Cuda chłodni jako narzędzie dla konserwować jedzenie są oczywiste, ale chłodnia może robić dużo więcej niż tylko przechować jedzenie. Może być również używany jako narzędzie do gotowania. O niektórych z tych technik pisaliśmy już wcześniej na łamach Serious Eats. Jest tu kriokomora do skubania małży i innych skorupiaków; kriokomora do blanszowania warzyw i ziół, takich jak bazylia; krucha ośmiornica; i utwardzanie miękkiego tłuszczu wieprzowego, aby ułatwić krojenie.
Istnieją jednak inne możliwości. Jeżeli ty konsultowałeś chińską domową książkę kucharską, ty'znajdujesz cały mnóstwo technik które używają zamrażarkę przekształcać tekstury jedzenie i uwydatniać smaki w sposobach które byliby trudni osiągnąć inaczej.
Wiele z tych technik powstało przed zastosowaniem nowoczesnych zamrażarek. W północno-wschodnich Chinach powszechną praktyką było przechowywanie owoców, warzyw i innych składników w zimie poza domem, narażonych na śnieżne temperatury poniżej zera. Niektóre składniki były tam przechowywane przez cały sezon, a następnie spożywane w cieplejszych miesiącach, ale inne były gotowane i spożywane podczas zimnej pory roku. A kiedy te składniki zostały sprowadzone z powrotem do domu i rozmrożone, byłyby wyraźnie inne, zmienione w fundamentalny sposób. Aby zilustrować, jak proces zamrażania może zmienić składniki, a także pomysły, jak wykorzystać te zmiany do produkcji pysznego jedzenia, spójrzmy na konkretne przykłady poniżej, z których każdy ma dołączony przepis.
Moje ulubione zastosowanie tego pomysłu jest również jednym z najprostszych. Zimą w wielu miastach Azji Wschodniej, w tym w Hongkongu, gdzie się wychowałem, można spotkać sprzedawców pieczonych słodkich ziemniaków zaparkowanych na rogach ulic. Na jednym końcu małego wózka jest masywny wok wypełniony kamykami, ogrzewany węglem. Sprzedawca nieustannie wrzuca kamienie do woka wraz ze słodkimi ziemniakami, aby uzyskać pięknie skarmelizowane, pieczone w woku słodkie ziemniaki o jasnym, puszystym miąższu i cienkiej, papierowej, opiekanej skórce. W miastach o chłodniejszym klimacie, sprzedawcy są w stanie konsekwentnie osiągnąć tę podobną do chmur teksturę, najpierw zamrażając całe słodkie ziemniaki przed ich upieczeniem, albo pozwalając im naturalnie zamarznąć na wózku w temperaturze poniżej zera, albo, w co najmniej kilku znanych mi przypadkach w Hong Kongu, celowo umieszczając je w zamrażarce.
Gdy słodki ziemniak zamarza, woda, która jest w nim zawarta, tworzy kryształki lodu, które mają ostre i poszarpane krawędzie, które przebijają ściany komórkowe miąższu, zmieniając teksturę ziemniaka tak, że gdy jest pieczony, wychodzi bardziej delikatny i puszysty. W oparciu o dalsze testy tej techniki przeprowadzone przez Tima Chin (spoiler: odkrył, że ta metoda liofilizacji daje najsmaczniejsze pieczenie słodkich ziemniaków), istnieje dodatkowa korzyść z etapu zamrażania. Dzięki obniżeniu temperatury początkowej ziemniaka, a następnie pieczeniu go w stanie zamrożonym, ziemniak spędza jeszcze więcej czasu w bardzo specjalnej strefie temperaturowej pomiędzy 135°F a 170°F (57°C a 76°C), czyli w zakresie temperatur, w którym naturalny enzym w ziemniaku zwany amylazą zaczyna pracować w nadgodzinach, aby przekształcić złożoną skrobię w słodki cukier maltozę. Jest to coś, co Kenji wykorzystuje również w swoich przepisach na pieczone i puree ze słodkich ziemniaków.
W rezultacie powstał wspaniale pieczony słodki ziemniak o głębokiej słodyczy i konsystencji przypominającej ciasto ziemniaczane. Wspaniale jest jeść go prosto z ręki, ale przygotowałam również prostą, ale pełną smaku prezentację, w której pieczony mrożony słodki ziemniak jest pokryty lekkim i pikantnym bitym creme fraiche i posypany granolą.
Odkryłem, że ta technika działa najlepiej na słodszych odmianach słodkich ziemniaków, takich jak słodkie ziemniaki o purpurowym miąższu lub ziemniaki Carolina ruby yams, gdzie naturalnie wysoka zawartość wilgoci wyolbrzymia efekt mrożenia. Z drugiej strony, pieczenie zamrożonych słodkich ziemniaków Okinawan o białym miąższu (i zwykłych ziemniaków Russet) nie jest tak skuteczne.
Kuchnia północno-wschodnich Chin jest głęboko zakorzeniona w lokalnych praktykach rolniczych, a jedną z nich jest mrożenie owoców w zimie. Jednym z przykładów są azjatyckie gruszki, które są wielokrotnie zamrażane i rozmrażane, aż niegdyś beżowe skórki staną się czarne, a wnętrza zmiękną i będą pękać od soków.
Tradycyjny sposób jedzenia gruszki polega na przebiciu zębami skórki owocu i wyssaniu naturalnego syropu, po czym można jeść owoce większymi kęsami. Proces zamrażania i rozmrażania sprawia, że gruszka zebrana w momencie, gdy jest twarda i kwaśna, sama w sobie jest rozkoszą. Wciąż zachowuje ona swój smak surowej gruszki i smakuje niemal niemożliwie świeżo, ale jej tekstura jest miękka, z lekką chrupkością, jak gdyby została fachowo ugotowana.
To, co dzieje się w gruszce jest podobne do tego, co dzieje się w słodkim ziemniaku, ale oczywiście gruszki nie są następnie gotowane. Jednak powtarzające się zamrażanie i rozmrażanie powoduje, że duże, wolno tworzące się kryształki lodu rozbijają ściany komórkowe w miąższu owocu, uwalniając związki smakowe i cukry. Proces ten uszkadza również skórkę, powodując jej utlenianie (a więc czernienie), ale skórka pozostaje nienaruszona i odkryłem, że w naturalny sposób chroni miąższ owoców przed poparzeniem zamrażarką, dzięki czemu możliwe jest pozostawienie gruszek w zamrażarce na kilka miesięcy bez żadnych złych skutków. Zapożyczając termin z winiarstwa, który opisuje zamrażanie winogron przed fermentacją, aby osłabić skórki i wydobyć więcej garbnika i smaku, gruszka jest skutecznie "krio-macerowana". "
Technika stosowana do krio-macerowanych lub lukrowanych gruszek jest używana w północno-wschodnich Chinach do innych owoców. Persymony, brzoskwinie i wiśnie są poddawane podobnemu procesowi, aby stworzyć przekąski, które są obecnie spożywane przez cały rok. Technika ta ma szerokie zastosowanie, jak na przykład w moim bardziej skomponowanym przepisie na gruszki polewane lodem: jest to podejście do "poached" gruszek podawanych z lekkim syropem, w tym przypadku aromatyzowanym chińskimi składnikami leczniczymi, takimi jak jagody goji, pestki moreli i osmanthus.
Aby rozwinąć ten pomysł poza tradycyjną kuchnię chińską, można wyobrazić sobie zamrażanie owoców takich jak jabłka, śliwki i morele, aby rozpocząć proces wydobywania z nich słodyczy i smaku, bez konieczności gotowania ich, dla surowych dżemów, galaretek, ciastek lub deserów.
W kontekście kulinarnym, mrożone tofu jest popularnym przykładem zmiany tekstury składnika poprzez jego zamrożenie. Zamrożone tofu nabiera żółtego odcienia i bardziej porowatej tekstury, która nie tylko nadaje tofu gryzienie i mięsną sprężystość, ale także gąbczastą jakość, która pozwala mu wchłaniać płyny i dostarczać więcej smaku w każdym kęsie. Efekt ten osiąga się, po raz kolejny, z pomocą kryształków lodu, które rozszerzają się w trakcie tworzenia, rozrywając skoagulowaną strukturę białka tofu. Kiedy tofu się rozmraża, woda odpływa przez tę sieć uszkodzeń, pozostawiając w środku maleńkie kieszonki powietrza.
Aby wzmocnić ten efekt, najlepiej delikatnie ścisnąć rozmrożone tofu między dłońmi, wyrażając jeszcze więcej wody i zwiększając potencjał absorpcyjny tofu, jednocześnie koncentrując smak samego tofu.
Mrożone tofu jest najczęściej spożywane w gorących garnkach, duszeniach, zupach i pikantnych daniach, gdzie gąbczasta tekstura może wchłonąć gotujący się płyn. Nawet w najprostszych płynach, jak w moim przepisie na mrożone tofu duszone z kapustą neapolitańską, wieprzowiną oraz odrobiną imbiru i czosnku, tofu staje się soczyste i treściwe w sposób, w jaki świeże tofu po prostu nie będzie.
To tylko kilka przykładów, jak zamrażarki mogą być używane do manipulowania zarówno teksturą, jak i smakiem żywności. Gdy rozważający jak inny używać chłodnię w podobnych sposobach, ja jest pomocny utrzymywać w pamiętać dwa (powiązani) efekty zamrażanie mieć na składniki - zmiękczać i wilgotność strata - ustalać czy używać chłodnię może być dobrym pomysłem.
Rozważając zmiękczanie, zadaj sobie pytanie, czy jest prawdopodobne, że będzie jakaś korzyść z osiągnięcia luźniejszej, bardziej delikatnej i potencjalnie bardziej gąbczastej tekstury. Warzywa korzeniowe, takie jak buraki i taro, na przykład, mogą skorzystać z efektów zmiękczania w zamrażarce, ponieważ jest to ostateczna tekstura, której zwykle szukamy. Ale zielenie liściaste, kapusta lub brukselka, z drugiej strony, staną się wiotkie i nieapetyczne dla stir-fry, w którym chcesz, aby warzywa zachowały trochę chrupkości.
Jeśli chodzi o utratę wilgoci, jest to nieunikniony efekt zamrażania większości składników, dzięki uszkodzeniu komórek przez kryształki lodu. Podczas gdy działa to cudownie w przypadku słodkich ziemniaków, gruszek, tofu i innych, może być problemem w przypadku składników takich jak mięso, gdzie chcesz zachować jak najwięcej wilgoci. W razie wątpliwości pamiętaj jednak, że eksperymentowanie nie zaszkodzi. Być może natkniesz się na zupełnie nowy sposób przygotowania i delektowania się jednym z Twoich ulubionych pokarmów.
