To są dzikie czasy. Wielu utknęło w domu, zamknięci w nieustannym powtarzaniu czasu i miejsca, w którym weekendy nic nie znaczą, a odległość znaczy wszystko. Kryzys za naszymi oknami i ścianami szaleje dalej. I wydaje się, że wszyscy, od profesjonalnych piekarzy nagle pozbawionych pracy, po początkujących dabblersów, robią chleb na zakwasie. Mój Instagram stał się niekończącą się powodzią pęcherzykowatych, idealnie niedoskonałych boules i batardów, a także jest wypełniony migawkami początkujących piekarzy.
Skąd to nagłe zainteresowanie zakwasem i w ogóle pieczeniem? Chleba na półkach sklepowych jest pod dostatkiem. To nie jest problem. Może to ulga od czasochłonnego, wszechogarniającego przedsięwzięcia. A może robienie zakwasu odgrywa bardziej abstrakcyjną rolę. "Myślę, że chleb na zakwasie jest symbolem domu, komfortu i wspólnoty" - mówi Daniela Galarza, redaktorka działu kulinarnego Serious Eats. Koncepcja pobierania surowych składników i mikroorganizmów - takich, które nie są niebezpiecznymi patogenami, jak nowy koronawirus - i tworzenia czegoś, co jest pożywne, daje ukojenie. " To daje ludziom poczucie kontroli, że inaczej nie ' nie mają w innych częściach ich życia teraz. "
Kiedy używanie płynu do mycia rąk i fanatyczne mycie rąk stało się etycznym i obywatelskim obowiązkiem, uprawianie zakwasu wydaje się być sprzeczne z tym, co powinniśmy teraz robić. A jednak jesteśmy tutaj, piekąc zbiorową burzę i porównując zdjęcia okruchów na portalach społecznościowych. Robienie zakwasu jest również związane z pierwotnym dążeniem do przetrwania i samowystarczalności w trudnych czasach: Podczas gdy mordercze szerszenie i śmiertelna pandemia zagrażają twojej egzystencji, przynajmniej możesz upiec dla siebie ładny bochenek. Wszystko, czego potrzebujesz, to trochę mąki, wody, soli i własne ręce.
Teraz - być może bardziej niż jakikolwiek inny czas w swoim życiu do tej pory - masz czas, aby zrobić starter. Utknąłeś w domu. Możesz sobie pozwolić na zajęcie się czymś, na poświęcenie temu zarówno swojej umysłowej, jak i fizycznej uwagi.
Ale przed zrobieniem zakwasu, warto zrozumieć, czym on jest. Istnieje cały mikrobowy wszechświat w pracy, który prowadzi do tej trzeszczącej skórki, tego kremowego, miodowego miękiszu o niemożliwie złożonym smaku i tego absurdalnie fotogenicznego bochenka twoich marzeń.
Przyjrzyjmy się, co tak naprawdę dzieje się pod maską zakwasu.
Lata temu pracowałem w sąsiedniej restauracji w East Village. Moja ówczesna szefowa kuchni prowadziła skromny program zakwasu, produkując codziennie kilka bochenków i bagietek. Czule nazwała swój zakwas "The Bitch". Mieszkał on w chrupiącym, czerwonym pojemniku Cambro o pojemności 12 cali, na którym znajdowała się naklejona na taśmę metka z wielkimi, wyzywającymi wielkimi literami. Każdego dnia, była to pierwsza pozycja na mojej liście przygotowań: Feed The Bitch. Czasami karmiłem ją mąką żytnią. W większości przypadków karmiłem ją białą mąką pszenną. Innym razem raczyłem ją cydrem lub piwem. A czasem, w ciepły letni poranek, przychodziłem późno i znajdowałem ją rozsypaną na kafelkach, gniewnie bulgoczącą z dala od regału. Suka była kapryśnym - choć niezbędnym - współpracownikiem.
Zakwas - lub levain, jeśli jesteś Francuzem lub masz ochotę - to złożona społeczność mikrobów wykorzystywana do zakwaszania chleba, nadając mu po drodze wyraźny kwaskowy smak i lekką konsystencję. Podobnie jak wiele innych fermentów, zakwasy istnieją od tysięcy lat, a najwcześniejszy znany chleb na zakwasie pochodzi z 3700 r. p.n.e. z Lozanny w Szwajcarii. W rzeczywistości, dopiero w ciągu ostatnich około 150 lat komercyjne drożdże piekarskie stały się modne, podczas gdy powolny, żmudny, czasem rtęciowy proces naturalnego rozczynu zaniknął, można go znaleźć jedynie w piekarniach rzemieślniczych, restauracjach i domach entuzjastów. Drożdże komercyjne mają swoje zalety: Działają szybko, są wygodne, stabilne na półce i do tej pory były łatwo dostępne. Od początku pandemii drożdże zniknęły z półek sklepowych, ponieważ producenci starają się nadążyć za popytem. Sprzedaż drożdży piekarniczych wzrosła o 647,3 procent w marcu 2020 roku w porównaniu z rokiem poprzednim, według Nielsena.
Ale zakwas zawsze był i będzie, jako niezawodny sposób na chleb.
Weź kęs z kromki chleba na zakwasie, a drugi z bochenka zrobionego na drożdżach przemysłowych i od razu zauważysz różnicę. Chleby na zakwasie smakują po prostu lepiej - są bardziej złożone, bardziej aromatyczne i bardziej przystosowane do szerszej gamy smaków niż te na drożdżach komercyjnych. Z drugiej strony, chleby produkowane na drożdżach komercyjnych mają swoją wyraźną wizytówkę: Monotonny, słodki, piwny aromat, który często dominuje w takich chlebach jak brioszka czy biały bochenek pullman. Wypiek na zakwasie pozwala wydobyć na pierwszy plan inne smaki, takie jak karmelowe, ziemiste nuty pszenicy pełnoziarnistej lub subtelną słodycz nabiału. Ten lepszy smak zawdzięczamy różnorodności mikrobiologicznej zakwasu, której brakuje drożdżom komercyjnym.
Chleby na zakwasie są również prawdopodobnie łatwiej strawne dla większości ludzi, z większą biodostępnością składników odżywczych i są dobrze tolerowane przez tych, którzy mają pewne wrażliwości na komercyjne drożdże piekarskie, cukry lub inne dodatki.
To nie znaczy, że chleby z konwencjonalnych drożdży są złe. One również mają swoje miejsce w świecie wypieków. Jednak chleby na zakwasie to zupełnie inna bajka, w której wiele się dzieje, co czyni je tak wyjątkowymi.
Skrócona wersja procesu wygląda tak: wymieszaj w słoiku równe części mąki i wody i czekaj. Wyjmij trochę tego pastelowego szlamu i wyrzuć go; wymieszaj więcej mąki i wody, i dalej czekaj. Po pewnym czasie powtarzania tego procesu w kółko, otrzymasz bulgoczącą, ciastowatą masę, która wznosi się i opada z pewną przewidywalnością. Z czasem ta mieszanina zawiera odpowiednią ilość drożdży i bakterii, które mogą zakwasić chleb i nadać mu charakterystyczny pikantny, kremowy smak i lekką konsystencję, którą znamy i kochamy - staje się zakwasem. Dokładnie rzecz ujmując, mówimy, że zakwas ma zdolność do fermentacji - zdolność do przekształcania cukrów w produkty takie jak etanol, dwutlenek węgla i kwasy organiczne.
Proste, prawda? Nie tak szybko.
Oto długa wersja: Zakwas to kultura mikroorganizmów. Skąd pochodzą te mikroorganizmy? Są wszędzie: W mące, której używasz, w powietrzu, na twoich rękach, w słoiku, może nawet na łopatce lub łyżce, której używasz do mieszania. Powszechne przekonanie utrzymuje, że większość mikrobów pochodzi głównie z mąki i, w znacznie mniejszym stopniu, z otaczającego powietrza. Istnieją jednak dowody na to, że drożdże i bakterie pochodzą z mniej oczywistych miejsc: Na podstawie danych pochodzących od piekarzy z całego świata, badanie to sugeruje, że część różnorodności mikrobów i różnic smakowych między starterami pochodzi od mikrobów żyjących na rękach tych piekarzy (znanych jako mikrobiom skóry).
Startery polegają na jednej z podstawowych sił ewolucji: selekcji naturalnej. Rozwijasz ekosystem mikrobów i wykorzystujesz go do produkcji chleba. Jak rozwijają się te mikroby? Kiedy mąka i woda mieszają się, enzymy (amylazy) w mące przekształcają długie cząsteczki skrobi w cukry proste, dostarczając idealnego paliwa do rozmnażania się mikrobów.
W świecie zakwasu, dwa najważniejsze mikroby to drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Przeanalizujmy je szczegółowo.
Drożdże <.
Drożdże <.
Drożdże to zróżnicowany zestaw jednokomórkowych mikroorganizmów, które stanowią około 1 procent całego królestwa grzybów. Istnieje ponad 1500 znanych gatunków drożdży. Gatunek, który znamy najlepiej to Saccharomyces cerevisiae - lub wspólne drożdże piekarnicze - które są wykorzystywane zarówno w pieczeniu, jak i produkcji napojów alkoholowych, takich jak piwo. Ale istnieje wiele innych drożdży, które są przydatne w produkcji żywności.
Drożdże przyczyniają się głównie do rozczynu ciasta, a także nieco do smaku i aromatu. W jaki sposób drożdże to robią? Aby się rozmnażać, większość drożdży, takich jak S. cerevisiae, przekształca proste węglowodany (cukry) w dwutlenek węgla i etanol. Proces ten znany jest jako fermentacja alkoholowa. W miarę jak drożdże ucztują na dostępnych cukrach, mnożą się. Rozmnażanie następuje szybko w ciepłych temperaturach (pomiędzy 86 - 95°F, lub 30 - 35°C), ale również w niższych temperaturach, choć w wolniejszym tempie. Produkcja dwutlenku węgla powoduje powstawanie w cieście pęcherzyków gazu, które uwięzione w dobrze rozwiniętej matrycy glutenowej, rozszerzają ciasto. Podczas pieczenia w wysokiej temperaturze, pęcherzyki te rozszerzają się jeszcze bardziej, ponieważ wytwarzane jest coraz więcej dwutlenku węgla, aż do momentu obumarcia drożdży, co skutkuje powstaniem przewiewnego, gąbczastego bochenka, który nazywamy chlebem.
Jak można się spodziewać, biorąc pod uwagę ogromną różnorodność drożdży, S. cerevisiae nie jest jedynym gatunkiem żyjącym w zakwasie. Rzeczywistość jest o wiele bardziej złożona. W badaniach zakwasu z całego świata, sekwencjonowanie DNA z różnych próbek ujawniło obecność szerokiej gamy dzikich drożdży: Saccharomyces servazzii, obrzydliwie pachnący, płodny producent dwutlenku węgla o dużej mocy zakwaszania (jest tak potężny, że stanowi nawet zmorę dla przemysłowej produkcji żywności, gdzie powoduje eksplozję opakowań); lub Saccharomyces unisporus, występujący częściej w płynnych i ciepłych zakwasach; Pichia anomala, produkujący octan izoamylu, który pachnie jak sztuczny banan; oraz nie mniej niż siedem innych gatunków drożdży, wszystkie o różnych cechach i funkcjach. Do najczęściej występujących drożdży należą S. exiguus, S. cerevisiae i Candida milleri (lub humilis).
Same różnice w proporcjach tych populacji drożdży wystarczą, aby wyjaśnić stopień zróżnicowania zakwasów. Ale drożdże to tylko jedna strona mikrobiologicznej monety.
Bakterie kwasu mlekowego <.
Bakterie kwasu mlekowego <.
Bakterie kwasu mlekowego (LAB) mają kształt pręcików lub kuli i wytwarzają przede wszystkim kwas mlekowy. Są znacznie mniejsze od drożdży i można je znaleźć w rozkładających się roślinach, produktach mlecznych, na skórkach warzyw, owoców, a nawet na Twoich palcach. W typowym starterze liczba LAB przewyższa liczbę drożdży nawet o 100 do 1. Podobnie jak niektóre drożdże, LAB trawią proste węglowodany, ale zamiast alkoholu tworzonego przez drożdże, LAB wytwarzają jako produkt uboczny głównie kwaśny kwas mlekowy.
Dlaczego LAB są ważne w zakwasie? Po pierwsze, produkcja kwasu mlekowego (jak również kwasu octowego) obniża pH zakwasu do około 3,5 (a nawet do 5). To obniżenie pH skutkuje charakterystycznym kwaśnym smakiem zakwasu. Po drugie, niskie pH eliminuje niepożądane patogeny, takie jak enterobakterie czy gronkowce. Mówiąc wprost, szkodliwe mikroorganizmy nie mogą przetrwać w kwaśnym środowisku. Sama ta cecha jest siłą napędową fermentacji mlekowej, odwiecznej techniki konserwacji, dzięki której powstały takie produkty jak kimchi, kapusta kiszona i koszerne pikle koperkowe. Niskie pH sprawia, że zakwas ma dłuższy okres przydatności do spożycia niż inne chleby, ponieważ hamuje rozwój pleśni. Ponadto, LAB uwalnia enzymy proteazy, które z czasem rozkładają gluten, co skutkuje bardziej miękką i lżejszą teksturą.
Ogólnie dzieli się je na dwie grupy: szczepy homofermentatywne i heterofermentatywne.
- Homofermentacyjne (lub homolaktyczne) LAB produkują tylko kwas mlekowy. Preferują temperatury od 86 do 95 ° F (30–35 ° C), chociaż rosną również w niższych temperaturach. Wytwarzają smaki charakteryzujące się nutami mlecznymi, śmietankowymi lub jogurtowymi. Bakterie w tej kategorii obejmują Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus i L. acidophilus.
- Heterofermentacyjne LAB wytwarzają kwas mlekowy, ale także kwas octowy, etanol, a nawet dwutlenek węgla (zapewniając w ten sposób pewną moc zakwaszania). Bakterie te rozwijają się w temperaturach od 59 do 72 ° F (15–22 ° C), ale mogą również rosnąć w znacznie szerszym zakresie. Nadają potrawom ostrzejszy, bardziej podobny do octu posmak, prawdopodobnie z powodu dodatkowej produkcji kwasu octowego. Najbardziej odpowiednimi gatunkami są między innymi L. plantarum i L. fermentum.*
*W ramach heterofermentatywnych LAB istnieją dwie podkategorie: Facultatively heterofermentative LAB metabolizuje pewne cukry do kwasu mlekowego, a inne cukry do kwasu mlekowego i octowego, a także octanu w obecności tlenu; obligately heterofermentative LAB zawsze metabolizuje cukry do produkcji kwasu mlekowego, octowego i dwutlenku węgla. Ale dla celów tego artykułu, nie musisz się zbytnio przejmować tą różnicą.
Podobnie jak w przypadku drożdży, jeden zakwas może zawierać kilka gatunków LAB w ciągu całego życia. Na przykład L. sanfranciscensis, bakteria, od której pochodzi nazwa zakwasu w stylu San Francisco, wytwarza wyraźnie pikantny smak. Wykazano, że na wczesnym etapie rozwoju dominują gatunki homofermentatywne Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus i Weisella. Jednak dowody wskazują, że z czasem stabilne kultury zakwasu zawierają głównie heterofermentacyjne bakterie LAB, takie jak L. fermentum i L. plantarum, które konkurują z mniej przystosowanymi homofermentacyjnymi bakteriami Lactobacillus. (Innymi słowy, stabilny zakwas ma tendencję do bardziej kwaśnego aromatu i nadaje chlebowi więcej kwaśności niż młody, tygodniowy zakwas, ze względu na dodatkową produkcję kwasu octowego przez heterofermentatywne LAB).
W jaki sposób drożdże i bakterie kwasu mlekowego mogą pokojowo współistnieć w zakwasie? Jak w każdym tętniącym życiem mieście, zasoby kultury zakwasu są ograniczone. Nazwijmy te zasoby cukrami prostymi, których jest kilka: glukoza, fruktoza i maltoza, by wymienić tylko kilka. Drożdże takie jak C. milleri i S. cerevisiae wolą żywić się glukozą i fruktozą. Tymczasem LAB, takie jak L. sanfranciscensis, odżywiają się maltozą. Stabilny starter charakteryzuje się równowagą mikrobów, które nie konkurują ze sobą o pożywienie.
Zarówno drożdże, jak i LAB starają się uczynić swoje otoczenie niegościnnym dla większości innych mikrobów. Drożdże wydzielają etanol, ale co dziwne, LAB całkiem dobrze tolerują etanol. Z drugiej strony, LAB wydzielają kwasy, ale dzikie drożdże również tolerują coraz bardziej kwaśne warunki. Na domiar złego, komórki drożdży produkują dodatkowe enzymy amylazy w trakcie rozmnażania, które przekształcają dodatkową skrobię w cukry proste, aby pomóc w karmieniu całego gangu. Te dwa mikroby przeżywają, rozwijają się i konkurują z innymi w stabilnej kulturze startowej - w doskonałej symbiozie. To rodzaj eleganckiej, bezproblemowej pracy zespołowej, przy której legendarny atak trójkąta Phila Jacksona z NBA wyglądałby jak gra w koszykówkę w czwartej klasie.
To było dużo twardej mikrobiologii. Na szczęście, nie ' trzeba zachować lizak to z powodzeniem zrobić swój własny starter. Ale jak większość ziarnistych tematów w gotowaniu i pieczeniu, to pomaga zrozumieć, co ' s faktycznie dzieje. Podczas gdy nauka jest użytecznym narzędziem, robienie zakwasu ostatecznie angażuje twoje zmysły - twoje ręce, twoje oczy, twój nos, i tak, nawet twoje podniebienie - i nie ma lepszego sposobu na nauczenie się tego procesu niż rozpoczęcie robienia własnego. Bądźcie na bieżąco z naszym przewodnikiem krok po kroku jeszcze w tym tygodniu!
