Dzisiejszy dzień wyznacza ostatni etap mojego dążenia do tego, aby więcej osób gotowało w domu całe ryby - przynajmniej na razie... Bwahahahahahahahahaha!
Piękno gotowania całych ryb polega na tym, że jest to jedna z najprostszych rzeczy do zrobienia na świecie. Jest to również jeden z najlepszych sposobów na zagwarantowanie sobie świeżości ryby, ponieważ oznaki świeżości są znacznie bardziej widoczne na całej rybie niż na filecie. Dodatkowo, jest to zazwyczaj tańsze, nawet po uwzględnieniu wagi ości i głowy.
Jeśli chodzi o absolutną łatwość, nic nie pobije pieczenia całej ryby: Jest to tak proste, jak wrzucenie jej do piekarnika. (A teraz, kiedy pokazałam wam, jak podać ugotowaną całą rybę bez porąbania jej na kawałki, w ogóle nie ma się czego obawiać)! Ale jeśli chodzi o smak, muszę powiedzieć, że grillowana cała ryba jest moją ulubioną. Ten suchy, intensywny żar z grilla czyni cuda dla skóry, czyniąc ją chrupiącą i popękaną. A gotowanie nad węglem z twardego drewna dodaje dodatkowy wymiar smaku.
Ale muszę przyznać, że grillowanie całej ryby jest trochę trudniejsze niż pieczenie, głównie dlatego, że jeśli ryba przyklei się do rusztu, może zrobić się trochę bałagan. Mimo to, tak długo jak znasz kilka kluczowych sztuczek, nie powinieneś mieć żadnych problemów. Oto, co musisz wiedzieć, aby stać się mistrzem grillowania ryb w krótkim czasie.
Pierwsze pytanie to czy używać jednego z tych koszyków do grillowania ryb czy nie. Ja przetestowałem oba sposoby i odpowiedź jest taka, że to zależy od Ciebie, bo nie pomylisz się z koszem na ryby, ale też nie potrzebujesz go, aby skutecznie grillować rybę.
Fajną rzeczą w koszyku jest to, że dzięki niemu obracanie ryby na grillu jest bezproblemowe, a całość dobrze się trzyma, co może się przydać, jeśli nafaszerowałeś jamę aromatami i martwisz się, że się rozsypią.
Ale jest to również jeden więcej kawałek sprzętu do zakupu, przechowywania i czyszczenia. Kosz może również zająć dodatkowe miejsce na grillu, więc jeśli próbujesz gotować więcej niż jedną rzecz w tym samym czasie, może jeść niektóre cenne nieruchomości grill-grate. A prawda jest taka, że jeśli znasz poniższe sztuczki do grillowania ryb, to naprawdę nie musisz używać jednego z nich.
Pierwszą rzeczą, którą należy zrobić podczas grillowania ryby jest przygotowanie zarówno ryby, jak i grilla. Lubię ustawiać grill na dwustrefowe grillowanie, dzięki czemu mam możliwość przeniesienia ryby z gorętszej części grilla do chłodniejszej, w zależności od tego, jak się przyrządza. Ogólnie rzecz biorąc, uważam, że rozpoczynanie od wyższej temperatury grilla jest lepsze dla całych ryb, ponieważ, podobnie jak w przypadku patelni, skóra ryby ma mniejsze szanse na przywieranie do bardzo gorącej powierzchni. Ale jeśli jest to duża ryba i stwierdzę, że skóra jest ładnie zwęglona, ale ryba nie jest jeszcze w pełni ugotowana, chcę mieć możliwość przesunięcia jej na chłodniejszą stronę, aby dokończyć gotowanie bez przypalenia skóry.
Kolejną rzeczą jest dokładne wyczyszczenie i naoliwienie rusztu grilla. Jest to krok, do którego zachęcamy przy każdym grillowaniu, ale w przypadku ryb jest on jeszcze ważniejszy - ponieważ ryby są bardziej delikatne, istnieje większe prawdopodobieństwo, że rozerwą się, jeśli przylgną do rusztu, a brudny, nienaoliwiony ruszt jest o wiele bardziej prawdopodobny, że przylgnie do ryby, niż ten rozpalony, czysty, naoliwiony.
Wreszcie, lubię przygotowywać moje ryby, wyjmując je z lodówki około 20 lub 30 minut przed gotowaniem, aby mogły dojść do temperatury pokojowej. Na skórze lodowato zimnej ryby częściej tworzy się kondensacja, a mokra ryba częściej przywiera do rusztu. Kiedy ryba straci swój lodowaty chłód, dokładnie ją osuszam, aby usunąć nadmiar wilgoci ze skóry, wypełniam jamę aromatycznymi przyprawami i doprawiam ją wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem. Następnie nacieram całość olejem, po raz kolejny, aby zapobiec przywieraniu.
Po rozgrzaniu grilla, wyczyszczeniu i naoliwieniu rusztu oraz przygotowaniu ryby, nadszedł czas na gotowanie. Na zdjęciu powyżej widać, że ustawiłem rybę pod kątem 45° do rusztu. To jest nawyk zachowany z moich czasów restauracyjnych - to jest sekret uzyskania ładnych poprzecznych kresek na rybie, zakładając, że następnie obrócisz ją o 90°, aby dokończyć kreskowanie.* Ale to jest również przydatna pozycja dla ryby, kiedy przychodzi czas, aby ją obrócić.
*Zauważysz również, na zdjęciach poniżej, że nie zrobiłem 90° obrotu i nigdy nie dostałem moich crosshatches na ryby. To dlatego, że kiedy ryba zeszła z grilla, była już gotowa do obrócenia, a mnie bardziej zależy na idealnie ugotowanej rybie, niż na idealnie wykrochmalonej.
Ja również ustawiam grzbietową (tylną) stronę ryby bliżej gorących węgli, ponieważ to jest grubsza część ryby i najdłużej trwa gotowanie.
Wiedza o tym, kiedy obrócić rybę, to trochę zgadywanka. Generalnie jednak czekam, aż skóra ładnie się zrumieni, zanim spróbuję ją obrócić.
Kiedy jestem gotowy, aby spróbować odwrócić rybę, używam sztuczki, której nauczyłem się od mistrza ryb i szefa kuchni Dave'a Pasternacka z Esca w Nowym Jorku. Większość ludzi próbuje odwrócić rybę na grillu za pomocą łopatki, ale to proszenie się o kłopoty: Musisz wsunąć łopatkę pod rybę, a jeśli ryba w ogóle się klei, nie dowiesz się, dopóki nie rozdrobnisz rzeczy. Inni używają szczypiec, ale ja uważam, że przy ich pomocy łatwiej jest manipulować rybą.
Zamiast tego, Pasternack nauczył mnie używać widelca do rzeźbienia. Wsuwając zęby w dół przez ruszt grilla, możesz spróbować podnieść rybę od spodu. Jeśli stawia opór, przestań próbować i pozwól jej gotować się dłużej, aż skóra puści. Jeśli ryba jest gotowa, podniesie się do góry. Jeśli dobrze przygotowałeś grill i rybę, i czekałeś wystarczająco długo, ryba nie będzie się kleić.
Przygotowując się do próby podniesienia.
Czy to zadziała?
Tak!
Po ustaleniu, że ryba jest gotowa do toczenia, umieszczam łopatkę na dalekiej stronie, aby ją złapać, a następnie zakończyć obrót. Używając łopatki, łagodzę go w dół na grillu po drugiej stronie.
Następnie wystarczy poczekać, aż się ugotuje. Ryba jest gotowa, gdy termometr włożony w najgrubszą część wskaże około 135°F (57°C). Jeśli uważasz, że skóra zbytnio się zrumieniła, zanim ryba jest gotowa, po prostu użyj widelca do rzeźbienia, aby ją podnieść, a następnie przenieś ją do chłodniejszej części grilla, aby ją dokończyć.
Gdy jest już gotowa, pozwól rybie odpocząć przez pięć minut lub tak, a następnie wyrzeźbić ją zgodnie z moimi instrukcjami tutaj.
Jeśli chodzi o podanie, można jeść rybę w takiej postaci, z wyciśniętą cytryną i
