Dlaczego wino wywołuje w nas tyle niepokoju? Czy wybierając butelkę z listy w eleganckiej restauracji, czy decydując, który z nich wlać do duszenia, nie możemy zrobić tego bez martwienia się o to, czy dokonaliśmy dobrego wyboru, czy nie. Konwencjonalna mądrość w tych dniach jest tylko gotować z winem, które'byłby skłonny do picia, choć to rodzi jeszcze więcej pytań: Jak zdefiniować wino, które chcielibyśmy wypić? Czy obejmuje to darmowe wino, które tolerowalibyśmy za brzęczenie na imprezie? Czy może poprzeczka jest wyżej - wiesz, jak wino, które rzeczywiście lubimy? A jeśli minimalna jakość to wino, które bylibyśmy skłonni wypić, to czy warto płacić jeszcze więcej, żeby dostać wino, które jest wyjątkowe; czy jedzenie byłoby o tyle lepsze?
Przez ostatnie kilka tygodni gotowałem non stop z winem, zarówno czerwonym jak i białym, aby zbadać wpływ ich smaku na potrawę. Porównywałem lekkie czerwone z dużymi, garbnikowymi; owocowe, cierpkie białe z maślanymi, które spędziły dużo czasu w dębowych beczkach; niewytrawne (czytaj: lekko słodkie) wina z wytrawnymi; tanie wina z drogimi; i długie metody gotowania z szybkimi.* To, co odkryłem, to fakt, że podczas gdy pewne cechy wina będą miały wpływ na końcowe danie, w większości przypadków te różnice są stosunkowo subtelne. W wielu przypadkach, to sprawia, że niewiele do żadnej różnicy w ogóle.
*Nie eksperymentowałem z winami wzmacnianymi i utlenianymi, jak porto, wermut, sherry czy Marsala.
Oczywiście w grę wchodzi wiele czynników, wystarczy rozważyć tysiące różnych win dostępnych na świecie i wszystkie różne sposoby, w jakie można je wykorzystać w żywności. Niektóre potrawy mogą wymagać tylko niewielkiej ilości wina, podczas gdy inne, jak coq au vin, używają go jako głównego składnika. Zbadanie wszystkich możliwych kombinacji i permutacji zajęłoby lata, więc nawet przy wszystkich moich testach najlepsze, co mogę zaoferować, to kilka przydatnych wskazówek i obserwacji.
Testy redukcyjne
Jednym z pierwszych testów, które chciałem przeprowadzić, było przyjrzenie się temu, jak wina zmieniają się podczas gotowania i redukowania. Zacząłem od białych, wybierając trzy różne odmiany: off-dry (czyli lekko słodki) Riesling, wytrawny, cierpki Sauvignon Blanc oraz maślany, dębowy Chardonnay.
Wziąłem kubek każdego wina i zredukowałem je do 1
W miarę redukowania kolor białych przyciemnił się do bardziej pomarańczowego odcienia; Chardonnay, które zaczęło się najbardziej złociście przed gotowaniem, przybrało najciemniejszy odcień z całej trójki, co widać na zdjęciu powyżej.
Degustując te redukcje wina, dwie rzeczy wyskoczyły natychmiast. Po pierwsze (co nie jest zaskakujące), obecność cukru w winie takim jak Riesling ma drastyczny wpływ na jego smak nawet po ugotowaniu, ze słodyczą koncentrującą się poprzez redukcję; ugotowany Riesling nie był całkiem syropowaty, ale był blisko. Tak więc, pierwszą wielką zasadą wyboru wina podczas gotowania jest rozważenie słodkości: Użyj słodkiego wina tylko wtedy, gdy chcesz słodkości w końcowym daniu, w przeciwnym razie użyj wina wytrawnego. Większość przepisów określa, czy wino powinno być wytrawne, czy nie, więc stosuj się do tych wskazówek podczas korzystania z przepisu, aby nie skończyć z zupełnie innym dziełem niż zamierzał autor przepisu.
Drugą rzeczą, która mnie uderzyła, było to, że oprócz cukru, kwasowość białych warzyw miała największy wpływ na ich smak po ugotowaniu. Sauvignon Blanc, które zaczęło być bardzo jasne i cierpkie, stało się niezwykle cierpkie, niemal cytrynowe. Niegotowane Chardonnay nie było tak kwaśne jak Sauvignon Blanc, ale jego kwasowość znacznie się skoncentrowała podczas gotowania i była najbardziej zauważalną cechą po ugotowaniu.
Test ten powtórzyłem z dwoma czerwonymi winami: dębowym, dżemowym Cabernet Sauvignon o miękkich taninach oraz lekkim, cierpkim Beaujolais Villages.
Po zredukowaniu, oba czerwone wykazały ten sam wzór co białe, z ich kwasowością stającą się znacznie wyraźniejszą. Dojrzała, dżemowa owocowość Cabernet Sauvignon pomogła zrównoważyć nieco skoncentrowaną kwasowość wersji gotowanej, podczas gdy Beaujolais, z mniej dojrzałymi aromatami owocowymi, po zredukowaniu było bardziej surowo kwasowe.
Wyizolowanie win w ten sposób było pouczające, ale nie jest to realistyczny przykład gotowania z winem, ponieważ inne składniki będą miały duży wpływ na smak rzeczy. Musiałem zrobić trochę prawdziwego gotowania.
Szybkie gotowanie z winem: Pan Sauces .
Aby sprawdzić wpływ smaku wina na szybko przyrządzane danie, przygotowałem kilka partii kotletów z polędwicy wieprzowej, polewając każdą patelnię winem, gdy wieprzowina była już gotowa. Porównywałem tu cierpkie Sauvignon Blanc; dębowe, maślane Chardonnay; chude, lekkie Beaujolais; oraz dżemowate, dębowe Cabernet Sauvignon. Utrzymywałem rzeczy bardzo proste, ubijając w jakimś dobrym galaretowatym bulionie z kurczaka, gdy każde wino się zredukowało, i kończąc sos z odrobiną masła.
Z pewnością to samo, co zauważyłem w przypadku zwykłych win wytrawnych, było największym czynnikiem również tutaj: Ich kwasowość miała największy wpływ na smak sosu do patelni. Przede wszystkim cierpkie Sauvignon Blanc dało sos, który smakował jak po dodaniu soku z cytryny, choć tak nie było. Wszystkie pozostałe miały jasny, kwaśny smak - nie tak bardzo jak Sauvignon Blanc, ale wystarczająco, by nie wymagać dodatkowego kwasu w sosie.
Nie oznacza to, że wszystkie sosy zrobione na bazie wina nie potrzebują kwasu do zrównoważenia smaku, ponieważ zależy to od rodzaju i ilości każdego składnika w sosie, ale potwierdza to obserwację, że kwasowość wina, ponad prawie wszystko inne (poza cukrem), będzie miała największy wpływ na smak.
Jeśli chodzi o sosy z czerwonych win, były one niezwykle podobne. Kazałem mojej dziewczynie Kate spróbować ich w ciemno i nie była w stanie odróżnić ich od siebie. Co więcej, różnice pomiędzy sosami na bazie czerwonego i białego wina były bardziej subtelne niż można by się spodziewać: Podczas gdy ona była w stanie rozróżnić je podczas degustacji w ciemno (dosłownie w ciemno, ponieważ kolor jest ślepą wskazówką), jedyną wyraźną wskazówką, jak powiedziała, była różnica w kwasowości.
Długie gotowanie z winem (w tym wadliwe wina i faux wine): Braising .
Pracowałem nad przepisem na coq au vin, burgundzką klasykę kurczaka duszonego w czerwonym winie, i pomyślałem, że to dobra okazja, aby zbadać wybór wina w daniach długo gotowanych.
Tradycyjnie, coq au vin jest wykonane z czerwonego wina Burgundii, który jest wykonany z winogron Pinot Noir, ale Burgundia jest tak drogie, że to nie jest naprawdę opcja do gotowania, chyba że możesz sobie pozwolić na spalanie pieniędzy. Zamiast tego eksperymentowałem z pięciu różnych rodzajów wina: fałszywy gotowania "Produkt Wine, ", który jest niski w alkoholu i wykonane z mieszaniny wina stołowego, soku, soli i innych dodatków, niedrogie lżejsze czerwone cielesne, niedrogie pełne, dębowe i garbnikowe czerwony, średnioziarnisty pudełko wina, a butelka zepsutego czerwonego wina, który siedział otwarty na moim blacie przez dwa tygodnie.
- „Produkt winiarski” to obrzydliwa rzecz i, jak zapewne możesz sobie wyobrazić, stworzył wersję coq au vin, która nie może być mniej atrakcyjna, tworząc duszenie o sztucznym owocowym smaku, który nawet nie przypominał smaku wina .
- Jaśniejsza czerwień dała dobre rezultaty, tworząc duszone ciasto o owocowym, przyjemnym smaku.
- Z cięższej, dębowej czerwieni powstał sos, który był nieco bardziej cierpki niż lżejszy, ale różnice były subtelne i nadal był smaczny.
- Wino w pudełku, czerwona mieszanka o średniej treściwości, również stworzyła doskonale dobry sos winny do duszenia.
- Stare, zepsute wino, które podczas siedzenia zaczęło śmierdzieć acetonem, również dobrze smakowało. w tym przypadku smaki wydawały się odparowywać podczas duszenia.
Testy te pokazują, że choć jest trochę prawdy w regule gotowania tylko z winem, które chciałbyś wypić, to nie trzyma się ona w 100% czasu: Na pewno nie chciałbym pić "produktu winiarskiego" i nie chciałbym też z nim gotować, ale nie chciałbym też pić tego wina, które siedziało otwarte przez dwa tygodnie - w tym czasie na pewno się zepsuło - a jednak, przynajmniej w tym przypadku, nadawało się do gotowania.
Jeśli chodzi o wino, istnieje wiele rodzajów wad. Wino może być zakorkowane lub mieć uszkodzenia termiczne; może pachnieć siarką lub winnym kwasem octowym; może być utlenione lub pachnieć jak rozcieńczalnik do farby. Nie byłem w stanie przetestować wszystkich rodzajów wadliwych win, a niektóre z nich mogą ryzykować zrujnowanie dania, ale ten test pokazał, że podczas gdy wino może być już po okresie świetności, jeśli chodzi o picie, są pewne okoliczności, w których można uciec od gotowania z nim.
Gotowanie z tanimi i drogimi winami: Fondue
Kiedy pracowałem nad przepisem na serowe fondue, pobawiłem się trochę winami w nim zawartymi. Testowałem przepis zarówno z lekkim, cierpkim Pinot Grigio, jak i maślanym, dębowym Chardonnay. I jak napisałem w mojej opowieści, nie znalazłem zbyt dużej różnicy między nimi pod względem smakowym, choć teoretycznie bardzo cierpkie wina mają pomóc w lepszym emulgowaniu sosu serowego. Próbowałem też zarówno Pinot Grigio, jak i Chardonnay w różnych punktach cenowych, od tanich rzeczy w pudełkach po drogie butelki, które kosztowały około 30 dolarów za sztukę. Po ugotowaniu w sosie serowym, nie byłem w stanie docenić żadnej różnicy między tanią wersją wina w kartonie a drogimi butelkami. W większości przypadków po prostu nie warto płacić premii za wino do gotowania: niuanse zostają ugotowane i przykryte przez inne składniki, co sprawia, że różnice w jakości są znacznie mniej ważne.
Wine-Cooking Rules to Live by .
Więc po tych wszystkich testach, gdzie to nas zostawia? Oto kilka wskazówek, które moim zdaniem sprawdzą się w większości przypadków.
- Nie używaj wytrawnego wina, gdy wymagane jest wytrawne: cukier resztkowy w winach wytrawnych całkowicie zmieni smak potrawy.
- Nie wydawaj pieniędzy na wino do gotowania: smak i aromat, które sprawiają, że jedno wino jest lepsze od drugiego, są w dużej mierze tracone podczas gotowania i nakładania warstw z innymi składnikami.
- Weź pod uwagę kwasowość wina: więcej cierpkich win spowoduje gotowanie o wiele bardziej cierpkich potraw; może to być pożądane w niektórych przypadkach i niepożądane w innych.
- Nie martw się tak bardzo dębem i garbnikami: mogą mieć wpływ na końcowe danie, ale nie tak bardzo, jak cukier i kwasowość wina.
- Złe wino może być dobre do gotowania: przynajmniej czasami złe wina mogą dać dobre wyniki dzięki transformacyjnej mocy gotowania, ale robisz to na własne ryzyko, ponieważ dobre wyniki nie są gwarantowane.
Ostatnia wskazówka: Wino w kartonie daje jedne z najlepszych korzyści dla Twojego portfela, jeśli chodzi o wino do gotowania, a co ważniejsze, daje Ci największą elastyczność, ponieważ możesz użyć tak małej ilości, jak chcesz, nie martwiąc się o to, że musisz skończyć resztę pudełka, zanim się zepsuje (wina w kartonie mają wewnętrzną plastikową torbę, która zapobiega wszelkim resztkom wina wchodzącym w kontakt z powietrzem, znacznie zwiększając jego przydatność do spożycia). To jest to, co trzymam w mojej kuchni do gotowania i zachęcam Cię do tego samego.
