Niewiele metod gotowania wymaga tak całkowitego i kompletnego przygotowania jak stir-frying. Szybkie gotowanie składników w woku na dużym ogniu to szybki proces, który pozostawia niewiele czasu na zmielenie ząbka czosnku lub odmierzenie sosu sojowego i wina Shaoxing w locie. Ogólnie rzecz biorąc, do większości zadań kuchennych zalecamy odpowiednio "zmodyfikowane" (zapożyczając francuskie określenie) stanowisko gotowania, ale jest to jeszcze bardziej prawdziwe, gdy pracujemy z woku.
Stacja wok-cooking będzie wyglądać inaczej w domu niż w restauracji, choć będzie kilka kluczowych podobieństw. Obserwuj szefa kuchni pracującego w komercyjnym zakresie wok, a prawdopodobnie zobaczysz następujące elementy: wszystkie składniki specyficzne dla dania w indywidualnych pojemnikach pokrojone w plasterki, kostki, zmielone i pocięte; wszystkie płynne składniki wyłożone w butelkach i pojemnikach, gotowe do rozmieszczenia; duży zbiornik świeżego oleju do przyprawiania woka i do gotowania; drugi zbiornik z sitkiem ustawionym nad nim, aby złapać zużyty olej i trzymać go do następnego użycia; dużo wody, do mycia woka i dodawania do jedzenia; i uniwersalne suche składniki, takie jak sól i MSG.
Twój domowy zestaw będzie odzwierciedlał to, tylko uproszczony i, w niektórych przypadkach, bardziej przygotowany. Ponieważ prawdopodobnie będziesz gotował nie więcej niż jedno lub dwa dania na posiłek, nie będziesz potrzebował niemal nieskończonego zapasu oleju i wody, ani długiego rzędu różnych płynów w butelkach. "W domu staram się utrzymać to bardziej usprawnione", mówi Serious Eats contributor chef Lucas Sin. "Moja rada to budowanie sosu na boku i posiadanie go gotowego".
Sin przeprowadził mnie przez to, jak powinieneś ustawić swoją stację gotowania w woku w domu:
Niezależnie od tego, co gotujesz, chcesz przygotować danie przed rozpoczęciem gotowania. Oznacza to pełne przygotowanie aromatów, takich jak czosnek, imbir i cebula; porcjowanie i marynowanie mięsa; gotowanie białek i warzyw w razie potrzeby; oraz krojenie warzyw. Chcesz umieścić wszystkie te składniki w naczyniach i miskach, aby utrzymać je zorganizowane i w jednym miejscu; może nawet pomóc zorganizować je w kolejności, w której przepis wzywa do nich tak, że to'jest łatwiej znaleźć następny, jak szybko rzucić rzeczy do woka.
Podczas gdy kucharze w restauracjach często ubijają sosy w momencie, możesz ułatwić sobie życie, mieszając wstępnie składniki sosu, aby wszystkie mogły trafić do woka razem (zakładając oczywiście, że wszystkie są dodawane w tym samym czasie w przepisie).
Zapas świeżego, neutralnego oleju, takiego jak olej arachidowy lub roślinny, jest niezbędny do prawie każdego dania. Butelki z wyciskarką sprawiają, że dozowanie oleju jest łatwe i kontrolowane, co, jak zauważa Sin, jest szczególnie pomocne w pokrywaniu całej wewnętrznej powierzchni woka bez przypadkowego wlania zbyt dużej ilości lub konieczności zawirowania więcej niż to konieczne.
Podczas gdy ty'nie jesteś prawdopodobne, aby potrzebować głębokich studni świeżej, zimnej wody, ty'będziesz chciał trochę wody w pobliżu. Woda może być używany do szybkiego obniżenia ciepła w woku i zapobiec składniki z spalania, i to'jest również niezbędne do podejmowania niektórych sosów, czy mieszane ze skrobią w papkę do działania jako zagęszczacz lub rozcieńczyć zbyt zagęszczonych sosów, aby uzyskać doskonałą lepkość. Podczas gdy kucharze restauracji będą często robić wiele z tego w locie, możesz równie dobrze zmierzyć wszelkie ilości wody specjalnie wezwanych do w przepisie, aby zaoszczędzić czas, i premix zawiesin skrobiowych więc oni'są gotowi, gdy czas do zagęszczenia sosów przychodzi wokół. Dobrym pomysłem jest również posiadanie niewielkiego zapasu wody poza tym, co przepis wyraźnie nazywa pod ręką.
Małe naczynia z solą, cukrem, glutaminianem sodu, skrobią kukurydzianą lub ziemniaczaną będą pomocne podczas gotowania, pozwalając na dostosowanie przypraw, zbalansowanie smaków lub dostosowanie konsystencji sosu bez konieczności zaglądania do spiżarni w trakcie gotowania. Sin poleca do tego celu małe pojemniki z przykrywką, jeśli je masz, ponieważ można je łatwiej przechowywać między kolejnymi użyciami, a jednocześnie zatrzymują kurz i obce substancje.
Ty no'chcesz iść rooting przez twój utensylia szufladę w poszukiwaniu kucharskich pałeczek lub pająka podczas gdy twój krewetki overcook w gorącym oleju. W każdym razie, należy mieć wszystkie przybory, których wymaga przepis, ustawione na tacy lub naczyniu, chociaż nigdy nie zaszkodzi mieć podstawowe przybory na wyciągnięcie ręki, niezależnie od przepisu, tak na wypadek, gdybyś zdecydował, że potrzebujesz czegoś, co nie jest wymienione w przepisie. Najbardziej przydatne: pałeczki do gotowania, łopatka do woka, chochla do woka, sitko lub pająk, pokrywka (pokrywka nie jest tylko po to, aby zatrzymać parę, jest to przydatny element wyposażenia bezpieczeństwa w przypadku, gdy kiedykolwiek masz pożar tłuszczu w woku - ostrożnie pop go na, aby stłumić płomienie).
Stir-fry i inne dania z woka często mają wiele kroków w sobie. Być może najpierw trzeba przepuścić aksamitnego kurczaka w wodzie, a następnie odstawić go na bok, aby usmażyć aromaty i warzywa, po czym dodać kurczaka z powrotem, aby go wykończyć. A może robisz jagnięcinę na wykałaczki w stylu syczuańskim, co wymaga najpierw usmażenia jagnięciny, a następnie wykończenia jej suchymi przyprawami w woku. Każda z tych sytuacji będzie wymagała "lądowisk" dla składników przepisu w trakcie pracy nad procesem: miejsca do ustawienia ugotowanego mięsa, pojemnika żaroodpornego, do którego przelejesz gorący olej przez sitko, tacy, na której ustawisz używane przybory i talerzy do serwowania gotowego dania.
