To najwspanialsza pora roku: lato. Długie dni, wycieczki na plażę, drinki na patio, gra w piłkę nożną w parku. Jasne, jest to również pora roku, w której komary zjadają mnie żywcem i kiedy nowojorskie metro jest spocone, gorące i śmierdzące, ale chętnie przyjmę te zmarszczki w zamian za dobre rzeczy - takie jak wspaniałe produkty z Greenmarketu i sezon grillowy.
Po gotowaniu warzyw z supermarketu w ciasnej kuchni przez całą zimę, nie ma nic lepszego niż zrobienie wczesnego porannego biegu na rynek rolniczy, aby odebrać zbyt wiele zielonych rzeczy, kilka owoców pestkowych, chrupiący bochenek chleba, a może stek, z których wszystkie zostaną zaoferowane bogom grilla na kolację. Niestety, wiele wspaniałych warzyw dostępnych na stoiskach rolnych o tej porze roku nie jest traktowanych z troską, na którą zasługują, gdy trafią na grilla.
Nie zrozumcie mnie źle. Uwielbiam delikatność i smak warzyw, które są grillowane, a następnie marynowane, jak grillowane ratatouille, radicchio czy ten letni kabaczek z chimichurri. Jestem jak najbardziej za tym antipasto
Ale co z zielonymi warzywami, które chcesz zjeść, gdy jeszcze mają trochę pstryknięcia? Nie mogę znieść wiotkich grillowanych szparagów, beżowych brokułów i piskliwej, ale też w jakiś sposób miękkiej zielonej fasolki. I nie każ mi zaczynać od wszechobecnego szaszłyka z warzywami. Ktokolwiek wpadł na pomysł, że krojenie różnych warzyw na niewygodne kawałki i nabijanie ich na patyk oznacza, że wszystkie one będą się gotować w tym samym tempie na wysokim ogniu grilla, był bardziej niż trochę błędny.
Wszystko jednak nie jest stracone! Możesz pozbyć się letniego smutku i przyrządzić smaczne warzywa z grilla podczas kolejnego spotkania z kucharzem z pomocą zaufanej nasadki kominowej, która może być używana do grillowania żywności w bardzo wysokiej temperaturze bez marnowania paliwa.
Poskramianie ognia .
Poskramianie ognia .
Wiadomo, że grillowanie na węglu drzewnym i żywym ogniu wiąże się z rezygnacją z pewnej kontroli nad źródłem ciepła. Oczywiście, możesz kontrolować węgiel, układać go w swoim kociołku grillowym, aby stworzyć gorące i chłodne strony, otwierać i zamykać otwory wentylacyjne itd. Ale nie ma możliwości natychmiastowego zwiększenia lub zmniejszenia ciepła za pomocą pokrętła, tak jak ma to miejsce na kuchence.
Jest to część pierwotnego uroku grillowania - budowanie i poskramianie ognia jest trwałym wyzwaniem dla człowieka. W kontekście przyrządzania posiłków na podwórku mamy do dyspozycji narzędzia, które zwiększają szanse na sukces w poskramianiu ognia na naszą korzyść. Możemy podziękować brykietom z węgla drzewnego i podpałkom za to, że nasi ukochani, noszący białe tenisówki, strzelający pistoletami podmiejscy grillmasterzy nie zdzierają koszul i nie krzyczą na antropomorfizowaną piłkę siatkową podczas każdego rodzinnego grilla. Mam nadzieję.
Mając za sobą trudną część, możemy skupić się na najdrobniejszych szczegółach techniki grillowania i przytrzymać stopy w New Balance, lub po prostu kilka gałązek szparagów, przy ogniu, zapewniając, że nikt już nigdy nie będzie musiał znosić klapniętych warzyw z grilla.
Straty ciepła
Straty ciepła
Wiele problemów z zachowaniem charakterystycznej chrupkości zielonych warzyw podczas grillowania można przypisać złemu zarządzaniu ciepłem. Tak jak w przypadku szparagów czy groszku gotowanych w domu, tak i przyrządzając je na grillu należy postępować na gorąco, aby zachować chrupkość.
Łatwe w teorii, ale rzadko wykonywane w praktyce. Osoba pracująca przy grillu nie zasługuje na całą winę, to także kwestia sprzętu i przepisów a rzeczywistość.
Kiedy smażysz lub mieszasz warzywa na kuchence, naczynia przewodzące temperaturę są jedyną rzeczą, która oddziela je od źródła ciepła. W przypadku grillowania, odległość pomiędzy węglem a powierzchnią do gotowania jest większa, a ciepło emitowane przez węgiel drzewny nie jest stałe - w momencie, gdy rozpalony węgiel drzewny zostaje rozłożony w komorze grillowania, zaczyna tracić ciepło. Oznacza to, że jeśli nie zbudowałeś Francisa Mallmanna - ogień na poziomie, okno do gotowania w wysokiej temperaturze na standardowym domowym grillu jest dość małe.
Receptury Versus Rzeczywistość <.
Receptury Versus Rzeczywistość <.
To prowadzi do problemu, który nęka wiele przepisów na grillowane warzywa - aby funkcjonować jako samodzielne przepisy, muszą one być napisane w sposób, który nie'zgodny z rzeczywistością domowego grillowania.
Nazwij mnie szalonym, ale założę się, że większość ludzi nie zadaje sobie trudu budowania ognia tylko po to, by zgrillować jeden pęczek szparagów. Ja z pewnością nigdy tego nie robiłem. W prawdziwym świecie, większość z nas grilluje warzywa jako dodatek do dań, a to odzwierciedla się w ich boarding-priorytet grupowania na grillu.
Białka są pasażerami pierwszej klasy, podczas gdy warzywa zazwyczaj kończą w autokarze, czekając na zawsze w bramie, zanim zaklinują się w środkowych siedzeniach (lub, co gorsza, wpadną przez ruszt) grilla. Takie ustawienie może działać dla wolno gotujących się warzyw, takich jak ziemniaki lub marchew, ale nie jest tym, czego chcesz dla chrupiących zielonych, takich jak brokuły lub zielona fasola.
Aby dać im odpowiednie traktowanie wysokiej temperatury wymagają, bez konieczności korzystania z całego worka węgla drzewnego w procesie, musimy po prostu odwrócić scenariusz i mieć je deska pierwszy, grillowanie ich bezpośrednio nad intensywnym wysokim żarem zapalonego starter komina przed węgle są wyrzucane do grilla.
Użycie podpałki jest najlepszym i najbardziej efektywnym sposobem rozpalenia ognia do grillowania bez konieczności używania płynu do zapalania. Jej konstrukcja jest prosta - to w zasadzie wysoki metalowy cylinder z wyciętymi w nim otworami i rusztem na dole do przechowywania węgla drzewnego.
Przystawka kominowa działa na zasadzie konwekcji. Kiedy zapalona gazeta jest umieszczona na dnie, zapalając najniższe węgle, gorące powietrze unosi się do góry, wciągając świeży tlen przez otwory wentylacyjne i przez dno. Ten stały dopływ świeżego tlenu, w połączeniu z faktem, że metal skutecznie odbija ciepło z powrotem w kierunku węgli, oznacza, że nie potrzebujesz nic więcej niż jeden kawałek gazety i zapałki, aby zamienić sześć kwart węgli w ryczące inferno w ciągu 20 minut.
Zazwyczaj, gdy węgle są już rozżarzone i pokryte szarym popiołem, wyrzuca się je z wkładu kominowego do kociołka grillowego i rozkłada na większą powierzchnię. Jeśli jednak szukasz skoncentrowanego, wysokiego żaru do grillowania, możesz również gotować bezpośrednio nad rozpalonym wkładem kominowym.
Istnieją przepisy tam dla steków gotowane przy użyciu zmodyfikowanej wersji reverse-sear metody, która kończy je z podmuchem ciepła przez umieszczenie ich bezpośrednio nad starterem komina. Z warzyw, takich jak szparagi, nie ma potrzeby odwrotnego wyszukiwania; można po prostu grillować włócznie z surowego na drucianym stojaku ustawionym nad kominem, a będą one wykonane w rekordowym czasie.
Jest to niezwykle proste rozwiązanie problemów z grillowanymi warzywami - takie, na które po raz pierwszy natknąłem się przeglądając niedawno wydaną książkę kucharską Aarona Franklina, Franklin Steak. To jest trochę Alanis Morissette - esque "ironia" właśnie tam.
Ustaw i zapal pełny komin w standardowy sposób, używając zmiętego kawałka gazety lub pergaminu do rozpalenia węgli.
Kiedy węgle są już rozżarzone i pokryte szarym popiołem, umieść mały druciany stojak na szczycie komina i pozwól mu się rozgrzać przez pięć minut.
Na tych zdjęciach używam siatki drucianej dołączanej do japońskich grilli konro, ale równie dobrze sprawdza się zwykły stojak do chłodzenia. Wystarczy odwrócić go do góry nogami, tak aby nóżki były skierowane do góry, co pozwoli na umieszczenie go równo z kominem. Nasmaruj lekko stojak olejem, tak jak w przypadku rusztu do grillowania.
Z przygotowanym grillem, wszystko co musisz zrobić to wrzucić swoje warzywa w odrobinę oleju, przyprawić je i ułożyć na stojaku.
Oczywiście masz mniej nieruchomości do pracy niż na pełnym ruszcie, więc musisz pracować w partiach, upewniając się, że nie przepełniasz rusztu. Dobrą wiadomością jest to, że komin's skoncentrowane ciepło gotuje warzywa super szybko, więc nawet jeśli „pracujesz w rundach”, nadal będą one gotowe w krótszym czasie niż zajęłoby ugotowanie ich przy użyciu tradycyjnej metody grillowania.
Flip i obrócić warzywa raz zaczynają pęcherzy i char. Możesz zdecydować, jak ciemne wziąć je, ale don't zostawić je nad węglem na zbyt długo, lub będziesz tracić snap, że mamy're po tutaj.
Jakie więc warzywa można przyrządzić tą metodą? Tak wiele! Szparagi, brokuły, zielona fasola, marchew, groszek, cykoria, endywia, brukselka; lista jest długa.
Oczywiście, trzeba będzie dostosować swój czas gotowania odpowiednio, i pamiętać, że carryover gotowania jest najbardziej zdecydowanie w grze tutaj. Będziesz chciał wyciągnąć warzywa z ciepła, zanim zostaną ugotowane przez, inaczej skończysz z większą ilością tych okropnych, opadających szparagów. Cienkie włócznie szparagów, groszek i brokuły zajmie trochę ponad minutę, aby gotować. Grubsze łodygi szparagów będą potrzebowały do minuty dłużej. Wszystko dzieje się bardzo szybko.
Zwróć uwagę na to, aby bardziej kruche i delikatne części warzyw trzymać z dala od żaru z komina. Zauważ, że ułożyłem brokuły w taki sposób, aby nie znajdowały się bezpośrednio nad węglem. To samo dotyczy końcówek szparagów i wąskich końcówek marchewek.
Gdy warzywa są już ugotowane, to od Ciebie zależy, jak je podasz. Będą one wspaniałe same w sobie, ale ja lubię łączyć grillowane warzywa z wyrazistymi sosami i przyprawami.
Dla przepisów dołączonych do tego postu, zawarłem kilka par, które uważam, że działają naprawdę dobrze z każdym warzywem. Broccolini dostaje lalki z moim sosem XO, blistry groszek siedzieć w basenie maślanka-koperek dressing, i włócznie szparagowe iść na dip w Kenji's zielony bogini dressing. Kiedy warzywa są dobrze przyrządzone, nie ma naprawdę złego sposobu na ich przyozdobienie. Teraz możesz rozłożyć węgiel i grillować resztę jedzenia na swojej imprezie!
Get The Recipes:
Get The Recipes:
- Grillowane brokuły z kominem na węgiel drzewny z sosem XO
- Grillowany groszek cukrowy z kominem na węgiel drzewny z sosem maślankowo-koperkowym
- Komin Węglowy – Grillowane Szparagi Z Sosem Zielonej Bogini
