Dla większości Amerykanów słowo "naleśnik" kojarzy się ze stosem puszystych, gorących placuszków z rusztu, z kawałkiem masła powoli rozpływającym się pod strumieniem syropu klonowego. Ale na całym świecie naleśniki przybierają niezliczone formy, od delikatnych francuskich naleśników posypanych cukrem, przez gąbczastą, kwaśną etiopską injerę, aż po chrupiące japońskie okonomiyaki, najeżone owocami morza i polane lepkim brązowym sosem i majonezem.
Kiedy już poszerzysz swoje horyzonty, zdasz sobie sprawę, że naleśniki to skomplikowana sprawa i prawie niemożliwe jest ich zdefiniowanie. Spędziłem tygodnie, zjeżdżając w dół króliczej nory, zastanawiając się nad pytaniami egzystencjalnymi, takimi jak: gdzie kończą się płaskie chleby, a zaczynają naleśniki? Czy ciastka są naleśnikami? A co z herbatnikami lub podpłomykami? Czy wszystko jest naleśnikiem?
Być może z ulgą dowiesz się, że w rzeczywistości wszystko nie jest naleśnikiem. Naleśniki są jednak jedną z najstarszych potraw przygotowywanych przez ludzkość, dlatego też można je znaleźć w każdej kuchni świata. Samo pojęcie naleśnika ma tysiące lat i jest pozostałością po pierwszych próbach mielenia zboża. Prawdopodobnie najwcześniejsze naleśniki nie różniły się od płaskich chlebów - mówię tu o dzikich ziarnach, roztartych między kilkoma kamieniami, zmieszanych z wodą na pastę i ugotowanych na posmarowanych tłuszczem kamieniach, rozgrzanych na otwartym ogniu. No właśnie: naleśniki? Całkowicie paleolityczne jedzenie.
I to właśnie tutaj zaczyna się pojawiać lepsze zrozumienie naleśnika: Zarówno naleśniki, jak i płaskie chleby ucieleśniają ideę, że najbardziej powszechne i podstawowe składniki mogą połączyć się w całość znacznie większą niż suma jej części. Są szybkie w przygotowaniu i nie wymagają niczego więcej niż patelni (lub kamienia) i źródła ciepła, ale są również podstawą dla bardziej skomplikowanych metod gotowania, płótnem dla niezliczonych kombinacji składników. Są to podstawowe produkty, które można posypać owocami morza, drobiem, aromatami lub owocami; pokryć bitą śmietaną lub serami, syropami, kawiorem, chutneyami lub dżemem; wykorzystać jako opakowanie dla obfitych duszonych mięs i warzyw. Tortille stają się tacos; injera - całą etiopską ucztą; arepas - obfitą, satysfakcjonującą wenezuelską kanapką.
Innymi słowy, naleśnik, bez względu na to, jak go zdefiniujemy, jest soczewką, przez którą można zobaczyć świat. Zanim jednak się w to zagłębimy, przyjrzyjmy się najczęstszym zmiennym dotyczącym naleśników, które prawdopodobnie napotkamy.
- Mąka: Podczas gdy twoje pudełko cioci Jemimy zawiera mąkę pszenną, każdą odmianę ziarna można zmielić na mąkę, od ryżu przez kukurydzę po grykę i nie tylko. I to nawet nie licząc innych składników skrobiowych, takich jak ziemniaki, orzechy i rośliny strączkowe, które często zastępują lub łączą się z mąkami zbożowymi w zwykłych ciastach naleśnikowych.
- Płyn: Jajka, mleko, mleko kokosowe i śmietankę można dodać razem z wodą lub częściej zamiast wody, aby uzyskać więcej treściwości i bogactwa. Rzadziej tłuszcze, takie jak olej, masło lub smalec, są dodawane bezpośrednio do ciasta naleśnikowego lub ciasta.
- Środki spulchniające: Wiele naleśników, od naleśników po arepas, nie jest przaśnych. Ale bardziej puszyste wersje często otrzymują dawkę proszku do pieczenia lub drożdży do wzrostu.
- Fermentacja: Kwaśne naleśniki, takie jak injera i dosas, pozostawia się do fermentacji, wykorzystując naturalny wzrost drożdży, podobnie jak zakwas do chleba. Gdzie indziej maślanka hodowlana spełnia podobną rolę.
- Metoda gotowania: najściślejsza definicja naleśników sugeruje gotowanie na płycie kuchennej na patelni lub na patelni, gdzie zazwyczaj są przewracane i smażone z obu stron. Jednak naleśniki smażą się tylko z jednej strony, a niektóre wyjątki, takie jak holenderskie dziecko lub fińskie pannukakku, zamiast tego piecze się w piekarniku. Jesteśmy tutaj równymi oportunistami, więc przyjrzymy się im wszystkim.
Oczywiście, znacznie więcej może się różnić niż tylko składniki: Istnieją setki odmian naleśników i tysiące sposobów ich przygotowania, podawania, napełniania i jedzenia. Oto 23 wspaniałe, które naszym zdaniem powinieneś poznać.
"W amerykańskich koloniach, naleśniki", wyjaśnia pisarka i historyk żywności Rebecca Rupp, "zostały wykonane z gryki lub mąki kukurydzianej". W dzisiejszych czasach, są one zwykle wykonane z neutralnej mąki uniwersalnej, choć warianty, takie jak naleśniki owsiane, obfitują. Większość amerykańskich naleśników, wzbogaconych jajkami, mlekiem (lub maślanką), a czasem olejem, wyrasta z proszku do pieczenia. Składniki miesza się w lepkie ciasto, często ze świeżymi jagodami, a nawet wiórkami czekoladowymi; nakłada się je na gorącą, wysmarowaną tłuszczem patelnię i smaży z obu stron na złoty kolor. Puszyste placki, podawane w stosie z kawałkiem masła i syropem klonowym, jada się prawie wyłącznie na śniadanie. Znajdziesz podobne wersje w Szkocji (drop scones, lub Scotch pancakes) i Australii (pikelets), choć ciasta są często słodzone cukrem, gdzie amerykańskie wersje nie są. Na naszej stronie poświęconej naleśnikom znajdziesz dziesiątki wariantów przepisów, których warto poszukać.
Pobierz przepis na Grube i puszyste naleśniki "
Półprzezroczyste, elastyczne naleśniki pochodzą z Francji, ale są znane na całym świecie i noszą wiele nazw, od węgierskiego palacsinta po włoskie crespelle. Klasyczne naleśniki robi się z mokrej mieszanki mleka, jajek, szczypty soli i odrobiny mąki pszennej. Jest to rodzaj luźnego ciasta, które łatwo się rozprowadza, tworząc cienki jak papier naleśnik; delikatnie ugotowany na posmarowanej masłem patelni, rozwija swój ceniony złoty, koronkowy wzór. "Każde francuskie gospodarstwo domowe wykorzystuje crêpes", wyjaśnia Julia Child w Mastering the Art of French Cooking, "nie tylko jako uroczysty deser na Mardi Gras i Candlemas Day, ale jako atrakcyjny sposób na przekształcenie resztek lub prostych składników w pożywne danie główne".
Jak w przypadku wielu naleśników, popularne są zarówno słodkie, jak i wytrawne wersje. Śniadanie i deser crepes (crêpes sucrées) są powszechnie wypełnione owocami, bitą śmietaną, syropem lub czekoladą, podczas gdy obiad i kolacja crepes (crêpes salées) są bardziej serdeczne, nadziewane mięsem, serami, jajami lub gotowanymi warzywami. W północno-zachodnim regionie Francji, Bretanii, wersja wykonana z mąki gryczanej, znana jako galette (nie mylić z ciastem o tej samej nazwie), jest tradycyjnie łączona wyłącznie z pikantnymi składnikami.
Pobierz przepis na Francuskie naleśniki ze szpinakiem i fetą "
Odpowiedź Afryki Północnej na naleśnik? Bogate, płatkowe marokańskie msemen. Drożdżowe ciasto z semoliny jest rozciągane bardzo cienko i pokrywane masłem i
Pobierz przepis na Msemen "
Ten wschodnioeuropejski specjał nosi wiele nazw, od blintz do blinchiki do blini. Jednak przynajmniej w Stanach Zjednoczonych istnieje łatwo rozpoznawalna różnica między blinami i blintami. Te pierwsze przypominają zwykle srebrny naleśnik - puszyste i małe - i często są zwieńczone kwaśną śmietaną i kawiorem; te drugie są duże, elastyczne i przypominają naleśnik, i zwykle są podawane zawinięte wokół nadzienia z sera lub dżemu i smażone na złoty kolor.
Za granicą wiele z tych różnic zanika na rzecz różnic regionalnych i kulturowych. Zasada jest jednak taka sama: ciasto drożdżowe, zazwyczaj wykonane z mąki gryczanej, pszennej lub z prosa, pozostawia się do wyrośnięcia, a następnie zwykle rozcieńcza mlekiem lub wrzącą wodą przed ugotowaniem na gorącej patelni. Powstały w ten sposób naleśnik jest lekki i lekko ciągnący się, o ostrzejszym smaku niż jego drożdżowi kuzyni.
Dowiedz się jak zrobić blini w domu "
First things first: Niemieckie pfannkuchen mogą być nieco mylące - w Berlinie, gdzie pfannkuchen to właściwie słowo oznaczające berlinki, czyli nadziewane pączki, te naleśniki znane są raczej jako eierkuchen. Choć z wyglądu przypominają nieco naleśniki, są wykonane z gęstszego, bardziej jajecznego ciasta i smażone z obu stron. Pod wieloma względami pfannkuchen są podobne do amerykańskich naleśników, choć zazwyczaj podaje się je z dżemem, sosem jabłkowym lub innym smarowidłem, a nie z syropem.
Kuliste aebleskiver nie wyglądają jak typowe naleśniki - to jedyna potrawa na tej liście, która nie jest nawet w najmniejszym stopniu płaska. Te duńskie naleśniki mogą wyglądać jak popovers, ale je się je jak naleśniki deserowe - puszyste i gorące, często zanurzone w dżemie i posypane cukrem pudrem. Pomyśl o nich jak o pączkowej dziurze w naleśnikach... i doskonały przykład tego, dlaczego naleśniki są tak trudne do zdefiniowania. A jednak są to naleśniki, z pewnością według Duńczyków, i to dosłownie przyrządzone na patelni. Ciasto na bazie jaj, mąki i nabiału - czasem wzbogacone drożdżami lub proszkiem do pieczenia - wlewa się do okrągłych wgłębień specjalnej żeliwnej patelni. Gdy każde ciasto zastyga, obraca się w swoim zagłębieniu, gotując się w słodką, puszystą kulę.
Co się stanie, jeśli zamiast na kuchence, upieczesz swój pfannkuchen w piekarniku? Przywitaj się z Dutch baby, luźnym riffem na temat niemieckiego oryginału, który, jak się uważa, pochodzi od Holendrów z Pensylwanii. Często przyprawiony wanilią, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową, czasami ozdobiony delikatnymi jabłkami lub gruszkami, naleśnik śniadaniowy puszy się podczas gotowania; po wyjęciu z piekarnika, środek zapada się, tworząc kształt miski. Brzegi są chrupiące i zwiewne, jak te z popover; środek delikatny i jajeczny, z gładką, kremową teksturą. Może być wypełniony świeżymi owocami lub podawany samodzielnie z sokiem z cytryny i cukrem pudrem.
Pobierz przepis na Dutch Baby "
Mówiąc o pieczonych w piecu naleśnikach, Finowie uwielbiają pannukakku, kremowe, waniliowe ciasto, które spożywa się na śniadanie lub deser, podobnie jak inne europejskie naleśniki - z jagodami, śmietaną, dżemem i innymi dodatkami.
Placki ziemniaczane można spotkać w całej Europie i na Bliskim Wschodzie. Mają wiele nazw, od żydowskich latkes po węgierskie tócsni. W jednych przypadkach używa się tartych ziemniaków, w innych raczej purée, połączonego z mąką i jajkiem i często doprawionego aromatami, takimi jak cebula. Mieszkańcy Europy Wschodniej zazwyczaj dodają do nich kwaśną śmietanę lub słodki sos jabłkowy. Niektórzy lubią 'em super cienkie i płaskie, podczas gdy inni wolą je gęste i mięsiste, ale w prawie wszystkich przypadkach, te fritter-like placki są smażone z obu stron w dużej ilości oleju i wychodzą złote i chrupiące na zewnątrz, miękkie i delikatne w środku.
Pobierz przepis na Old-Fashioned Latkes "
Ten pikantny włoski naleśnik to danie głęboko proste: niewiele więcej niż orzechowa mąka z ciecierzycy, trawiasta oliwa z oliwek i woda, zmieszane razem i upieczone na patelni (miedziana jest tradycyjna, ale żeliwna będzie w sam raz w szczypcie). Chrupiąca na zewnątrz, wilgotna i gładka w środku, farinata jest również popularna w innych częściach basenu Morza Śródziemnego - na południowym wybrzeżu Francji znana jest jako socca; w Afryce Północnej jest podrasowana przyprawami, takimi jak kminek, w celu uzyskania bardziej kremowego, niemalże flanowego naleśnika znanego jako karane (Maroko) lub karantita (Algieria).
Get the recipe for Farinata (Italian Chickpea Pancake) "
W Etiopii i sąsiedniej Erytrei injera jest dosłownie podstawą większości posiłków. Ten gąbczasty placek produkowany jest z orzechowo-słodkiej mąki teff, a swój kwaśny smak zawdzięcza kilkudniowej fermentacji. Tradycyjnie gotuje się go na glinianej płycie na otwartym ogniu, dzięki czemu z jednej strony jest gładki i elastyczny, a z drugiej porowaty, a nawet dziurawy. Brązowy, ciągnący się chleb jest zwykle podawany na półmisku z watą - przyprawionym mięsem lub gulaszem warzywnym.
Choć powszechnie mówi się o nim jako o indyjskim płaskim chlebie, roti można znaleźć w całej Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, aż po Indie Zachodnie, gdzie jest podstawą w takich krajach jak Trynidad i Tobago. Gotowane na ruszcie, aż blade ciasto stanie się lekko nakrapiane, cienkie pszenne naleśniki są zawijane, ale treściwe, zdecydowanie na płaskim końcu spektrum naleśników. Jak mówi Raghavan Iyer, znany szef kuchni i autor książki "660 Curries", są to "indyjskie sztućce, używane do owijania soczystych curry, stir-fries, pikli i przypraw". Rozciągliwy, delikatny chleb może być smażony w głębokim tłuszczu, co daje puszyste poori, lub pokryty ghee lub olejem, co daje puszyste, maślane paratha, bogatszy naleśnik, zwykle używany do popijania curry.
Pobierz przepis na Paratha "
Południowoazjatycka dosa jest pikantnym, przypominającym naleśnik plackiem zrobionym z fermentowanego ciasta z namoczonego ryżu i urud dal (bliskiego kuzyna soczewicy). Podobnie jak injera, ma ostry, sfermentowany smak, ale na tym podobieństwa się kończą. Dosas wyłaniają się błyszczące i chrupiące, bardziej smażone i lakierowane niż naleśniki. Można je spotkać bez dodatków, ale zazwyczaj je się je z nadzieniem, na przykład z przyprawionymi ziemniakami, gotowanymi warzywami lub nawet serem.
Pobierz przepis na Dosa "
Martabak ma wiele pisowni i jeszcze więcej wymowy. Jest to klasyczny street-food w Tajlandii, Indonezji i Indiach. Ale "zgodnie z encyklopedią Bruce'a Kraiga Street Food Around the World", Kenji wyjaśnia, "martabak może faktycznie wywodzić się z Bliskiego Wschodu. W języku arabskim mutabbaq oznacza "złożony", co odnosi się do sposobu, w jaki miękkie, elastyczne ciasto jest składane wokół farszu podczas gotowania."
Samo ciasto jest rozciągane niemożliwie cienko i smażone na patelni, czasem na aromatycznym oleju kokosowym, aż zacznie bulgotać i nabierze złotego koloru. Następnie nakłada się na nie przyprawione, zazwyczaj mięsne nadzienie i składa w prostokątną wiązkę. Następnie przewraca się go i smaży z obu stron, po czym kroi w plastry i podaje. Oczywiście to tylko wytrawna wersja - na deser można przygotować grubą, zakwaszoną wersję z margaryną, czekoladową posypką i lepko-słodkim mlekiem skondensowanym.
Te indonezyjskie naleśniki łączą w sobie mąkę ryżową i kokos - albo kremowe mleko kokosowe, albo po prostu rozdrobniony kokos - tworząc mały orzechowo-słodki deser. Gotowane w glinianej patelni na ogniu z węgla drzewnego, mogą być pokryte słodkimi składnikami, takimi jak posypka lub chipsy czekoladowe, na deser, lub posypane serami lub mięsem na wytrawną przekąskę. Choć tradycyjne ciasto ma bladozłoty kolor, można też spotkać wiele zielonych, dzięki częstemu dodawaniu aromatycznego soku z liści pandanu.
Świat bingów jest bardzo szeroki - tak wielki i szeroki, że te chińskie naleśniki zasługują na osobny artykuł. Istnieją ciastowate, chlebowe bingi i elastyczne, cienkie jak papier bingi. Być może najbardziej znanym na zachodnich wybrzeżach jest scallion pancake, lub cong you bing: ciasto na bazie pszenicy, które'jest zwinięte jak galaretka, spirala, spłaszczone i smażone na patelni. Jest to ciasto, tłuste i bardzo smaczne. To jednak tylko wierzchołek góry lodowej. Naleśniki drożdżowe mogą być dzielone i nadziewane smażonymi jajkami lub siekanym mięsem - jak burger z prowincji Xinjiang. Na Tajwanie smażone na ruszcie bing będą na śniadanie przekładane chrupiącymi, smażonymi pałeczkami you tiao, a następnie zalewane gorącym mlekiem sojowym.
Pobierz przepis na Extra-Flaky Scallion Pancakes "
Koreańskie jeon przypominają chińskie bing, ponieważ można je przyrządzić na milion sposobów. Pomyśl o tym daniu jako o podobnie różnorodnym, rozkosznie jajecznym naczyniu na warzywa, kurczaka, mięso lub owoce morza; istnieją nawet słodkie naleśniki na bazie ryżu z kwiatami (hwajeon). Różnorodność można rozpoznać po słowie wstępnym "-jeon" - na przykład kimchijeon zawiera kimchi, a pajeon są wypełnione szalotką.
Pobierz przepis na Crispy Kimchi Pancakes With Shrimp "
Jest gorąco! To jest teok! To jest hotteok! Ten zimowy koreański street food jest zrobiony z cukrowego, drożdżowego ciasta na bazie pszenicy, które jest pozostawione do wyrośnięcia jak chleb. Można je znaleźć wypełnione lepkim nadzieniem, takim jak syrop, karmel lub miód, choć orzechy i przyprawy również pojawiają się regularnie. Grube, cukrowe ciastka są następnie prasowane na płasko i pieczone na ruszcie, dzięki czemu uzyskuje się roztopione nadzienie i delikatne ciasto, dobrze opieczone z każdej strony.
Rozbij słowo okonomiyaki, a otrzymasz okonomi, czyli "co chcesz" i yaki, czyli "grillowany". I to jest właśnie koncepcja tego japońskiego naleśnika: uniwersalne ciasto, smażone z poszatkowaną kapustą i wszelkimi dodatkami, jakie tylko przyjdą Ci do głowy, od ośmiornicy i kałamarnicy po brzuch wieprzowy. Wyjątkowe ciasto jest robione z nagaimo, warzywa korzeniowego, które daje szczególnie wilgotne, kremowe placki. W Osace nadzienie miesza się bezpośrednio z ciastem; okonomiyaki w stylu Hiroshimy składa się z warstw, w tym z makaronu yakisoba, i kończy jajkiem sadzonym. Ale w obu przypadkach, po ugotowaniu, są one skropione japońskim majonezem i słodko-słonym sosem okonomi (lub tonkatsu), a na wierzchu znajdują się płatki nori i marynowany imbir.
Pobierz przepis na Okonomiyaki "
Może Cię zaskoczyć fakt, że bladożółty, puszysty banh xeo zazwyczaj nie zawiera jajek, mimo że wygląda jednoznacznie jak omlet. W rzeczywistości wietnamskie placki z mąki ryżowej uzyskują swój żywy kolor od rozgrzewającej kurkumy. Nazwę można dosłownie przetłumaczyć jako "skwierczący naleśnik" i dokładnie to otrzymasz - koronkowe ciasto gotowane w woku. W niektórych regionach mleko kokosowe jest włączone do ciasta, które jest zwykle smażone z wieprzowiną, krewetkami i kiełkami fasoli. Podaje się go ze świeżą sałatą i ziołami, które mają służyć do zbierania go w kawałkach - rodzaj doświadczenia reverse roti, jeśli chcesz.
Meksykańska tortilla jest tak popularna, że łatwo zapomnieć, iż można ją również zaliczyć do naleśników. Cienki, elastyczny płaski chleb jest używany w całej Ameryce Środkowej w ukochanych daniach takich jak tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas i innych. Chociaż z pewnością można znaleźć tortille z mąki pszennej, prawdziwy klasyk jest wykonany z kukurydzy nixtamalized. Zmielona na mączkę kukurydzianą i zmieszana z wodą masa jest tradycyjnie gotowana na grzebieniu, choć żeliwna patelnia lub prasa do tortilli również dobrze się sprawdzi.
Learn How to Make Corn Tortillas "
Arepas to tradycyjne danie wenezuelskie i kolumbijskie, składające się z placka z mąki kukurydzianej, który może być wypełniony serem lub podany jako kanapka, wypełniony po brzegi pikantnymi składnikami, od owoców morza, przez chorizo, po smażone platany, duszoną wołowinę i fasolę. "Arepas są dla Kolumbijczyków i Wenezuelczyków tym, czym tortille kukurydziane dla Meksykanów i mieszkańców Ameryki Środkowej: ich chlebem powszednim, ich podstawową podstawą", wyjaśnia Maricel E. Presilla, autorka książki Gran Cocina Latina. Ale arepas mają łagodniejszy smak niż cieńsza, płaska tortilla - "te ziemiste południowoamerykańskie płaskie chlebki są robione z ciasta z białej kukurydzy, której skórka została usunięta przez ubijanie w moździerzu i tłuczku, a nie przez zmiękczanie silną zasadą", wyjaśnia Presilla.
Samo ciasto jest gotowane na ruszcie zwanym burdare, aż do uzyskania brązowych plam. W Wenezueli, arepas są grube i zaokrąglone, mniej więcej wielkości dłoni, i często są otwierane i wypełniane podobnie jak chleb pita; w Kolumbii, częściej można spotkać większe, bardziej płaskie, złożone wokół nadzienia arepas.
Poznaj przepisy na wenezuelskie i kolumbijskie Arepas "
Pomyśl o salwadorskiej pupusie jak o bliskim krewnym arepy i głęboko smażonej meksykańskiej gordity; wszystkie są grubymi plackami z mąki kukurydzianej spożywanymi jako nadziewane przekąski. Ale pupusy, podobnie jak tortille, wykorzystują bardziej aromatyczną kukurydzę nixtamalized i są szczelnie otoczone nadzieniem przed gotowaniem. To oznacza gorący, roztopiony ser i
Pobierz przepis na Pupusas z serem i fasolą "
W czasie Paschy, przestrzegający zasad Żydzi powstrzymują się od spożywania chleba na zakwasie. Ale maca nie jest najbardziej smakowitym substytutem. Z pomocą przychodzi chremslach, naleśnikowy "pudding chlebowy", który nadaje sztywnym, mdłym krakersom słodycz i delikatną konsystencję. Podobnie jak w przypadku maca brei, potrzebujesz tylko kilku składników, aby to zrobić&mdahs; maca, pokruszona i zwilżona wodą, jest mieszana z ubitymi jajkami i gotowana na patelni do uzyskania złotego koloru. Posypana cukrem, stanowi prosty przysmak śniadaniowy, którym nawet goje wśród nas mogą się cieszyć przez cały rok.
Get the recipe for Chremslach (Matzo Pancakes) "
