Jeden z moich przyjaciół w college'u - będziemy go nazywać "Josh,", ponieważ to'jego prawdziwe imię - miał zabawny sposób wyrzucania tłuszczu z bekonu. Wynajmował drugie piętro dwurodzinnego domu, jedynej ozdoby skrzyżowania dwóch małych, ale niebezpiecznych dróg powiatowych, a każde z okien na drugim piętrze wychodziło na rodzaj okapu, który biegł przez długość jednej strony domu, z runem na jego krawędzi dla wody deszczowej. Kiedy tylko kończył gotować partię bekonu, podchodził do okna, które wychodziło na okap i po prostu wyrzucał tłuszcz.
Pierwszy raz, gdy to zobaczyłem, myślę, że byłem zbyt zszokowany, by cokolwiek powiedzieć. Ale za każdym razem, gdy to się działo, mówiłem (lub krzyczałem, naprawdę), "Josh! Dlaczego wyrzucasz tłuszcz z bekonu przez okno? " a on zawsze krzyczał to samo: " Czy chcesz, żebym wylał go do kanalizacji? ";
Oczywiście, Josh, na swój dziwny sposób, miał rację. Nigdy, przenigdy nie powinieneś wylewać tłuszczu jakiegokolwiek rodzaju do odpływu w swoim domu. Ale, oczywiście, Josh, w jego dziwny sposób, był również całkowicie błędny. Chyba że bronisz oblężonego zamku przed armią inwazyjną, nie powinieneś nigdy, przenigdy wylewać smaru przez okno. Nie bądź taki jak Josh. Porozmawiajmy o tym, jak prawidłowo pozbywać się smaru.
Na pewno widzieliście wiadomości i kampanie zdrowotne, ostrzegające przed potworem, który leży pod ulicami wielu miast, rosnąc dzień po dniu w ich kanałach. Ma on wiele nazw - "ohydny", "obrzydliwy", "naprawdę ohydny", "wolałbym o tym nie myśleć", "super freaking gnarly" - ale powszechnie znany jest jako fatberg, masywny aglomerat odpadów nie ulegających biodegradacji, połączonych z tłuszczami i olejami.
Nauka o fatberg jest daleka od rozstrzygnięcia, ale robocza teoria mówi, że tłuszcze kuchenne w systemie kanalizacyjnym przechodzą proces zwany zmydlaniem, co w zasadzie oznacza, że wolne kwasy tłuszczowe w wodzie kanalizacyjnej reagują z solami alkalicznymi, tworząc stałą substancję, która jest zasadniczo mydłem. Mydło z góry tłuszczu łączy się na rusztowaniu z mokrych chusteczek, które, bez względu na to, co mówią producenci, nie powinny być spuszczane w toalecie.
Jeśli, tak jak ja, kiedykolwiek pozwolił, że ostatni itty-bitty bitty bar mydła po prostu rodzaj siedzi na odpływie prysznica, myśląc, że w końcu będzie rozpuścić i być zmyte, tylko pozostać rozczarowany przez tygodnie, dopóki nie wyrzucić dang rzeczy, to masz'jakieś pojęcie o tym, jak wieloryb wielkości kawałki mydła może bałagan z systemu kanalizacyjnego.
Oczywiście, fatberg jest problemem w skali miasta, który ma miejskie pochodzenie, i możesz myśleć, że ćwierć filiżanki tłuszczu z bekonu, który wylałeś do swojego zlewu, nie może zrobić różnicy w porównaniu z produkcją z komercyjnych kuchni i producentów przemysłowych. Jest jednak jeszcze jeden, bardziej osobisty powód, by nie wyrzucać oleju do kanalizacji: Tłuszcze do gotowania będą również zanieczyszczać twoje własne kanały, potencjalnie tworząc zatory, które tylko kosztowna rozmowa z hydraulikiem może naprawić.
Ugotowałeś coś - stek, pierś z kaczki, stadko udek z kurczaka, bałagan w karaage - i masz mnóstwo zużytego tłuszczu na rękach i na patelni. Co powinieneś zrobić?
Pierwszą rzeczą do rozważenia jest to, czy tłuszcz jest wielokrotnego użytku, i czy chcesz go ponownie wykorzystać, jeśli tak. Różni kucharze mają różną tolerancję na ilość wysiłku, który są skłonni poświęcić, aby zaoszczędzić kilka dolarów, ale ja osobiście oszczędzam tyle tłuszczu wielokrotnego użytku, ile to możliwe.
Olej do głębokiego smażenia powinien być zdecydowanie, zdecydowanie ponownie użyty. Kenji napisał artykuł kilka lat temu o tym, ile razy można użyć ponownie oleju do smażenia, jak rozpoznać, kiedy jest zużyty i jak go wyczyścić, więc polecam sprawdzić to w pierwszej kolejności.
W przypadku innych tłuszczów kuchennych, użyj swojej najlepszej oceny. Musisz wziąć pod uwagę dwie rzeczy: jak gorący stał się olej podczas gotowania i czy masz jakiś plan dla zaoszczędzonego oleju.
Pierwszy jest najważniejszy, ponieważ przegrzanie oleju to najpewniejszy sposób na to, aby nie nadawał się on do dalszego użytku. Jeśli używałeś oleju do smażenia, będziesz chciał go wyrzucić, ponieważ zaczął się psuć. Z drugiej strony, jeśli olej został użyty do przygotowania partii smażonych szalotek, trzymaj go! Ten teraz aromatyczny olej może być świetnym dodatkiem do winegretu, lub zostać zemulgowany do domowego majonezu.
A może użyłeś odrobiny oleju roślinnego do zrumienienia udek z kurczaka lub kaczki, zarówno w celu uzyskania dobrego koloru na skórze, jak i stworzenia przyjemnego fond dla sosu lub podstawy duszenia. Tłuszcz pozostały na patelni - zarówno z oleju do gotowania, jak i z wytopionego tłuszczu drobiowego - jest nie tylko dobry do zachowania na później (jeśli nie używasz go od razu w przepisie, do gotowania mirepoix lub tym podobnych), ale jest również nasycony smakiem. Robię to, aby zgromadzić wystarczającą ilość aromatycznego tłuszczu, gdy chcę zrobić oleje aromatyczne dla ramenu i innych zup z makaronem.
W przypadku piersi z kaczki i boczku, jeśli są one prawidłowo przyrządzone - to znaczy nigdy w bardzo wysokiej temperaturze i nie przypalone - cały tłuszcz, który się wytopi, można zachować i wykorzystać w przyszłości do jakichś pysznych celów. Tłuszcz z kaczki - może do smażonych ziemniaków?
Bez względu na to, jaki tłuszcz oszczędzasz, proces jest taki sam: po pozostawieniu go do lekkiego ostygnięcia (ale nie na tyle, aby zaczął się zestalać), usuń wszelkie cząstki stałe z oleju, przecedzając go przez sitko o drobnych oczkach do naczynia żaroodpornego. Jeśli olej jest szczególnie ziarnisty lub brudny, wyłóż sitko warstwą szmatki lub filtrem do kawy.
Można również użyć sprytnego triku polegającego na dodaniu roztworu żelatyny do płynnego tłuszczu w celu jego sklarowania. Ta metoda jest bardziej przydatna w przypadku dużych ilości oleju używanych do smażenia w głębokim tłuszczu, niż małych ilości tłuszczu używanego do smażenia na brązowo.
Jeśli chcesz pozbyć się zużytego tłuszczu kuchennego, najlepszym sposobem jest przelanie go do szczelnego pojemnika, który możesz wyrzucić. Ja zazwyczaj trzymam się plastikowych butelek, w które pakowanych jest wiele olejów kuchennych, specjalnie do tego celu. Wlej olej do pojemnika, zakręć mocno nakrętkę i wyrzuć do kosza.
Jeśli używasz plastikowego pojemnika na żywność, dobrze jest owinąć go szczelnie folią przed wyrzuceniem, ponieważ olej wydaje się znajdować sposób na wyciekanie spod pokrywek pojemników na żywność (niestety, prawidłowe pozbycie się domowego oleju spożywczego nie jest zbyt przyjazne dla środowiska).
Niektóre duże operacje spożywcze, takie jak restauracje lub jadalnie w college'u, uczestniczą w programach recyklingu oleju, w których beczki są wypełnione zużytym olejem do smażenia, a następnie odbierane przez firmy zajmujące się gospodarką odpadami i wykorzystywane do produkcji biodiesla. Jeśli masz znajomości z właścicielami firm, które uczestniczą w tego rodzaju programie, to nie zaszkodzi zapytać, czy możesz skorzystać z ich śmietnika od czasu do czasu. Cokolwiek zrobisz, po prostu nie karm potwora fatberg.
