Jest coś niezwykle satysfakcjonującego w zagryzaniu doskonałego pieroga - szarpnięcie ciasta, buchnięcie pary, pierwsze uderzenie aromatycznego nadzienia. A historia pieroga jest szlachetna, opowieść o przekształcaniu skromnych składników, zazwyczaj drogich białek zwierzęcych, w obfite, treściwe posiłki z pomocą odrobiny mąki i wody.
Ale w galaktyce won tons i potstickers, knishe i kreplach, empanadas i ravioli, wiedza o tym, gdzie zaczyna się i kończy pierożek może być nieco skomplikowana. Podobnie jak w przypadku kury i jajka, prawdziwa natura pieroga pozostaje owiana tajemnicą... lub przynajmniej zdrową ilością dyskusji. Kiedy więc wyruszyliśmy w podróż po najwspanialszych pierogach świata, stanęliśmy przed jednym, nurtującym nas pytaniem. Czym jest pierożek?
Ostatecznie, podczas gdy słowo "pierogi" może mieć wiele różnych znaczeń - a w Chinach, światowej stolicy pierogów, nie ma żadnego znaczenia - zostaliśmy zmuszeni do podjęcia pewnych trudnych decyzji. Przystępując do epickiego projektu sklasyfikowania ogromnej ilości pierogów na naszej planecie, zdecydowaliśmy się zaliczyć do nich tylko te potrawy, które powstają poprzez zawinięcie ciasta wokół nadzienia. A żeby jeszcze bardziej uprościć sprawę, uwzględniamy tylko te potrawy, które są przeznaczone do spożycia w trzech lub mniej kęsach. Możecie się o to kłócić, ale takie potrawy jak gnocchi czy kulki maca nie pojawią się tutaj. Podobnie, w związku z przygotowywanym przewodnikiem po włoskich makaronach, tortellini, agnolotti i ravioli nie znalazły się na tej liście.
W międzyczasie dołącz do nas w podróży z Chin do Indii, Nepalu, Rosji i dalej, gdy będziemy odkrywać wielki, szeroki świat pierogów.
Chińskie pierożki
Niemal wszystkie drogi na szlaku pierogowego rodowodu prowadzą do Chin. W kraju tym roi się od pierogów we wszystkich kształtach i rozmiarach, z różnymi rodzajami nadzienia, zawijania i metod gotowania.
W zależności od tego, kogo zapytasz, chińskie pierożki można podzielić na wiele różnych kategorii. Są ciasta z mąki pszennej i ciasta z mąki ryżowej lub skrobi z tapioki, pierogi gotowane na parze i pierogi smażone, słodkie i pikantne, na zakwasie i bez... lista jest długa.
Pod koniec dnia, próba sklasyfikowania czegoś tak szalenie popularnego i różnorodnego jak chiński pieróg jest ćwiczeniem na próżno. Jednak większość ludzi wyznacza granicę w oparciu o kształt pieroga. W Stanach, pierogi w kształcie półksiężyca (gao lub jiao, które są zwykle wykonane z ciasta bez rozczynu) są powszechnie tłumaczone jako "pieróg, " podczas gdy pierogi w kształcie torebki (bao, wykonane z ciasta bez rozczynu lub na zakwasie) są zwykle tłumaczone jako "bułeczki, " nawet jeśli nie ma w nich nic szczególnie bułkowego - pomyśl o pierożkach do zupy, które często pojawiają się w menu jako "małe soczyste bułeczki. " Aby zachować prostotę, postanowiliśmy pójść tym tropem.
Pierogi w kształcie półksiężyca powstają poprzez złożenie cienkiego, okrągłego koła z ciasta wokół nadzienia, a następnie zwinięcie lub zaciśnięcie brzegów. W rzeczywistości są one bardzo łatwe do wykonania w domu. Oprócz różnorodnych nadzień, pierogi w kształcie półksiężyca można znaleźć w postaci gotowanej, gotowanej, smażonej i smażonej na parze. Oto kilka najczęstszych odmian, które można spotkać w naturze.
Guo Tie: To jest to, co większość Amerykanów określa jako potsticker. Wykonane ze świeżych opakowań i spożywane na gorąco, idealne pierogi smażone na patelni powinny mieć złoto-brązowy, ultra-twardy, smażony spód, ze skórą, która'jest sprężysta i chrupiąca, ale nigdy twarda lub ciastowata. Guo tie występują z szeroką gamą nadzień, od krewetek po mieszane warzywa, ale naszą ulubioną kombinacją jest soczysta wieprzowina i szczypiorek.
Shui Jiao: Te delikatne gotowane pierożki są wykonane z cienkiego zawinięcia na bazie pszenicy. Mogą być podawane w bulionie jak wontony lub po prostu odsączone i podane z sosem do maczania. Mielona wieprzowina i warzywa są częstym nadzieniem.
Zheng Jiao: Bardziej delikatne niż gotowane pierogi, pierogi na parze są wykonane z pięknie plisowanych półprzezroczystych zawijasów. Powszechne nadzienie obejmuje wieprzowinę i szczypiorek, krewetki, kapustę lub dowolną ilość warzyw.
Har Gow: Pulchne i soczyste, z kawałkami krewetek ledwo widocznymi przez półprzezroczyste ciasto, har gow są jednym z najbardziej rozpoznawalnych klasyków dim sum. Skórka ze skrobi pszennej, która otacza nadzienie, jest pocięta tapioką, aby nadać jej dodatkową rozciągliwość. Są to jedne z najtrudniejszych pierożków do prawidłowego wykonania: skórka powinna być półprzezroczysta, ale mocna, lekko żrąca, ale nie twarda, a w środku powinny znajdować się idealnie ugotowane, chrupiące krewetki. Nasz przepis wzmacnia krewetki kawałkami słoniny w rozciągliwym, delikatnym zawiniątku.
Chiu-Chao Fun Gow: W tych pierożkach jest coś niewątpliwie zabawnego. Cienkie, wzmocnione skrobią z tapioki pszenne zawijasy wypełnione są chrupiącą, świeżą w smaku mieszanką krewetek, wieprzowiny i orzeszków ziemnych, często doprawionych kolendrą i chrupiącymi kawałkami jicamy. To wyjątkowe doświadczenie teksturalne, które stawia te pierożki na parze w klasie samej w sobie.
Pierogi w kształcie sakiewki są formowane z okrągłego ciasta, które jest plisowane i przyciągane do górnej części nadzienia jak sakiewka ze sznurkiem. (Tutaj dowiesz się jak zrobić je w domu). Pod względem formy i nazewnictwa są one bardzo podobne do grubych, czerstwych, chińskich bułeczek na parze, ale dla naszych celów rozróżniliśmy czerstwe bułeczki na parze i zdecydowanie pierogowe wersje wykonane z cieńszych opakowań.
Jiu Cai Bau: Możesz zobaczyć hojne nadzienie pieprznego szczypiorku zerkające przez skórę tych okrągłych pierożków. Są one'smażone na patelni dla chrupiącej, pęcherzykowatej skórki.
Xiao Long Bao: Doskonały pliable, soczyste pierogi zupy jest coś, co należy cenić. Wieprzowina (lub wieprzowina i krabów) nadzienie jest wykonane z kolagenem bogatych części wieprzowych, które dają gęsty, lepki bulion, który zestala się, jak to chłodzi. Jest on składany na cienki okrąg rozciągliwego ciasta pszennego, które jest zbierane i plisowane w zawiniętą bułkę. Gdy pierożek paruje, bogaty w żelatynę bulion z nadzienia rozpuszcza się. Pozostaje pulchna bułeczka wypełniona bogatą zupą, którą trzeba ostrożnie wyssać, zanim sięgnie się po delikatny, sprężysty klopsik. Można też śmiało zjeść całość za jednym zamachem, pozwalając, by wybuchła w ustach jak pikantny chiński gusher. Tylko postępuj szybko - te mają jeden z najkrótszych okresów przydatności do spożycia, szybko stają się sodden i muskularne, gdy galaretowaty bulion się zestala.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao--smażone pierogi z zupą--czasem wszechobecne śniadanie jedzenie lub przekąska w Szanghaju dla co najmniej ostatniego wieku, żyją w cieniu ich znacznie bardziej znanego odpowiednika na parze. To jest niefortunne, bo jeśli cokolwiek. SJB są nawet smaczniejsze niż XLB--przynajmniej kiedy są zrobione dobrze. Sheng Jian Bao rozpoczynają się od nieco grubszego ciasta, które, podobnie jak XLB, zostaje zaplecione wokół bogatego w żelatynę nadzienia. Są one gotowane w dużych, przykrytych żeliwnych patelniach wypełnionych tylko wystarczającą ilością wody, aby je zaparować. Kiedy woda wyparowuje, pierogi zaczynają się smażyć na swojej dolnej powierzchni. W efekcie otrzymujemy delikatną, gotowaną na parze, wypełnioną sokiem bułeczkę ze złocistobrązowym, chrupiącym, smażonym spodem.
Siu Mai: Inny klasyk dim sum, te otwarte parowane wieprzowiny i
Inne mięso-inside-a-starchy-filling chińskich przysmaków obfitują, że nie'pasują zgrabnie do naszych pierwszych dwóch kategorii, ale mimo to zasługują na uznanie.
Haam Sui Gok: Haam sui gok są wykonane z glutinous ciasta ryżowego. Smażone na głębokim tłuszczu, wychodzą z zewnątrz chrupiące i chrupiące, a pod nimi znajduje się lekko ciastowata warstwa. Nadzienie może być różne - od pikantnej wieprzowiny i kiełbasy po kokosową lub słodką pastę fasolową.
Wu Gok: Sprytne nitki smażonego fioletowego taro tworzą delikatną powłokę tych mięsnych pierożków z wieprzowiną. Jednocześnie słodkie i pikantne, kruche i delikatne, wu gok są zachwycającym studium kontrastów.
Won Ton: Z ich charakterystycznymi kwadratowymi zawijasami, giętkie skórki won ton są powszechnym widokiem w chińskich zupach, krzątając się obok kapusty i makaronu. Choć zazwyczaj wypełnione są mieloną wieprzowiną i
Tang Yuan: Te słodkie, kleiste pierożki z ryżu glutinous są często wypełnione cukierkami skalnymi, pastą sezamową, orzeszkami ziemnymi lub pastą z czerwonej fasoli. Gotowane do miękkości i żucia, mogą być podawane samodzielnie lub, bardziej powszechnie, w słodkiej fasoli, sezamu, lub zupy imbirowej.
Pierogi wschodnio- i południowoazjatyckie <.
Chińska kultura pierogów wywarła ogromny wpływ na kuchnie sąsiednich krajów, z których prawie wszystkie mają własne formy pierogów.
Mandu: Pod tym parasolem mieści się wiele różnych koreańskich pierożków. Mulmandu są gotowane nadziewane pierogi, podczas gdy jjinmandu są gotowane na parze. Tymczasem gunmandu są smażone na patelni. Mogą być wypełnione wszystkim, od wieprzowiny lub wołowiny po kimchi lub ryby.
Gyoza: Japońska wersja guo tie, gyoza cechuje się znacznie cieńszą skórą i nadzieniem na bazie wieprzowiny, które'często jest aromatyzowane czosnkiem. Podaje się je na patelni w sklepach z ramenem, a nawet w chińskich restauracjach. Najlepsze sklepy smażą je na specjalnie wykonanych żeliwnych patelniach, po uprzednim ugotowaniu ich na parze w wodzie. Wypłukana skrobia z pierożków tworzy na dnie patelni koronkową skorupę, którą można ostrożnie podnieść, łącząc pierożki w jedną solidną podstawę, która pozostaje chrupiąca podczas jedzenia.
Momo: W Tybecie i Nepalu znajdziesz pierożki, które są grubsze, bardziej chlebowe i serdeczne niż ich chińskie odpowiedniki. Momo zazwyczaj zawierają obfite mięso, takie jak wołowina i jak, czasami przyprawione czarnym lub syczuańskim pieprzem. W przeciwieństwie do ich chińskich odpowiedników, rzadko zawierają warzywa dla dodania soczystości i bardziej złożonego smaku. Są one gotowane na parze lub smażone i podawane z sosem chili, choć czasem pojawia się także ostry sos na bazie pomidorów lub rosół z kurczaka.
Pierogi ryżowe w stylu tajskim: Wykonane ze świeżego, gotowanego na parze makaronu ryżowego i posypane słodką, smażoną szalotką, te żujące pierożki mogą być wypełnione szeregiem słodkich i pikantnych nadzień.
Samosas: Choć często kojarzone z Indiami, samosy są popularne na całym Bliskim Wschodzie i w Azji Południowej. Te pikantne pierożki są smażone w głębokim tłuszczu lub na patelni z nadzieniem z warzyw, takich jak soczewica lub ziemniaki, lub mielona wołowina lub jagnięcina. Są one zazwyczaj mocno przyprawione i podawane z różnymi chutneyami i sosami.
Gujia Ten indyjski pieróg deserowy w kształcie półksiężyca może być wypełniony słodką mieszanką owoców i kokosa lub khoya - słodkim, kruchym produktem mlecznym przypominającym ricottę, popularnym w kuchniach Azji Południowej.
Modak: Z zaokrąglonymi plisami, które dochodzą do punktu, Indie' przypominające sakiewkę słodkie pierożki są wykonane z cukru kokosowego i jaggery nadziewanych na kleiste ciasto z mąki ryżowej.
Inne pierogi środkowoazjatyckie i wschodnioeuropejskie <.
Pierogi wschodnioeuropejskie mogą mieć zdecydowanie inne smaki i składniki niż ich azjatyccy bracia, ale ich pochodzenie jest jedno i to samo. Oto kilka najczęściej spotykanych pierogów, które trafiły z Chin do Europy.
Pierogi: Pochodzące z Polski, te gotowane-następnie smażone (lub pieczone) pierogi z mąki pszennej są nadziewane ziemniakami, kapustą, mięsem lub owocami. Uformowane w kształt półksiężyca, smażone na płasko na patelni. Maślane i serdeczne, są idealnym zimowym daniem na pocieszenie.
Vareniki: Ukraińska wersja pierogów, są powszechnie nadziewane kiszoną kapustą, serem, ziemniakami i mięsem, mogą być podawane na słodko z sosem owocowym lub serem. Gotuje się je na parze lub we wrzątku i podaje w oleju lub maśle.
Pelmeni: Z Chin przez Syberię, te rosyjskie pierogi na bazie pszenicy są wypełnione pieprznym, przyprawionym cebulą nadzieniem z mielonego mięsa - wołowina, wieprzowina i baranina są częstym wyborem.
Kreplach: Kolejny zimowy rozgrzewacz, te żydowskie pierogi są wypełnione mięsem lub ziemniakami. Często podaje się je w gorącym rosole, który jest tłusty i ma silny smak kurczaka, podkreślony słodką cebulą, koperkiem i czarnym pieprzem, choć można je również dostać chrupiące i smażone. Sam kreplach jest zazwyczaj gruby i ciastowaty, a jego chropowata skórka otacza bogate, słodzone cebulą nadzienie z wołowiny lub kurczaka. Podobnie jak w przypadku niektórych włoskich makaronów, ciasto pszenne jest wzbogacone jajkiem.
Khinkali: Przyprawione mięso uwalnia soki podczas gotowania w tych dużych gruzińskich pierogach. Podobnie jak xiaolongbao, wynik jest bogate, duszone nadzienie otaczające delikatną piłkę mięsa. Khinkali mają gruby węzeł na górze, który nie jest przeznaczony do jedzenia. Zamiast tego Gruzini chwytają pierogi za węzeł, zjadają resztę, a następnie wyrzucają zwitki ciasta.
Manti: Znany również jako Mantu, te tureckie pierogi są powszechne w całej Azji Środkowej, w krajach takich jak Armenia, Kazachstan i Uzbekistan. Najczęściej nadziewane są przyprawioną jagnięciną, a dodatki do nich sięgają od przyprawionego sosu pomidorowego (Armenia) do jogurtu, oleju chili i bliskowschodnich przypraw, takich jak pieprz i sumak.
Inne przedmioty podobne do pierogów .
Oczywiście, to tylko wierzchołek góry lodowej, a stylów i definicji jest więcej. Wiele z nich pominęliśmy, ponieważ nie pasują do naszego potocznego rozumienia pierogów - aczkolwiek jest to subiektywna propozycja. Na przykład, podczas gdy pieczona wersja empanadas z mąki pszennej nie wydaje się kwalifikować do naszej definicji nadziewanego pieroga, odmiany oparte na kukurydzy, wspólne dla Kolumbii, Ekwadoru i Kostaryki, które są wykonane z głęboko smażonego, nie rozkwaszonego ciasta, mogą być. Nadzienie może być różne - od ziemniaków, przez mielone mięso, po różne inne nasiona, mięsa i warzywa. I, oczywiście, ravioli, tortellini i inne nadziewane makarony wszystkie technicznie pasują do naszej podstawowej definicji nadziewanych pierogów. Jest też kolumbijski carimañolas, w którym mięso lub ser zawinięte są w ciasto z juki i smażone na głębokim tłuszczu do uzyskania chrupiącej skórki. Innymi słowy, lista jest długa, a nasz przewodnik jest żywym przewodnikiem - opowiedz nam o swoich ulubionych pierogach w przyszłych aktualizacjach!
- Z dodatkowym raportem od The Serious Eats Team
