Ze wszystkich świąt, Boże Narodzenie pozostaje tym, na które czekam najbardziej. W domu mojego dzieciństwa w Bombaju, w Indiach, pierwsze tygodnie grudnia były w całości poświęcone na przygotowanie mnóstwa ciasteczek, ciast i słodyczy. Słodycze były przygotowywane z wyprzedzeniem, ponieważ, podobnie jak przepis na krem mleczny na bazie nerkowców, którym się dziś dzielę, dobrze się przechowywały przez kilka tygodni (pod warunkiem, że były przechowywane w szczelnym pojemniku), zapewniając, że zawsze było w pobliżu coś pysznego i słodkiego.
Słodycze na bazie nerkowców są dość powszechne w Indiach, ponieważ orzechy są uprawiane w cieplejszych częściach kraju, takich jak zachodni stan Goa. Podczas świąt takich jak Boże Narodzenie, Wielkanoc czy Diwali, nerkowce nieuchronnie pojawiają się w takiej czy innej formie, czy to jako marcepany na bazie nerkowców, kremy mleczne, kaju katli, czy nawet jako ozdoby lub dodatki do ciast.
Podoba mi się, że mleczne kremy są jednymi z najprostszych do wykonania słodkości. Wymagają tylko kilku składników i odrobiny cierpliwości, ale poza tym, najtrudniejszym elementem jest wiedza, kiedy "ciasto" (dokładniej, bezmączna masa przypominająca tafty, którą'uformujesz w foremce) jest gotowe do zagniecenia. Jest to rodzinny przepis, który z czasem dość mocno podrasowałam, wymieniając niektóre składniki, majstrując przy technice i wprowadzając kilka wskazówek od mojej mamy, która wciąż robi to słodkie ciasto na każde Boże Narodzenie.
Zanim przejdę do techniki, oto kilka uwag na temat składników:
- Mleko: Zazwyczaj kremy mleczne są wytwarzane z pełnego mleka, które zostało słodzone, a następnie gotowane na wolnym ogniu, aż zmniejszy się do około połowy swojej pierwotnej objętości. Jednak użycie słodzonego skondensowanego mleka eliminuje potrzebę zarówno tego czasochłonnego etapu, jak i potrzeby dodawania większej ilości cukru.
- Orzechy nerkowca: W tym przepisie możesz użyć mąki z nerkowców kupionej w sklepie lub zmielić surowe, obrane nerkowce w domu w robocie kuchennym. Zdecydowanie polecam zakup mąki z nerkowca (dostępnej w Amazon i wielu innych sklepach internetowych), ponieważ mielenie własnej mąki jest zarówno pracochłonne, jak i czasochłonne. Bez względu na to, którą drogę wybierzesz, musisz przetrzeć zmielone orzechy nerkowca przez sito lub sitko o drobnych oczkach, aby usunąć duże kawałki. Zrezygnuj z tego kroku, a twoje kremy mleczne będą ziarniste zamiast rozpływających się w ustach, gładkich i kremowych.
- Tłuszcz: Twój wybór niesolonego masła lub ghee jest używany jako składnik „ciasta”, ale jest również używany do ugniatania i kształtowania, ponieważ tłuszcz zapobiega przyklejaniu się ciasta do dłoni. Podczas gdy ilość masła/ghee w przepisie jest stała, jeśli użyjesz zbyt dużej ilości tłuszczu do ugniatania i kształtowania, kremy mleczne mogą być dość tłuste, więc staraj się unikać używania większej ilości tłuszczu niż to konieczne.
- Ekstrakty aromatyzujące: zwykle używam ekstraktu waniliowego do aromatyzowania kremów mlecznych, ale ekstrakt migdałowy jest również dobrą opcją. W obu przypadkach dodaję ekstrakt po wystarczającym ugotowaniu „ciasta”, ponieważ ekstrakty zawierają lotne olejki eteryczne, a podgrzewanie ich przez dłuższy czas usunie większość tych aromatycznych i aromatycznych olejków.
Podczas gdy ten przepis ma tylko kilka kroków, chcę podkreślić, jak ważne jest, aby monitorować temperaturę mieszaniny mleka skondensowanego i mąki z nerkowców, jak podgrzewać go na kuchence. Ono musi dostawać gorący dosyć odparowywać niektóre ciecz w skondensowanym mleku, ale no tak gorący że ono zaczyna karmelizować cukier teraźniejszy w mieszaninie lub zaczyna palić orzechową mąkę, lub inny mlecznych kremy bierze na toffi colour i cierpki smak. Staraj się utrzymać temperaturę mieszanki poniżej 180°F (82°C) (bardzo przydatny jest do tego dobry termometr z odczytem natychmiastowym!), co zmniejszy ilość zachodzącej karmelizacji i zapobiegnie zaciekaniu mleka skondensowanego.
Ostrożność jest również konieczna, jeśli chodzi o określenie, kiedy garnek z "ciastem" jest gotowy do usunięcia z ognia, a kiedy ciasto jest gotowe do ugniatania. Nie chodzi tu o gotowanie mieszanki przez określony czas, ale o zwracanie uwagi na wizualne i teksturowe wskazówki, ponieważ czas potrzebny na odparowanie dużej części wody z mieszanki zależy w dużej mierze od tego, jak gorąca jest mieszanka. Jeśli uda Ci się utrzymać stałą temperaturę mieszanki na poziomie 179°F, zajmie to około 15 minut, ale jeśli temperatura będzie niższa (co może się łatwo zdarzyć, jeśli zdejmiesz garnek z płyty, aby regulować temperaturę), proces potrwa znacznie dłużej.
Końcowa konsystencja "ciasta", której szukasz przed włączeniem masła i ekstraktu waniliowego jest zbliżona do bardzo gęstego kremowego masła orzechowego. Mieszanka będzie z łatwością odchodzić od ścianek garnka podczas mieszania i nie spływa tak bardzo, jak gdybyś podnosił część łopatki do garnka. Odnoszenie się do zdjęć z procesu będzie dla Ciebie bardzo pomocne, ale jest jeszcze jeden sposób na sprawdzenie, czy ciasto jest gotowe: Weź kawałek gorącej mieszanki ciasta wielkości orzecha włoskiego i wrzuć go do miski z lodowatą wodą; w ciągu minuty mieszanka będzie dokładnie schłodzona, w tym momencie możesz użyć palców, aby wyjąć ją z wody i spróbować uformować ją w kulę. Jeśli mieszanina jest elastyczny i łatwo tworzy piłkę, że ' t bardzo lepki, to ' s gotowy. Jeśli nie, kontynuować gotowanie mieszaniny i spróbować ponownie w ciągu kilku minut, i nadal tak robić, aż ciasto przechodzi test wody z lodem.
Jeśli chodzi o zagniatanie, zamiast wzywać do zagniatania ciasta, gdy jest ciepłe (jak sugerują niektóre przepisy), uważam, że znacznie łatwiej jest zagnieść ciasto, gdy jest schłodzone do temperatury pokojowej, ponieważ jest mniej lepkie i wymaga mniej tłuszczu do zagniatania i kształtowania go w kremy mleczne. Ponownie, im więcej tłuszczu używasz na tym etapie procesu, tym bardziej tłuste będą końcowe kremy mleczne, więc idź lekko, gdy smarujesz zarówno talerz, na którym ciasto stygnie, jak i swoje ręce.
Ostatnim ważnym etapem jest suszenie. Po uformowaniu kremów mlecznych w kawałki wielkości kęsa, należy je odstawić na noc do wyschnięcia, aby mogły stwardnieć.
Uważam, że ciężki saucier z dnem jest znacznie lepszy niż rondel do mieszania mieszaniny podczas gotowania. Można również użyć patelni z powłoką nieprzywierającą, ale ponownie, im cięższa tym lepsza, ponieważ zapewni bardziej jednolite i wydajne podgrzewanie mieszaniny.
Sugeruję również użycie elastycznej silikonowej szpatułki do mieszania mieszaniny, w przeciwieństwie do drewnianej łyżki lub innego narzędzia do mieszania, ponieważ łatwiej jest manewrować ciastem podczas gotowania i znacznie łatwiej jest skutecznie zeskrobać boki patelni, co zmniejszy szanse na karmelizację lub spalanie.
Zazwyczaj formy silikonowe o różnych kształtach i rozmiarach są wykorzystywane do tworzenia tych smakołyków. Jeśli jednak nie posiadasz żadnej, po prostu uformuj je ręcznie w małe kulki lub płaskie krążki, a następnie nakłuj powierzchnię widelcem lub nożem, aby zrobić wzór. Ostateczny wygląd tego słodkiego zależy od Ciebie!
