Jeśli jest jedna rzecz, której nauczyłem się w szkole kulinarnej, to to, że najprostsze elementy - strona z domowymi frytkami, cały pieczony kurczak, posiekane zioła - mają tendencję do umieszczania cię w miejscu za pierwszym razem, gdy próbujesz ich pod nadzorem profesjonalnego szefa kuchni.
"Warzywne purée" pomyślałem, przy pierwszym podejściu. "Gotujesz warzywa, przecierasz je. Rozumiem."
Och, głupia, głupia ja. Choć wydaje się, że nie można tego spartolić, a większość niedoskonałych wersji - choć mogą być zbyt gęste, zbite, duszne lub całkowicie pozbawione smaku - są z pewnością jadalne, kremowe purée z warzyw może wymagać pewnego know-how.
Na szczęście tajemnice nie są moją mocną stroną. Oto, co wiem.
Techniki robienia purée mogą się nieznacznie różnić w zależności od tego, czy pracujesz z warzywami korzeniowymi lub skrobiowymi (takimi jak ziemniaki lub skrobiowe kabaczki), warzywami włóknistymi (selerem naciowym, kabaczkiem spaghetti lub wszystkim, co ma zewnętrzną powłokę, jak groch lub fasola), czy też z warzywami o dużej chłonności, takimi jak bakłażan. Istnieją jednak pewne ogólne zasady, których należy przestrzegać.
Większość warzyw daje gładsze purée, jeśli są one w pełni ugotowane przed przetarciem, zmiksowaniem lub przetworzeniem, a także jeśli wszystkie twarde lub włókniste części, takie jak skórki lub nasiona, są usuwane w pewnym momencie po drodze. Aby uzyskać równomierne gotowanie, należy przygotować warzywa na małe, równe kawałki, jeśli to możliwe: Będą one gotować z tą samą prędkością, a twój blender (lub młynek do żywności, lub własne dwie ręce) będzie miał łatwiejszy czas wygładzania ich później.
Jeśli przygotowujesz szczególnie gęste purée lub masz stosunkowo słaby blender, może być konieczne dociśnięcie składników stałych, aby weszły w kontakt z wirującym ostrzem. Aby to zrobić, przeprowadź rączkę dużej metalowej chochli przez otwór w pokrywie blendera, zanim przymocujesz ją do słoika. Kiedy już wszystko ruszy, użyj dna chochli, aby wepchnąć żywność w dół do ostrzy. Zaokrąglony kształt chochli uniemożliwi jej złapanie w ostrza, nawet jeśli przypadkowo dojdzie do bezpośredniego kontaktu, więc nie martw się.
Należy pamiętać, że nie chodzi tylko o teksturę - smak i kolor to również priorytety, więc nie należy przesadzać z gotowaniem. Należy pamiętać o ewentualnym przeniesieniu gotowania, które może nastąpić podczas robienia purée, zwłaszcza w przypadku zielonych warzyw, które szybko mogą przejść z jasnej zieleni do smutnej oliwkowej szarości. Zasadniczo, gotuj potrawy do punktu, w którym chciałbyś je zjeść.
Wreszcie, ostatnia faza prawie wszystkich purée obejmuje dodanie trochę masła lub oleju dla bogactwa i smaku, jak również śmietany, bulionu lub innego płynu (woda, likier, sok warzywny itp.) dla konsystencji. Jeśli używasz blendera lub robota kuchennego do pracy ręcznej, możesz wrzucić masło (temperatura pokojowa działa dobrze) i płyn (zawsze je podgrzewaj, aby utrzymać puree w cieple). Jeśli używasz tłuczka lub młynka, po prostu wymieszaj nabiał lub jakikolwiek płyn na końcu.
Jedno słowo ostrzeżenia: Gorąca żywność może szybko uwolnić dużo gorącej pary podczas robienia puree, zdmuchując górę z blendera. Aby uniknąć brzydkich wypadków, pozwól żywności lekko ostygnąć i przecedź tylko niewielką ilość za jednym razem. Mocne założenie i przytrzymanie pokrywy może wydawać się dobrym pomysłem, ale nie rób tego - uwięziona para wodna rozszerzy się wewnątrz i siłą zdmuchnie pokrywę. Zamiast tego pozostaw ją lekko pękniętą (przytrzymaj ręcznik kuchenny nad otwartą przestrzenią - jeśli pokrywka ma otwór wentylacyjny w środku, pozostaw go otwartym), aby umożliwić wydostanie się pary wodnej.
A jeśli Twój blender daje taką możliwość, zacznij od wolnego tempa i powoli zwiększaj prędkość, gdy już się rozpędzi.
I won't lie: I like to keep it simple, so I tend to steer clear of these more stubborn vegies when making purées and stick to the "Everyone in the blender!" approach. Ale, jeśli'jesteś po prostu umiera na rabarbar lub purée z selera, istnieje kilka rzeczy, aby pamiętać. Te warzywa, zbyt, powinny być gotowane do najbardziej miękkiego punktu można dostać je bez wody, drenaż kolor z nich lub zapping ich smak.
Mimo to, większość z nich zachowa niektóre ze swoich bardziej szorstkich części nawet po sproszkowaniu do postaci purée. Co robić?
Zacznij od usunięcia jak największej ilości twardych włókien, zanim jeszcze zaczniesz. Obierz łodygi selera, a z innych warzyw usuń nasiona i włókniste wnętrzności.
Po przygotowaniu purée, zadbaj o jego gładkość przepuszczając je przez sito o średnich oczkach. Możesz użyć sita bębnowego (np. tamis - te duże, okrągłe sita z metalową lub drewnianą ścianką wokół krawędzi), pracując po jednej łyżce na raz, przeciskając purée przez siatkę za pomocą dużego tłuczka, skrobaka do ciasta lub tylnej części łyżki lub chochli. Alternatywnie, użyj sitka w kształcie miski lub stożka, umieszczonego w dużej misce, przeciskając masę przez spód chochli.
Wymieszaj na końcu ewentualną śmietanę lub masło do swojego purée.
Jeśli chodzi o te uber-absorbujące warzywa, o których mówiliśmy (takie jak bakłażan), można w zasadzie wykonać powyższe kroki. Jeden wyjątek: Te wilgociożerne warzywa powinny być gotowane na sucho (pieczenie lub sautéing), a nie gotowane, więc nie wypełniają się płynem. Można również spróbować purée te przez strumień w oleju, który pomoże emulgować je do gęstej konsystencji niż woda na bazie cieczy jak bulionu lub śmietany byłoby.
W formie purée, te mają tendencję do podejmowania pyszne danie boczne i, moim zdaniem, wielką alternatywą dla zwykłej starej skrobi jak ryż. Nie wspominając, one'są jednymi z najłatwiejszych w obsłudze, ponieważ zwykle nie mają nasion i są łatwe do obrania.
Jedyny sekret to gotowanie warzyw w całości. Nie tak, żeby były al dente, czy ledwo wyczuwalne widelcem. Podgrzewaj te maleństwa, aż maluch będzie mógł je pogłaskać palcami - aż będą w pełni miękkie, ale nie będą jeszcze wodniste ani mączyste.
Po ugotowaniu (zazwyczaj mamy do wyboru gotowanie, pieczenie lub gotowanie na parze) większość warzyw korzeniowych można przecierać w blenderze lub robocie kuchennym. Należy unikać ziemniaków i niektórych skrobiowych kabaczków, ponieważ obracanie ich w maszynie zmieni je w lepki, kleisty bałagan. Zamiast tego przepuść je przez młynek lub zetrzyj ręcznie. Następnie wymieszaj z ciepłą śmietaną lub masłem.
- Jak zamrozić ciasto »
- Jak zrobić battuto: włoski soffritto »
- Jak ugotować jajko »
- Jak marynować mięso »
- Jak renderować tłuszcz z bekonu »
- Jak solić jedzenie »
