie, jak nasz serdeczny wegański bulion warzywny, nasz brązowy bulion z kurczaka, lub nasz biały bulion z kurczaka (które, jeśli je zrobić, będzie produkować dość dużo odpadów roślinnych; zapisać te!). Można go użyć jako zamiennika, choć jest on zdecydowanie gorszy. Jako takie, podczas gdy może być stosowany do gotowania fasoli, duszenia mięsa, zrobić sos na patelni, lub poach niektóre ryby, to nie jest ' szczególnie przydatne, jeśli ' szukasz czystych smaków i jasny wygląd, jak z kurczaka zupy makaronowej lub ramen. Jest to jednak bardzo dobry sposób, aby dodać więcej smaku do ziaren jak freekeh, farro, lub ryżu.
It ' s best to think of these stocks as a supplement, not a replacement, to more meticulously made stocks; they are, in effect, a replacement for inferior store-bought stocks, made with stuff you were going to throw away anyway, a way of getting the most you can out of what you ' re already purchasing.
