Dobry wok to jedna z najbardziej uniwersalnych patelni w kuchni. Poza tym, że jest najlepszym wyborem do przyrządzania stir-fry, jest również idealnym naczyniem do smażenia w głębokim oleju, gotowania na parze i wędzenia w pomieszczeniach. Jest to najczęściej używana patelnia w mojej kuchni.
Ale, jak z większością rzeczy, nie wszystkie woki są stworzone równe. Są w zawrotnej ilości rozmiarów, kształtów, metali i układów uchwytów. Oto, co musisz wiedzieć.
- Woki ze stali nierdzewnej to strata pieniędzy. Nie tylko są wyjątkowo ciężkie i trudne w manewrowaniu, ale także długo się nagrzewają i stygną – fatalna wada dla czegoś, co wymaga szybkiej regulacji ciepła w locie, jak smażenie. Żywność, zwłaszcza białko, ma tendencję do przyklejania się do stali.
- Żeliwo jest lepszym wyborem, chociaż nagrzewanie i stygnięcie zajmuje stosunkowo dużo czasu. Zapewnia lepszą nieprzywierającą powierzchnię. Główny problem z żeliwem polega na tym, że gdy jest zbyt cienki, staje się niezwykle delikatny — widziałem, jak żeliwne woki pękają na pół, gdy są zbyt mocno postawione. Ale gdy są wystarczająco grube, aby były trwałe, są niezwykle nieporęczne do podnoszenia, co jest niezbędne do prawidłowego przewracania podczas smażenia.
- Najlepszym rozwiązaniem jest stal węglowa. Nagrzewa się szybko i równomiernie; bardzo dobrze reaguje na sygnał palnika; jest trwały i niedrogi; a przy odpowiedniej pielęgnacji uzyska praktycznie nieprzywierającą powierzchnię. (Przeczytaj więcej o tym, dlaczego stal węglowa jest świetnym materiałem do naczyń kuchennych.) Szukaj woków ze stali węglowej o grubości co najmniej 14 – około dwóch milimetrów – które nie wyginają się, gdy naciskasz na boki.
- Za wszelką cenę unikaj nieprzywierających woków. Większość powłok nieprzywierających nie radzi sobie z wysoką temperaturą niezbędną do prawidłowego smażenia. Zaczynają parować, uwalniając szkodliwe opary na długo przed osiągnięciem wymaganej temperatury. Utrudniają przyrumienianie i niemożliwe jest przyklejenie jedzenia do woka, gdy chcesz oczyścić powierzchnię do gotowania na środku.
Woki są wykonane na trzy sposoby. Tradycyjne ręcznie młotkowane woki (jak te, które kiedyś sprzedawali w tych '80s infomercials) są doskonałym wyborem. Lekkie wgłębienia pozostawione przez wzór młotkowania pozwalają popchnąć gotowane jedzenie na boki patelni, podczas gdy dodawanie składników do środka bez ich poślizgu. Jedynym problemem jest to, że znalezienie ręcznie młotkowanego woka z płaskim dnem i uchwytem może być trudne (śmiem twierdzić, że niemożliwe?) (więcej o tych elementach później).
Tłoczone woki powstają poprzez wycięcie okrągłego kawałka cienkiej stali węglowej i wciśnięcie go maszynowo do formy. Są one niezwykle tanie, ale całkowicie gładkie, co utrudnia prawidłowe mieszanie smażenia w nich. Są one, bez wątpienia, wykonane ze stali o niskiej grubości i są podatne na powstawanie gorących i zimnych miejsc, a także sprawiają wrażenie flaczków.
Woki spun są produkowane na tokarce, co daje im wyraźny wzór koncentrycznych okręgów. Ten wzór oferuje te same zalety, co ręcznie młotkowany wok, pozwalając łatwo utrzymać jedzenie w miejscu przy boku patelni. Przędzone woki można znaleźć w ciężkich rozmiarach, z płaskim dnem i z przyjaznymi dla flipów uchwytami. Na szczęście, zarówno spun woki i ręcznie młotkowane woki są niedrogie.
Tradycyjne woki mają głęboki kształt miski zaprojektowany tak, aby pasował do okrągłego otworu bezpośrednio nad paleniskiem. Chyba że masz niestandardowy wkładka wok w zakresie (jeśli tak, to prawdopodobnie nie jesteś'czytanie tego artykułu tak), chcesz uniknąć okrągłe woki dna. Nie będą one działać, okres, na zakres elektryczny, i są trudne do wykorzystania na zakres gazu - nawet z jednym z tych pierścieni wok. Z drugiej strony, woki z dnem, które są zbyt płaskie pokonać cel woka, co trudne do przerzucania prawidłowo i przenieść jedzenie w i z wysokiej strefy ciepła.
Najlepszym rozwiązaniem jest wok z cztero- lub pięciocalowym spłaszczonym obszarem na dnie, z łagodnie nachylonymi bokami, które rozszerzają się do 12-14 cali. W ten sposób uzyskasz dużo miejsca do smażenia mięsa i warzyw na dnie, a jednocześnie zapewnisz sobie odpowiednią objętość i pole manewru podczas przewracania.
Jeśli chodzi o uchwyty, masz dwa wyjścia. Woki w stylu kantońskim mają mały uchwyt po obu stronach, natomiast woki w stylu północnym mają pojedynczy długi uchwyt i zazwyczaj mniejszy uchwyt pomocniczy po przeciwnej stronie. Ten ostatni jest typem woka, który chcesz. Duża rączka ułatwia przewracanie i smażenie, a krótka rączka pomocnika ułatwia podnoszenie.
Podobnie jak w przypadku dobrej żeliwnej patelni, stal węglowa woka'wydajność poprawi się tym bardziej, im więcej będziesz jej używać. Większość pochodzi z warstwą ochronną oleju, aby zapobiec ich rdzewieniu lub zmatowieniu w sklepie, ale to'jest ważne, aby usunąć tę warstwę przed użyciem go po raz pierwszy. Wyszoruj wok gorącą, mydlaną wodą i wysusz go starannie, a następnie umieść go nad palnikiem na najwyższym możliwym ogniu, aż zacznie dymić. Ostrożnie obróć patelnię, tak aby każdy jej obszar był wystawiony na to super wysokie ciepło. Rub go w dół z olejem za pomocą ręcznika papierowego trzymane w parę szczypiec, a ty'jesteś gotowy do pracy.
Po użyciu należy unikać szorowania woka, chyba że jest to absolutnie konieczne. Zazwyczaj płukanie i pocieranie miękką gąbką to wszystko, co'jest potrzebne. Puryści mogą powiedzieć, żeby nie używać mydła; ja tak robię, a mój wok jest nadal dobrze przyprawiony i całkowicie nieprzywierający. Po wypłukaniu, osusz wok ręcznikiem kuchennym lub ręcznikami papierowymi i wetrzyj trochę oleju roślinnego w powierzchnię, aby nadać jej paroszczelną powłokę, która zapobiegnie rdzewieniu.
Przy wielokrotnym użyciu, olej, który podgrzewasz w swoim woku rozpada się na polimery, które wypełniają mikroskopijne pory w metalowej powierzchni, czyniąc materiał całkowicie nieprzywierającym. Jak złamać w swoim woku, materiał będzie stopniowo zmieniać się od srebra do brązowawy i wreszcie do głębokiej czerni. To jest to, czego szukasz.
Po intensywnych testach mamy dwa ulubione woki: Naszym ogólnym najlepszym wyborem jest Wok Shop Carbon Steel Pow Wok, natomiast naszym przedsezonowym wyborem jest Yosukata Black Carbon Steel Wok.
Cena w momencie publikacji: 40 dolarów (The Wok Shop) i 60 dolarów (Yoskuata).
Za tę cenę trudno byłoby znaleźć lepszy, łatwiejszy w obsłudze lub bardziej czuły na ciepło wok niż ten płaskodenny, 14-calowy model z Wok Shop. Warto zauważyć, że Wok Shop jest małą firmą i statków w partiach, więc - w zależności od tego, kiedy zamówienie'jest umieszczone - może być czekając na chwilę, aby uzyskać wok (nie sądzimy, że to'jest warte).
Dla tych, którzy są zainteresowani wstępnie przyprawione wok, który przenosi ciepło szybko, jest w rozsądnej cenie, ma uchwyt pomocnika i jest dostępny na Amazon, lubimy Yosukata wok. Jest on pokryty warstwą ochronną, którą należy zmyć przed gotowaniem, ale jest to, w przeważającej części, solidny wybór. (Uwaga: Kiedyś polecaliśmy ten wok Joyce Chen, ale ma ciągłe problemy z zapasami).
Jaki wok jest najlepszy do kuchenki elektrycznej?
W przypadku kuchenki elektrycznej, będziesz chciał uzyskać wok z płaskim dnem. Polecamy rozmiar 14 cali i możesz przeczytać naszą pełną recenzję woka z płaskim dnem tutaj.
Z czego wykonane są najlepsze woki?
Polecamy zakup woka ze stali węglowej. Szybko i równomiernie się nagrzewa, reaguje na zmiany temperatury, jest całkiem niedrogi i wystarczająco łatwy do przyprawiania i konserwacji. Nie zalecamy zakupu woka z nieprzywierającą powłoką, żeliwa lub stali nierdzewnej.
