Zaczęło się od ochoty na osso buco. Skończyło się na świeżych goleniach z dzika i lekcji na temat problemu przeludnienia dzikich świń, który od 20 lat systematycznie pełznie przez wiele południowych stanów.
Próbowałem po prostu zdobyć podudzia cielęce, ale w moim małym, odległym miasteczku w północnej Arizonie, cielęcina nie jest łatwo dostępna. Szukając dobrego planu B, zwróciłem się do przyjaciela, który niedawno wrócił z polowania na świnie w środkowym Teksasie ze świeżym dzikiem. "Tam, skąd pochodzi, jest go znacznie więcej," poinformował mnie, gdy ładowaliśmy kilka mięsnych podudzi do bagażnika mojego samochodu. I tak rozpoczęła się moja edukacja na temat tego, jak te świnie - które mogą być szczególnie smaczne - są biegnąc amok (szczególnie w Teksasie), i co'jest zrobione, aby je zatrzymać.
Problem nadmiernej populacji w Stanach Zjednoczonych jest w rzeczywistości stosunkowo nowy. Dziki europejskie (zwane również rosyjskimi) zostały po raz pierwszy wprowadzone na Florydę, a następnie do Teksasu między połową XIX wieku a początkiem lat 1900. W miarę jak kolonizacja ludzka rozszerzała się na południe, zarówno wolne (dzikie), jak i domowe populacje świń były uważane za niezbędne źródło pożywienia. Były one wytrzymałe i wymagały niewielkiej opieki. Większość dzikich świń występujących obecnie w Ameryce jest bezpośrednio związana z kombinacją euroazjatyckich dzików i udomowionych świń, które uciekły i zdziczały po spędzeniu kilku pokoleń na wolności.
Ale jest ogromna ilość dzikich świń przytłaczających pola uprawne w Teksasie, a my nie możemy wymyślić, co z nimi zrobić. Te dzikie świnie stały się bardzo przystosowane do swoich środowisk i wyrządzają poważne szkody w rolnictwie - z nienasyconymi apetytami i niszczącym zakorzenieniem, wpływają na uprawy rolne, jak również pastwiska, pozostając na danym obszarze wystarczająco długo, aby pożreć jego zasoby przed przeniesieniem się. Ostrożnie szacuje się, że szkody w samym Teksasie wynoszą 52 miliony dolarów rocznie, a dodatkowe 7 milionów dolarów potrzeba na naprawę szkód i kontrolę populacji.
Dzikie mięso wieprzowe jest znacznie chudsze niż komercyjnie hodowana wieprzowina, i znacznie bogatsze w smaku. It's widely accepted that pigs that are allowed to roam and forage will taste better than pigs kept in pens. Wolny wybieg zwierzęcia pasące się na szerokiej gamie żywności kucia dostaje więcej ruchu wzmacniającego mięśnie, co generuje głębsze, bardziej aromatyczne mięso niż zwierzę zamknięte i wychowane wyłącznie na ziarnie, i nie ma antybiotyków lub suplementów hormonalnych, aby martwić się o dzikich zwierząt. Korzystanie z dzikich świń jako żywności wydaje się być no-brainer - więc dlaczego aren't jemy więcej z nich?
W zależności od stanu'przepisów, restauracje są często ograniczone do uzyskania mięsa ze źródeł, gdzie mięso zostało ubite i ubrane pod kontrolą. To sprawia, że dzikie świnie, które zostały upolowane, są nieco trudniejsze do zdobycia przez szefów kuchni zgodnie z prawem.
Szef kuchni z San Francisco, Chris Cosentino, prawdopodobnie jeden z najbardziej skoncentrowanych na wieprzowinie szefów kuchni w kraju, pasjonuje się zrównoważoną hodowlą dzików. Znany jest z tego, że zaopatruje się w mięso u takich organizacji jak Broken Arrow Ranch w Teksasie i Prather Ranch Meat Company w Kalifornii, pomagając im w ich programach zarządzania populacją, a jednocześnie dostarczając do swoich kuchni produkt najwyższej jakości.
Ale jeden szef kuchni sam nie może gotować wszystkie dziki w Teksasie. W 2006 roku Texas A&M rozpoczął dwuletni projekt zwalczania, oferując rolnikom i hodowcom edukację na temat najbardziej skutecznych sposobów usuwania świń. "Obecnie całkowite wyeliminowanie nie jest opcją w Teksasie, biorąc pod uwagę szacunkową populację 2,6 miliona zwierząt.... ale kontrola zmniejszyła szkody rolnicze o dwie trzecie. Większość właścicieli ziemskich zgodzi się, że jest to krok w dobrym kierunku," poinformował dr Billy Higgenbotham, profesor w Texas A&M. Teksas jest prywatny stan gruntów, gdzie około 95% ziemi jest własnością prywatną, więc odpowiedzialność ostatecznie spada do właściciela ziemi do prowadzenia kontroli świń na ich własności, i istnieje wiele metod dostępnych dla nich, aby utrzymać populację w dół.
Obecne legalne metody kontroli populacji polegają na odławianiu, strzelaniu (zarówno z powietrza, jak i z ziemi), wyłapywaniu i dogging. Kilka z tych metod jest kontrowersyjnych, ale zwolennicy twierdzą, że populacja musi być kontrolowana, aby utrzymać w ryzach szkody majątkowe i niebotyczne koszty rolnicze. Istnieją organizacje, które zapewniają możliwości polowania na prywatnych gruntach, co jest wygodnym sposobem dla wielu właścicieli gruntów w celu zmniejszenia ich destrukcyjnej populacji świń.
Hogs for a Cause to organizacja, która w szczególny sposób pomaga lokalnym społecznościom, przekazując tysiące funtów dzików. Ich załoga naziemna współpracuje z lotniczymi firmami myśliwskimi, które odbierają zestrzelone dziki i zabierają je do swojej jednostki przetwórczej, gdzie ubierają zwierzęta i przygotowują je do przekazania lokalnym organizacjom pozarządowym i rodzinom, które potrzebują mięsa. Ale tylko jak bezpieczne są te świnie do jedzenia? "Są zdecydowanie bezpieczne," Hogs for a Cause założyciel Dave Haehn powiedział. "Oprócz tego, jest to najświeższy, najlepiej smakujący wieprz you're going to find anywhere."
I chociaż niektóre restauracje i szefowie kuchni mogą nie być w stanie skorzystać z nadwyżki ze względu na przepisy stanowe i zdrowotne, nie oznacza to, że ty nie możesz. Dzikie mięso jest dostępne u takich sprzedawców jak Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA i Prather Ranch Meat Company.
Moje rubinowo-czerwone podudzia wieprzowe zrumieniłam na żeliwnej patelni niecały tydzień po zabiciu świni. Moja świnia była młoda i mała, a kiedy odpoczywałam przed duszeniem podudzi, zastanawiałam się, czy chude mięso będzie wystarczająco miękkie. Półtorej godziny później, dom pachnący wspaniale pieczoną świnią, zostałam nagrodzona delikatnymi podudziami wieprzowymi o głębokim, pysznym wieprzowym smaku.
Jest to system zamkniętego obiegu dla zrównoważonego mięsa: właściciele gruntów odzyskują koszty sprzedając swoje uwięzione świnie, a konsumenci mają okazję zjeść naprawdę wyjątkowe mięso. Tak, istnieje poważny problem przeludnienia, ale coraz więcej ludzi dostrzega potencjał, aby jedwabna sakiewka z lochy' ucho.
