Jak suszyć wołowinę

Czasami dostaję e-maile od czytelników, które mówią coś wzdłuż linii "Powiedziałeś w artykule X jedną rzecz, a następnie, kilka lat później, w artykule Y, powiedziałeś prawie całkowite przeciwieństwo. Co się dzieje? Czy nie wierzysz w naukę, a nie nauka zajmuje się faktami?

Jest tylko jeden rodzaj nauki, który nie jest otwarty na zaprzeczanie sobie: zły rodzaj. Nauka musi być otwarta na przyjmowanie i rozważanie sprzecznych dowodów i redefiniowanie "faktów" z definicji. Gdyby nowe teorie nie mogły być tworzone, a wnioski obalane przy pomocy dalszych eksperymentów, nadal wierzylibyśmy w tak zwariowane rzeczy jak spontaniczne pokolenie, statyczne wszechświaty, czy nawet to, że pieczenie mięsa zamyka soki. I gdzie bylibyśmy dzisiaj?

Podnoszę to, ponieważ kilka tygodni temu, przeszedłem przez wielkie bóle, aby przetestować i wyjaśnić dokładnie, dlaczego nie można suszyć mięsa w domu, nie ma mowy, nie ma mowy. Dziś wyjaśnię wam dokładnie, jak możecie starzeć się na sucho w domu, jakie to stosunkowo proste i jak może znacznie poprawić jakość jedzenia waszych steków i pieczeni, aż będą lepsze niż to, co można kupić nawet w najlepszym supermarkecie dla smakoszy.

*I, w przeciwieństwie do wielu źródeł, które twierdzą podobne wyniki, faktycznie mam ślepe testy smakowe, aby to udowodnić!

Teraz, zanim pójdziesz i zadzwonisz do Narodowego Komitetu Dobrej Nauki i wyślesz ich, aby skonfiskowali mój kalkulator (przez co rozumiem moją głowę), pozwól mi najpierw wyjaśnić, że podtrzymuję 100% tego, co napisałem w tym artykule: Biorąc pod uwagę, że zaczynasz od pojedynczych steków, suche starzenie w domu nie jest wykonalne, pomimo tego, co niektóre skądinąd renomowane źródła mówiły w przeszłości. Degustacja w ciemno wykazała, że pomiędzy pierwszym a siódmym dniem takiego starzenia, nie było absolutnie żadnej zauważalnej poprawy w jakości jedzenia steków.

Ale wszyscy wiemy, że pojedyncze steki nie jest to, jak mięso jest suchy starzony przez profesjonalistów, prawda? Nie, zaczynają oni od całych podrzędnych steków - dużych kawałków mięsa z kośćmi i osłoną tłuszczową w całości - i starzeją je, odkryte, w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze, wilgotności i prędkości powietrza, aby umożliwić im dojrzewanie przez tygodnie lub miesiące bez gnicia. Pytanie brzmi: czy możemy to zrobić sami w domu?

Dostałem moje ręce na 80 funtów prime-grade, bone-in, fat-cap-intact żeberka wołowe, aby uzyskać odpowiedzi.* W ciągu ponad dwóch miesięcy, I wieku je w blisko tuzin różnych sposobów w celu określenia, co działa, co nie'i co ma znaczenie. Oto, co znalazłem.

*Specjalne podziękowania dla Pat LaFrieda Meat Purveyors za dostarczenie dużej części doskonałej wołowiny użytej do tego testu.

Jak działa starzenie się?

Dobre pytanie! Najpierw krótkie wyjaśnienie, dlaczego warto postarzać mięso. Konwencjonalna mądrość mówi o trzech konkretnych celach starzenia mięsa na sucho, z których wszystkie przyczyniają się do poprawy jego smaku lub tekstury.

• Utrata wilgoci może być poważna. Kawałek wołowiny dojrzewającej na sucho może stracić do około 30% swojej początkowej objętości z powodu utraty wody, która koncentruje jego smak. Przynajmniej taka jest teoria. Ale czy to prawda? (Słuchaj dramatycznej zapowiadającej muzykę.)
• Zmiękczanie występuje, gdy enzymy naturalnie obecne w mięsie działają w celu rozbicia niektórych twardszych włókien mięśniowych i tkanki łącznej. Dobrze dojrzały stek powinien być zauważalnie bardziej delikatny niż świeży stek. Ale czy tak jest?
• Zmiana smaku jest spowodowana licznymi procesami, w tym działaniem enzymatycznym i bakteryjnym, a także utlenianiem tłuszczu i innych cząsteczek tłuszczopodobnych. Prawidłowo dojrzewające mięso nabierze głęboko mięsistego, orzechowego, prawie serowego aromatu.

Ale czy rzeczywiście mięso postarzane jest lepsze od świeżego?

To zależy. Poprosiłem grupę degustatorów o przetestowanie mięsa w różnym stopniu dojrzałości i uszeregowanie ich pod względem ogólnych preferencji, kruchości i grzybkowatości. Niemal każdy, kto spróbował mięsa, które dojrzewało przez kilka tygodni - czyli w okresie, po którym nastąpiła pewna kruchość, ale nie rozwinął się jeszcze poważny posmak grzybka - wolał je od zupełnie świeżego mięsa.

Z drugiej strony, ludzie byli bardziej zróżnicowani, jeśli chodzi o mięso dojrzewające dłużej niż ten okres. Wiele osób wolało bardziej złożone, serowe smaki, które pojawiały się w mięsie dojrzewającym od 30 do 45 dni. Niektórzy nawet lubili bardzo ostre smaki, które pojawiały się w mięsie 45- i 60-dniowym. To, w którym miejscu tego spektrum się znajdujemy, jest kwestią doświadczenia. Ja osobiście preferuję mięso dojrzewające do 60 dni, choć po tym czasie staje się ono dla mnie nieco zbyt mocne.

Ok, jestem sprzedany. Po co miałbym to robić w domu, skoro mogę to zamówić przez internet lub u mojego rzeźnika?

Z dwóch powodów. Po pierwsze, prawo do chwalenia się. Jak niesamowite będzie to przyjęcie, na którym powiesz swoim znajomym: "Podoba ci się ta wołowina? Sam ją dojrzewałem przez osiem tygodni"?

Po drugie, pozwala zaoszczędzić pieniądze. Dużo pieniędzy. Starzenie się mięsa wymaga czasu i przestrzeni, a czas i przestrzeń kosztują. Koszty te przenoszone są na konsumenta. Dobrze dojrzałe mięso może kosztować od 50 do 100% więcej niż równoważny kawałek świeżego mięsa. W domu, tak długo, jak jesteś skłonny zrezygnować z rogu lodówki lub masz dodatkową mini lodówkę, dodatkowe koszty są minimalne.

Być może czytaliście, że oprócz czasu i miejsca, które trzeba poświęcić, znaczna część kosztów dojrzewania mięsa sprowadza się do ilości mięsa, które się marnuje - czyli mięsa, które wysycha i trzeba je wykroić. Nie jest to jednak tak duży czynnik, jak mogłoby się wydawać, a wkrótce dowiemy się dlaczego.

Jaki kawałek mięsa kupić do starzenia?

Aby mięso mogło się prawidłowo starzeć, należy wybrać duży kawałek, który najlepiej przyrządzać szybkimi metodami. To sprawia, że standardowe kawałki steków - New York strip, rib steak i porterhouse - są idealnymi kawałkami do starzenia. (Więcej informacji na temat czterech wysokiej klasy steków, które powinieneś znać, znajdziesz tutaj) Najłatwiejszym do znalezienia w całości (i moim osobistym faworytem) jest stek żebrowy, który otrzymuje się po pocięciu prime rib między kością na pojedyncze steki.

Jaką minimalną wielkość steku muszę kupić, aby go odpowiednio postarzyć? Czy mogę postarzyć pojedynczy stek?

Nope, niestety, nie można starzeć pojedynczych steków. (Zobacz tutaj więcej szczegółów dlaczego nie.) Możesz zawinąć je w szewc lub ręczniki papierowe, ustawić je na stojaku i pozostawić w lodówce na około tydzień, ale w tym czasie, nie ma wykrywalny poziom tekstury lub zmiany smaku odbędzie. Spróbujcie postarzyć je jeszcze dłużej, a (zakładając, że nie zaczną gnić)*, oto co otrzymacie:

*Z mojego doświadczenia wynika, że może się to zdarzyć, gdy serek lub ręcznik papierowy trzyma wilgoć przy mięsie, a Ty nie masz wystarczającej wentylacji.

Mięso jest tak wysuszone, że jest całkowicie niejadalne. Po usunięciu wysuszonych i lekko spleśniałych kawałków (co jest zupełnie normalne dla mięsa w suchym wieku), został mi kawałek mięsa o grubości około pół centymetra. Nie dało się go usmażyć do temperatury niższej niż dobrze wysmażone, co sprawiło, że moja efektywna wydajność wyniosła wielkie, tłuste zero.

Prosta prawda jest taka, że do suchego starzenia potrzebne są większe kawałki mięsa i trzeba je starzeć na świeżym powietrzu.

Zatem z większych kawałków mięsa, na co zwrócić uwagę?

Sekcje żebrowe występują w kilku różnych formach, każda z nich ma swoje oznaczenie numeryczne.

• 103 jest najbardziej nienaruszony. Jest to cała sekcja żeber (czyli żebra od szóstego do dwunastego wołu), wraz ze znaczną częścią krótkich żeber, całkowicie nienaruszonymi kośćmi podbródka oraz dużym płatem tłuszczu i mięsa (zwanym „mięsem podnoszącym” i nie być mylony z pożądanym spinalis dorsi*) pokrywającym mięsistą stronę. Jest mało prawdopodobne, że znajdziesz to cięcie, nawet jeśli zapytasz rzeźnika.
• Model 107 został nieco przycięty, skrócono krótkie żebra, odpiłowano część (ale nie całą) kości podbródka i usunięto zewnętrzną chrząstkę. W ten sposób zwykle żebra są sprzedawane sklepom mięsnym i supermarketom, gdzie mogą je dalej rozbijać.
• Model 109A jest uważany za gotowy do pieczenia i serwowania. Prawie całkowicie odcięto mu kość podbródkową i usunięto mięso podnoszące. Kapturek tłuszczu jest umieszczany z powrotem na miejscu, gdy mięso podnośnika zniknie.
• Eksport 109 jest zasadniczo identyczny z 109A, ale usunięto grubą czapkę. To jest krój, który zobaczysz na świątecznym stole lub w hotelowym bufecie z fantazyjnymi spodniami. Mięso w tym kawałku jest tylko minimalnie chronione na zewnątrz.

*Kręgosłup, zwany też czapką żebrową, to najsmaczniejsze cięcie na krowie!

Dojrzewałem 107, 109A i 109 Export w mini lodówce Avanti ustawionej na 40°F, w której umieściłem mały wentylator biurkowy, aby umożliwić cyrkulację powietrza (musiałem wyciąć małe nacięcie w listwie uszczelniającej wokół drzwiczek, aby przewód wentylatora mógł się przedostać), symulując w ten sposób suche pomieszczenie do dojrzewania na małą skalę. Nie próbowałem regulować wilgotności, która wahała się między 30 a 80% (wyższa na początku, niższa w miarę postępu starzenia).

Stwierdziłem, że im większa ochrona, tym lepsza wydajność końcowa. Dlaczego ochrona zewnętrzna ma znaczenie przy starzeniu mięsa? To dlatego, że kiedy suszysz mięso przez dowolnie długi czas, który jest wystarczający, aby zrobić różnicę, zewnętrzne warstwy stają się całkowicie wysuszone i muszą zostać usunięte. Im mniej chronione "dobre" mięso, tym więcej z niego wyrzucisz do kosza i zmarnujesz. Oto co się dzieje, gdy próbujesz postarzyć 109 Eksport:

Widzisz ile tego biednego mięśnia spinalis zwiędło i wyschło? Musiałem go całkowicie usunąć, zanim znalazłem mięso, które mogłem pod nim ugotować. A to nie jest mięso, które chcesz zmarnować.

Z drugiej strony, oto, co zostaje po zdjęciu tłustej czapki na 109A:

Czapka tłuszczowa skutecznie strzeże mięso przed utratą wilgoci, pozostawiając nam mięsień spinalis, który jest w 100% jadalny.

Odetnij jeszcze trochę tłuszczu, a także wycięte twarze i oto'mamy to, co mamyś:

Uzyskany plon to w zasadzie równowartość zupełnie normalnej wielkości pieczeni. Jeśli wyobrazimy sobie żebro jako długi walec, to jedyne mięso, które tracimy, znajduje się na obu końcach. Pokrywa tłuszczowa i kości całkowicie zabezpieczą boki.

Więc naprawdę, starzone mięso nie traci dużo wilgoci. Ale, chwileczkę, czyż nie czytałem, że stek w wieku może stracić do 30% swojej wagi w wodzie? Czy nie jest to jeden z powodów, dla których starzony stek jest tak drogi?

Nie wierz we wszystko, co czytasz. Ta liczba 30% jest zwodnicze w najlepszym razie, a w najgorszym - kłamstwo. Tak, to prawda, że jeśli suchy-age nie przycięte, bone-in, fat-cap-act prime rib, you'll skończyć tracąc około 30% jego całkowitej masy w ciągu 21 do 30 dni lub tak. Co nie mówią ci, że waga jest prawie wyłącznie stracił z zewnętrznych warstw - to jest, część mięsa, które ma być odcięte i tak, niezależnie od tego, czy to's wieku lub nie.

Czy nigdy nie uderzył cię jako nie tylko trochę dziwne, że wieku ribeye steki w rzeźnika's wyświetlania sąś 30% mniejsze niż świeże ribeyes w wyświetlaczu? Albo, że starzejące się steki z kością nie rozciągają się i nie odrywają od kości - to znaczy, na pewno kości nie kurczą się również, prawda?

Faktem jest, że z wyjątkiem twarzy, które trzeba odciąć, jadalna część starzejącego się prime riba jest całkiem identyczna jak w przypadku świeżego prime riba.

Ok, powiedzmy, że jestem o tym przekonany. Czy to oznacza, że cała idea, że "smak mięsa jest skoncentrowany" w postarzanym steku z powodu odwodnienia jest również fałszywa?

Obawiam się, że tak. W teorii to świetny pomysł, ale kilka faktów go nie potwierdza.

Po pierwsze, nie'jest proste oględziny: Przycięty stek wycięty ze starzejącego się kawałka wołowiny jest dość dokładnie tej samej wielkości, co przycięty stek wycięty ze świeżego kawałka wołowiny.

Dodatkowo, zmierzyłem gęstość wołowiny dojrzewającej w różnych stopniach w porównaniu z gęstością całkowicie świeżego mięsa. Aby to zrobić, wyciąłem kawałki mięsa o identycznej wadze ze środka żeberek starzonych w różnych stopniach, upewniając się, że nie ma żadnych dużych połaci tłuszczu. Następnie zanurzyłem każdy z tych kawałków mięsa w wodzie i zmierzyłem ich wyporność. Okazało się, że mięso dojrzewające do 21 dni wyparło około 4% mniej płynu niż mięso zupełnie świeże. Niewielki wzrost, ale nie dużo. Mięso dojrzałe do 60 dni wyparło w sumie 5% mniej - co pokazuje, że zdecydowana większość utraty wilgoci następuje w ciągu pierwszych trzech tygodni.

Co więcej, po ugotowaniu mięsa, te różnice w gęstości całkowicie zniknęły. To znaczy, że im mniej dojrzałe było mięso, tym więcej wilgoci wydalało. Dlaczego tak się dzieje? Jednym ze skutków ubocznych starzenia jest rozpad białka mięsa i tkanki łącznej. Dzięki temu mięso staje się bardziej kruche, a także mniej się kurczy podczas gotowania. Mniejszy skurcz = mniejsza utrata wilgoci.

Kiedy wszystko zostało powiedziane i zrobione, w wielu przypadkach mięso, które było w 100% świeże, straciło nawet więcej płynu niż mięso starzone na sucho.

W końcu prosty test smakowy okazał się gwoździem do trumny: Mięso starzone na sucho przez 21 dni (okres, w którym następuje największa zmiana gęstości wewnętrznej mięsa) było pod względem smaku nie do odróżnienia od mięsa świeżego. Poprawa dotyczyła jedynie tekstury. Dopiero między 30 a 60 dniem nastąpiły prawdziwe, zauważalne zmiany w smaku, a w tym czasie nie było w zasadzie żadnych zmian w gęstości wewnętrznej. Tak więc utrata wilgoci nie jest związana ze zmianą smaku.

Dlaczego więc mięso poddane procesowi dojrzewania przestaje tracić wilgoć po pierwszych kilku tygodniach?

To kwestia przepuszczalności. W miarę jak mięso traci wilgoć, jego włókna mięśniowe są coraz bardziej upakowane, co utrudnia dalsze wydostawanie się wilgoci spod powierzchni. Po kilku pierwszych tygodniach zewnętrzna warstwa mięsa jest tak zwarta i twarda, że praktycznie nie przepuszcza wilgoci.

Spójrzcie tutaj:

Widać, że warstwa wysuszonego mięsa w czterotygodniowym kawałku wołowiny jest tak samo gruba jak w kawałku dojrzewającym ponad osiem tygodni. Bez względu na to, jak długo dojrzewałem stek, odpadki były mniej więcej takie same - zaledwie około centymetra od zewnętrznych powierzchni cięcia.

Jeśli to nie utrata wilgoci, to jakie czynniki wpływają na smak starzonej wołowiny?

Kilka rzeczy. Pierwsza to enzymatyczny rozkład białek mięśniowych na krótsze fragmenty, co zmienia ich smak w pożądany sposób. Ale ten efekt jest zupełnie drugorzędny wobec znacznie ważniejszej zmiany, która zachodzi, gdy tłuszcz jest wystawiony na działanie tlenu. To właśnie utlenianie tłuszczu, jak również działanie bakterii na powierzchni mięsa, powoduje najgłębszą zmianę smaku - grzybowość, którą można uzyskać w mięsie, które dojrzewało przez ponad 30 dni.

Prawdą jest, że wiele z tego funky smak koncentruje się na najbardziej zewnętrznych części mięsa - części, które w dużej mierze uzyskać przycięte - i, z tego powodu, jeśli chcesz uzyskać jak najwięcej z wiekowego mięsa, to jest niezwykle ważne, aby podać go z kości dołączone. W przeciwieństwie do czapki tłuszczowej, która jest całkowicie usuwana i wyrzucana, w zewnętrznych częściach kości nadal znajdują się tony utlenionego tłuszczu i naruszonego mięsa. Aromaty z tego mięsa docierają do nosa podczas jedzenia, zmieniając całe doświadczenie. Miłośnicy wieku stek również nagrodę spinalis (ponownie, że'to zewnętrzna czapka mięsa na ribeye) dla jego bogatsze, bardziej starzejące się smak.

Jakiego rodzaju konfiguracji naprawdę potrzebuję do starzenia steku w domu? Jak proste jest to rozwiązanie?

Jest to bardzo proste i nie wymaga praktycznie żadnego specjalnego sprzętu. Jest tylko kilka rzeczy, których'będziesz potrzebował:

• Miejsce na lodówkę. Najlepszą rzeczą, jakiej możesz użyć, jest dedykowana mini lodówka, którą możesz trzymać zamkniętą, aby zapach mięsa nie przenikał reszty jedzenia i odwrotnie. Może stać się trochę... potężny. Mała lodówka, którą trzymałam przy biurku, wypełniłaby biuro aromatem dojrzewającego mięsa, gdybym do niej zajrzała choćby na chwilę. Podobnie dojrzałe mięso może zbierać aromaty z lodówki. Jeśli Twoja lodówka nie jest bezwonna, najlepszą możliwą opcją jest mała lodówka.
• Wentylator. Aby przyspieszyć wysychanie powierzchni, a nawet starzenie się, chcesz umieścić wentylator w lodówce, aby utrzymać cyrkulację powietrza. Działa to w podobny sposób jak piec konwekcyjny, zapewniając bardziej równomierne chłodzenie i wilgotność wokół. Użyłem standardowego wentylatora biurkowego. Aby się tam dostać, wyciąłem małe nacięcie w uszczelce drzwi lodówki — na tyle duże, aby zmieścił się w nim przewód.
• Stojak. Twoje mięso musi być uniesione na stojaku. Spróbowałem leżakować kawałek mięsa na talerzu i bezpośrednio na podłodze w lodówce. Kiepski pomysł. Część mająca kontakt z płytą nie odwadniała się odpowiednio i gniła. Najlepszym rozwiązaniem jest leżakowanie na ruszcie lub bezpośrednio na drucianej półce lodówki.
• Czas. Cierpliwości, mały konik polny. Za cierpliwość zostaniesz nagrodzony stekiem swoich marzeń.

Ale co z wilgotnością? Słyszałem, że wilgotność powinna być utrzymywana na wysokim poziomie [lub niskim, lub średnim, lub żadnym, lub et cetera]? Gdzie powinna być i jak mogę ją kontrolować?

Trzy różne lodówki, których używałem do dojrzewania mięsa, miały różny poziom wilgotności. Minilodówka miała niezmiennie wysoką wilgotność - około 80% przez cały proces dojrzewania (utrzymywałem ją, zostawiając małą tacę z wodą w jej tylnej części). Jeden kawałek został w biurowej lodówce, która była regularnie otwierana i zamykana przez cały proces. Jej wilgotność wahała się od 30 do 80%, bez żadnej regularności. Wreszcie, moja domowa lodówka miała niższą wilgotność, bliższą 50% przez cały czas (podobną do wilgotności otoczenia w pokoju).

Zgadnijcie co? Wszystkie trzy dały doskonałą wołowinę w wieku dojrzałym.

I to ma sens. Jak pokazują moje powyższe testy, po pierwszych kilku tygodniach, zewnętrzne warstwy wołowiny stają się całkowicie odporne na wilgoć. Naprawdę nie ma znaczenia, jak wilgotne lub suche jest środowisko; wewnętrzne mięso jest chronione. To dobra wiadomość dla domowych hodowców!

Dobra, jestem prawie przekonany. Jak długo powinnam starzeć swoje mięso?

Degustatorom kazałem spróbować steków dojrzewających przez różny czas. Aby zapewnić, że wszystkie steki zostały sprawiedliwie ocenione i że różnice w rzeczywistym gotowaniu zostały zminimalizowane, gotowałem je do 127°F w kąpieli wodnej sous vide przed wykończeniem ich na żeliwnej patelni.

Wyniki pokazały, że czas starzenia był w dużej mierze kwestią osobistych preferencji, ale oto'przybliżony przewodnik po tym, co dzieje się w ciągu 60 dni:

• 14 dni lub mniej: Nie ma sensu. Bez zmian w smaku; bardzo mało wykrywalna zmiana w kruchości. Bardzo niewiele osób wolało ten stek.
• 14 do 28 dni: Stek zaczyna być zauważalnie bardziej delikatny, szczególnie w górnej części tej skali. Nadal bez większych zmian w smaku. To jest mniej więcej wiek steku w przeciętnej wysokiej klasy steakhouse.
• 28 do 45 dni: Zaczyna się objawiać prawdziwa funky. Po 45 dniach wyczuwalne są nuty sera pleśniowego lub sera cheddar, a mięso jest znacznie bardziej wilgotne i soczyste. Większość degustatorów wolała 45-dniowy stek od wszystkich innych.
• 45 do 60 dni: Pojawiają się niezwykle intensywne smaki. Kilku degustatorów cieszyło się bogactwem tego mocno dojrzałego mięsa, chociaż niektórzy uznali, że jest to trochę za dużo, by poradzić sobie z nim dłużej niż kęs lub dwa. Ed Levine powiedział o 60-dniowym steku: „Mogłem osiągnąć próg starzenia”. Rzadko zdarza się znaleźć restaurację serwującą tak dojrzały stek.*

*Wiem o tylko dwóch w Nowym Jorku: Minetta Tavern, która ma 80-dniowy stek, i Eleven Madison Park, który serwuje kawałki 120-dniowego steku jako część swojego menu degustacyjnego.

A co z wet-agingiem? Co to jest i czy działa?

Starzenie na mokro jest proste: Umieść swoją wołowinę w torbie Cryovac i pozwól jej siedzieć na półce (lub, co bardziej prawdopodobne, na ciężarówkach chłodniach, gdy jest wysyłana przez cały kraj) przez kilka tygodni. Powiedz swoim klientom, że wołowina jest dojrzała i sprzedaj ją po wyższej cenie.

Problem w tym, że wet-aging w niczym nie przypomina dry-aging.

Na początek, w procesie starzenia na mokro nie dochodzi do utleniania tłuszczu, co oznacza, że nie rozwijają się dziwne smaki. Minimalna ilość zmian smakowych wystąpi w wyniku reakcji enzymatycznych, ale są one, cóż, minimalne. Dodatkowo, starzenie na mokro zapobiega odprowadzaniu nadmiaru surowicy i soków mięsnych. Degustatorzy często zgłaszają, że mięso po mokrym starzeniu smakuje "kwaśno" lub "surowiczoś

Starzenie na mokro może zapewnić te same korzyści w zakresie zmiękczania i utrzymywania wilgoci, co starzenie na sucho, ale to wszystko. W rzeczywistości, starzenie na mokro jest wynikiem lenistwa i chęci zdobycia pieniędzy. It's easy to let that Cryovacked bag of beef from the distributor sit around for a week before the bag is opened, allowing it to be called "aged" and sold for a higher price. Nie kupuję tego. Kiedy sprzedaje się "wiekowe" mięso, należy zapytać, czyś jest ono starzone na sucho czy na mokro. Jeśli nie znają odpowiedzi lub nie chcą się nią podzielić, najlepiej założyć najgorsze.

Druga wada wet-aging: Nie można go przeprowadzać tak długo jak starzenia na sucho. Wydaje się to sprzeczne z intuicją, biorąc pod uwagę, że starzony na mokro kawałek mięsa jest w dużej mierze chroniony przez środowisko zewnętrzne. Jeśli jednak do worka dostanie się choćby odrobina szkodliwych bakterii beztlenowych, mięso zgnije w jego wnętrzu, nie dając o tym znać aż do momentu otwarcia.

Każdego, kto był w biurze w dniu, w którym otworzyłem tę paczkę zgniłej, mokrej wołowiny, serdecznie przepraszam. Jak opisała to Robyn, pachniało to jak "zgniłe odchody robiące kupę".

Tak, to było takie złe.

A co z tymi wymyślnymi "torbami do suchego starzenia", o którychś tak wiele czytałam?

Podobnie jak ja, pewnie widzieliście te filmy z torbą do starzenia na sucho, które krążą po internecie. Chodzi o to, że uszczelniasz kawałek wołowiny w jakimś specjalnym worku, który pozwala bezpiecznie starzeć się w domu. Podobno pomaga w starzeniu się, pozwalając wilgoci, ale nie wpuszczając powietrza.

Zamówiłem kilka zestawów, aby samemu to przetestować. Zanim jeszcze zacząłem się starzeć, pojawiły się problemy. Przeszedłem przez cały 25,50 dolarów zestaw's warte trzy worki, z których żaden nie był w stanie utworzyć szczelne zamknięcie przy użyciu mojego standardowego FoodSaver uszczelniacza próżniowego (i tak, zrobiłem wskazówki do T). Po zamówieniu jeszcze jeden zestaw (spędzając w sumie 51 dolarów na to), w końcu dostałem jeden worek do uszczelnienia, tylko odkryć następnego dnia, że w rzeczywistości nie był uszczelniony prawidłowo i wyciekły:

Postanowiłam puścić ją mimo wszystko, wyciskając jak najwięcej powietrza i starając się zapewnić dobry kontakt worka z powierzchnią mięsa, jak zalecała instrukcja.

Po leżakowaniu przez kilka tygodni rozpakowałem pieczeń i znalazłem to:

Nie jest to najbardziej obiecujący widok, ale z zapałem odciąłem spleśniałe miejsca, przyciąłem pieczeń i wyciąłem z niej steki. Testy smakowe, które przeprowadziłem nie wykazały żadnej znaczącej różnicy między stekiem dojrzewającym w jednej z tych toreb a stekiem dojrzewającym na świeżym powietrzu. Gdzie czułem różnicę było w moim portfelu, który był teraz 51 dolarów lżejszy niż był, gdy zacząłem.

Jaże zrezygnuję ze specjalnego sprzętu.

N.B. Aby dowiedzieć się więcej o suchym worku UMAi, sprawdź ten informacyjny wpis z bloga Go Lb. Salt blog. Jeśli analiza tutaj jest poprawna, to prawdopodobnie dobrze, że torba nie działała tak jak reklamowana i zamiast tego pozwoliła powietrzu wejść w kontakt z moim mięsem. Przecież nie chcemy, żeby tłuszcz się utleniał?

Dobra, podaj mi wersję tl;dr. Jak mam postarzyć mój stek?

• Krok 1: Kup żeberka. Upewnij się, że jest z kością, najlepiej z przyczepioną kością podbródkową i nienaruszoną całą czapeczką tłuszczową. Jeśli kupujesz od rzeźnika, poproś go, aby w ogóle go nie przycinał. Przyzwoity rzeźnik nie obciąży cię pełną ceną, ponieważ zarabia na sprzedaży dodatkowego tłuszczu i kości.
• Krok 2: Umieść mięso na stojaku w lodówce. Najlepiej dedykowaną minilodówkę, w której utknąłeś wentylator biurkowy ustawiony na niski poziom, z małym wycięciem w okładzinie drzwi, aby umożliwić wyjście przewodu. Ustaw temperaturę między 36 a 40°F.
• Krok 3: Poczekaj. Poczekaj od czterech do ośmiu tygodni, od czasu do czasu obracając mięso, aby przyspieszyć równomierne starzenie. Zacznie pachnieć. To normalne.
• Krok 4: Przytnij. Aby zobaczyć pokaz slajdów krok po kroku procesu, sprawdź pokaz slajdów powyżej.
• Krok 5: Gotuj. (Patrz powyżej lub poniżej, aby uzyskać linki do przepisów.)
• Krok 6: ???
• Krok 7: Zysk.

Rozumiecie to? Będzie quiz za, powiedzmy, 60 dni.

I chcesz wiedzieć, jak najlepiej przyrządzić te rewelacyjne steki, które wyprodukowałeś? Proszę bardzo!

• Laboratorium żywności: jak ugotować idealne żeberko
• Kompletny przewodnik Food Lab po grillowanym steku
• Kompletny przewodnik Food Lab po steku z patelni

Edit: Wiele osób prosiło o zdjęcia ustawienia suszenia. Niestety nie mam zdjęć z czasów, gdy mięso było w środku, ale oto zdjęcie, które pokazuje ustawienie wentylatora i podstawowy układ. Jest to dość proste rozwiązanie.

Get The Recipes:

• Dojrzewające na sucho, sous vide, podpalane i smażone żeberka z kością (inaczej The Ultimate Steak)
• Idealne żeberko z sosem z czerwonego wina
• Doskonałe steki z grilla Food Lab
• Podsmażane na maśle, smażone na patelni steki grubokrojone