Kurczak Jerk to najbardziej znane jamajskie danie, które zostało wyeksportowane z wyspy. Wiesz o czym mówię: wilgotne kawałki drobiu, które są pełne smaku marynaty, z wypaloną skórą i chrupiącymi, poczerniałymi kawałkami mięsa dzięki uprzejmości grilla, na którym ptak jest gotowany.
Ale jeśli nigdy nie miałeś okazji odwiedzić tego maleńkiego kraju, z którego pochodzi kurczak jerk, to tak naprawdę nigdy nie jadłeś autentycznego dania. Oto dlaczego: prawdziwy jerk chicken jest gotowany nie tylko na węglu, ale także na świeżym zielonym drewnie: najczęściej jest to drewno z drzewa pimento, które pochodzi z Karaibów i produkuje inny bardzo ważny składnik jerk chicken - jagody ziela angielskiego, używane w marynacie - lub czasami sweetwood, jamajska nazwa drzewa laurowego.
Na Jamajce drewno z tych drzew jest niezbędne w procesie przyrządzania szarpanki. Aby ugotować kurczaka (lub wieprzowinę, również powszechnie dostępną w restauracjach), wszystko zaczyna się od drewna, które w postaci węgli drzewnych układa się pod wielkimi metalowymi rusztami i stale podsyca, aby pozostało gorące. Następnie na rusztach układa się duże kłody drewna pimento lub ziela angielskiego. Mięso układa się bezpośrednio na zielonym drewnie, a następnie przykrywa dużymi arkuszami blachy.
Jak kurczak gotuje, to wchłania oleje bezpośrednio z powierzchni drewna, a także dostaje nasycony pachnącej pary i dymu wytwarzanego przez zielonego drewna i węgli pod. Po ugotowaniu kurczaka - trwa to około dwóch godzin dla kurczaka z masłem obróconego raz - jest on usuwany z grilla, pozbawiony kości i posiekany, tym lepiej, aby wystawić go na działanie ognistego sosu Scotch Bonnet, tradycyjnie podawanego z boku.
Ale cofnijmy się trochę, dobrze? Na długo przed tym, jak kurczak jerk trafi na ten skomplikowany grill, jest on nasączany prostą w wykonaniu, ale złożoną w smaku marynatą, która nadaje mięsu jego słodki i ostry smak.
Jeśli zrobisz wyszukiwanie w internecie dla przepisów na kurczaka jerk, prawdopodobnie znajdziesz setki różnych pomysłów na to, co wchodzi do tradycyjnej marynaty. Niektóre przepisy wołają o sos sojowy, niektóre o brązowy cukier; niektóre wołają o całe goździki, niektóre o mielone; niektóre dodają gorące papryki Scotch bonnet, podczas gdy inni dodają łagodniejsze jalapeños; i lista idzie dalej i dalej.
Na Jamajce, odwiedzone przeze mnie restauracje niechętnie dzieliły się tym, co dokładnie wchodzi w skład ich domowych marynat, ale istnieje pewna uzgodniona formuła, która stanowi podstawę marynaty, a którą poszczególni kucharze lub restauracje będą udoskonalać, zmieniając jeden składnik tu, dodając inny tam. Formuła zawiera następujące składniki:
- Jagody ziela angielskiego. Owoc ziela angielskiego używany do grillowania szarpanego kurczaka, jagody ziela angielskiego są suszone i przypominają ziarna pieprzu. Mają słodki, pikantny, kwiatowy smak, a swoją nazwę otrzymali, gdy angielscy osadnicy z Karaibów spróbowali ich i pomyśleli, że łączą smaki cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Jagody są mielone w celu uwolnienia olejków eterycznych.
- Tymianek. Świeży jest preferowany, ale suszony jest również używany.
- Szkocka papryka bonnet. Pochodząca z Karaibów papryka Scotch Bonnet jest wyjątkowo ostra, około 40 razy ostrzejsza niż papryczki jalapeno. Papryki są siekane lub mieszane do użycia w marynacie, a nasiona można pozostawić lub usunąć, aby zmniejszyć ciepło.
- Szczypiorek lub zielona cebula. Białą i zieloną część posiekać.
- Świeży imbir. Obrane i starte. Imbir kwitnie na Karaibach i jest używany w wielu regionalnych specjałach, takich jak piwo imbirowe i szczaw, napój warzony z kwiatów hibiskusa.
I to'wszystko. Inne wspólne składniki dodane do tej bazy to mielony cynamon lub gałka muszkatołowa, brązowy lub biały cukier, olej roślinny lub sos sojowy. Większość kucharzy marynuje swoje mięso tak długo, jak to możliwe, co najmniej 12 godzin, ale czasami do 24. W rezultacie kurczak jest nasycony mnóstwem smaku, zanim jeszcze spotka się z węglem i drewnem, które wypełni go dymem.
Dobrze zrobiony, autentyczny kurczak jerk jest pożądany: Jest jednocześnie dymny i wilgotny, słodki i pikantny. Długie marynowanie i długi czas gotowania sprawiają, że jest miękki i delikatny, a gorący sos chile podawany zazwyczaj z boku przecina bogactwo mięsa i sprawia, że wraca się po więcej.
Ale jest jeszcze jeden powód, dla którego jerk jest tak drogi jamajskim sercom, a mianowicie jego długa historia na wyspie. Mówi się, że metoda gotowania powstała w okresie rządów kolonialnych, najpierw Hiszpanów, a potem Brytyjczyków, w latach 1600. Grupy afrykańskich niewolników przywiezionych na Jamajkę do pracy na plantacjach cukru uciekły do górzystego wnętrza wyspy, gdzie przed kolonizatorami schroniła się również rdzenna ludność indiańska. Mówi się, że ci zbiegli niewolnicy, dziś nazywani Maroonami, upolowali powszechnego w tym regionie dzika, a następnie przechowywali go przez wiele dni w marynacie o dużej zawartości przypraw. Kiedy przychodził czas na ugotowanie mięsa, Maroonowie kopali w ziemi doły, wypełniali je węglem drzewnym i zakopywali mięso w dołach, które następnie przykrywali, aby nie wytwarzać dymu i nie przyciągać uwagi tych, którzy mogli sprowadzić ich z powrotem do niewoli.
Niezależnie od użytego przepisu, Jamajczycy mają zaciętą pasję do tego rodzimego dania, które'jest tak samo cenione za jego historyczne znaczenie, jak i za jego czystą smakowitość.
