Nawet jeśli nigdy nie odwiedziłeś sklepu z kebabem w Stambule lub nie zachwyciły cię czary kurczaka w wykonaniu kucharza yakitori w Tokio, istnieje duże prawdopodobieństwo, że w którymś momencie swojego życia zetknąłeś się z profesjonalnym urządzeniem do grillowania na szaszłykach. Nie trzeba jednak wchodzić do restauracji specjalizującej się w potrawach wbitych w ziemię, aby zetknąć się z platformą do kebabu, ponieważ grillowane mięso na patykach można znaleźć na targach pod gołym niebem, festiwalach żywności, w kioskach przy plaży i na rogach ulic na całym świecie.
Często zdarza mi się stać przed jednym z takich stoisk, nieświadomie wciągana przez aromat dymiącego węgla drzewnego i skwierczącego mięsa, uwielbiam obserwować taniec kucharza pracującego przy grillu, doglądającego szaszłyków ustawionych tuż nad węglami.
Końce szaszłyków można wyważyć na ramie wąskiego grilla, zawieszając kawałki mięsa w stylu Cliffhanger bezpośrednio nad żarzącymi się węglami. Albo szaszłyki mogą spoczywać na drucianym stojaku nad żarem, dając im siatkę bezpieczeństwa. Tak czy inaczej, składniki na szpikulcach i źródło ciepła używane do ich gotowania są prawie zawsze oddzielone zaledwie kilkoma centymetrami.
Gotowanie potraw tak blisko węgli przyspiesza proces i powoduje doskonałe zwęglenie, ale wymaga również pełnej uwagi kucharza. Kapiący tłuszcz spowoduje rozbłyski, które są mile widziane, gdy są kontrolowane - szefowie kuchni yakitori często stosują zręczny ruch nadgarstka podczas obracania szaszłyków, stukając nimi o grill, aby wytworzyć małe, celowe rozbłyski, które zlizują boki kawałków kurczaka - ale będą one czernieć szaszłyki na chrupko, jeśli pozostaną bez nadzoru.
Grill-skewer przepisy dla kucharzy domowych są zwykle zaprojektowane tak, aby być bardziej hands-off i wyrozumiały z kucharzem wędrówki uwagi, zatrudniając tradycyjną konfigurację grill, który utrzymuje jedzenie w bezpieczniejszej odległości od węgli. To minimalizuje flare-ups, które mogą być potencjalnie niebezpieczne zarówno w krótkim (ogień!) i długim okresie (możliwe powiązania z rakiem).
Wadą tego ustawienia jest to, że produkuje gorsze szaszłyki i przedstawia wiele problemów logistycznych po drodze. Większa odległość między jedzeniem a węglem w tradycyjnym ustawieniu grilla węglowego jest przeznaczona dla większych kawałków mięsa i warzyw; rozciąga czas gotowania, tak aby wnętrze kończyło się gotowaniem mniej więcej w tym samym czasie, w którym zewnętrzna część jest doskonale przyrumieniona. Stwórz różne strefy intensywności ciepła na swoim grillu, a będziesz mógł jeszcze lepiej kontrolować postępy wewnątrz i na zewnątrz.
Jednak w przypadku szaszłyków, masz mniejsze okno, w którym możesz osiągnąć perfekcję. Musisz szaszłyki bliżej do węgli dla wyższego ciepła, tak, że można uzyskać niektóre dobre brązowienie przed wnętrze overcooks i wysycha. Gotowane na bardziej standardowym grilla węgla drzewnego, z większą odległość między węgli i żywności, szaszłyki' zewnątrz kończy się wysuszone i skórzane, a nie zwęglone i soczyste. A rozłożone węgle, w połączeniu z dłuższym czasem gotowania, mogą łatwo spalić odsłonięte powierzchnie drewnianych szaszłyków.
Ale tak jak snappy zielone warzywa nie ' t muszą być skazani na droopy i drab-kolorowy los na grillu, nie ' t trzeba zadowolić się życie szaszłyków, które przypominają wysuszone szarpane kije. Z odrobiną pomysłowości i kilka cegieł, można łatwo moda bardziej skuteczny rig szaszłyki w granicach istniejącego grilla czajnik, który rozwiązuje te problemy. Oto ' s jak to zrobić.
Oprócz samego grilla, kilka cegieł i trochę folii aluminiowej są jedynymi dodatkowymi materiałami, których będziesz potrzebował do zbudowania lepszego systemu grillowania na szpadki. Będziesz chciał zbudować dwie równoległe ściany z owiniętych folią cegieł, ustawione w odległości trzech czwartych długości szaszłyka.
Jeśli używasz grilla z kociołkiem, jak ten na powyższym zdjęciu, zgnieć kilka kawałków folii i umieść je pod cegłami w centrum grilla, tak aby cegły siedziały płasko i równo w kociołku. (Dolny ruszt grilla jest spadzisty i spowoduje, że cegły będą na środku nachylone w dół).
Następnie do kanału między cegłami wsypuje się rozpalone węgle, tworząc w ten sposób skupioną powierzchnię do grillowania, na której można przyrządzić szaszłyki.
Jest to tani, low-effort hack do naśladowania konfiguracji grilla używane przez profesjonalistów. Oczywiście, to nie będzie'mieć izolacji i powietrza-flow-kontroli właściwości typu drogie japońskie konro grill, że'jest używany przez szefów kuchni yakitori, ale dla kucharzy domowych, którzy nie'potrzebują do utrzymania optymalnych warunków grillowania przez sześć godzin serwis obiadowy, to ustawienie działa po prostu dobrze.
W trakcie opracowywania nadchodzącej serii przepisów na szaszłyki, zestawiłem ten MacGyver setup obok siebie z prawdziwym konro grillem i byłem w stanie osiągnąć świetne wyniki z obu.
Podczas gdy ty potrzebujesz używać ognioodpornych materiałów budować kominek lub piec opalany drewnem, ty no'musisz kupować ogniste cegły dla ten rygla chyba że ono będzie w użyciu cały czas. Ja po prostu wziąłem kilka standardowych czerwonych cegieł z marketu budowlanego i zawinąłem je w wytrzymałą folię.
Folia zapewnia, że żadne cząstki stałe z cegieł nie trafią do Twojego jedzenia, a także tworzy powierzchnie odbijające, które pomagają w kierowaniu promieniującego ciepła z węgli.
Jeśli planujesz grillować szaszłyki za pomocą stojaka z siatki drucianej, możesz pominąć etap owijania folią cegieł, ponieważ jedzenie nie będzie miało z nimi bezpośredniego kontaktu.
Kiedy już masz ten zmodyfikowany grill szaszłykowy cały ustawiony, to'czas zacząć gotować.
Oprócz czujnego zarządzania płomieniem, ważne jest, aby stale obracać szaszłyki, gdy grillujesz je tuż nad węglem. Nie chcesz, aby zewnętrzna strona jedzenia zwęgliła się, podczas gdy wnętrze pozostanie surowe, ale chcesz również uzyskać dobry kolor, zanim składniki się rozgotują i wyschną. (Jest to ta sama zasada, która przyświeca Kenji'emu w jego podejściu do steków, polegającym na częstym przewracaniu).
Kebaby i ich mięsni bracia na patyku są szybko gotującą się, podręczną, indywidualną, zminiaturyzowaną odpowiedzią na potrawy pieczone na rożnie, takie jak kurczak z rożna i tradycyjna porchetta. Wielkoformatowe gotowanie w rożnie również wymaga ciągłego obracania (proces ten jest zwykle zmechanizowany), choć polega na łagodniejszym cieple, aby bardziej stopniowo gotować większe pieczenie.
W tym przypadku, będziesz musiał ręcznie obracać szaszłyki, ale szczerze mówiąc, kto naprawdę potrzebuje zmotoryzowanego grilla rożnowego? Przerzucanie jest proste, jeśli wybierzesz Free Solo lub użyjesz drucianego stojaka zamiast kratek standardowego grilla, które mają tendencję do przywierania.
Jeśli ufasz swojej koordynacji ręka-oko, możesz po prostu wyważyć szaszłyki między cegłami bezpośrednio nad węglem. Upewnij się, że nawlekasz składniki ciasno ze sobą, tak aby żaden szaszłyk nie został z pustym środkiem, a następnie zostaw wystarczającą ilość rączki na jednym końcu i maleńki kawałek odsłoniętej końcówki. Zawieś szaszłyk nad węglami, z odsłoniętym uchwytem i spiczastą końcówką opierającą się o ściany cegieł.
Jeśli grillujesz z siatką drucianą, daj jej kilka minut na rozgrzanie nad węglem, zanim umieścisz na niej szaszłyki. Podobnie jak w przypadku tradycyjnego rusztu, minimalizuje to ryzyko przywierania składników do niego (choć ogólnie jest on znacznie mniej podatny na przywieranie).
Niezależnie od tego, czy grillujesz z siatką bezpieczeństwa, czy bez niej, pokochasz to, jak kanałowe ciepło tego systemu utrzymuje drewniane szaszłyki przed przypaleniem na chrupko, jednocześnie szybko przyrządzając składniki nawleczone na nie do perfekcji.
Get The Recipes:
Get The Recipes:
- Szaszłyki Al Pastor z grilla na węglu drzewnym
- Grillowane szaszłyki jagnięce po włosku (Arrosticini Abruzzesi)
- Grillowane Szaszłyki Wieprzowe Po Tajsku (Moo Ping)
