Jeśli jest jakaś umiejętność posługiwania się nożem, która pozwoli ci zaoszczędzić pieniądze i sprawi, że będziesz wyglądał cool, to jest nią rozkładanie kurczaka. Za mniej więcej tę samą cenę, co opakowanie dwóch piersi, możesz kupić całego kurczaka, który zawiera te same piersi, dwie nogi i grzbiet. A jeśli jesteś naprawdę szczęśliwy, dostaniesz darmową wątrobę, serce i żołądek, aby osłodzić umowę! Znam dziewczynę (o imieniu Chichi), która kupiłaby całego kurczaka tylko po to, aby dostać w swoje ręce niektóre z tych pysznych żołądków!
Oczywiście, jeśli nie wiesz, jak rozbić kurczaka, wszystko to nie jest zbyt przydatne. To jest, gdzie ten przewodnik przychodzi, aby pokazać, jak rzeźnika kurczaka na cztery lub osiem kawałków. Wystarczy postępować zgodnie z instrukcjami, a ty'będziesz łamać ptaki jak profesjonaliści.
Tylko dwie szybkie wskazówki:
- Kup kurczaki chłodzone powietrzem. Kurczaki chłodzone powietrzem, takie jak te z Bell and Evans i kilku innych marek „premium”, są schładzane zimnym powietrzem po uboju, a nie wrzucane do kąpieli lodowej, co robią marki na rynku masowym. Oznacza to, że trafiają na rynek z mniejszą ilością zatrzymanej wody. Daje to nie tylko lepszą wartość (ponieważ nie płacisz za wagę wody), ale także tworzy bardziej skoncentrowany smak.
- Unikaj koszernych ptaków. Koszerne ptaki zostały przed zapakowaniem mocno solone w celu usunięcia nadmiaru płynu. Chociaż w niektórych przypadkach jest to pożądane – na przykład podczas pieczenia – w innych przypadkach nadmiar soli może zrujnować przepis. Duszony kurczak, w którym płyn do duszenia jest następnie redukowany, może stać się zbyt słony z powodu nadmiaru soli w kurczaku. Ogranicza to również twoją zdolność do robienia zapasów, ponieważ słony bulion nie może zostać zredukowany. Lepiej jest kupić zwykłego ptaka i samemu go posolić lub zasolić, jeśli przepis tego wymaga.
Co do wszystkich innych opcji, ja osobiście wolę płacić ekstra za marki premium z wolnego wybiegu lub specjalnych ras dziedzicznych ze względu na ulepszony smak, który oferują. Nie ma nic gorszego niż zły kurczak. Może złe margarity, ale to wszystko.
Aby rozłożyć kurczaka, będziesz potrzebował kurczaka i ostrego noża. Nóż szefa kuchni, nóż do trybowania w stylu zachodnim lub japoński nóż do trybowania drobiu w stylu honesuki będą działać. Możesz wykonać cały proces przy użyciu tylko dobrego noża, choć przecięcie niektórych grubszych kości jest jeszcze łatwiejsze przy użyciu zestawu nożyc do drobiu lub tasaka. Dodatkowe punkty za fajność, jeśli masz tasak.
Zacznijmy od podstawowego podziału na cztery części. Poza spatchcockingiem (który tak naprawdę nie jest projektem rzeźniczym), jest to najprostszy sposób przetwarzania ptaka. Stosując tę metodę, otrzymamy cztery kawałki kurczaka do spożycia w całości - dwie ćwiartki piersi z kością z dołączonymi skrzydłami i dwie ćwiartki nóg z kością - oraz trzy kawałki kurczaka do zrobienia wywaru: dwie końcówki skrzydeł i grzbiet. Oto jak to zrobić.
Krok 1: Przyciąć końcówki skrzydeł i usunąć wahacz
Zacznij od przycięcia końcówek skrzydeł. Pracując z jednym skrzydłem na raz, odetnij połączenie tuż przy końcówce skrzydła; odłóż końcówki do robienia zapasów.
Następnie należy usunąć wędzidło, które znajduje się przy otworze szyjnym - tak samo postępujemy w przypadku innych ptaków, jak indyk czy przepiórka. Czubkiem noża nacinamy wzdłuż każdego ramienia wahaczy, aby oddzielić je od mięsa piersi. Przesuń palce za wahacze, oddzielając je od mięsa, które jeszcze pozostało. Przesuń palce w górę w kierunku wierzchołka wahaczy, aż będziesz mógł zaczepić palec za częścią, w której łączą się dwa ramiona. Wyciągnij go i uwolnij w pełni wahacz od miąższu; odłóż go na bok na zapas.
Krok 2: Zdjąć nogi
Chwyć kurczaka za podudzie i wyciągnij nogę na zewnątrz od korpusu, aż skóra będzie rozciągnięta nauczona. Zacznij operację od przecięcia skóry między nogą a korpusem. Don'tnij zbyt głęboko - tylko przez skórę. Bez względu na to, co mówi Cat Stevens, pierwsze cięcie powinno być najpłytsze.
Chwyć nogę w jednej ręce i skręć ją w dół, z dala od ciała, aż przegub kulowy wyskoczy z gniazda. Nie powinno to wymagać dużej siły.
Użyj szefa kuchni'nóż całkowicie usunąć nogę przez cięcie przez staw właśnie narażone, upewniając się, aby uzyskać małą bryłkę mięsa, który siedzi najbliżej kurczaka'kręgosłupa (to się nazywa ostryga, i należy walczyć o przy stole). Powtórz ten proces z drugą nogą.
Krok 3: Pęknięcie i zdjęcie pleców
Przytrzymaj kurczaka za kręgosłup i ustaw go pionowo na desce do krojenia, tak aby tyłkiem był skierowany do góry. Użyj noża szefa kuchni, aby przeciąć skórę i chrząstki między piersią a grzbietem. Nacinaj aż do pierwszego lub drugiego żebra.
Jeśli używasz zachodniego stylu boning nóż, przełączyć się do ciężkiego szefa kuchni' nóż lub tasak - jeśli'jesteś przy użyciu honesuki, nie trzeba przełączyć, ponieważ nóż ma wystarczająco dużo ciężaru w jego uchwyt do cięcia przez kości. Kontynuuj cięcie żeberek, stosując krótkie, zdecydowane uderzenia. Ewentualnie użyj nożyc do drobiu, aby przeciąć żeberka z obu stron.
Nożem przeciąć kości łopatki po obu stronach (lub użyć nożyc do drobiu). Szkielet powinien być teraz całkowicie oddzielony od piersi. Zachowaj ją na wywar.
Krok 4: Podziel pierś
Aby rozciąć pierś, połóż ją skórą do dołu na desce, aby stworzyć płaską powierzchnię do cięcia. Przeciąć obie strony mostka, używając wolnej ręki, aby mocno nacisnąć na ostrze, aż przebije się przez kość.
Jeśli szukasz tylko czterech kawałków kurczaka, to'jesteś już gotowy! Aby kontynuować rozbijanie go na osiem kawałków, czytaj dalej.
Dzięki czterem szybkim pociągnięciom nożem możesz zamienić tego pokrojonego na ćwiartki ptaka na osiem kawałków: dwie piersi z kością, dwa skrzydła, dwa uda z kością i dwa podudzia. Oto jak to zrobić.
Etap 5: Oddzielenie podudzi od ud.
Pracując jednocześnie z jedną ćwiartką udźca, zlokalizuj opuszkiem palca staw kulowy pomiędzy udem a podudziem. Jeśli ułożysz udźce skórą do dołu na desce, możesz również zlokalizować staw po linii białego tłuszczu, która biegnie wzdłuż niego. Przeciąć staw, oddzielając udo od podudzia. Powtórzyć z drugim udźcem.
Krok 6: Oddzielenie skrzydełek od piersi
Umieścić pierś skórą do góry na desce do krojenia. Pracując z jedną połówką piersi na raz, chwyć skrzydło niedominującą ręką i poruszaj nim, aby zlokalizować staw barkowy. Przeciąć staw, oddzielając skrzydło od piersi. Powtórz to samo z drugą połową piersi. I to jest to! Jesteś na dobrej drodze do zostania mistrzem rzeźnictwa.
